春江水暖鴨“鮮”吃

中國真正的吃鴨王者，不在北京，也不在南京，而是在東南沿海的福建！

在這里，鴨子的“搭檔”多得驚人——有老姜作配，就誕生了大名鼎鼎的“姜母鴨”，辛辣、甘甜有焦香；與紅糟為伴，就是“紅糟鴨”，皮彈肉嫩帶酒香；與本地優(yōu)秀的芋頭相逢最精彩，既能做出湯汁濃郁、味道厚重的檳榔芋燒鴨，又能做出“可鹽可甜”、酥香可愛的芋泥香酥鴨。

福建人愛鴨子愛到一天三頓離不開。從早上開始，就有幾百種方法對鴨子開刀：冬粉鴨、鴨肉粥、鴨仔面、鴨湯粉絲、鴨露拌面線。正餐的吃法更豐富，鹵鴨下酒，熏鴨待客，鴨米血糕煮火鍋，各式大菜輪流登場，還總要配上一碗一年四季喝不膩的番鴨湯。

八寶釀鴨、福州鴨露、武夷山熏鴨、腌篤鴨……

哪一款鴨鴨才是你的最愛？

攝影/上海去哪吃（meishi388）、大偉

——這些，都只是冰山一角。

還是來一趟福建吧，看一看閩南、閩北、閩西、閩東、閩中，不同地方對一只鴨子的料理方式。燉、鹵、烤、煮、炒、蒸、煎、糟、拌、熏，制出燒鴨、填鴨、板鴨、鹵鴨、卜鴨、白切鴨、鴨露、鴨面、鴨粉、鴨粥……天差地別的豐富口味，絕對刷新你的想象力上限。

沒有一只鴨子能游出閩南！

閩南吃鴨子是很出名的。這里的人們，特別講究吃“番鴨”。

既然叫“番鴨”，自然有海外血統(tǒng)——三百多年前，它們從南美洲跋山涉水而來，因為嘴基部和眼圈有紅色肉瘤，又可叫作“瘤頭鴨”。這種鴨子特別肥壯，輕輕松松就能長到十來斤。在福建人，特別是閩南人眼里，它們不是活蹦亂跳的鴨子，而是一道道美味佳肴。

一只好番鴨，最完美的歸宿莫過于用來燉湯。

對于閩南的小孩來說，鴨湯的味道就是媽媽的味道，也是每天放學最大的渴盼。那鴨湯黃燦燦、香噴噴的，盛在不銹鋼的大盆里，大塊的番鴨肉從湯中浮起，粉紅的肉掙破了緊繃的皮，一絲一絲地滲出金黃的鴨油來。鴨湯最忠實的配料是老姜，此外，還要加入熟地黃、當歸、白芍與川穹，是為“四物番鴨湯”，是閩南孩子從小喝到大的滋補美味。還想要千變萬化的口味，則可以加入不同的配料：茶樹菇、冬瓜、蘿卜，各有各的甘潤鮮香。如果鴨湯里能加入一只油炸過的、粉沙沙的芋頭，那可真是“隔壁小孩都饞哭了”。

番鴨湯，可以喝遍一年四季。

攝影/上海去哪吃（meishi388）

說到芋頭，倒不妨順便吃一吃廈門著名的網(wǎng)紅美食“芋泥香酥鴨”。菜如其名，香甜的芋泥包裹著咸鮮的鴨肉，還有綿密的蛋黃，表面油炸得香香酥酥，一口下去，外酥里嫩，咸甜相宜。

“罪惡感”滿滿的芋泥香酥鴨。

攝影/小阿圓

閩南最大名鼎鼎的鴨子菜，還是要數(shù)泉州姜母鴨。

姜母鴨正確斷句為“姜母·鴨”。所謂姜母就是老姜，鍋底鋪上一層，香油煎出滿滿的辛香味，然后把殺好洗凈的整只番鴨入鍋，只加料汁不加水。接下來，就是美妙的等待過程——鴨子和濃郁的湯汁水乳交融，漸漸發(fā)出幸福的咕嘟聲，鴨肉在高溫中散發(fā)出一縷縷的焦香，又吸飽了湯汁的辛辣和甘甜，多汁又鮮嫩，而且骨酥肉爛，叫人食之上癮。干煲之外，也可以湯煲，濃郁滋潤，又是不一樣的風味。

軟爛的鴨肉配以焦香甘辛的味道，

真的很溫暖！

攝影/楊天鑫

漳州人則大愛沙茶鴨。甜甜微辣、鮮香撲鼻的沙茶醬燜出軟爛多汁的鴨肉塊，每一口都是滿滿的南國風味。本地人還由此衍生出堪稱小吃極品的沙茶鴨仔面——湯底帶著誘人的金紅色光澤，鴨肉肥厚，在微辛的沙茶湯中更顯醇鮮本色。

鴨子與碳水的組合不止于此。比如廈門的冬粉鴨，將鴨胗、鴨腸、鴨血、粉絲煮熟，在高湯中浸泡，放入喜歡的配料，一碗出鍋，鴨肉嫩而不膩，湯汁鮮美，粉絲可口。還有將油條撕小塊泡入番鴨湯、鴨湯粉絲、鴨肉粥的，油條飽吸湯汁，外表酥脆，是當?shù)厝嗽绮突蛳挛绮璧淖類邸?/span>

湯鮮肉香的冬粉鴨，吸溜！

攝影/大偉

還有一種最特別的搭配：街頭小吃鴨米血糕。它的材料是新鮮的鴨血和糯米，加入一些鹽和其他調料，蒸熟了便凝固成塊，口感比一般的糯米糕硬一點。鴨米血怎么做都好吃，蒸、煮、炒、炸，放進姜母鴨中一同燉著吃最好，米香里浸潤了飽滿的姜香，口感又彈又糯又扎實。

東西南北中

還有多少吃鴨花樣？

閩南人愛吃鴨，福建其他地區(qū)的同胞也不甘落后。各地對吃鴨的研究各有各的花樣和特色，到福建走一圈根本吃不重樣。

檳榔芋燒鴨，難得一見的美味。

圖/阿富日常

福建人是很愛吃芋頭的，前面已經(jīng)說過了芋頭番鴨湯、芋泥香酥鴨，但真正吃芋頭的行家還是在閩東北，畢竟福鼎市盛產(chǎn)大名鼎鼎的檳榔芋。這種芋頭圓圓胖胖，好像一個個“小鋼炮”，剖開來看，里面的紋路呈檳榔狀，所以被稱作“檳榔芋”。檳榔芋的淀粉含量特別高，吃到嘴里粉粉沙沙，說不出的香甜誘人。人們用這樣的芋頭配鴨子，做出經(jīng)典的檳榔芋燒鴨，讓檳榔芋在翻炒、燜燒的過程充分發(fā)揮優(yōu)勢，與湯汁交融在一起，化作綿密的泥，在這個過程中還吸附了油脂、免得鴨子太過膩人，方便干飯。

閩北南平人則獨愛板鴨。建甌市的板鴨，早在南宋時就被列為“漢席珍品”，如今也名列中國四大板鴨之一，素有“八閩佳肴”的美稱。

建甌板鴨，要用即將下蛋而尚未下蛋的母鴨來制，這樣才能拿捏住肥而不老的分寸。板鴨不用加太多佐料，只用鹽就能調出極致的鮮美。上鹽要用手搓，精準掌控不同部位的用鹽分量，一天一夜后擦去鹽漬，用竹片把鴨子撐開成“板”狀，一排一排風干，場面極是壯觀。

地處閩中尤溪縣的卜鴨，把鴨子架在大鐵鍋上，以大米和茶葉來熏，熏制出來的鴨子有板鴨的干香味道，卻更加有層次感。在武夷山，人們則更愛吃熏鴨，味道是八閩大地上難得一見的火辣，吃到嘴里簡直有煙火繚繞的感覺，但只要一吃就再難忘情。

熏鴨，只要咬上一口，根本停不下來。

攝影/阿游

不過，閩中流傳最廣的小吃還得是鹵鴨，畢竟，它早就已經(jīng)伴隨著“沙縣小吃”的步伐走向全球。

有中國人的地方就有沙縣小吃，吃過沙縣小吃就一定吃過它下飯又下酒的鹵鴨腿、鹵鴨胗、鹵鴨翅、鹵鴨掌……沙縣鹵鴨用的是當?shù)靥赜械碾缰葡懔?，香香甜甜的腌料把鴨肉滲透個徹底，再文火慢煮，既保留了鴨肉本身的鮮美，又融入了鹵汁的濃郁風味。

在福建省會福州，有著一道比如比四物番鴨湯更為滋補的的美味——鴨露。整只番鴨，上鍋干蒸，蒸出油水和湯汁，濃縮成小小的一碗。這樣的鴨露，最好是拿來拌面線，極鮮極美，味道非常醇厚，讓人吃得根本停不下來，只恨自己沒有兩個胃。

鴨露，濃縮了一整只鴨子的精華！

攝影/大偉

鴨子在福建實在太重要了，連和鴨相關的俗語都多得記不完，“鴨肉補虛、魚肉補腦”、“鴨肉燉湯，勝過參湯”、“七月半鴨，八月半芋”、“鴨肉配姜，勝過良方”……可見在這里吃鴨的花樣是多得只有你吃不下，沒有他們做不到。

吃鴨，就要從年頭吃到年尾！

在福建人眼里，鴨子不僅是美味佳肴，還能“壓”制邪氣，是美滿與團圓的象征。各個節(jié)日要吃鴨，各個節(jié)氣也要吃鴨，既是為了取個好意頭，也是要多給食材幾個恰如其分的登場時間，輔以層出不窮的烹飪手段，勢必要將最令人滿意的鴨肉呈現(xiàn)在餐桌之上。

鴨肉粥，通常佐以鴨血和白斬鴨。

攝影/劉艷暉

春天，小鴨苗進了家門，好吃好喝地養(yǎng)上兩個月，到了春夏之交，正是吃鴨的好時節(jié)。此時的餐桌上正缺一抹清淡的味道，至鮮至甜的鴨肉粥便是最好的選擇。挑選新鴨做粥，肉質鮮嫩、脂肪適中。

端午節(jié)，天氣已經(jīng)火熱得多。對于土生土長的閩清人來說，此時不僅要吃粽子、賽龍舟，香糟鴨更是節(jié)日中不可或缺的一抹火紅。糟是紅糟，色汁火紅，香氣四溢，自帶一股子香甜的酒香，與滑嫩細膩的鴨子肉是天生的良配，吃起來可謂是口口生香、一秒入魂。

滑嫩味美，酒香撲鼻的香糟鴨。

攝影/大偉

立秋后不久的處暑，短期的回熱，這時就需要來一道白切鴨拼盤，選擇本地草鴨，所謂“七分熟透三分汁”，就是這鴨肉肉質緊實不柴，還略帶肉汁。除此之外不同地區(qū)還自有不同的蘸料講究，漳州龍海喜歡配點沙茶醬、蒜蓉醬油，甚至花生醬，三明尤溪會在辣椒醬油花生碎中加點酸柑汁提香，南平建甌又會加點紅糟，閩西會用薄荷調味……熱騰騰的暑氣中來上這么一份，皮爽肉嫩，味甘清涼。

在福建，中元節(jié)是一定要吃姜母鴨的，這個季節(jié)的番鴨也正直肥美，肉質緊實，脂肪較少，味道鮮美，適合長時間燉煮。到了中秋團圓家宴，餐桌上定有一份鹵鴨搭配，本地麻鴨體型適中，脂肪均勻，不瘦不油才能入味又不爛，結實有嚼勁。再到重陽節(jié)做一份藥材蒸鴨，是象征健康和長壽。冬至是福建人重要的節(jié)氣，民間有“冬至大如年”的說法，這一天家人團聚，吃滋補的食物以御寒，那來一鍋番鴨湯是必不可少了。

秋冬季，吃姜母鴨最是滋補。

攝影/李藝爽

一年到頭最重要的春節(jié)，一定要有一道“重大場合大菜”，石榴填鴨堪此大任。這里的石榴可不是水果，而是漳浦的一個鎮(zhèn)。這里的人們掌握著一手上好的“填鴨”技巧：選擇健康、瘦、年輕的雄性菜鴨子，每天用米糠拌地瓜捏成團手工填飽鴨子，二三十天之后，方能得到“定向培育”的香而不油、肥而不膩、脆而不韌的好鴨，然后以白水燒煮，鹽巴、五香面調味，既有北京烤鴨一樣的肥嫩，又有閩南咸水鴨的特色。只有這樣的鴨子，才配得上這個日子的隆重。

石榴填鴨，工序復雜，味道也很精細。

圖/耶叔來了

在福建人的記憶里，鴨，從來不止是餐桌上的美味。它是兒時和玩伴同享一只鴨腿的快樂，是走遍世界后仍惦念著家中一排排壯觀板鴨的鄉(xiāng)愁，是一鍋燉鴨里家人圍坐的團圓和熱鬧，是“拜拜”的案桌上一碟白切鴨中寄托的期望……每一道鴨味，都裹著時光的醬汁、家的溫度、還有那說不盡的風土人情。福建人吃鴨，那一口熟悉的滋味能穿過季節(jié)、穿過回憶，把人悄悄拉回故鄉(xiāng)的煙火中。

文 | 陳浮、貓騎士

文字編輯 | 貓騎士

圖片編輯 | 王家樂

首圖 | 楊天鑫

封圖 | 阿游

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