2015-10-09 08:00 | 豆瓣：

夜深了，晚歸的朋友們歡迎來(lái)到《深夜發(fā)吃，談五味七情》的專欄餐廳。今天我給大家上一桌南京人的本地菜——鴨子宴，板鴨、鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲湯和各種鴨雜小吃。給還在異鄉(xiāng)的南京人提提味，給來(lái)南京的遠(yuǎn)游人薦個(gè)菜。大家一起來(lái)嘗嘗讓南京人說(shuō)起來(lái)就會(huì)流口水的鴨子宴。

幾年前曾經(jīng)在媒體報(bào)道過(guò)一個(gè)數(shù)據(jù)，南京人每天要吃八萬(wàn)只鴨子，隨著南京市人口的增加以及居民收入增加，想來(lái)這個(gè)數(shù)據(jù)一定是正向增長(zhǎng)的。真是鐵打的南京城流水的鴨子，每年得有多少只鴨子在南京這座城市犧牲啊。南京人吃鴨絕不是蓋的，一整只鴨子都有吃頭。全鴨可以做板鴨、鹽水鴨、烤鴨。鴨血和鴨雜則被遍布大街小巷的鴨血粉絲店所用，一碗碗熱騰騰的鴨血粉絲湯每天消費(fèi)的數(shù)量也是驚人的。

南京人的飯桌少不了鴨子，逢年過(guò)節(jié)的，或是家里來(lái)了客人，或是家里沒(méi)做葷菜，一定得去巷子口的鹵菜店斬半只鴨子回來(lái)上桌，所以如果外地人想來(lái)南京嘗好吃的鴨子，不用費(fèi)神去大店探店，只要溜達(dá)到小巷子里看哪家鹵菜店排隊(duì)長(zhǎng)，跟著隊(duì)伍，然后跟老板說(shuō)“斬半只（或者四分之一）只鴨子”，老板準(zhǔn)保麻利地?cái)伉喿邮斟X，而你只管付錢拎鴨子走人，回去慢慢啃鴨子。

鹵菜店里常見(jiàn)的屬鹽水鴨和烤鴨，但是不常見(jiàn)的板鴨恐怕是在南京歷史上最早出名的一種鴨子，據(jù)傳明代民謠就唱道：“古書(shū)院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨?！蹦暇┤顺粤诉@幾百年的板鴨到底是怎么做的呢？鴨子去毛去內(nèi)臟后，涂抹上鹽腌制時(shí)日后，再以各種香料熬制的老鹵復(fù)鹵，將其陰干后，把鴨子放進(jìn)缸中一層層壘起，用青石板壓住腌制而成。板鴨做起來(lái)復(fù)雜，吃起來(lái)也不簡(jiǎn)單。板鴨買回家來(lái)，吃之前先用水浸泡個(gè)一天，洗去過(guò)多的鹽鹵，使鴨肉變軟。然后在鍋中放入溫水、蔥姜，將鴨放入鍋內(nèi)沒(méi)入水中，悶煮一個(gè)小時(shí)左右，撈出切塊食用，咸香可口，回味無(wú)窮。不過(guò)因?yàn)榘屮喅云饋?lái)如此麻煩，便逐漸被鹽水鴨替代，但是老南京人每年還是會(huì)忍不住去買或者自制一兩只板鴨，偶爾嘗嘗記憶中的老味道。

鹽水鴨現(xiàn)在應(yīng)該算的上是南京最出名的鴨子，餐飲飯店作為南京招牌菜向食客推薦，大街小巷的鹵菜店也必然會(huì)有鹽水鴨這一道，旅游景點(diǎn)和商場(chǎng)超市也會(huì)售賣真空包裝的鹽水鴨。鹽水鴨制作工藝考究、規(guī)范。強(qiáng)調(diào)“炒鹽腌、老鹵復(fù)、風(fēng)的干、煮的足”。仔細(xì)說(shuō)來(lái)，鴨子去毛去內(nèi)臟后，用炒制的鹽腌制數(shù)分鐘，接著以老鹵復(fù)腌，風(fēng)干之后，把鴨子放進(jìn)大鍋中進(jìn)行悶煮。大約一個(gè)小時(shí)左右，在鴨子肉最多的腿上戳一下，有清黃色的液體自內(nèi)部涌出來(lái)，鹽水鴨便制作完畢了。說(shuō)到做，我沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，但是說(shuō)到吃，我倒是可以多贅述幾筆。最好吃的鹽水鴨一定要肉質(zhì)緊密，皮薄肉嫩，帶著皮咬一口鴨肉，沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)腥騷味，咸香可口，鮮香美味。能達(dá)到以上這幾點(diǎn)要求的鹽水鴨，才能稱得上是合格的鹽水鴨。

好吃的鹽水鴨，一定要肉質(zhì)緊密，皮薄肉嫩，帶著皮咬一口鴨肉，沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)腥臊味，鮮香美味。

除了鹽水鴨，南京烤鴨也好吃，它和北京烤鴨不太一樣，但據(jù)說(shuō)彼此有點(diǎn)關(guān)系，朱元璋建都南京后，御廚取南京的鴨制作菜肴，以炭火烘烤，使鴨子外皮酥脆，內(nèi)層豐滿，成為名菜“烤鴨”。往后，明遷都北京，烤鴨技術(shù)也隨之傳播，以別樣的方式發(fā)揚(yáng)光大。烤鴨的用鴨比鹽水鴨要稍肥一些，去毛去內(nèi)臟后，在開(kāi)水里快速燙過(guò)，然后風(fēng)干，上糖稀，再風(fēng)干。接著吊胚烤制半小時(shí)左右，待拔出堵住鴨屁股的竹簽后余下的水不帶血絲，便標(biāo)志著烤鴨的完成。南京烤鴨不僅是吃鴨子，還一定要蘸烤鴨鹵，烤鴨鹵就是鴨肚子中的油水和醬油，香料、香菇熬制而成的，偏甜。夾一塊烤鴨，酥脆的紅皮覆著白嫩的鴨肉，蘸一蘸烤鴨鹵，入口冒油，透出一股烤制的甜香氣，轉(zhuǎn)眼一碗飯配著烤鴨肯定就下肚了。

除了鴨肉，鴨雜碎都是南京人不舍丟棄的至寶，鹵菜店里可以看到，超市的小食品真空包裝也可以翻到：醬鴨頭、鹵鴨舌、鴨脖子、鹽水鴨肫、鹵鴨翅、鹵鴨腳，鴨子在南京人看來(lái)渾身上下都是寶，看電視的時(shí)候來(lái)點(diǎn)這些小零嘴，真是打發(fā)時(shí)間的好方法。將鴨雜碎發(fā)揚(yáng)光大的是著名的南京小吃：鴨血粉絲湯。我小時(shí)候，大街小巷還沒(méi)有這么多的鴨血粉絲店，那個(gè)時(shí)候想吃鴨血粉絲湯，必然是去夫子廟嘗嘗秦淮小吃：熱氣騰騰的鴨子湯，撈入幾筷子的粉絲，丟入些許成方塊的鴨血，撒上切成細(xì)碎的鴨腸、鴨肝，加上小蔥和辣油，那種獨(dú)特的鮮味應(yīng)該只能從地道的鴨血粉絲湯中吃到。后來(lái)，南京城雨后春筍般冒出很多鴨血粉絲湯，甚至開(kāi)到機(jī)場(chǎng)火車站，想來(lái)這功勞除了歸屬于好吃的鴨子外，還應(yīng)當(dāng)算在好吃的南京人頭上——比如我。剛登上回國(guó)的飛機(jī)就掛念起鴨血粉絲湯的滋味，想了一路饞了一路，不顧趕火車時(shí)間緊迫，愣是在上海火車站買了一碗鴨血粉絲湯上火車回家。

現(xiàn)在除了吃外面的鴨子，我還會(huì)在家DIY一解自己的饞蟲(chóng)，免得哪日離開(kāi)南京，沒(méi)有了那些遍布大街小巷的鹵菜店，叫我饞蟲(chóng)上腦，無(wú)法解脫。最好做的莫過(guò)于鹽水鹵鴨或者鹵鴨雜，買回光鴨或者鴨肫、鴨翅，洗干凈后，先涂抹上鹽，腌制上一、兩天時(shí)間。然后架鍋燒水，丟入蔥、姜、花椒、八角、桂皮，再放一點(diǎn)點(diǎn)醬油生抽和鹽，大火煮開(kāi)小火燜燒，出鍋后最好再放入鹵汁中浸泡半日，家庭版簡(jiǎn)裝鹽水鴨就成功了。味道其實(shí)并不賴呢。

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注：文章略有刪改。