介紹：p2€;):~I:&x6|eQY
武漢周黑鴨在業(yè)內(nèi)被稱為“黑色黃金”，有很多創(chuàng)業(yè)者不惜花費一兩萬元到武漢考察學習，但多數(shù)只能學到皮毛，不論是在各類培訓班還是餐飲媒體上，黑鴨技術(shù)從未被真正解密。金牌主廚羅偉多年來致力于對鴨類原料各種烹飪方法的研究，他從多種途徑得到了武漢黑鴨的配方，經(jīng)過幾十次調(diào)試，試制出的黑鴨口味與原版相比幾可亂真，現(xiàn)在將配方與自己的試制過程全部公開，獨家解密。O-d5i?;ED*(-
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配方提供：~Hah6dp)€r:Zq
羅偉，國家高級烹調(diào)師，曾任多家大型餐飲公司技術(shù)總監(jiān)，現(xiàn)創(chuàng)辦偉福記黑鴨工作室。86[GNT I?6_rfxK'@
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畢偉試制心得：I}[h{p?\Lf(hjh
我試制后感覺這款黑鴨配方很不錯。我試制了兩次，第一次時沒放雙倍焦糖色素，顏色為棕紅色，不夠黑，第二次放了焦糖色素，基本達到了市場上賣的那種效果。另外，鴨子入口醬香回甜，回口帶麻辣味，香辣十足，我準備在店里作為特色涼菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比{R9z)=9]€^G 'Xxs `
較重，我們在試推時會加大辣椒的用量。`cewR7y\
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楊建華提問：b|)]?9 ED
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鴨附件鹵制的時間是不是太長？例如鴨爪，鹵制30分鐘不會鹵爛了嗎？UMaheDA=?4[e€\=X
羅偉回復：E#^c ]}52JSq=
附件的鹵制時間是經(jīng)過多次試驗確定的，不會煮爛。表皮比較嫩的鴨翅膀和翅尖鹵制的時間比較短，分別為10分鐘和6分鐘，而其他鴨附件則必須鹵透、酥軟才好吃。%\z/]~Ul{+nTx
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楊建華提問：:u6T+ [Y^L%fL7x!w?
鴨子烤完后表皮會有油分，而且會有種煙熏的味道，是否應先用干毛巾將表皮的油分擦干，再入鹵水中鹵制？b
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羅偉回復：2(cZzaQ,S PP" A
鴿子烤制中滲出的油分已經(jīng)滴到爐子下面了，所以烤好后只需晾一下即可鹵制，不需要其他處理。#!StHELAd.5+jE

原料：Uq Ex_bb |qA{
50只鴨為例（每只重約2.6斤）。;MpU/T2;kR7OgZGJ
腌料：€Lr; `,L:wBF
秘制藥粉400克，開水16千克，鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。 1M3~kH?T Im*t*
鹵湯底湯料：aYWiI@l?WWPn]
清水15千克，筒子骨（或雞鴨骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、鹵鴨香料200克。%`\|P/si`@+@
鹵湯調(diào)味料：7-:€@=,gu $€Crlj
干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制醬料3450克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。jibgEuc!P &!6
w,C"cQ~WCQ=.TTvB

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（腌制）秘制藥粉配方：IGw}PLMdk(W&_Y
花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。 H;(f{6qp
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（鹵湯）鹵鴨香料配比：JTL?a
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花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。: lqCM=?\Z3&odl.
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（鹵湯）自制醬料配方：bn8`Ky]=tjd5|A9D\#
生抽750克、李錦記蠔油1干克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克}W+=5=t!sh[DS"&€
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（腌制）特注：f,o[?%4".$p/
1、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結(jié)晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這里的目的是使鴨肉內(nèi)帶有甜味。 TRLxB-fG"}Fu
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2、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場有售。j
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3、以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。?rs_&#QK!/('c?S8*
4、鴨子腌制時每3小時翻動一次。s45!d {emy~ %HoA !
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（鹵湯）特注：S6 AVy}_MB=s2H)N`" ~
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根據(jù)當?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整，如果當?shù)厝瞬粣鄢蕴?，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高，主要起增色的效果。p3=Y+?{-EqN{O(
2、在熬底湯時放入干辣椒、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味，類似于高湯的調(diào)底味，而在調(diào)味時再次放入的干辣椒和花椒要多于調(diào)底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。2KuM++QB?q?i,]0zoN
3、調(diào)味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調(diào)香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。OgeQ3]f"^n)€JrBq
4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質(zhì)，做老抽時就要加入這種色素。l (_+lRZk3 2 #QzdL

黑鴨制作工藝流程：.Y5€u&bq.F6uq
整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。+lr;$cV'-H+?E `@|Ox
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制作方法：zg(M2+$ w=i€t^so
（1）初加工：$€o&%S?-kc?C
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活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復漂洗，中間換水三次。SV ln}`z}={? `)(T
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（2）腌制：Z= r?Z?Kq4%+|5"I
以50只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。^{*Af/H]W1aRU?E=eYq
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（3）晾皮：QD1+4[9_':v8{:
將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。xBsm/SD(%j=]O6
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（4）烤制：:qvSh_;KUZ
烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。.`?~
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（5）鹵湯制作：l{*=€?~ agI~%Sw;2v
1、熬底湯：02&3 5|s-`yDZ
不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。8**%\y69a!/6B4*
2、給底湯調(diào)味：":)t iBS 2+j 'S\X
將底湯燒開，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。yUy,d ? z6t,'K=
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（6）鹵制：[ZIse4tj;$q%6(X0&
水面冒泡立即關(guān)火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關(guān)火。CYAW?akF|r#K:s
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（7）浸泡：r 4U4I zdy\ [MWQoir
關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。.vacbtfn7SKZFL
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制作要點：_lX'CH
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1、選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。@/vAu,IVo}B
2、鴨子撈出后鴨身上會沾有藥料渣，我在制作時足不抹去的，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。6 AR Qd0W{zMg@
3、鹵湯制作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。用文火熬制還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。/gI:_H+z!W!NA0bEK^
4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。6']|TEA3$QtBnlUh
5、鴨子長時間浸泡后，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發(fā)膩、發(fā)軟，而且表皮發(fā)皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內(nèi)析出，鴨肉發(fā)柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先將鴨子撈出，鹵湯燒開后再下入鴨子，如果將鴨子放在里面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。:I Ln~$bg;iSVDleX
6、在武漢，各家的黑鴨顏色也不盡相同，深淺各有不同，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。 O"6oaK '4e,X`
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特注：Ngty98P?NZD
鹵湯的循環(huán)使用：[b5@k`_B'G zTz$
在下一次鹵制鴨子時，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補充調(diào)料。其方法是：撈完第一批鴨子后，將辣椒和花椒留在湯內(nèi)，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時，再放入藥料包同鹵。以12只生鴨（每只2.6斤）為例，下一次鹵制時湯內(nèi)要補加干辣椒節(jié)200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然后鹵制第二批鴨子。老湯內(nèi)的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反復用6-7次。+{o$,d QMsm]_mdA(
如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)，每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產(chǎn)品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反復循環(huán)鹵泡鴨子后湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。,pOfa&FRE#xd:eq^@Bq
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特注：Q=k)* }Go|
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各種鴨附件的鹵制：`x6 Y'F'E?,omuP|y
鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同：一是腌制，所有鴨附件在腌制時只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時即可，每干克產(chǎn)品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時不用小火而用中火，而且由于各自鹵制的時間不同，鴨附件不能在原鍋內(nèi)浸泡，而是應當這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。["sqr^x9UAw0f 
鴨子或鴨附件在腌制時就已經(jīng)入味，所以在調(diào)鹵湯時鹽味一定不能太重，由于各地調(diào)味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以鹵湯咸度為準（直接嘗湯咸度，與普通鹵湯的咸度相同即可），切不可過咸，因為在泡制過程中鴨子還要繼續(xù)入味。*\8;gX`,mb4&q%cQ
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黑鴨系列產(chǎn)品烘烤及鹵制時間：kbp#H? ?yshIu"A
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鴨脖：烘烤15分鐘，中火鹵制35分鐘。QH45=~Hr26w/6uv[(
鴨頭：烘烤6分鐘，中火鹵制25分鐘。&v=8k}b|sY`il
鴨翅：烘烤12分鐘，中火鹵制10分鐘。~j"7 ^i  K,a/`
鴨胗：烘烤6分鐘，中火鹵制40分鐘。%D.UVBa4!?n#5S|O
鴨爪：烘烤5分鐘，中火鹵制30分鐘。G r[(QD~ C6h)xo|
鴨心: 烘烤6分鐘，中火鹵制20分鐘。P|=\` gU.em1F}.
鴨架：烘烤6分鐘，中火鹵制30分鐘。pNJt0Ep-vrr,D%: