哪里才是真正的“鴨都”？

中國(guó)是最早馴化家鴨的地區(qū)之一，據(jù)2018年中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的一項(xiàng)研究推測(cè)：我國(guó)家鴨的馴化歷史可追溯到距今約2200年前。在《吳地記》中就有春秋時(shí)期“吳王筑城以養(yǎng)鴨”的記載。

綠頭野鴨（Anas platyrhynchos）被公認(rèn)為是現(xiàn)代家鴨的祖先。

野鴨的遷徙路徑覆蓋我國(guó)東部，尤其是水系縱橫的東南地區(qū)，這里成了鴨子生活的天堂，先民在此把綠頭野鴨馴化為家鴨。

戲水的鴨子

如今，鴨肉在我國(guó)已成為繼豬肉和雞肉之后的第三大肉類產(chǎn)業(yè)，我國(guó)是世界上最大的肉鴨飼養(yǎng)國(guó)。在2020年時(shí)，我國(guó)肉鴨出欄量達(dá)到46.8億只，占全球總出欄量80%以上，鴨肉產(chǎn)量超過1050萬噸。

我國(guó)飼養(yǎng)肉鴨的產(chǎn)區(qū)覆蓋了20多個(gè)省市區(qū)，作為傳統(tǒng)的養(yǎng)殖業(yè)大省，山東雖不像長(zhǎng)江中下游地區(qū)那樣流行烹飪鴨類，卻是我國(guó)肉鴨飼養(yǎng)量最高的地區(qū)。

中國(guó)肉鴨出欄量分布情況

圖源：中國(guó)國(guó)家地理 2019年10期

產(chǎn)鴨大戶在山東，吃貨卻不在此。

中國(guó)不僅有最早的馴鴨史，同樣擁有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的食鴨史。經(jīng)典鴨肴數(shù)不甚數(shù)，包括北京烤鴨、甘肅香酥鴨、江蘇南京鹽水鴨、上海八寶鴨、江西蓮花血鴨、廣西檸檬鴨、湖南雷公鴨、海南加積鴨.....真正的“鴨都”便在其中。

眾多鴨肴中，最有名的莫過于北京烤鴨，但真正稱得上吃鴨大戶的，卻不是北京，而是六朝古都——南京，江湖人稱“鴨都”。

江蘇南京

這里一年就能吃掉1億多只鴨鴨，所以有人戲稱：“沒有一只鴨子，能夠活著離開南京'。

南京的大街小巷隨處可見鴨子鋪，到處都有人排隊(duì)買鴨。南京成就了鴨子，鴨子也喂飽了南京。

江蘇南京古秦淮夫子廟步行街鴨子鋪

另一方面，南京人真的四季都在吃鴨子。

春天，春板鴨和烤鴨最受歡迎；

夏日炎炎，用琵琶鴨煨湯，芳香可口又祛暑清熱；

中秋前后，桂花盛開，正是吃鹽水鴨的好時(shí)節(jié)；

冬季，來一只臘板鴨，滋補(bǔ)過冬。

南京特產(chǎn)鹽水鴨

此外，南京人最讓人佩服的一點(diǎn)，就是把鴨子渾身上下都吃遍了！

大量鴨子身上衍生出來的美食，像鴨油燒餅、燒鴨包、鴨血粉絲，鴨四件、燒鴨湯、燒鴨面、以及白崇禧最愛的美人肝等等?？梢哉f，除了鴨毛，什么都能吃。

南京街邊售賣鴨肴的店鋪

若要深究為何南京比北京更稱得上“鴨都”的稱號(hào)，這主要是享譽(yù)世界的北京烤鴨，其實(shí)與南京有著不解之緣。

明朝開國(guó)皇帝朱元璋定都南京，鴨成為皇家菜單上的經(jīng)典菜品。后來，朝廷遷往北京，吃鴨的狂熱也隨之北上。

由于皇室?guī)ь^吃鴨，從貴族到文人，再到平民百姓，大家都逐漸愛上了烤鴨。北京烤鴨不斷迭代創(chuàng)新，融入山東風(fēng)味的煎餅卷大蔥，逐漸成為世界名菜。

南京烤鴨，南京人的最愛

自此一南一北，共同打開了中國(guó)鴨子美食王國(guó)的大門，基于地域文化和家鴨品種的差異，各地“鴨肴”百花齊放，爭(zhēng)奇斗艷。

南派吃鴨遍地開花

我國(guó)各地的飲食文化中多多少少都有鴨子的一席之地，但論豐富程度，長(zhǎng)江流域是當(dāng)仁不讓的第一把交椅。

這是因?yàn)樵谥袊?guó)長(zhǎng)江流域，尤其是中下游，氣候溫暖濕潤(rùn)，雨量充沛、河網(wǎng)密布，適合家鴨生長(zhǎng)。同時(shí)在眾多的河塘灘涂之上，富產(chǎn)出魚蝦螺等水生動(dòng)物和各種植物，給鴨子提供了豐富的食物來源。

水田里的一群鴨子

同時(shí)，長(zhǎng)江流域發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)文明催生了定居的生活方式，才使得大量養(yǎng)殖家鴨成為可能——常年遷徙的游牧生活，是很難大量飼養(yǎng)家禽的。

在江蘇常州出土的漢代陶鴨反映了長(zhǎng)江流域先民悠久的馴化、飼養(yǎng)與食用鴨子的歷史

圖源：中國(guó)國(guó)家地理 2019年10期

攝影／劉兆明

家鴨的富養(yǎng)為豐富的食材帶來了可能性，也孕育出了一條貫穿長(zhǎng)江流域的食鴨文化帶。

沿著長(zhǎng)江流域，從四川成都一帶往長(zhǎng)江中下游走，吃鴨子的花樣數(shù)不勝數(shù)，且有鮮明的地域性。烤、燉、燒、鹵、醬、腌、熏、霉……人們吃鴨子的方式可謂是五花八門。

長(zhǎng)江流域食鴨文化豐富，有鮮明的地域性

在四川，不僅是兔子來了就走不脫，鴨子更是來了就被端上桌！樟茶鴨名氣可能比不過北京烤鴨或南京的鹽水鴨，但在四川，它絕對(duì)是C位的存在。

正宗的樟茶鴨必須經(jīng)過腌、熏、鹵、炸四道工序制成。做好的樟茶鴨，鴨肉外酥里嫩，完全看不到茶葉，吃起來卻有茶香。

成都玉林菜市，放在櫥柜里售賣的樟茶鴨，煙熏鴨，鹵鴨

樂山甜皮鴨也不遑多讓，迥異于川菜火辣滋味，它以甜辣味為主，因出自上河幫川菜發(fā)源地之一的樂山而聞名。

甜皮鴨改良自鹵鴨，又稱甜皮鹵鴨。一般經(jīng)過初加工、炒糖色、鹵制、炸制、掛糖五道工序，制作難點(diǎn)在于浸炸，油溫和時(shí)間必須掌控得當(dāng)！

做好的甜皮鴨香氣宜人,外皮脆甜，肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，口感不輸北京烤鴨。

四川樂山特色小吃街，桌上盤子里的甜皮鴨

到了重慶，一定要喝上正宗的酸蘿卜老鴨湯！

川渝地區(qū)經(jīng)典特色菜，屬燉菜湯鍋，咸鮮味。好吃的老鴨湯鴨肉耙爛，湯味濃郁，酸蘿卜爽口，具有健脾益胃，清熱祛濕等功效。

酸蘿卜老鴨湯

不同于北京烤鴨、南京鹽水鴨、上海八寶鴨大多都是整只鴨子，而湖北的鴨肴大多是一塊塊麻辣鮮香的鴨貨登上餐座。

鴨脖子店遍地都是，武漢人連鴨子“食之無味、棄之可惜”的部位都做成了全民美食；

在湖北，鴨貨已經(jīng)成為了“社交貨幣”，湖北人從來不會(huì)因?yàn)榻o外地朋友帶什么土特產(chǎn)而發(fā)愁。

一盒盒鴨貨就是湖北特產(chǎn)中的佳品，真香

圖為鹵鴨脖

湘江流域的湖南人吃鴨子名堂也不少，洪江血粑鴨、湘西土匪鴨、芷江鴨、永州血鴨、零陵板鴨……花樣百出；

湖南永州養(yǎng)殖鴨子的歷史悠久，當(dāng)?shù)厝松瞄L(zhǎng)制作鴨肴，其中永州血鴨便是湖南的最具代表性的名菜。2022年，永州血鴨的烹飪技藝就已經(jīng)被列入了湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

《舌尖上的中國(guó)》曾稱呼“血鴨乃永州一絕，善吃鴨者莫過于此”

在浙江，大暑時(shí)節(jié)燉一鍋筍干老鴨煲，更是很多杭州人鐘愛的養(yǎng)生之道。

采用隔年老鴨，配上天目山筍干、火腿、野山粽葉等，放入砂鍋，文火煮燉幾小時(shí)，不僅味鮮，而且可以祛除油膩，令口感清爽。

吃的時(shí)候，一掀開蓋子，聞之芳香撲鼻，品之湯汁濃而不膩、鴨肉酥而不爛，口感濃滑醇香，生津開胃。

筍干老鴨煲

在江蘇有母油船鴨、揚(yáng)州三套鴨、蘇州醬鴨以及讓汪曾祺先生念念不忘的高郵咸鴨蛋。

江蘇省高郵市的咸鴨蛋，

其傳統(tǒng)制作工藝入選

第四批江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

而食鴨文化更是在南京達(dá)到頂峰，甚至有專門為這一食材成立的“南京鴨業(yè)協(xié)會(huì)”。

南京人愛吃鴨善于做鴨，有代表的便是“紅”“白”兩種。紅是熏烤，即烤鴨；而白為鹽漬，即是大名鼎鼎的鹽水鴨。

鹽水鴨，有“六朝風(fēng)味, 白門佳品”之譽(yù)，堪稱金陵一絕。鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、清香鮮美。朱自清曾在《南京》一文中寫道：“南京人都說鹽水鴨更好, 大約取其嫩, 其鮮?！?/p>

南京鹽水鴨

一向在吃上不怕麻煩的上海人，創(chuàng)制了“腹含乾坤”的八寶鴨，這也是最具代表的上海菜之一。

不但采用干貝、火腿、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優(yōu)質(zhì)配料。

八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。

上海八寶鴨

除了豐富的長(zhǎng)江流域食鴨帶，南方的珠江流域、閩南地區(qū)也能吃出許多別的花樣。

閩南地區(qū)的煲姜母鴨，同樣是亦藥亦膳的佳品，也是一道流傳國(guó)內(nèi)外的名吃。

姜母鴨選用番鴨制作，有干湯之分，閩南有些地方的姜母鴨近似湯煲，而泉州一帶則習(xí)慣干香的吃法。煲老鴨湯時(shí)加進(jìn)大量的老姜，鴨肉的寒遇上老姜的熱，中和成一道性情溫和的湯。

姜母鴨，滋而不膩，溫而不燥，也是處暑乃至隨后秋冬兩季的滋補(bǔ)佳品。

能讓廣西南寧人幾十年念念不忘的家鄉(xiāng)味道，也只有檸檬鴨了。

檸檬鴨的主要配料取材是南寧特色的酸嘢，酸蕎頭，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黃皮，特別自家腌制的酸檸檬。

鴨是土鴨，檸檬是陳年腌制的咸檸檬，伴以辣椒、芥頭、姜、白糖、黃酒等提味。

北派吃鴨獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷

事實(shí)上，北方食鴨就是比南方少。

以東北地區(qū)為例，當(dāng)?shù)厝藗兂３噪u、吃鵝，卻很少吃鴨。即使許多農(nóng)家養(yǎng)鴨，養(yǎng)鴨的主要目的是為了收獲鴨蛋。

盡管如今全國(guó)各地的人們都吃鴨肉，鴨肉在北方也不罕見，但論起食鴨的花樣和影響力，北方可能仍需要靠北京烤鴨來?yè)纹痖T面。

北京烤鴨

正宗的北京烤鴨，采用的是掛爐烤法，以棗木、梨木等果木為燃料。

將處理好的鴨子掛在明火上烤，烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆、外焦里嫩，還有一股淡淡的果木清香。

北京烤鴨講究七分烤、三分片，一只烤鴨大概能片出100片左右，每片都有皮有肉，色香味俱佳。

京城的人愛吃醬，烤鴨從南京到了北京，就有了甜面醬作為親密伴侶。

吃時(shí)把薄面餅攤開，擺上片好的帶皮鴨片，放入大蔥段、黃瓜條、甜面醬等，就這樣，烤鴨華麗轉(zhuǎn)身，成為了一道京味兒十足的名吃。

吃完再喝一碗鮮美的鴨架湯，這餐才算圓滿。

在這片美食的烹飪天地中，

家鴨的富養(yǎng)催生了各地獨(dú)具特色的鴨肴文化。

從南到北，從東到西，

無論是川味樟茶鴨的香醇，

還是京城烤鴨的酥脆，

每一口都飽含著地域的魅力和文化的底蘊(yùn)。

正是這些琳瑯滿目的美味，

構(gòu)成了一幅獨(dú)特的“全國(guó)吃鴨地圖”！

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