一只鴨子，該如何度過一生？

當它被端上餐桌時，不會因為不夠肥壯而羞愧，也不會因為肉質不夠美好而后悔。顯然，生而為一只福建鴨子，當它決定被吃時，應是無悔無憾。

福建，空氣清新，山澗溪水清澈，海灘水清沙幼，這么優(yōu)越的棲息環(huán)境，不管你是番鴨半番鴨，還是水鴨，亦或金定鴨、莆田黑鴨、連城白鴨……都值得在此托付一生。

長汀百鴨宴@董茂慧

福建人說話也好聽，他們不說什么“沒有一只鴨子可以活著走出××”這樣的狠話，對每只鴨子溫柔以待，呵護備至，雖然殊途同歸，至少也能走得“風風光光”。

畢竟，到了餐桌上，那也是作為一只鴨子一生的高光時刻。

它們將被制作成：姜母鴨、冬粉鴨、鴨肉粥、鹽水鴨、填鴨、板鴨、熏鴨、卜鴨、鴨露、風鴨糊……

如此美味，可以告慰鴨生，光榮。

喝湯

番鴨湯@陳文波

福建人愛喝湯，無湯不成席。作為生長于亞熱帶的福建鴨子，不管番鴨還是其他鴨，在這里，被燉成湯，是一種禮遇。

因為這種方式，充分反映了福建人對待食材的價值觀，湯是精華，一只好的鴨子，要拿去燉湯才有意義。

散養(yǎng)鴨子@陳文波

需要特別指出的是，番鴨。顧名思義，這是只洋鴨子，籍貫南美洲?！度莞尽酚涊d：“番鴨狀似鴨而大于鴨，自抱其蛋而生，種自洋舶來?！弊詮牡轿覈詠?，番鴨如魚得水，迅速成為南方最熱門的鴨子，稱霸閩贛兩廣一帶。番鴨膘肥體壯，能吃會長，動輒就能長到十來斤，北方人干脆稱之為雁，取名香鶉雁。如此巨物，在福建人看來非同凡響，這番鴨，尤其是正番鴨，絕對是滋補佳品，值得濃墨重彩對待，才不枉“鴨生”。

福州，是一座泡在湯里的城市。福州人的食譜里，滋補的正番鴨是可以和多種食材組合，燉出外地人看來有些奇異的湯。比如，紅蟳燉番鴨，這是和海鮮的搭配，滋味鮮甜而滋補；芋頭燉番鴨，湯色清澄爽口，口感也是一流；茶樹菇燉老鴨，更是清涼解毒，美極了。

最為濃墨重彩的，還是和藥材的搭配。

永春白鴨湯@吳軍

泉州永春的石鼓鎮(zhèn)，福建最好的白番鴨就生長于斯。當地一道白鴨湯，引無數食客競折腰。

有一年，我去永春岵山吃荔枝，暑氣正熱，朋友反而帶我們去了家小店，就為一口純正的白鴨湯。石鼓的白鴨湯，一般用十多斤的鴨子，加入當歸、熟地、枸杞等藥材燉煮，湯清肉滑，鮮香迷人，這大熱天吃補，出上一身汗，反而散了暑氣。

閩清八珍番鴨湯@吳軍

無獨有偶，閩清的一道八珍燉番鴨，與石鼓白鴨湯，有同樣的妙處。

八珍燉番鴨的所謂八珍，指的是熟地、當歸、黨參、甘草、白術、川芎、白芍、茯苓等八味中藥材。閩清人愛吃番鴨，當地的藥店，可以買到配好的八珍藥袋，一小袋配一只番鴨。閩清人把正番鴨叫為全番鴨，個頭大，肉質美，用藥膳燉煮之后，就是一道全家可以共享的滋補品。別看這道菜名字很“高大上”，其實也可以很接地氣，去閩清路邊招牌上常見的全番飯，就是他的土名。中午時分，一碗飯一碗湯，加上肥碩的鴨肉，就是一頓心滿意足的飽飯。

類似八珍番鴨這樣的湯，在廈門也有，稱之為四物番鴨湯，多種藥材熬就，黑乎乎的一碗端上來，吃的就是個補。

如果覺得單純燉個湯，還不足以發(fā)揮功效，那么，不妨試試鴨露，這堪稱終極滋補之物。

所謂鴨露，是干蒸出來的。鴨子自然是正番鴨，蒸的時候密閉緊實，不加一滴水，再上鍋蒸，一只七八斤的番鴨，這樣硬生生燜出來的鴨露也不過一碗而已。福州樹兜有一家閩清館，他家的鴨露，用來拌線面吃極香，淋上一點青紅酒，口感多了一些清爽，可連進三碗。

大補的番鴨@陳文波

在福建人觀念里，番鴨是滋補的，從另外一個方面說，就是性溫，易上火的人要少吃。注重養(yǎng)生的福建人豈會不知，他們自然有解決之道：很簡單，吃點涼的。水鴨，就是硬幣的另外一面。

所謂水鴨，其實大多是蛋鴨，而養(yǎng)了多年，不再下蛋的母鴨，福建人稱之為水鴨姆，燉湯卻極佳。在福州那么些年，我最喜歡的就是一道茶樹菇老鴨湯，真是清甜滋潤，回味悠長。

連城白鴨湯@吳軍

與永春白鴨不同，閩西的連城，那兒的白鴨就被賦予了藥用價值。

當然，此白鴨非彼白鴨，連城的白鴨又稱白鶩鴨，是國內唯一一種藥用保健鴨。嘴黑腳黑，唯有全身通白，為連城特有。當地充分地將白鴨“吃干榨盡”，從鴨肉到內臟，硬是整出了一個全鴨宴。當然，對白鶩鴨最好的利用，還是用來燉湯，而且鴨子的年份越老越好，作用越大——味道也是鮮甜可口，近年來更是流行與金線蓮同燉，清涼解毒，滋陰潤肺。

吃肉

姜母鴨@陳文波

雞鴨魚肉四大葷，鴨子排在第二位。其實，鴨子固然有股騷味，但脂肪多，肉質嫩，在福建廚師手里，處理得好，還是很好吃的。

大名鼎鼎的姜母鴨，吃的就是鴨肉的香。

姜母鴨起源于泉州，其名字的正確斷句為姜母·鴨。所謂姜母就是老姜，鴨自然是番鴨，三四斤重尤佳，一個砂鍋剛剛好。在我看來，好吃的姜母鴨無需太多花哨的技法，有姜有鴨有麻油，加上米酒等簡單調味，火候時間到了，老姜焦香、鴨子酥爛，好吃得令人吮指留香。

閩南咸水鴨@陳文波

漳浦的石榴填鴨，據說是帝師蔡新從北京帶回的名物。北京的烤鴨來到南方，也許怕熱氣，于是化烤為煮，吃的就是鴨肉的肥嫩。曾經路過漳浦時，在賓館有幸嘗到，鴨皮下有一層肥厚的脂肪，連皮帶肉入口，是原汁原味的肉香。當地人極力推薦鴨肝，據說有粉肝之稱，并不遜色于鵝肝，我坦白，那綿密的口感，至今回味。

其實，漳浦石榴填鴨的做法，就是最常見的閩南咸水鴨。漳州地區(qū)，以平和南勝咸水鴨最佳，此外還有南靖的走地鴨，在地人戲稱健美鴨，口感緊實，確實需要唇齒拉扯使出一番力氣，不過，很值得。

在閩西客家人的菜刀下，萬物皆可白斬，鴨子作為僅次于雞的頭牲，自然是白切好物。

古田番鴨@陳文波

在長汀縣濯田鎮(zhèn)的美溪村，每年六月六，都有一場盛大的百鴨宴舉行。時值初夏，新禾上市，鴨子正肥，鴨肉白斬，淋上薄荷，風味尤秒。內臟煮粥，只要給夠時間，一鍋油潤香滑的鴨子粥就是天賜的美味。

美味上桌時，整個飯廳，所有人在埋頭喝粥，舉筷吃肉，此時此刻，別無他言，大家用實際行動證明，光盤是對美味最好的褒獎。

嘗滋味

鴨子有味道，福建人有的是辦法，于是，我們就嘗到了原汁原味之外的，各種滋味。

比如板鴨，那是時間醞釀的滋味。

沙縣板鴨@陳文波

福建山區(qū)，許多地方都會制作板鴨，尤以建甌和沙縣最為出名，建甌板鴨因為宋孝宗的緣故，更是躋身中國四大板鴨之一。建甌朋友說，他們的板鴨，霜風天制作，不咸不柴，蒸熟起鍋，淋上麻油，可是下酒好菜。

沙縣板鴨名氣也大，只不過近年來牙口不好，吃得少了。想當年，手持一根鴨腿，撕扯之間，不放過一絲鴨肉，真是越嚼越香。

據說，尤溪還有一種卜鴨，其實和板鴨有異曲同工之妙，多了一道熏的工序，風味更足。其實在武夷山，除了熏鵝之外，也有熏鴨，肉也嫩，就是全身紅通通的辣椒，令人望而卻步。

建甌板鴨@陳文波

也有鹵鴨，不同醬料的風味，讓鴨子變幻而迷人。

福州曾有一家蘇蘇醬鴨，曾是福建省級非遺榜上名產，可惜已成絕唱。原來單位附近有一家孝寶醬鴨，用的是蔗糖調鹵，鴨子通體漆黑，賣相很一般，味道卻是福州人最愛甜，亦或有點苦，但最秒的是還有回甘，吃慣了就容易上癮。

龍海冬粉鴨，我加的是鴨雜@陳文波

閩南人也很愛鹵鴨，路邊不少鴨肉小吃，可做冬粉鴨、鴨肉面等等，來上一碗，切一盤鹵鴨或者熏鴨，非常的滿足。

單位廈門站邊上就有一家鴨肉店，赫然寫著：“林家公鴨大吃店”，不錯，這個格局確實夠大，我喜歡。那時節(jié)，出差廈門，干完活后，到“大吃店”里，來碗面，切上一盤鴨肉，與駐站朋友小酌兩杯，真是愜意。

客家人處理鴨子，除了白切，也注重滋味，永定下洋的泡鴨爪，應該是近年來最成功的鴨子小吃了。酸辣的滋味，實在是欲罷不能，越吃越上癮。

廈門24小時營業(yè)的鴨肉粥@吳軍

鴨子煮粥，閩南也盛行，廈門有一家24小時營業(yè)的大同鴨肉粥。大鍋里常年翻滾著鹵湯熬的稀飯，可以加油條、鴨肉、鴨腸，豐儉由人，輕松隨意。有一年在廈門出差，深夜失眠，半夜兩點多，打車前往，一碗下肚，踏實不少。慢慢走回賓館，一覺到天亮。

現在回想，那深夜中的小店燈火，在黑夜中格外溫暖，這就是人間煙火啊。