福建人愛吃鴨，福建省有哪些著名的鴨料理？

粉Sèヅ佪憶 2018-02-27

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說到咱大中華的美食，不少人都聽過這么一個段子：一個外國人發(fā)誓在一年內(nèi)吃遍中國美食，現(xiàn)在五年過去了，他還在四川……福建人喜歡吃鴨子就跟我們中原人喜歡吃豬肉差不多~

生活在地球上，每個地方都有自己的特色美食，不同美食又有各自特別的吃法，據(jù)《本草綱目》記載：鴨肉補虛勞，清熱，解毒，利尿。就我們所知的就有燒鴨、煮鴨、烤鴨、熏鴨、醬鴨、鹵鴨、鴨舌、鴨腸、鴨湯、鴨粉等等數(shù)不過來了。。。熏鴨、醬鴨、鹵鴨、鴨粉等都是福建人下酒的極佳搭檔。下面說幾個福建地方特色菜：

泉州：姜母鴨

姜母鴨起源于福建泉州，據(jù)《中國藥譜》及《漢方藥典》兩書所載，姜母鴨原系一道宮廷御膳，相傳為商代名醫(yī)吳仲所創(chuàng)，后發(fā)揚至全國乃至海外，是福建著名的地方傳統(tǒng)小吃，姜母就是閩南語中的老姜，顧所以道菜的就是由鴨肉和老姜組成，在搭配芝麻油、米酒、糖等。它既能補氣血，同時有滋陰降火的功效，溫而不燥，適合秋冬季節(jié)食用。（同一道菜不同的地方用材和做法都有差異，如廈門的姜母鴨用料簡潔，成品干香，一濕一干，各成一派。）

廈門：冬鴨粉

冬粉鴨即老鴨粉絲湯，是一種以廈門冬粉鴨為代表的美食，粉絲湯，主要食材有鴨珍、鴨血、鴨腸、粉絲，再搭配香菜和辣油等。先將全鴨用中藥香料熬成鹵汁鹵到入味，再用香料進行煙熏，入味后再配上特質(zhì)的高湯，晶瑩剔透的粉絲，吃時加上少量的醋、香菜等，味道爽口、非常鮮美！

另外，廈門人還特別喜歡吃番鴨面線和四物面線，像這樣美味的小吃總會在某個街角向你揮手。本人是非常喜歡吃鴨血粉絲湯呢(*^__^*) 嘻嘻……

漳州：鴨仔面

廈門吃粉，漳州則吃面。鴨仔面、熏鴨面是漳州一帶的特色小吃之一。本湯是將鴨血、鴨翅、鴨頭、鴨胗、鴨腸、粉絲或者面條等食材放入老鴨湯內(nèi)小火慢煮，即可食用。湯汁濃厚、鴨胗爽脆、營養(yǎng)豐富、味道鮮美，再配以粉絲、鴨血、豆腐、香菜、鴨肝等，讓現(xiàn)在的年輕男女，無法抗拒。

泉州南安：鹵鴨

鹵鴨應(yīng)該算是流行最為廣泛的特色小吃品種了。全國各地的鹵鴨風味各不相同，其中，最能代表泉州特色的要數(shù)洪瀨鹵鴨。選嫩鴨在鹵湯中烹煮，搭配秘制鹵汁（含有20多種天然香熏料，有八角、姜片等），進行長時間的熬煮，經(jīng)過了脫水、脫脂，色澤金黃透紅、光亮，吃起來肉質(zhì)緊實細膩，口感韌而不老，且香味入骨，食用后口齒留香。

作為不辣的鹵味代表，洪瀨鹵鴨與湖北湖南鹵鴨可謂部分伯仲！

漳州南勝：咸水鴨

南勝咸水鴨因產(chǎn)地在南勝鎮(zhèn)而得名，有數(shù)百年的制作史，是當?shù)刂撂禺a(chǎn)。可與南京咸水鴨一較高下！其有一套獨特精細的加工工藝，食材采用本地產(chǎn)名鴨，經(jīng)數(shù)道工序，數(shù)日即可制成。吃法簡單，洗凈，清水蒸之即可，若乘熱灑些紅酒，則味道更佳。其風味有別于他處，熱銷于各地。也帶動了當?shù)貍鹘y(tǒng)的咸水鴨加工業(yè)發(fā)展，成為一個新興的食品行業(yè)。2012年，經(jīng)國家工商總局商標局認定，“平和南勝咸水鴨”榮獲中國國家地理標志證明商標。

三明 & 武夷山：熏鴨

同樣都是熏鴨，三明與武夷山則在做法與味道上各不相同：

三明熏鴨

三明熏鴨是用大米熏的，有一股特有的薰香味，是一種非常有親和力的“鄉(xiāng)土味”，玉泉熏鴨和羅大胡胡子是最正宗的熏鴨。將洗凈的鴨剖開，用兩根竹簽張平，鴨身上抹少許細鹽。在干鐵鍋底，放進米糠，上架鐵架，生火，使糠燒焦冒煙而薰透全鴨。鴨身呈黃色，油光閃亮，可切成塊，佐以大蒜等炒熟，其味既香且鮮。

武夷山熏鴨

嵐谷熏鴨，是武夷山一道桌面酒席必上的傳統(tǒng)名肴，與武夷山熏鵝有著相同的制作方法。經(jīng)過長時間熏制，鴨肉融入了茶香、桂葉香及糯米香味，因而香味持久，濃濃的香熏味也掩蓋不了麻辣香，且其講究的一個字“辣”，辣味持久不退，久后回甘。2014年5月，“嵐谷熏鴨”獲國家地理標志證明商標。

沙縣 & 建甌：板鴨

這里說的板鴨不是醬板鴨，沙縣和建甌板鴨同樣很大！

沙縣板鴨（熏制）

沙縣板鴨，民間俗稱“臘鴨”，源于沙縣板鴨源于建甌板鴨，但卻另有發(fā)展，目前，在辣味板鴨方面甚至超過了建甌板鴨。曾有人作詩稱贊沙縣板鴨：“農(nóng)事冬閑畢，相道做板鴨。椒鹽接勻透，竹撐似琵琶，炭火融融烤，香氣徐徐發(fā)，皮酥肉油潤，配酒最堪夸。”目前有五香板鴨、椒鹽板鴨、蒜茸板鴨、辣味板鴨、木炭板鴨、碳烤板鴨等品種，外形硬朗金黃、入口鮮香、有嚼勁、回味無窮。

沙縣板鴨印證了中國農(nóng)村秋收冬藏、制臘過冬的年俗。每到農(nóng)歷的年終，家家戶戶都要制作板鴨，以供春節(jié)家里待客之用，每到年終，每家每戶的前庭后院曬滿板鴨，已成為當?shù)鬲毺氐囊坏里L景。

建甌板鴨（風干）

建甌板鴨屬于風干制作，不需要熏制。它形如扁平龜狀，色澤黃嫩光潤。每年農(nóng)歷九月開始制作，第二年二月二收盤。其中尤以霜風天制作的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便，經(jīng)清洗切塊或油炸，或加入老酒清蒸、紅燒，風味獨特，香嫩可口。

（福建）建甌板鴨與（江蘇）南京板鴨、（四川）建昌板鴨、（江西）南安板鴨一起被稱為“中國四大板鴨”。

泉州永春：白鴨湯

白鴨湯是福建連城縣傳統(tǒng)名菜，連城白鴨又稱白鶩鴨，白鶩鴨被譽為我國唯一藥用鴨，據(jù)《十藥神書》記載，連城白鴨對人體積勞成疾、咯血、多痰、發(fā)熱等疾病有明顯的輔助治療作用。經(jīng)福建省農(nóng)科院中心實驗室、福建省分析測定中心測定，連城白鴨富含18種氨基酸和十多種微量元素，谷氨酸每公斤含量高達28．71克，鐵、鋅含量是普通鴨類的2．5倍，營養(yǎng)價值高，而膽固醇含量極低。以白鷺鴨為主料，配以當歸、熟地、枸杞等十多味中藥材，加上刀工、火候精心烹飪，味道鮮美，營養(yǎng)十分豐富，具有滋陰補腎、強身健體、養(yǎng)顏美容之功效。