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江蘇，出了名散裝的一個(gè)省。從前一直以為只散裝到“十三太?！?，直到這次去吃長江三鮮，才發(fā)現(xiàn)這個(gè)地方，總要散裝到縣，才能說來過。 靖江，在地緣上與南通、無錫、蘇州比自己的地級市泰州更接近的一個(gè)地方。一座長江邊上的港口，在海事人口中“只有造船”，在經(jīng)濟(jì)上反映出泵閥制造的城市，乍看和美食、旅游很難搭邊。但考慮到它被蘇錫常及鎮(zhèn)江、南通包圍的屬性，就知道它不可能不好吃的低調(diào)屬性了。
去年開始就被江陰的江鮮種草，今年刷著刷著，看到有人說“吃河豚不如過江去對岸靖江，價(jià)格實(shí)惠多了。” 打工人最聽不得“實(shí)惠”二字，我倒是要看看，能有多實(shí)惠！不看不知道，一看全想要：蟹黃湯包、百葉卷、草鞋底燒餅、桂花荷葉茵糕、漲燒餅、大爐餅、老汁雞，以及此行的重頭戲——長江三鮮。 不比江陰網(wǎng)紅遍地，價(jià)格參差不齊、一眼虛高，靖江雖有紅的痕跡，但“網(wǎng)紅店”看起來也依舊值得一去，那么就多開半小時(shí)的車，出發(fā)吧！
馬橋鎮(zhèn)的餛飩在靖江很出名，這座緊挨著城區(qū)的小鎮(zhèn)，和別的鎮(zhèn)子看起來沒什么差別。 正宗的馬橋餛飩，據(jù)說有三個(gè)特點(diǎn)：一是一只餛飩中一只鮮蝦；二是煮餛飩的湯用大骨頭熬成；三是餛飩碗里的湯汁特別鮮（在二的前提下，三顯然就是為湊三點(diǎn)的一句廢話）。這三個(gè)特點(diǎn)，單看也沒什么好稱道的，尤其是在吃了這家餛飩后。
游客總是貪心一點(diǎn)，在這家和另一家“桃子餛飩”之間，沖著這家有粯（xiàn）子湯餛飩，選擇了這家，結(jié)果就是：悔不當(dāng)初。 粯子湯是粯子粥的稀薄版本。粯子粥即元麥（大麥、青稞）粥，又稱“土咖啡”，是靖江尤其是老岸地區(qū)家家每天都吃的土食。在外地工作的靖江人，談到靖江風(fēng)俗習(xí)慣，都會說靖江人最喜粯子粥，當(dāng)?shù)亓鱾髦盎樧又喙喙?，養(yǎng)個(gè)胖官”的俗語。
可惜對這種原味食物充滿好感與期待的我，終究是錯(cuò)付了。我依然堅(jiān)信粯子湯是沒錯(cuò)的，錯(cuò)的是這家的粯子湯和這家的餛飩，完全不搭。餛飩餡兒齁咸、餛飩皮不筋道，粯子湯一股堿味，合在一起，仿佛被堿味的面片糊了一嘴，很難違心說好吃。 本著獵奇而點(diǎn)的蘆筍餛飩，并沒有出彩的地方，餡兒攪得太過細(xì)碎，幾乎吃不出什么蘆筍味道，只有咸味和粯子湯的堿味。
原本不想點(diǎn)刀魚餛飩，但本著來都來了，總比網(wǎng)上買生鮮自己包的好的心態(tài)，要了一份骨湯刀魚餛飩。 骨湯鮮美油潤，值得贊賞。但這刀魚餛飩，完全不如每年都在網(wǎng)上買的江陰刀魚餛飩。皮薄不筋道易爛；餡死咸沒鮮味沒魚味還小。這樣的餛飩，很難想象有那么大的名氣，畢竟在我這里，是合格線都過不了的。
餛飩里放鮮蝦的操作不少見，看以上兩種餛飩的出品，這家的三鮮應(yīng)該很難優(yōu)越到哪里去。而別家的，也很難比這家更差。 如果真的要感受馬橋餛飩，還是去“桃子”吧。把粯子湯和餛飩的搭配放下，第二天一早，有機(jī)會來一碗純的粯子湯的。如果馬橋餛飩真的值得出名的話，應(yīng)該沒有一家有點(diǎn)名氣的會比這家差到哪里。
季市古鎮(zhèn)和所有別的鎮(zhèn)子沒什么不同，不用嚴(yán)格來說，它也稱不上一個(gè)古鎮(zhèn)，只能說季市的吃的確實(shí)有讓人來一趟的必要。
古鎮(zhèn)的街道人不多，房子應(yīng)當(dāng)是有人住的，只是看起來還是有些荒。 從南街走到北街，再路過東西街，最古老的建筑，應(yīng)該是壽衣鋪?zhàn)拥目刹鹦赌鹃T板和這家仍在正常營業(yè)的理發(fā)店。 ▼
剛到鎮(zhèn)上，就看到了網(wǎng)上挺火的“老楊大爐燒餅”。 在我們尚且逡巡要什么餡的時(shí)候，本地大哥到門口就是“今天不要排隊(duì)吧？”進(jìn)屋里看了一眼后，“給我五盒......”
這家店外面是并排的烤爐和放烤餅的架子，里面是七八個(gè)雙手不停的阿姨和幾乎堆到天花板的盒子。 盒子看起來很老派，并不是十分好的紙，底子灰撲撲的，但上面的蓋子紅黃相間，很鮮明。
剛才要五盒的中年男人不是個(gè)例，這不我們剛跟阿姨談完兩個(gè)餅的大生意，就有個(gè)大姐來拿打包好的十盒。 一盒二十個(gè)，十盒就是二百個(gè)了。所以到底是哪里，需要這么好些燒餅??！
要了一個(gè)燙嘴的蔥油和溫度剛好的豆沙。江蘇的蔥油餡兒我吃不慣，不是蔥油餅?zāi)菢拥奈兜?，總覺得有點(diǎn)介于膻和齁之間的不愉悅。 豆沙顏色很美，不是豬油炒出來的黑色，是紅豆本身的顏色，熱乎乎的、流動著，滾過你的喉嚨，留下濃郁的桂花香精的味道，讓流動的快樂戛然而止。
季市的大爐燒餅，餅皮和蘇州蟹殼黃類似。但大爐燒餅入爐前，會用竹片壓平，所以吃起來是層層疊疊的綿密酥脆，油酥感更強(qiáng)烈。 走之前遇上雪菜出爐，點(diǎn)了一個(gè)。確實(shí)是這三個(gè)餡里最好吃的，但也沒有好吃到讓我想買一盒的程度。大爐燒餅這樣食物，是融入日常的好吃，是久不吃偶爾會想念的小食，是從爐子里剛出來冒著熱氣的燙嘴喜悅，最好不要用太嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)去評判。 ▼
季市的店名，我總是迷糊，也許是食物太過相似：燒餅、漲燒餅、茵糕、面糕、方糕......也許是對各組成成分不熟悉：是老楊而不是楊老大，是大爐燒餅而不是爐餅...... 拆解以上店名，季市是鎮(zhèn)名，玉蘭是這家店的字號，漲燒餅是主流產(chǎn)品。去之前總以為漲燒餅是胖乎乎的白面餅子，沒想到卻是大號蜂蜜蛋糕一樣的東西，看起來很油，聞起來很香。
漲燒餅是靖江的傳統(tǒng)面食，制作時(shí)要先用酒藥（又稱小曲、酒餅、白藥等，是白酒、黃酒釀造的糖化發(fā)酵劑，包含主要微生物有：根霉、毛霉、酵母菌等）發(fā)酵，十?dāng)?shù)小時(shí)的發(fā)酵后面團(tuán)膨脹上漲，倒入鐵鍋內(nèi)文火慢燒，不時(shí)開鍋，沿鍋壁倒入油水。待朝上一面凝固后，用鏟將燒餅翻身朝下，再倒油水慢燒，約二小時(shí)餅才能熟透。 我們?nèi)サ臅r(shí)候，漲燒餅無人問津，等逛完一圈鎮(zhèn)子回到店里時(shí)，是一長隊(duì)買漲燒餅的人。很后悔當(dāng)場沒有買下，也懷疑這些人都是當(dāng)時(shí)說好后，就等這一波出爐來拿的。
一開始被吸引的，是這摞得跟招牌一樣高、要站在梯子上才能拿下來的蒸屜。 屬實(shí)是我沒有見過的壯觀，心想：這么多饅頭，它賣到哪里去呢？
剛出爐的蒸屜的熱氣，完全可以擋住搬運(yùn)的老人家。 十幾屜面糕（酒釀饅頭）裝上小推車，不知道被運(yùn)到哪里。當(dāng)下突然出現(xiàn)很多當(dāng)?shù)厝耍淮?個(gè)，五袋五袋地帶走。 終究是被這種消費(fèi)沖動打動，買了一個(gè)有我兩個(gè)手臂寬、小半手臂長的面糕，趁熱撕下一大塊，跟想象中一樣好吃。有淡淡的甜味，松軟濕潤有彈性。
熊熊爐火支撐下，這家店還賣其他好幾樣面食，半下午的生意也好得出奇。 蜂糖糕是類似龍游發(fā)糕一樣的食物，只不過上面有蜜棗和青紅絲； 癩寶糕是因?yàn)殚L得像癩蛤蟆，靖江方言癩蛤蟆叫癩寶，看起來像圓圓的一座小山，表面不平整，上面有蜜棗和葡萄干，應(yīng)該也是好吃的，現(xiàn)在為了更好地寓意，也有寫來寶糕的； 面糕就是上面長條狀的，更便于理解的名字應(yīng)該是酒釀饅頭，有甜和不甜兩種，甜的空口也好吃，不甜的感覺適合當(dāng)主食，塞咸菜塞肉應(yīng)當(dāng)會很好； 漲燒餅，又叫酵餅，據(jù)說是外脆里松的口感，網(wǎng)上有人稱之為靖江的佛卡夏，排不起隊(duì)也是在是太大一個(gè)，并沒有嘗到滋味。 ▼
“玉蘭”隔壁就是“季市茵糕”，對茵糕抱有很大不確定性的我，謹(jǐn)慎地先買了兩塊方糕嘗試?？诟熊涰g，有清涼的薄荷味和濃郁的桂花香精味。頓時(shí)偃旗息鼓，不想入手茵糕。
茵糕的“茵”，一說襯墊之意。荷葉茵糕，就是把荷葉襯墊于成型米粉底部一起蒸，荷葉的植物芬芳與米香共舞，故名茵糕。 但《舌尖上的中國2》科學(xué)顧問@松鼠云無心童靴卻說，“茵”是指一種叫“茵草”的植物，最初用來墊蒸籠。茵草有特定味道，于是叫“茵糕”。估計(jì)茵草的風(fēng)味類似中藥，并不為廣大顧客喜歡，后來就用清香的荷葉代替，但“茵糕”的名字還是保留了下來。 吸引我的“茵”本身已經(jīng)退居這種食物的歷史舞臺，茵糕在我看來，就很不值得一嘗了。如果照本地風(fēng)俗，重陽送老人自然是好的寓意，但就口味，個(gè)人體驗(yàn)而言：茵糕沒有半點(diǎn)荷葉清香，只有薄荷的清涼和滿滿的桂花香精味，所以點(diǎn)評上那些說荷葉清香的人，真的是沒有舌頭嗎？
這家店除了方糕、茵糕外，還售賣粽子和青團(tuán)。粽子有蜜棗和肉兩種，青團(tuán)也是咸甜兩種。 嵊州的青餃、青團(tuán)是用鼠麴草做的，綠得發(fā)黑。不僅取用汁液，還加入嫩葉，所以有一股極其濃重的鼠麴草特有的味道，小時(shí)候的我討厭吃它。 長大后對事物的接受程度變高，也漸漸愛吃起來，才知道嵊州這種只用糯米粉的黏黏的做法，也許真的是極其少數(shù)，一般都是粳米粉和糯米粉混合，這樣餃子的形狀有了，顏色也不至于那么黑暗。 外面賣的一般是艾草做的，艾草含量高的有艾草的苦澀，若是用量適中，就極好。如今的甜品店推出的綠得鮮艷的那種，用的是青汁，看著就讓人害怕，口感上更是難吃，也許是為了營造通透感，用了澄粉。總之讓人不知道自己在吃個(gè)什么東西，光吃餡料味道了。 這家的青團(tuán)是淺淺的綠色，但估計(jì)也加了澄粉，這種軟糯和傳統(tǒng)的糯嘰嘰區(qū)別太大，我沒有嘗試。 ▼
本著來都來了的原則，走穿了季市這個(gè)小鎮(zhèn)，鎮(zhèn)子后面是大片的麥地。 有個(gè)老農(nóng)在地里準(zhǔn)備收油菜，麥地和油菜一塊一塊分布，地中間還有墳?zāi)?，可見清明供奉的影子?/span> 不知道是不是整個(gè)江蘇都是如此，靖江的國道、省道邊上，有很多墳包，緊貼著馬路?；蛘咴诓说刂校蛘咴谔锢?。江蘇的平，沒想到是以這種方式感受到。
有網(wǎng)友說“食在泰州，味在靖江，靖江味道，首推百盛?！?/strong>看了挺多認(rèn)真評價(jià)，感覺“百盛”仿佛是靖江“新榮記”一樣的存在（當(dāng)然不完全對等，跟“新榮記”比，百盛還有很長路要走）。 在百盛容湖、百盛弘毅和百盛陽光中，選擇了評分最高、底子最厚的“容湖”。也是看了百盛的蟹黃湯包評價(jià)，才轉(zhuǎn)換了“不應(yīng)季就棄”的想法，被“南之緣”和“搖頭”偶爾出現(xiàn)的腥氣評價(jià)嚇得不敢在這個(gè)季節(jié)嘗試的蟹黃湯包，被三家百盛一水兒真心實(shí)意的好評俘虜，最后還是：來都來了，且試試吧！
靖江人稱蟹黃湯包是“放在盤里的座鐘，夾在筷子上像燈籠。” 百盛容湖的蟹黃湯包，在外觀上顯然合格：巴掌大小，顫顫巍??；隨便一動晃晃悠悠；面皮很薄，微微透光，柔韌不破。
靖江湯包講究一個(gè)“皮薄如紙，湯足如泉，形如玉菊，不溢不破”，講得多美，一聽就讓人唾液分泌，一看就知道寫得絕非虛言。 梁實(shí)秋說湯包：
第一個(gè)湯包，舍不得下重口，就給了豬隊(duì)友。結(jié)果是豬八戒吃了人參果，口子越開越大，湯水越流越多。 但所幸全然不影響吃湯包的樂趣，這面皮，果然是韌可吹氣球的。牛嚼牡丹一般炫完一整個(gè)，立馬追加一單生煎蟹黃湯包。
生煎的底子薄、香、酥，這次的天窗也開得算成功，包子里的湯汁含量過高，一口氣竟吸不完。 不禁想象了一下，若是秋天來靖江，我肯定得“南之緣”、“搖頭”、“百盛”一網(wǎng)打盡才滿足。
在個(gè)人很愛的砂鍋百合和本地特色的香沙芋之間猶豫良久，還是選擇了香沙芋，畢竟百合易等，香沙芋難得。 香沙芋，中國地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，主產(chǎn)于泰州靖江市、南通啟東市、海門區(qū)，及淮南、淮北地區(qū)，靖江市馬橋鎮(zhèn)祖師村是香沙芋最主要產(chǎn)地。
第一次吃到口感和名稱如此符合的食物，確實(shí)又香又沙，是難得的好芋頭。就是不禁會想：這種芋頭做白煮的芋頭羹是不是會更好吃？
香沙芋和湯包后，終于見到了此行重點(diǎn)的河豚。 河豚早在《山海經(jīng)》中即已見載，被稱為“赤雛”，靖江人習(xí)慣稱河豚為河魚。 點(diǎn)單的時(shí)候并沒有多種選擇，于是要了99rmb/條的河魚，選擇了白燒。
河豚魚不大，和草頭一起燒，魚本身的賣相已被破壞，但整個(gè)菜賣相很好。金黃的色澤，叫人看了就生出無限食欲。 河豚有三吃：魚皮、魚肝和白子。 野生河豚劇毒，明代《江陰縣志》記載： 但野生河豚魚想來應(yīng)當(dāng)極美味，所以才有蘇東坡“拼死吃河豚”的故事。李時(shí)珍就曾釋河豚：“豚，言其味美也?！?/strong> 養(yǎng)殖的河豚毒性基本全無，魚肝也就放心吃了。結(jié)果一個(gè)愛吃肝臟的人，第一次覺得某種肝臟實(shí)在是不好吃，口感干干空空，跟想象中的綿密濕潤截然不同，竟然有些類似肺。
據(jù)說像和小貓親吻一樣的河豚魚皮的體驗(yàn)，也沒有特別美妙。因?yàn)楹与圄~皮外有小刺，像小貓舌頭，所以要裹起來，一口吞下去。 吞下去時(shí)確實(shí)有軟糯豐腴的粘喉感，但吞一大口就為了這一瞬，實(shí)在沒必要。
默認(rèn)自己點(diǎn)的帶白子雄魚的我還是栽了跟頭，吃完一整條都不見白子的我叫了經(jīng)理詢問，原來他家河豚魚規(guī)格很多，服務(wù)員點(diǎn)單時(shí)沒有介紹也沒有確認(rèn)，導(dǎo)致我沒點(diǎn)到雄魚。 經(jīng)理主動說幫我去問問廚房，有多余的白子就給我嘗嘗，我自然點(diǎn)頭稱是。
沒過多久經(jīng)理就勻了兩個(gè)白子給我，還是兩種烹飪程度的，就很有好感。百盛的白子并沒有很絕的感受，燒老一點(diǎn)的沒有腥味，吃起來有點(diǎn)像雞白子；嫩一些的有魚味，但總給人一種怕怕的感受。 一條河豚魚吃下來，并沒有感受到“一朝吃河豚，忘盡天下鮮”的快樂。反而覺得河豚魚肉太勁略柴、肝像肺泡、魚皮不如龜裙邊、白子也就那回事兒。 不禁想：長江三鮮是否名不符實(shí)？ 若說河豚、江刀等長江禁捕結(jié)束后還有機(jī)會一嘗真正的滋味，鰣魚仿佛是不能了。照現(xiàn)有的研究和數(shù)據(jù)看，長江鰣魚已經(jīng)滅絕，我們能吃到的，唯有河鰣魚而已。  清明后的刀魚已不堪吃，鰣魚卻是有些早了，但短期內(nèi)不可能再來一趟，就問經(jīng)理：“鰣魚有沒有？能不能做？” “有的，能做，但是我們的鰣魚是現(xiàn)送的。”一開始沒聽明白，光顧著問。 “哪里的鰣魚？什么價(jià)格？什么做法？” “河鰣魚，680/條，紅蒸，想要清淡點(diǎn)的話，雞汁蒸也可以?！?br> 綜合考慮了一下，決定嘗試，花雕（紅）蒸。 定下后經(jīng)理特別提醒了一番，“會比較慢，大概四五十分鐘要的，因?yàn)檫@個(gè)魚比較嬌嫩，都是要現(xiàn)送過來......” 讓我們先打點(diǎn)免費(fèi)的粥和小菜墊一墊。 于是才知道，我的魚，還在路上...... 十二十分鐘后，后廚的師傅拿了個(gè)充著氧氣的袋子來到我面前，打開后是一條發(fā)光的魚在里面擺尾，很活潑的樣子。確認(rèn)貨后，就拿下去做了。
不同于刀魚還帶給人一點(diǎn)盼頭，鰣魚的好吃只存在于口頭傳說。最有名的應(yīng)該是張愛玲的“三恨”：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓未完。 其實(shí)張愛玲不是恨鰣魚多刺的第一人，早在宋代，《冷齋夜話》中就記錄了名士彭淵的“五恨”：一恨鰣魚多刺，二恨金桔味酸，三恨莼菜性寒，四恨海棠無香，五恨曾鞏不能詩。
除了刺多，鰣魚也有最佳賞味期。鄭板橋有詩“揚(yáng)州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初。” 長江鰣魚以鎮(zhèn)江最佳，以端午前后最為肥美。但長江已無鰣魚，何況它也不會像刀魚一樣變換刺的軟硬，差不多就吃吧。 鰣魚最特別的就是這銀光閃閃的可食用魚鱗。酥脆的口感融合底下半融化的膠質(zhì)，脆和腴并得，屬實(shí)特別。 百盛的廚師是會做刀魚的：從脊背剖開，兩面魚鱗都朝上，色澤好看，魚鱗好吃；但顯然不能算太會：蒸得稍微過了點(diǎn)，油淋得太多，不夠清爽鮮美。
鰣魚的肉若說多鮮美，倒也沒有。河魚的肉質(zhì)和口味，頂天了也就如此。 但它脊背和腹部的肉，屬實(shí)細(xì)嫩柔軟，尤其是魚腹肉，不像旁的魚那樣不是肥就是粗，鰣魚的魚腹，只剩軟嫩～ 靖江的第一天，不能說失望。但除鰣魚和蟹黃湯包外，不免缺乏驚喜。頗有點(diǎn)養(yǎng)殖的魚不值得一吃的意思。當(dāng)天吃河豚后再搜河豚，看到許多氣鼓鼓的活魚，竟還有人問：“用針扎河豚會爆炸嗎？” 據(jù)說吃河豚得去揚(yáng)中，橘黃豚是目前養(yǎng)殖的里面最好吃的，但看完氣鼓鼓的河豚后，發(fā)誓明天的“榮華酒家”應(yīng)該是最后一次吃河豚，畢竟河豚真不是朝思暮想、不吃常想、非吃不可的那一口。 |
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