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精選：冷菜更新

 食味坊 2025-06-03 發(fā)布于江西
圖片
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圖片風味茄子
食材準備
主料
杭茄
脆炸粉
萬用脆炸粉120克
鷹粟粉100克
面粉80克
土豆生粉45克
調(diào)料
東古一品鮮100克
勁霸濃縮橙汁100克
海天金標生抽500克
棉白糖1000克
東古大紅浙醋500克
食用鹽20克
海天上等蠔油200克
詳細制作流程
茄子處理
把杭茄的外皮仔細削去，用流動的水將其沖洗干凈，去除表面雜質(zhì)和可能殘留的農(nóng)藥。接著，將處理好的茄子切成細長條，并且把中間的茄心去掉，這樣炸制的時候更容易熟透，口感也更均勻。
拍粉環(huán)節(jié)
把前面準備好的脆炸粉材料全部混合在一起，攪拌均勻備用。將切好的茄子條放入容器中，先在茄子表面撒上一點水，讓茄子表面微微濕潤，這樣有利于裹粉。然后，慢慢地往茄子中加入混合好的脆炸粉，一邊加粉一邊攪拌，讓每一根茄子條都均勻地裹上一層較厚的粉。如果你想要更酥脆的口感，還可以在茄子條裹好第一次粉后，再淋一點水，進行二次拍粉。
炸制過程
起鍋燒油，將油溫燒至六成熱（大約150 - 160℃）。把裹好粉的茄子條小心地放入油鍋中，用小火慢炸。炸制過程中要不時地用漏勺翻動茄子條，確保它們受熱均勻，炸透炸熟。當茄子條變成金黃色，并且表面呈現(xiàn)出酥脆的狀態(tài)時，用漏勺將其撈出瀝油。若進行了二次拍粉，撈出茄子條后，等油溫升高至七成熱（大約170 - 180℃），再把茄子條放入油鍋中復炸一次，這樣能讓茄子更加酥脆，而且炸好后不容易回軟。
調(diào)汁過程
把東古一品鮮、勁霸濃縮橙汁、海天金標生抽、棉白糖、東古大紅浙醋、食用鹽和海天上等蠔油全部放入鍋中，用小火慢慢熬制。在熬制過程中，要不斷用鏟子攪拌，防止粘鍋。當汁水變得微微濃稠，能掛在鏟子上時，就可以關火了。
裝盤出品
把炸好的茄子條裝盤，裝盤的造型可以根據(jù)個人喜好自由發(fā)揮，比如擺成整齊的扇形或者隨意堆疊出自然的形狀。接著，將熬好的濃稠汁水均勻地淋在茄子條上。最后，用新鮮的花草進行點綴，不僅能增添菜品的美觀度，還能營造出清新的氛圍。
注意事項
炸制茄子時一定要用小火慢炸，這樣才能保證茄子內(nèi)部炸透，同時避免表面炸焦。
調(diào)汁時要小火慢熬，并且不斷攪拌，以免汁水糊鍋，影響口感。
撈汁云南小瓜（酸辣味）
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主料：云南小瓜（又稱西葫蘆）

制作配方：
泰國雞醬250克
壽司醋80克（可根據(jù)口味調(diào)整，若喜歡更酸的口感可適當增加）
糖水250克（糖水比例為糖與水1:1，熬至糖完全溶解并冷卻）
家樂辣鮮露15克（增添鮮美與微辣口感）
鮮檸檬汁15克（提升清新酸度）
自制辣油3克（根據(jù)個人喜好調(diào)整辣度）
蒜子適量（切碎，增加蒜香）
泰椒適量（切碎，增添酸辣風味）
詳細制作工藝：
調(diào)料混合與冰鎮(zhèn)：
首先，將泰國雞醬、壽司醋、糖水、家樂辣鮮露、鮮檸檬汁、自制辣油、切碎的蒜子和泰椒放入一個大碗中。
用筷子或攪拌器將所有調(diào)料充分混合均勻，確保每一種調(diào)料的味道都能充分融合。
混合好的調(diào)料液用細篩網(wǎng)過濾，去除雜質(zhì)，使撈汁更加清澈透亮。
將過濾后的調(diào)料液倒入一個干凈的容器中，放入冰箱冷藏室冰鎮(zhèn)備用。冰鎮(zhèn)后的撈汁口感更加清爽，也更能凸顯酸辣風味。
云南小瓜處理：
將云南小瓜洗凈，去除表面的污垢和農(nóng)藥殘留。
根據(jù)個人喜好，將云南小瓜改刀成絲、片或條狀。改刀后的云南小瓜更容易入味，也更能展現(xiàn)其脆嫩的口感。
將改刀好的云南小瓜放入冰水中冰鎮(zhèn)一下，這樣不僅可以保持其脆嫩口感，還能使撈汁更好地附著在云南小瓜上。
裝盤與澆汁：
從冰箱中取出冰鎮(zhèn)好的云南小瓜，瀝干水分后裝盤。裝盤時可根據(jù)個人喜好進行造型，如擺成扇形、圓形等。
從冷藏室取出冰鎮(zhèn)好的撈汁，均勻地澆在云南小瓜上。澆汁時可根據(jù)個人口味調(diào)整澆汁的量，喜歡重口味的可以多澆一些。
也可以在客人面前進行澆汁操作，增加互動性和觀賞性。澆汁的瞬間，酸辣香濃的撈汁與脆嫩的云南小瓜完美融合，令人食欲大增。
出品裝盤點綴：
最后，在裝盤好的撈汁云南小瓜上點綴一些花草或蔬菜絲等裝飾品，如香菜葉、薄荷葉等。這些裝飾品不僅能提升菜品的顏值，還能增添一些清新的口感和香氣。
小貼士：
制作撈汁時，各種調(diào)料的比例可以根據(jù)個人口味進行調(diào)整。喜歡更酸的可以增加壽司醋的量；喜歡更甜的可以增加糖水的量；喜歡更辣的可以增加自制辣油的量。
云南小瓜在冰水中冰鎮(zhèn)的時間不宜過長，以免過于冰涼影響口感。一般冰鎮(zhèn)5-10分鐘即可。
澆汁時，可以用勺子輕輕地將撈汁舀起并均勻地澆在云南小瓜上，使每一片云南小瓜都能充分吸收撈汁的味道。
這樣一道酸辣可口、清爽開胃的撈汁云南小瓜就完成了。它不僅口感豐富、層次分明，而且色彩鮮艷、造型美觀，是一道非常適合夏季食用的美味佳肴。
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