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寧式海味豆腐  食材： 玉子豆腐2支，苔條50克，面粉少許，素雞肉漿20克 步驟： 1. 豆腐中心掏空，灌入素雞肉漿； 2. 將豆腐上鍋蒸10分鐘，至全熟； 3. 將苔條和面粉混合，用水調(diào)成稠漿； 4. 豆腐裹漿，油炸至表面酥脆； 5. 用辣椒油、醋、蒜泥等調(diào)料拌成調(diào)料汁，配寧式海味豆腐擺盤。 口感： 玉子豆腐入口即化，搭配醬料，鮮香可口。 烹飪心得： 素雞多產(chǎn)自蘇州，購買需選外層沒有脆皮包裹的種類；玉子豆腐較為軟嫩，裹漿炸制時需小火1分鐘左右再翻動。 蝦片炒嫩豌豆  原料 渤海大對蝦·豌豆·雞湯·鹽·黃酒·蛋清·白糖·胡椒粉·淀粉 做法 1. 大蝦去皮、去頭尾、去蝦線； 2. 將蝦肉表面的帶顏色軟膜也去掉，只取雪白凈肉； 3. 大蝦一剖兩半，用刀背輕輕拍扁； 4. 蝦肉加少許鹽、黃酒、蛋清、淀粉，上漿； 5. 蝦肉用溫油滑過； 6. 嫩豌豆用開水燙一下； 7. 將鹽、少許白糖、胡椒粉、黃酒兌入雞湯，調(diào)制成碗汁兒； 8. 炒鍋入少許底油燒熱，大蝦片、豌豆下鍋，倒入碗汁兒，翻炒兩下，打明油出鍋。 TIPS 1. 冬天沒有嫩豌豆，可以用甜豆代替； 2. 明油切忌過多。 九層塔茄子  用時： 30分鐘 食材： 茄子150克，鮮羅勒15克，美人椒10克，姜5克，蒜2瓣 調(diào)料： 山茶油25克，淀粉10克，鹽5克，醬油5克 步驟： 1. 鍋中加入山茶油燒熱，將茄子倒入煸炒至七成熟，且表面油亮； 2. 加入配料，調(diào)入鹽、醬油，繼續(xù)將茄子炒至全熟軟爛； 3. 勾薄芡后起鍋裝盤。 口感： 傳統(tǒng)臺菜風味，九層塔和有機茄子口感綿密。 烹飪心得： 新鮮羅勒在精品超市中有售，炒制出來帶有濃郁的南洋風味；茄子條較為吸油，可選用噴油瓶來控制油量。 糟香鵝肝  制作方法 原料 肥鵝肝·香糟酒 做法 1. 香糟酒加熱后，將整塊鵝肝浸入，密封浸至七至八成熟； 2. 取出鵝肝放涼后放入冰箱，使之冷透； 3. 將冷藏后的鵝肝切成片裝盤。 西貢水晶卷  用時：25分鐘 食材： 鱷梨1個，松茸50克，鮮薄荷葉5克，山核桃仁10克，越南米皮4張 調(diào)料： 橄欖油5克，泰國辣汁適量 步驟： 1. 松茸切條油炸至金黃，鱷梨去皮去核切條備用； 2. 越南米皮泡軟，包入鱷梨、堅果、薄荷葉等所有食材，點入幾滴橄欖油后卷起； 3. 裝飾裝盤，淋上泰國辣汁即完成。 口感： 改良版越南米紙卷，鱷梨的清甜與鮮薄荷帶來春夏清爽。 烹飪心得： 越南米皮薄且易碎，每張僅泡約30秒，之后即刻平鋪在砧板上；鱷梨與橄欖油使素食也能擁有豐厚口感。 溜黃菜  制作方法 原料 渤海大對蝦·豌豆·雞湯·鹽·黃酒·蛋清·白糖·胡椒粉·淀粉 做法 1. 火腿切末備用； 2. 蛋黃液加鹽，用雞湯澥開，拌入拍碎的馬蹄，再加少許淀粉打勻； 3. 炒鍋下底油，待油溫三成熱時，將打勻的蛋黃液下鍋，慢慢推炒，使其成豆腐腦狀； 4. 出鍋裝盤，撒上火腿末即可。 TIPS 推炒雞蛋時，一定不可使之結(jié)塊，而是要成為表面不太光滑的豆腐腦狀。 荷葉油飯  用時：1小時12分鐘 食材： 糯米100克，牛肝菌5克，雞樅菌5克，干香菇10克 調(diào)料： 山茶油50克，干荷葉1大片，鹽5克，生抽5克，老抽5克，冰糖10克，蔥3克，姜3克，蒜2瓣，桂皮4克，陳皮4克，八角1個 步驟： 1. 牛肝菌、雞樅菌等干菇提前泡發(fā)，擠去水分切成碎粒； 2. 把糯米倒在干凈的屜布上，放入鍋中隔水蒸20分鐘，取出放涼備用； 3. 鍋里放20克油燒熱，加入蔥、姜、蒜、桂皮、陳皮、大料等炒出香味，加入菌菇碎翻炒，調(diào)入鹽、生抽、老抽、冰糖，加水鹵制20分鐘至湯汁收完，制成百菇鹵； 4. 將剩下的油、熟糯米與熱的百菇鹵拌勻，包入荷葉中呈春卷狀； 5. 將包好的荷葉油飯上鍋蒸制20分鐘，即成。 口感： 荷葉的清香滲入到米飯之中，粘滑的糯米和牛肝菌、雞樅菌形成完美搭配。 烹飪心得： 糯米需要提前一夜浸泡，上鍋蒸之前從水中撈出控掉水分，但仍保持糯米是濕潤的，這樣蒸出來的糯米口感軟爛。 |
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