【城事志】雪瀟||甘肅漿水面

大成教育圖書館 2019-09-28

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文/雪瀟

民以食為天。對于貧窮的甘肅人而言，吃飯，更是他們的天上之天，是他們一生的重中之重。

以前，甘肅人的生活主食，不是小麥也不是玉米，不是洋芋更不是大米，而是扁豆面和莜麥面的混合物（即俗稱為“馇面”者），是甜蕎和苦蕎等各種雜糧。當(dāng)時(shí)人們吃的饃饃，也不是現(xiàn)在的饅頭或蒸饃，而是以用糜面、谷面等混合烙成的“罐罐饃”。即使是富裕的地主家庭，常年的飲食也多以雜糧為主。小麥面，一般稱“白面”，是很少能吃到的。

還有一種傳統(tǒng)的吃食，俗稱“熟面”，其實(shí)是一種炒面——主要原料為莜麥、糜子、谷子以及麻子等，將它們炒熟混合之后，再用石磨磨成面即可。主要的食用時(shí)間是冬天。當(dāng)時(shí)，人們的居住條件不好，冬天里太冷的時(shí)候，就不到廚房里去做飯了，挖一碗炒面，坐在土炕上，吃完，喝一杯水，一頓飯也就算是打發(fā)了。如果有冬天的軟柿子來和炒面攪和在一起，則那一碗炒面就吃得格外香甜。

能夠以小麥為主食，能夠頓頓吃上白面，那是在十一屆三中全會(huì)之后。

現(xiàn)在，人們不只是能夠吃飽了，而且也吃得一天比一天好。雖然吃得一天比一天好了，但是，大多數(shù)甘肅人對漿水面的熱愛，卻絲毫不減。

甘肅隴中一帶，人們喜食漿水。漿水味酸但是清冽有香，兼具清熱解渴、消暑去毒等作用。在隴中農(nóng)村，人們用它做飯、燒湯、調(diào)涼菜，是一般人家的必備食物。它的制作過程比較簡單：將蔬菜切條后煮熟，投放缸內(nèi)，再燒半鍋清面湯澆入，添沸水，加漿水介質(zhì)（俗稱腳子），加蓋保溫發(fā)酵，過二三天即可食用。并且漿水的制作原料極為豐富而不拘一格：野菜如苦苦菜、薺薺菜，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的蔬菜如蘿卜、白菜，外地來的蔬菜如芹菜等，都可以用來制作漿水。

當(dāng)然，以苦苣菜和芹菜制作的漿水為最佳。

漿水，是酸菜缸里的清而輕者，酸菜缸里的重而濁者，就是酸菜。

以前的甘肅農(nóng)家，到快入冬的時(shí)候，要制作幾大缸的酸菜。那是人們準(zhǔn)備入冬的第一件大事。那一天，人們要經(jīng)過挑菜、切菜、洗菜、煮菜、壓菜（目的是潷去水分）等好多工序。其中的壓菜，尤其費(fèi)力。因?yàn)橐巡死锏乃謮焊?，把菜的體積壓小，然后才能入缸過冬。那一天，有些婦女就要跪在竹籮上，用膝蓋壓榨水分——竹籮里是煮好的菜，經(jīng)過擠壓，綠色的水就從竹籮里流了出來。

綠綠的酸菜水就流出了家門，流入了村道。

甘肅人用漿水制作的食物很多，比如苦蕎面、酸棒棒、莜麥面懶疙瘩、酸拌湯、馓飯、攪團(tuán)等，但主要的還是漿水面條。

隴西山歌里曾經(jīng)這樣唱過：“大媽媽要吃個(gè)漿水面，二媽媽要吃個(gè)醋呢。一個(gè)鍋里兩樣子飯，難心著怎么做哩？”事實(shí)上，一般甘肅主婦，最常做也最拿手的，也就是漿水面。做漿水面是她們的看家本事。

制作漿水面的第一步，一般是手工搟面。以純白小麥面粉加適量堿水和面，然后用力揉壓，再用搟面杖搟成圓圓的一大片，晾在案板上。第二步，就是熗漿水，這是最考驗(yàn)主婦的一道工序。一般的熗漿水原則，是熱鍋熱油——純正的胡麻油，把切碎的蒜片蔥末辣椒末炒至焦黃出香，再倒入漿水燒開。第三步，就是炒一些下飯的炒菜，一般是炒韭菜，有時(shí)還加一個(gè)炒青椒或者炒洋芋絲。有水蘿卜的時(shí)候，用漿水調(diào)一個(gè)水蘿卜，有黃瓜就調(diào)一個(gè)涼拌黃瓜。在冬天，沒有時(shí)新的蔬菜，人們就用腌白菜或者其他咸菜佐餐。

漿水熗好，菜炒好，就在鍋里燒水。在等水開的時(shí)候，就切面，一般講究要用精細(xì)的刀工切出長長的“長面”。

生為甘肅人，一生中有得備嘗很多的苦楚。牛正寰的小說《風(fēng)雪茫?！泛蜕壅駠男≌f《麥客》，對此有過含淚的描寫。但生為甘肅人，也會(huì)有甘肅人自己的幸福。吃一碗漿水面，就是我們隨時(shí)即可擁有的幸福。如果一連幾天不吃一頓漿水面，我們的口里也會(huì)像魯智深一樣“淡出個(gè)鳥來”。

以漿水面待客，是我們最樸素也最深藏不露的一個(gè)真摯禮節(jié)。如果客人是親密無間的朋友，那么，煮罐罐茶、抽旱煙鍋之后，我們就以精心制作的漿水面來款待；如果只是一般的客人，既稱不上知己，相互也只能寒暄，那么我們寧可傾囊置辦大魚大肉，也不會(huì)端出漿水面來。酒逢知己千杯少，漿水面也只對理解它的人才是美餐。

上大學(xué)時(shí)，半年方可回一次家。每一次進(jìn)家門，我就要吃漿水面。只有吃了漿水面，我才覺得真正的是到了家里。漿水面滋我以清爽的湯，潤我以淡雅的酸又醒我以滿口的清香，一碗漿水面下去，連日的旅途勞頓會(huì)立馬消失，多日來焦渴的鄉(xiāng)思，也終于得到了緩釋與化解。

我常竊想：那遠(yuǎn)些在天涯的甘肅人，甚至那些久居國外的甘肅人，他們會(huì)不會(huì)懷念家鄉(xiāng)的漿水面？會(huì)不會(huì)因想起漿水面而留下思鄉(xiāng)的淚？他們會(huì)不會(huì)偷偷地給自己做一碗漿水面，偷偷地一飽口福？或者，他們會(huì)不會(huì)驕傲地以漿水面來宴請親朋摯友呢？

更多的人提起漿水面心里就會(huì)發(fā)酸，這些人是我的父輩、祖父輩、祖輩！他們曾經(jīng)吃下了太多的漿水面。然而一樣的米面十樣的做法，在那個(gè)困難的年代，他們吃的那叫什么漿水面呢——把面條煮熟，把生漿水澆入，加點(diǎn)鹽，這就是他們的漿水面！這是連一朵油花也找不到的漿水面！這樣的漿水面當(dāng)然是不好吃的，吃多了這樣漿水面的人，只要一提到漿水面這三個(gè)字，他的胃里也會(huì)泛出一股可怕的酸來。

我們曾有過漫長的不得不吃漿水面的年月。我們吃著漿水面堅(jiān)強(qiáng)地走過了那些年月。是樸素的漿水面給了我們生命，也給了我們生活的智慧?，F(xiàn)在，生活在一天比一天美好，我們的漿水面也在一天比一天地做得考究與豐盛，一天比一天地變得清香可口。尤其是在夏日，我們坐在槐樹的蔭涼下，眼前一方梨木小桌，桌上擺放著油潑紅辣子、炒青椒，或者水蘿卜和洋芋絲，我們吃一口漿水面說一句桑麻，我們話一句桑麻喝一口漿水湯。吃完了，我們把碗一放，風(fēng)吹下一片小小的樹葉落在我們的碗里，然后我們就去勞動(dòng)，就去休息……這樣的日子，確實(shí)是一首田園詩，而且這樣的田園詩也確確實(shí)實(shí)地就遍布在我們甘肅的大地上。

（《青海湖》2006年第7期）

雪瀟，本名薛世昌，1965年生于甘肅省秦安縣。1986年畢業(yè)于原西北師范學(xué)院中文系，曾任教于原天水市第二師范學(xué)校，現(xiàn)為天水師范學(xué)院文史學(xué)院教授。出版有學(xué)術(shù)專著多部，并出版有散文集兩部及現(xiàn)代詩歌集《帶肩的頭像》（作家出版社2003）、《大地之灣》（新疆美術(shù)攝影出版社2015)。

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