甘肅省主要餐飲特色是以蘭州為代表的回族風味。"牛肉拉面"，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟小吃，在蘭州到處可吃到地道的清湯牛肉面。

蘭州清湯牛肉面

蘭州清湯牛肉面俗稱“牛肉拉面”，是蘭州最為著名的風味小吃和最具特色的大眾化經(jīng)濟小吃。蘭州牛肉面創(chuàng)始于光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng)。牛肉面以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細而蜚聲中外。蘭州牛肉面有一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣子油紅）、四綠（香菜綠）、五黃（面條黃亮）五大特點。面條根據(jù)粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子等種類。

羊肉泡饃

羊肉泡饃料重、味醇、肉料湯濃，鏌筋光滑，香氣四溢，食后余味無穹，又有暖胃功 能。 它的烹飪技術(shù)要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。與肉合烹的「托托饃」酥脆甘香，入湯不散。用餐之前，須把「托托饃 」掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。然后再 由烹飪師烹調(diào)。煮饃講究以饃定湯，調(diào)料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。

羊肉泡饃不僅講究烹調(diào)，更講究「會吃」。食用方法有三種： 乾泡，要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內(nèi)，吃后碗內(nèi)無湯無饃無肉； 口湯，要求煮成的饃，吃后碗內(nèi)僅剩一口湯；水圍城。

炒撥拉

炒撥拉是山丹縣最有名的一種地方小吃，到山丹的游客一定都吃過這種有地方特色的小吃，炒的時候煙熏火燎，吃的時候再加上啤酒那是一個享受。那叫一個美。

做法

炒撥拉因動作而得名。

支以鑄鐵鏊子，將切好的羊肝、肺、肚、腸、心等佐以調(diào)料蔥花蒜苗下鍋，以柴禾或煤炭為燃料，用猛火爆炒，待熟即食。

漿水面

漿水面是以漿水做湯汁的一種面條。廣泛流行于蘭州、天水、定西、臨夏等地，而以蘭州的最為考究。 漿水面先要制作漿水。把芹菜、箭桿白菜、蓮花菜煮熟投入面湯，加上漿水酵子，盛入缸內(nèi)，放在溫暖處發(fā)酵三天，即可制成清酸可口的漿水。

暖鍋子

暖鍋子，是甘肅人家在春節(jié)期間精心準備的一種大燴菜，它既不像涮羊肉那么單一，又不同于一般的砂鍋那樣粗陋，它是用銅制的暖鍋將做熟的菜肴加入高湯煮沸后食用的大燴菜，其中物料豐富，葷素搭配，是一種老少皆宜，方便實惠的全家福菜肴。圍坐在旁，其樂融融。

手抓羊肉

手抓羊肉源遠流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統(tǒng)食物。吃法有三種，即熱吃（切片后上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。舌尖的世界小編今天介紹的是熱吃法。

手抓肉必須選用綿羊，最好的是自由放牧的綿羊，比如新疆、青海、甘肅西南部、寧夏等地的綿羊，如果是經(jīng)過閹割的公羊，也就是羯羊，則是更上佳的原料，這種羊肥瘦均勻，沒有膻氣，肉質(zhì)細膩，非常適合手抓肉。

原料：羊肉 生姜 干辣椒 花椒

做法：

羊肉下鍋，切忌羊肉不要焯水，一定要冷水下鍋，而且不放任何佐料。大火煮開，撇去浮沫，加入生姜片，三四只干辣椒以及一小把花椒粒，這三樣東西的目的都是為了去腥去膻，在吃肉和喝湯時，這幾種佐料的味道基本吃不出來，并且能增加肉香。此時千萬不要加鹽，目的是鎖住肉內(nèi)的水分，煮出來的肉才不會柴。大概煮二十分鐘到半小時，一根筷子能插動即可，這時的肉最有嚼頭，而且肉汁豐富。煮好后，將肉撈出在一個小盆里，然后用碗盛一碗肉湯，往肉湯里多加一些鹽，混成咸湯，將湯臨到肉上，肉蘸了咸湯之后，就可以食用了。