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淀粉分類

 積沙成塔0u3svg 2019-01-26

接到邀請后仔細(xì)研究了幾天,今天來做答,希望能對大家有所幫助:

1、淀粉:用于勾芡,讓菜肴滋味更足。掛糊,讓油炸的食物金黃、香酥,外脆里嫩。還可以做成粉條、粉絲、涼粉。

2、生粉:(即太白粉)又稱豆粉、豆菱粉,是用蠶豆或菱角制成,用于上漿勾芡,使菜肴嫩滑、飽滿、軟化肉質(zhì),主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等,在中餐里生粉就是淀粉。

另外,生粉是港式食譜中常出現(xiàn)的名詞,多是用來勾芡用,在香港使用的生粉為玉米淀粉,在臺灣慣用的則為太白粉。還有就是,生粉,是粵菜中常出現(xiàn)的名詞,它并不專指是哪一種淀粉,一般說的生粉指的就是玉米淀粉。

3、地瓜淀粉:它的顆粒較粗糙,在淀粉中屬于質(zhì)地較差的,因其粘度較難控制,一般不用來上漿或勾芡,但適合與綠豆淀粉互補使用,口感比較爽滑,因而用于水滑食材,如水煮魚等。

4、澄粉:又稱澄面,小麥淀粉,是一種無筋的面粉,成份為小麥,可用來制作各種各樣美味的點心,它實際上是一種加工過的面粉,用水漂洗過后,把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。用來制作點心,點心皮會呈透明狀。

澄粉其實就是小麥淀粉,是一種無筋的面粉。

5、土豆淀粉:即馬鈴薯淀粉。質(zhì)地細(xì)膩、顏色潔白,具有天然磷光,濃稠度和亮度適中,尤其是透明度很好,常廣泛用于上漿。土豆淀粉,糊化溫度低,不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中,否則它會立即結(jié)塊而無法煮散。

6、小麥淀粉:屬谷類淀粉,別稱:澄粉。顏色白,但光澤較差,品質(zhì)不如土豆淀粉 ,勾芡后容易沉淀,比較適合用來做透明的中式點心。

7、玉米淀粉:屬谷類淀粉。調(diào)水淀粉,作腌肉料或制作有酥皮的油炸類菜肴(掛糊)。如果家里沒有低筋面粉,可以嘗試用玉米淀粉調(diào)配普通面粉的方式來替代。

今天的分享就到這里。我是布谷姐,期待與您相遇。

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