標(biāo)簽: 自制食材 ![]() 分享到更多 菜譜物語(yǔ)——自制轉(zhuǎn)化糖漿 當(dāng)把糖和水混合加熱煮沸以后,水分會(huì)慢慢揮發(fā),糖水的濃度會(huì)越來(lái)越高。當(dāng)糖水的濃度達(dá)到一定程度的時(shí)候,冷卻后,糖會(huì)結(jié)晶析出。為了防止這個(gè)現(xiàn)象發(fā)生, 我們?cè)谥筇撬臅r(shí)候,加入一些酸性物質(zhì)(檸檬酸,酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替), 部分糖會(huì)被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。這個(gè)過(guò)程就叫做糖的轉(zhuǎn)化 在熬煮糖漿的時(shí)候,有兩個(gè)參數(shù)必須要注意。一個(gè)是時(shí)間,一個(gè)是溫度。 充足的時(shí)間可以保證糖的轉(zhuǎn)化量,一般來(lái)說(shuō),加入酸以后,熬煮的時(shí)間越長(zhǎng),糖轉(zhuǎn)化的越徹底(當(dāng)然,和酸的用量也有關(guān)系),糖漿的顏色也會(huì)越深 。不過(guò),并非糖轉(zhuǎn)化的越多越好,要看糖漿的實(shí)際使用情況來(lái)決定。 而溫度,則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過(guò)程中,水分逐漸揮發(fā) ,糖漿的溫度會(huì)越來(lái)越高,熬煮到不同的溫度階段,糖漿冷卻后的性質(zhì)是不一樣的 ,比如,熬煮到110度,將少量冷卻的糖漿捏在兩個(gè)手指之間,再打開(kāi)手指,糖漿能形成一條細(xì)線。 但是,溫度超過(guò)155度的話,冷卻的糖漿會(huì)非常堅(jiān)硬。 我們制作轉(zhuǎn)化糖漿,一般來(lái)說(shuō)糖漿中最后只需要保留25%-15%的水分 ,這個(gè)時(shí)候的糖漿溫度最高可達(dá)到115度左右。 一定要控制好這個(gè)溫度,不能再高下去了。 在糖漿剛開(kāi)始煮開(kāi)的時(shí)候,我們還必須防止另外一個(gè)現(xiàn)象產(chǎn)生:糖結(jié)晶的連鎖反應(yīng)。這是什么意思呢?在煮糖漿的時(shí)候,有可能會(huì)有一些糖漿附著在鍋壁上,鍋壁上的水分揮發(fā)后,這些糖漿可能出現(xiàn)微小的結(jié)晶體,當(dāng)這些結(jié)晶體和其他糖漿接觸的時(shí)候,有可能產(chǎn)生連鎖反應(yīng),使其他糖漿也變成結(jié)晶顆粒,最后,有可能整鍋糖漿都會(huì)變成糖晶顆粒,帶給你一整鍋糖砂 。為了防止這個(gè)現(xiàn)象,我們需要把鍋壁上的糖漿洗刷下去,可以拿一個(gè)毛刷沾水,在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時(shí)候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去 。這也是為什么在煮糖漿的時(shí)候不允許攪拌的原因,因?yàn)閿嚢韬苋菀资固菨{附著到鍋壁上。 最后,煮好的糖漿什么狀態(tài)最好呢? 轉(zhuǎn)化糖漿根據(jù)轉(zhuǎn)化程度,可以分為全轉(zhuǎn)化糖漿和半轉(zhuǎn)化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現(xiàn)在各大月餅廠商,很多都是廠里的師傅自己煮糖漿,幾乎每一家的糖漿都不一樣。 我當(dāng)初第一次學(xué)習(xí)制作月餅的時(shí)候,使用的糖漿是可流動(dòng)的深琥珀色濃稠液狀,給我的印象很深。因此,之后制作糖漿也一直按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。制作出來(lái)的糖漿冷卻后顏色清澈,無(wú)結(jié)晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點(diǎn)。當(dāng)然,這只是我的標(biāo)準(zhǔn)。如果你使用其他人的配方,可以按照他的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)。因?yàn)椴煌霓D(zhuǎn)化糖漿,對(duì)月餅配方、枧水濃度和用量要求都不同。 另外,如果有條件買到市售轉(zhuǎn)化糖漿的話,自然可以免去自制的麻煩。不過(guò),市售的轉(zhuǎn)化糖漿,品種不一,性狀差異也很大。在制作月餅的時(shí)候需要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)調(diào)整枧水的使用量哈,不能單純依靠配方上的來(lái)哦~ ![]() 收藏到: 想做 做過(guò) 常做 甜味菜品口味 煮主要工藝 一小時(shí)所需時(shí)間 普通制作難度 其它所用廚具 食材明細(xì) 細(xì)砂糖400克 水200ml 檸檬汁50ml |
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