點(diǎn)擊這里進(jìn)入【廣式蓮蓉蛋黃月餅】做法

    這中秋臨近了，很多人都有了自己動(dòng)手做月餅的念頭，特別是傳統(tǒng)的廣式月餅。不過(guò)，也有不少人一開(kāi)始就被廣式月餅的配料弄暈了頭。有人跟我說(shuō)：我找了幾個(gè)月餅方子，可是這些配料，這這這，這都是啥啊？

    其實(shí)，說(shuō)穿了，這里面也就兩個(gè)東西我們平時(shí)接觸的少。一個(gè)是枧水，一個(gè)是轉(zhuǎn)化糖漿。枧水很容易找到替代方案，所以留到明天的月餅制作里去介紹。而需要費(fèi)點(diǎn)功夫的，就是轉(zhuǎn)化糖漿了。對(duì)于我們普通家庭過(guò)日子的人來(lái)說(shuō)，轉(zhuǎn)化糖漿很難買(mǎi)到。自己制作轉(zhuǎn)化糖漿，是很多人的不二選擇。那么，今天讓我們先來(lái)做轉(zhuǎn)化糖漿吧~~

    （下面文字如果嫌麻煩，可以跳過(guò)，直接看制作過(guò)程。不過(guò)，了解以下文字對(duì)你的糖漿制作很有幫助哈）

    很多人在制作轉(zhuǎn)化糖漿的時(shí)候都容易出問(wèn)題。轉(zhuǎn)化糖漿的熬煮很有學(xué)問(wèn)，它制作得成不成功，直接決定了你做的月餅成不成功。

    我們首先來(lái)詳細(xì)了解一下什么叫轉(zhuǎn)化糖漿。我們知道，當(dāng)把糖和水混合加熱煮沸以后，水分會(huì)慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會(huì)越來(lái)越高。當(dāng)糖水的濃度達(dá)到一定程度的時(shí)候，冷卻后，糖會(huì)結(jié)晶析出。為了防止這個(gè)現(xiàn)象發(fā)生，我們?cè)谥筇撬臅r(shí)候，加入一些酸性物質(zhì)(檸檬酸，酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替)，部分糖會(huì)被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。這個(gè)過(guò)程就叫做糖的轉(zhuǎn)化。

    在熬煮糖漿的時(shí)候，有兩個(gè)參數(shù)必須要注意。一個(gè)是時(shí)間，一個(gè)是溫度。

    充足的時(shí)間可以保證糖的轉(zhuǎn)化量，一般來(lái)說(shuō)，加入酸以后，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，糖轉(zhuǎn)化的越徹底(當(dāng)然，和酸的用量也有關(guān)系)，糖漿的顏色也會(huì)越深。不過(guò)，并非糖轉(zhuǎn)化的越多越好，要看糖漿的實(shí)際使用情況來(lái)決定。

    而溫度，則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過(guò)程中，水分逐漸揮發(fā)，糖漿的溫度會(huì)越來(lái)越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻后的性質(zhì)是不一樣的，比如，熬煮到110度，將少量冷卻的糖漿捏在兩個(gè)手指之間，再打開(kāi)手指，糖漿能形成一條細(xì)線(xiàn)。但是，溫度超過(guò)155度的話(huà)，冷卻的糖漿會(huì)非常堅(jiān)硬。我們制作轉(zhuǎn)化糖漿，一般來(lái)說(shuō)糖漿中最后只需要保留25%-15%的水分，這個(gè)時(shí)候的糖漿溫度最高可達(dá)到115度左右。一定要控制好這個(gè)溫度，不能再高下去了。

    在糖漿剛開(kāi)始煮開(kāi)的時(shí)候，我們還必須防止另外一個(gè)現(xiàn)象產(chǎn)生：糖結(jié)晶的連鎖反應(yīng)。這是什么意思呢？在煮糖漿的時(shí)候，有可能會(huì)有一些糖漿附著在鍋壁上，鍋壁上的水分揮發(fā)后，這些糖漿可能出現(xiàn)微小的結(jié)晶體，當(dāng)這些結(jié)晶體和其他糖漿接觸的時(shí)候，有可能產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，使其他糖漿也變成結(jié)晶顆粒，最后，有可能整鍋糖漿都會(huì)變成糖晶顆粒，帶給你一整鍋糖砂。為了防止這個(gè)現(xiàn)象，我們需要把鍋壁上的糖漿洗刷下去，可以拿一個(gè)毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時(shí)候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。這也是為什么在煮糖漿的時(shí)候不允許攪拌的原因，因?yàn)閿嚢韬苋菀资固菨{附著到鍋壁上。

    最后，煮好的糖漿什么狀態(tài)最好呢？

    轉(zhuǎn)化糖漿根據(jù)轉(zhuǎn)化程度，可以分為全轉(zhuǎn)化糖漿和半轉(zhuǎn)化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現(xiàn)在各大月餅廠(chǎng)商，很多都是廠(chǎng)里的師傅自己煮糖漿，幾乎每一家的糖漿都不一樣。我當(dāng)初第一次學(xué)習(xí)制作月餅的時(shí)候，使用的糖漿是可流動(dòng)的深琥珀色濃稠液狀，給我的印象很深。因此，之后制作糖漿也一直按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。制作出來(lái)的糖漿冷卻后顏色清澈，無(wú)結(jié)晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點(diǎn)。當(dāng)然，這只是我的標(biāo)準(zhǔn)。如果你使用其他人的配方，可以按照他的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)。因?yàn)椴煌霓D(zhuǎn)化糖漿，對(duì)月餅配方、枧水濃度和用量要求都不同。

    另外，如果有條件買(mǎi)到市售轉(zhuǎn)化糖漿的話(huà)，自然可以免去自制的麻煩。不過(guò)，市售的轉(zhuǎn)化糖漿，品種不一，性狀差異也很大。在制作月餅的時(shí)候需要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)調(diào)整枧水的使用量哈，不能單純依靠配方上的來(lái)哦~  

【轉(zhuǎn)化糖漿】(約制作500克糖漿)
配料：細(xì)砂糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML

制作過(guò)程：
1、準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋里。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開(kāi)中火加熱。之后請(qǐng)不要再攪拌。
3、等糖水煮開(kāi)以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開(kāi)以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮。從這個(gè)時(shí)候一直到煮糖漿結(jié)束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個(gè)時(shí)候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個(gè)毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時(shí)候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時(shí)左右。煮的時(shí)間越長(zhǎng)，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過(guò)程。
8、煮好糖漿后，關(guān)火，等糖漿冷卻后，找一個(gè)密封罐，把糖漿裝起來(lái)，放置1天以后使用。

TIPS：
1、煮糖漿的時(shí)候，要開(kāi)小火。如果火開(kāi)的太大，水分揮發(fā)太快，可能不到40分鐘糖漿就變稠了。因?yàn)槊考业臓t子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會(huì)影響到水分的揮發(fā)。煮的時(shí)候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關(guān)火。另外，如果水分揮發(fā)過(guò)快，短時(shí)間內(nèi)你的糖漿水分已經(jīng)揮發(fā)的差不多了，但是顏色卻還沒(méi)有到位，可以多加點(diǎn)水來(lái)煮的哈。千萬(wàn)不能讓水分揮發(fā)完了，糖漿溫度過(guò)高，冷卻后可是會(huì)變硬的哦。
2、因?yàn)樘菨{冷卻后會(huì)比熱的時(shí)候要稠。所以，煮的時(shí)候如果濃稠度達(dá)到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻后就會(huì)變得比較稠了。

3、有很多糖漿都說(shuō)做好后需要放置1個(gè)星期甚至15天后再使用。不過(guò)如果根據(jù)我這個(gè)配方做出來(lái)，放置1天后就用也沒(méi)問(wèn)題的。當(dāng)然，糖漿煮好后，放置的時(shí)間越長(zhǎng)，使用效果越好。轉(zhuǎn)化糖漿的防腐能力很強(qiáng)，經(jīng)得起放置，可以一次多做一點(diǎn)，第二年還可以使用哈。
4、不同的人，有不同的煮制轉(zhuǎn)化糖漿的習(xí)慣。根據(jù)不同的糖漿，使用的月餅配方也會(huì)不同。如果你希望按照我博客里的蓮蓉蛋黃月餅配方來(lái)制作月餅，建議把轉(zhuǎn)化糖漿煮到和我一樣的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一點(diǎn))。用這款糖漿做的月餅，還有個(gè)好處：第二天就能回油！~

5、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒(méi)有檸檬汁，不推薦用食醋代替，煮出來(lái)的糖漿味道會(huì)不好，我已經(jīng)試過(guò)了。煮的時(shí)候別人還以為在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和檸檬汁也不一致，具體換算比例我也沒(méi)研究，總之，不太靠譜- -