一、前期準(zhǔn)備階段

1. 原料選擇與處理

三黃雞：

選用1.25kg的活雞，要求肉質(zhì)緊實(shí)、皮下脂肪適中。

宰殺后去內(nèi)臟、雞爪、雞頭和脖子，保留完整雞身。

  ? 關(guān)鍵點(diǎn)：雞腔內(nèi)殘留血水需徹底清理，用清水沖洗后擦干表皮水分（避免影響腌制效果）。

2. 腌雞粉料調(diào)配

配方優(yōu)化：

鹽500g + 味精750g + 白糖400g + 五香粉25g + 沙姜粉25g。

升級(jí)建議：

可添加花椒粉10g增強(qiáng)麻感，或高度白酒50g去腥增香（僅限腌制階段）。

若無沙姜粉，可用沙姜碎+干姜粉替代（比例2:1）。

3. 小料處理

生姜、蒜頭、小蔥、香菜各10g，切末后混合（去腥增香）。

二、腌制工藝（決定風(fēng)味的關(guān)鍵）

1. 初次腌制（去腥入味）

操作流程：

  1. 將腌雞粉料均勻涂抹在雞身及雞肚內(nèi)（重點(diǎn)按摩雞胸、雞腿等厚實(shí)部位）。

  2. 加入小料末，繼續(xù)揉搓使調(diào)料滲透。

  3. 倒入生抽20g、廣東米酒5g、玫瑰露酒5g，按摩均勻。

時(shí)間控制：

雞背朝下腌制1小時(shí)（讓調(diào)料滲入背部肌肉）。

雞肚朝下腌制3小時(shí)（重點(diǎn)入味腹腔和腿部）。

總腌制時(shí)間4小時(shí)（若時(shí)間不足，風(fēng)味會(huì)大打折扣）。

2. 清洗與風(fēng)干

關(guān)鍵步驟：

  1. 用流動(dòng)水徹底沖洗雞身，去除表面腌料（避免烤制時(shí)過咸）。

  2. 擦干水分后，用廚房紙吸干表皮水分（確保后續(xù)掛粉和烤制效果）。

  3. 風(fēng)干處理：

將雞掛在通風(fēng)處（或使用風(fēng)扇吹干），風(fēng)干2小時(shí)（使表皮收緊，烤后更脆）。

三、烤制工序（鎖鮮與上色）

1. 掛蛋清與撒芝麻

操作細(xì)節(jié)：

  1. 打一個(gè)雞蛋，取蛋清（約20g）均勻刷在雞身上。

  2. 撒上白芝麻5g（需提前炒香，提升香氣和口感）。

2. 烤制參數(shù)

烤箱/烤雞爐設(shè)置：

溫度：175-180℃（預(yù)熱至目標(biāo)溫度）。

時(shí)間：30分鐘（具體時(shí)間根據(jù)雞的大小調(diào)整，可用竹簽插入雞腿最厚處，無血水滲出即熟）。

關(guān)鍵點(diǎn)：

烤制時(shí)雞肚朝上（防止汁液流失）。

中途可翻面一次（確保受熱均勻）。

四、炸制工序（外酥里嫩）

1. 復(fù)炸工藝

油溫控制：

將油燒至200℃（可用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)，避免溫度不足導(dǎo)致吸油）。

炸制時(shí)間：

放入烤雞后炸30-40秒（僅需讓表皮金黃酥脆，不宜過久）。

撈出技巧：

用漏勺撈出后立即放在吸油紙上，減少油膩感。

2. 斬件與擺盤

將雞剁成小塊（保持雞腿、雞翅完整更美觀）。

裝入容器后撒上油炸鐵觀音茶葉20g（茶葉需提前炸至酥脆，增添茶香和口感）。

五、關(guān)鍵工藝要點(diǎn)與注意事項(xiàng)

1. 腌制環(huán)節(jié)：

鹽量需精準(zhǔn)控制（65g腌雞粉料對(duì)應(yīng)1.25kg雞，成品咸度適中）。

玫瑰露酒和廣東米酒去腥增香，不可省略。

2. 風(fēng)干環(huán)節(jié)：

風(fēng)干時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致表皮不脆，可延長至3小時(shí)（視環(huán)境濕度調(diào)整）。

3. 烤制與炸制：

烤制后直接炸制會(huì)外焦里嫩，若想更酥脆可先烤后炸（但需控制油溫）。

4. 茶葉處理：

鐵觀音茶葉需提前油炸至酥脆（180℃炸1分鐘），冷卻后備用。

七、風(fēng)味提升技巧

1. 腌制升級(jí)：

添加干貝粉30g或蝦干碎50g提升鮮味層次。

2. 烤制優(yōu)化：

烤前刷一層蜂蜜水（蜂蜜:水=1:2），增加光澤和甜味。

3. 茶葉替代：

若無鐵觀音，可用龍井或普洱油炸后撒上（風(fēng)味不同但同樣增香）。