      一、家常炒菜調(diào)味公式（適用于蔬菜、肉類） 基本調(diào)味公式： 生抽1勺 + 蠔油1勺 + 鹽適量 + 少許糖（中和）+ 出鍋前淋香油 技巧說明： 生抽提鮮：菜品整體鮮味上來，咸度不重。 蠔油潤口：增加濃郁度，特別適合青菜、菌菇類。 糖調(diào)和味道：哪怕不是糖醋菜，也建議加一點，能讓味道更平衡。 香油最后滴：點香氣，不可高溫爆炒。 記憶口訣：炒菜三寶：生抽蠔油加點糖，香油最后來收香。 二、紅燒類調(diào)味公式（適用于紅燒肉、紅燒雞翅等） 基本調(diào)味公式： 老抽半勺 + 生抽1.5勺 + 冰糖/白糖1勺 + 料酒1勺 + 八角/桂皮1-2粒 + 鹽適量 技巧說明： 老抽主要上色，不可多放，否則味道發(fā)苦。 糖提亮上色，推薦冰糖，亮澤不渾。 料酒去腥很重要，肉類必備。 中期加鹽，避免肉不入味或收汁后太咸。 記憶口訣：紅燒三寶：老抽上色糖調(diào)味，料酒去腥不能缺。 三、清湯/燉湯調(diào)味公式（適用于雞湯、排骨湯、鯽魚湯） 基本調(diào)味公式： 料酒1勺 + 生姜幾片 + 鹽適量（分兩次放）+ 出鍋撒蔥花/白胡椒粉 技巧說明： 不要一開始就放鹽，會讓湯里的肉提前收縮，影響鮮味釋放。 胡椒粉提香增鮮，但別早放，后放不發(fā)苦。 出鍋可加幾滴香油或一點雞精，口感更潤。 記憶口訣：煲湯不亂放，鹽后下、胡椒撒、提鮮靠油花。 四、涼拌菜調(diào)味公式（適用于黃瓜、木耳、腐竹等） 基本調(diào)味公式： 生抽1勺 + 香醋1勺 + 糖半勺 + 蒜泥1勺 + 辣椒油1勺 + 香油幾滴 + 鹽少許 技巧說明： 糖是涼拌菜的靈魂，加一點，味道特別順口。 辣椒油必須最后淋，熱油激香，不苦不澀。 香油提香但不宜多，點到為止。 記憶口訣：拌菜六寶：醬醋蒜糖油辣椒，香氣撲鼻好味道。 五、蒸菜調(diào)味公式（適用于蒸蛋、粉蒸肉、蒸魚等） 基本調(diào)味公式（分兩類）： 清蒸類（如蒸蛋、蒸魚）： 鹽適量 + 料酒1勺 + 生姜幾片 + 蒸后淋生抽+蔥花+熱油 重口類（粉蒸、臘味）： 生抽1勺 + 豆瓣醬1勺 + 辣椒粉 + 花椒粉 + 油 + 鹽適量 技巧說明： 清蒸類要“前清后香”：蒸前調(diào)味清淡，蒸后淋熱油香料提味。 粉蒸類要提前拌好入味，再撒米粉蒸。 記憶口訣：蒸前調(diào)清味，蒸后淋香油，蔥蒜熱油潑，魚蝦立馬香。 |
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