配方獨具特色，成品咸中帶鮮，骨中帶香，肉質鮮嫩，肥而不膩。

貢鵝鹵水高蛋白，低脂肪，富今多種氨基酸，入口后，感覺就是不一般，別具風味。

貢鵝鹵水制作方法沒有幾個愿意說出來的，下面這個配方有人愿意出萬元購買，今天為大家作全方位揭示。

貢鵝鹵水吊湯用料

A:吊湯鮮味料：豬大骨2 千克，老母雞1 只，五花肉2千克，  豬皮2千克

也稱為鮮肉組，主要賦予貢鵝鹵水足夠的鮮香和肉香味。

B:咸肉2千克 咸豬手1 千克，金華火腿0. 5千克，咸豬油2千克 這些主要是出貢鵝鹵臘香。江淮地區(qū)歷史上就有冬季腌咸貨的風俗。品種豐富，手法多樣。這個飲食習慣造就了追求咸味臘香的特點。

貢鵝鹵水香料包1（辛香型）

C:辛夷 5克，小茴香 8克，迷迭香 30克，草果 20克，草蔻10克，  豆蔻 15克，白蔻 15克，白芷10克，  丁香 5克，干姜15 克， 花椒20  克，桂皮20克， 山楂10克，  甘草 20克， 山奈 10克，八角 100克，干辣椒100克

貢鵝鹵水香料包2（滋補型）

D:當歸 10克，肉蓯 15克，粉葛根 8克，紅花 10克，淫羊藿15克，  白茯苓15克，枸杞子10克，蛤蚧 2克，淮山藥 15克，續(xù)斷10 克，制首烏2 克， 白術 5克，芡實10克

加入滋補型香料，使貢鵝具有益氣補血，和胃補腎，生津止咳，消炎去腫，清熱解毒、助醇消化、預防癌癥、潤膚、防止老化的功效。

E:素料包：香蔥 50克，干辣椒100克，蒜100 克， 大蔥 100克，姜200克

第五章 吳山貢鵝的制作
貢鵝鹵水吊湯用料
香料1要用色拉油炒香，再連同香料2用鮑魚袋包好。
炒制香料使香料本身的香味更容易散發(fā)。
滋補輔助香料不宜炒制。炒制會破壞。營養(yǎng)成分，還會揮發(fā)出澀口味道。

素料包的制作細節(jié)
調貢鵝素料所用的香蔥300克 干辣椒100 克 蒜100克  大蔥200 克  姜200克
用煉好的咸豬油炸香包好。
炸素料的油加入麻油，作為貢鵝鹵水的封油。

貢鵝鹵水的調制
將豬大骨3 千克 ，老母雞1只 ， 五花肉1千克， 用水浸泡，飛水洗凈；取大鐵鍋倒入35千克清水，放入煲湯料，大火燒開，燉出鮮湯；再放入咸肉2千克，咸豬手1千克 ， 咸豬油1500 克，小火煨制120分鐘，再放入香料包和素料包，再煲40分鐘，去料渣，放封油即可。

鵝的年齡與大小控制
低于1年的鵝太嫩鹵出來肉不香，太老鹵出來肉太糙影響口感；
鹵貢鵝的鵝要選1年的仔鵝，最好是散養(yǎng)鵝，重量在6斤左右為最好。
鹵制貢鵝的火候關鍵

貢鵝加工采用大鐵鍋，不能用吊桶燒制，  才入廚，選用老湯料，測算火候，待鹵汁沸時，將整只  水洗凈，放入大鐵鍋，為防止鵝皮破裂，鍋內墊以竹  ，大火燒開，調微火，煨至凌晨方能入透味。期間還要用小竹簽扎  身，不可破皮，以助更好地入味。

鵝不可出灶，灶不可斷火，火不可現(xiàn)苗。所以，好的貢鵝最好現(xiàn)場品嘗，一旦再次預熱，很難品出那個貢味來。

貢鵝的臘味

貢鵝的臘香味，主要來源于咸豬油，咸豬油的臘香，賦予了貢鵝無可替代的美味。

成品貢鵝