 薄荷葉沙拉蝦球 創(chuàng)意： 常見的沙拉蝦球，朱菊在此基礎上創(chuàng)新，于沙拉醬中融入薄荷，使得菜品整體清爽健康，特別適合作為春季開胃菜，喚醒經歷冬季后略顯沉睡的味蕾。 主料： 青蝦仁200克、新鮮薄荷葉約20克 調料： 檸檬半個、橄欖油5克、蜂蜜10克、丘比特甜味沙拉醬50克、芝麻味沙拉醬20克、生粉15克、鹽3克、調和油適量 前期準備 1. 處理蝦仁：將青蝦仁仔細處理干凈，從背部切開，挑去蝦線。把處理好的蝦仁放入碗中，加入3克鹽和15克生粉，攪拌均勻，讓每顆蝦仁都均勻裹上粉鹽混合物。 2. 準備醬汁材料：將檸檬洗凈，擠出檸檬汁備用。 成品制作流程 1. 炸制蝦仁：鍋中倒入適量調和油，燒至五成熱。放入裹好粉鹽的蝦仁，炸至表面呈現(xiàn)脆黃色，迅速撈起，瀝干多余的油分。 2. 調制醬汁：在碗中加入檸檬汁、5克橄欖油、10克蜂蜜、50克丘比特甜味沙拉醬、20克芝麻味沙拉醬，用勺子或筷子充分攪拌均勻，使各種調料充分融合，形成風味獨特的醬汁。 3. 組合擺盤：把新鮮薄荷葉切碎，放入裝有炸好蝦仁的碗中，再倒入調好的醬汁，輕輕攪拌，讓蝦仁和薄荷葉都裹滿醬汁。將拌好的蝦仁和薄荷葉擺放在盤中，最后用薄荷尖點綴裝飾，一道清新美味的薄荷葉沙拉蝦球就完成了。 溫馨提示： 炸蝦仁時注意控制油溫，五成熱為宜，避免油溫過高導致蝦仁炸焦，影響口感和色澤。調制醬汁時，可根據個人口味對蜂蜜、檸檬汁等調料的用量進行微調，以達到自己喜歡的酸甜度。  秘制碳烤牛肉 主料：牛里脊肉片500克 輔料： 香菜末80克、香蔥末80克、滋粑辣椒面油25克 腌料： 美極牛肉粉3克、上湯雞汁10克、料酒15克、十三香1克、嫩肉粉2克、紅薯粉20克、水50克 調料： 風味汁60克【美極鮮味汁50克、廚師復合調味汁90克、白醋150克、白糖300克、蠔油30克、蜂蜜20克】 滋粑辣椒面油【炒熟的粗辣椒面20克、熟芝麻20克、炒熟孜然15克】 前期準備 1. 處理牛肉：將牛里脊肉片用清水沖洗，去除血水，然后瀝干水分。接著用美極牛肉粉、上湯雞汁、料酒、十三香、嫩肉粉、紅薯粉和水混合而成的腌料腌制牛肉片1小時，讓牛肉充分吸收腌料的味道，變得更加鮮嫩。 成品制作流程 1. 滑熟牛肉：鍋中加入適量水，大火燒開。放入腌制好的牛肉片，輕輕滑動，使牛肉均勻受熱，直至滑熟。 2. 烤制牛肉：將滑熟的牛肉放在火上稍微烤一下，讓其表面形成微微焦香的口感，增加風味，烤好后備用。 3. 調味裝盤：在碗中放入香菜末和香蔥末，接著將烤好的牛肉片放入碗中，倒入滋粑辣椒面油，增添香辣與香味層次。最后澆上精心調配的風味汁，使各種味道相互融合。 溫馨提示： 腌制牛肉時，要確保各種腌料充分混合均勻，使每片牛肉都能均勻入味?；炫Ｈ鈺r，注意控制時間，避免牛肉變老影響口感?？九Ｈ鈺r，火候不宜過大，微微焦香即可，防止烤糊。  黑松露稻草扎牛肋骨 主料：帶骨牛肋骨1根（約1.7千克） 輔料： 稻草30根、粽葉10張、黑松露醬25克、蔥段60克、姜片50克、小豌豆15克、雞頭米15克、鮮荷葉1張 調料： 頭抽鮮上鮮釀造醬油120克、蠔油20克、上品鮑魚汁20克、雞粉5克、黃酒300克、冰糖120克、雞飯老抽10克 前期準備 1. 處理稻草：將稻草搓成細繩備用。 2. 處理牛肋骨：在鍋中將牛肋骨整根煎至表面呈現(xiàn)出均勻的焦黃色澤，這樣可以鎖住肉汁，增添風味。接著把煎好的牛肋骨放入沸水中焯水，去除血水和雜質，撈出后瀝干水分。 3. 包裹牛肋骨：用事先搓好的稻草繩從牛肋骨的一端開始，緊密地纏繞至另一端，確保牛肋骨被緊緊固定，在燉煮過程中不易散開。 成品制作流程 1. 炒香輔料：鍋中加入蔥段和姜片，以中火煸炒出香味，為整道菜奠定香氣基礎。 2. 燉煮牛肋骨：放入扎好的牛肋骨，淋上黃酒去腥增香，再倒入約2000毫升清水，加入頭抽鮮上鮮釀造醬油、蠔油、上品鮑魚汁、雞粉、冰糖、雞飯老抽等所有調味料。大火煮開后轉中小火，慢慢燉煮約90分鐘，期間要不時觀察，確保肉質達到酥爛入味的狀態(tài)。燉煮結束后，撿去蔥姜，轉大火收濃醬汁，使味道更加濃郁。 3. 擺盤：在盤中鋪上一張干凈的鮮荷葉，營造自然清新的氛圍。取出扎好的牛肋骨，小心剪開稻草繩，將其輕輕放在荷葉上。沿著肋骨將牛肉切成厚片，整齊地碼放在荷葉上，保持美觀。 4. 調味與裝飾：取燉煮過程中剩余的約200克醬汁，重新加熱并濃縮至更為濃稠的狀態(tài)。加入黑松露醬稍微煮一會兒，讓味道充分融合。均勻地將此濃郁醬汁淋在牛肉上，提升菜品風味。最后撒上一些燙熟的小豌豆和雞頭米作為裝飾，增加色彩和口感層次。 溫馨提示： 燉煮牛肋骨的時間要根據實際情況調整，確保牛肉達到酥爛的口感，但也不要燉煮過度導致肉質過于軟爛失去嚼勁。在收濃醬汁時要注意火候，避免醬汁燒焦影響味道。  香烤雞腿卷佐鳳梨蜜醬 主料：去骨雞腿1只 輔料： 胡蘿卜切條15g、蘆筍10g、鳳梨條15g、棉繩1條、娃娃菜適量、紅黃甜椒適量、綠櫛瓜適量 調料： 鹽適量、胡椒適量、奶油適量、沙拉油適量 鳳梨蜜醬材料： 砂糖100g、水少許、鳳梨丁150g、紅酒醋50g、紅酒50g 前期準備 1. 處理雞腿：將去骨雞腿洗凈并瀝干水分，在雞腿肉表面劃幾刀斷筋，這樣可以防止雞腿在烹飪過程中卷曲變形，隨后撒上適量鹽和胡椒進行調味，備用。 2. 處理蔬菜和水果：將蘆筍、胡蘿卜條放入沸水中汆燙，然后撈出放入冰水中冰鎮(zhèn)，以保持其脆嫩口感，鳳梨去皮去心切條備用。同時將娃娃菜、紅黃甜椒、綠櫛瓜煮熟，并根據個人口味調味備用。 3. 制作鳳梨蜜醬：在鐵鍋中放入砂糖和少許水，以小火攪拌煮至焦糖化，呈現(xiàn)出淺褐色的焦糖色。接著加入鳳梨丁，轉微火煮1分鐘，讓鳳梨吸收焦糖的香味。再依次加入紅酒、紅酒醋，繼續(xù)煮20分鐘，直至醬汁變得濃稠狀，盛出備用。 成品制作流程 1. 制作雞腿卷：將處理好的蘆筍、胡蘿卜條及鳳梨條夾入雞腿中，用棉繩將雞腿卷緊緊綁好固定，確保食材不會散落。 2. 煎烤雞腿卷：鍋中倒入適量沙拉油，加熱至中火180度左右，放入綁好的雞腿卷，煎至表面金黃，這樣可以鎖住雞腿內部的汁水。然后將雞腿卷放入預熱至180度的烤箱中，烤制15分鐘，使雞腿內部熟透?？竞煤笕〕觯o置1分鐘，讓肉汁重新分布，口感更加鮮嫩。 3. 裝盤：去除雞腿卷上的棉繩，將其切成兩半，擺放在盤中，淋上之前制作好的鳳梨蜜醬。最后用煮熟調味好的娃娃菜、紅黃甜椒、綠櫛瓜進行裝飾，一道美味的香烤雞腿卷佐鳳梨蜜醬就完成了。 溫馨提示： 在煎烤雞腿卷時，要注意觀察火候和顏色變化，避免煎烤過度導致雞腿表皮焦糊而內部還未熟透。煮鳳梨蜜醬時，要不斷攪拌，防止砂糖粘鍋燒焦影響口感。此外，綁雞腿卷的棉繩要綁緊，以免在烹飪過程中散開。  鐵板鯽魚 亮點： 在長沙，眾多街邊小店常見烤鯽魚，一般是在網架上加熱制熟。蔡淵受此啟發(fā)，創(chuàng)新做法，先把鯽魚放入油鍋，搭配蒜末、蔥花、辣椒碎等煎至外皮酥脆，調味后盛入滾燙鐵板，再煎約2分鐘，上桌時油汁沸騰、滋滋作響，氛圍熱烈。此菜色澤焦黃，魚肉軟嫩，鮮辣過癮，極具食欲吸引力。 批量制作： 將鯽魚（每條重約400 - 450克）宰殺處理干凈，刮除魚鱗，去除內臟。在魚身兩面打一字刀，接著從腹部下刀，沿主骨剖開，注意保持背部相連。把處理好的鯽魚放在細流水下沖洗干凈，瀝干水分后放入盆中，均勻撒上適量鹽，涂抹魚身表面，腌制4 - 5分鐘備用。 走菜流程： 1. 客人下單后，上火熱鍋，倒入100克菜籽油，燒至七成熱。將鯽魚表皮朝下放入鍋內，煎約20秒。然后將鍋離火，均勻撒上5克雞精、5克孜然粉。將鯽魚翻面，再撒3克雞精、10克孜然粉。接著在魚身中間依次放上45克蒜末、30克香蔥花、5克干辣椒碎（干紅朝天椒與干黃朝天椒按1∶1比例混合打碎）。重新上火，用中火煎約20秒，沿鍋邊烹入50克自調醬汁，保持中火再煎10秒，起鍋將鯽魚倒入提前加熱至120℃的石板上，即可準備上菜。 2. 上桌后，服務員在陶爐中點燃固體酒精燈，放上石板繼續(xù)加熱約2分鐘，待鯽魚烤至金黃后翻面，再烤30秒，此時提醒客人可以食用。 調制醬汁： 將500克蒸魚豉油、300克日式燒烤汁、20克辣鮮露混合均勻即可。 技術關鍵： 在后廚煎鯽魚時，煎至八成熟即可。上桌后在火上再烤約2分鐘，這樣既能增添焦香風味，服務員也能依據每條魚成熟度的差異，準確提醒客人最佳食用時間。 溫馨提示： 煎魚時要注意火候和翻面時機，避免煎糊影響口感。調制醬汁的比例可根據當地食客口味微調，以達到最佳風味。另外，上桌加熱時要提醒客人注意避免被滾燙的石板和沸騰的油汁燙傷。 |
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