武漢糍粑魚

主料： 

 鯇魚中段1000克 

輔料： 

 干辣椒20克  干花椒10克  姜50克  蒜20克  蔥30克 

小料 ： 

紅椒絲10克  姜絲10克  蔥絲15克 

調(diào)料腌料 ： 雞粉10克  米酒20克  花椒15克  八角6粒  干辣椒20克  姜蔥節(jié)各50克  香辣醬

制作：

烹飪要點(diǎn)  操作注意事項(xiàng)：腌制鯇魚的香料炒香再腌制更香。

香辣醬  雞粉5克  家樂鮮露10克  混椒香辣醬10克  瀏陽豆豉20克  胡椒粉3克  菜籽油20克  豬油20克. 陳醋20克  蒜蓉20克  姜米20克

干香羊排

原料 ：  

魚香茄餅

原料：

紫皮大茄200克  五花肉75克  涼面50克  泡椒末20克  泡姜米10克  蒜米10克  紅油豆瓣15克  泡椒油50毫升  蔥花、雞蛋液、生粉、脆皮糊、鹽、色拉油各適量

制作：

1.五花肉剁成泥，納盆加入少許鹽、雞蛋液和生粉拌勻成餡，備用。

2.將茄子切成厚薄均勻的夾刀片，夾入五花肉餡，裹上脆皮糊，下入燒至六成熱的油鍋中，炸至色金黃后撈出瀝油，擺入盤中。涼面煮熟，卷成卷擺盤中。

3.鍋上火入泡椒油，下入泡椒末、泡姜米、蒜米炒香，然后下入紅油豆瓣等炒成魚香汁，起鍋澆在茄餅與涼面上，撒蔥花點(diǎn)綴即成。

制作關(guān)鍵：

炸茄餅油溫過高，會(huì)導(dǎo)致茄餅發(fā)黑，魚香汁不能炒得太干。

說明：

1. 脆皮糊的制法是，將生粉150 克、面粉500 克、糯米粉40 克、適量泡打粉和清水調(diào)勻即可。

2. 泡椒油的制法是，鍋入適量色拉油，待三成熱后下入泡椒末，煉至分完全干后濾渣即得，靜置12 小時(shí)后使用。

米漿黑蒜烏梅焗黑毛豬仔排

原料：

豬肋排10根，意大利黑醋200克，九江米酒15克，糯米250克，牛奶150克，柱侯醬20克，排骨醬20克。

輔料：蒜子5粒，干蔥5粒，姜片3片，冰糖30克，香葉2片，八角2粒，桂皮5克。

制作：

1.豬肋排砍成段，加生抽拌勻腌制10分鐘。

2.起鍋燒油至200℃，下入肉排炸至金黃色并鎖住水分，撈起控油。姜蔥蒜入油炸香撈出。冰糖入鍋加少許油炒成糖色，沖入適量熱水煮沸待用。

3.鍋留底油燒熱，下入姜蔥蒜、肉排，調(diào)入排骨醬、柱侯醬炒香，淋入九江米酒、意大利黑醋，下烏梅，加入糖色水至沒過排骨，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜1小時(shí)至排骨軟爛脫骨。

制作糯米漿：糯米提前一晚加水泡軟，入破壁機(jī)打成米漿。碗內(nèi)加糯米漿350克、清水200克、牛奶150克攪拌均勻，覆保鮮膜入蒸柜蒸熟變稠。

4、取適量糯米漿涂抹在盤子底部，將燜好的排骨段擺放在糯米漿上面即可。建議顧客取排骨段蘸糯米漿一起食用。

該菜造型霸氣，適合作宴席菜。牛皮口感Q彈，風(fēng)味獨(dú)特。

制作：

1.將牛頭治凈后下沸水鍋汆去血水，然后放入白鹵水中鹵6~8小時(shí)，撈出趁熱去骨，取其凈肉，將牛頭骨擺在大盤中。

2.牛肉晾涼后切成片， 整齊地?cái)[在牛頭骨上面，配蘸碟即可上桌。

黔西南州林下菌藥產(chǎn)業(yè)基地現(xiàn)已建成15萬畝，結(jié)合當(dāng)?shù)剞r(nóng)家最喜愛的山菌燉鵝進(jìn)行了菌品優(yōu)化，并從口感、蘸水和營養(yǎng)上進(jìn)行拓展。

原料：

灰鵝1只（約2000 克）、羊肚菌100克、鮮竹蓀100克、雞松茸100克、黑皮雞100克、蟲草花100克、豬肚菌100克、白玉菇100克、牛肝菌100克、海鮮菇100克、紅棗25克、枸杞3克、西紅柿片30克、姜塊40克、蔥結(jié)30克、蔥段5克、鹽6克、味精3克、黑胡椒粉10克、花雕酒30毫升、尖椒蘸碟10個(gè)

制作：

1.把灰鵝宰殺治凈，用火燒盡表皮上茸毛，剖腹取出內(nèi)臟另作他用，鵝肉斬成5厘米見方的塊，下入加有花雕酒的沸水鍋汆去血污，撈出來沖洗干凈。另把各種菌類治凈，分別裝入配菜盤。

2.取一煲湯鍋，注入清水置旺火上，下入汆過水的鵝肉塊燒沸，打去浮沫，加姜塊、蔥結(jié)，用小火慢燉至熟透，調(diào)入鹽、味精、黑胡椒粉，加紅棗、枸杞、蔥段、西紅柿片燉10分鐘，隨各種菌類、尖椒蘸碟上桌，開火燙食。