從自然地理的角度上看，甘肅是個(gè)非常特殊的區(qū)域。東部季風(fēng)區(qū)、西北干旱區(qū)、青藏高寒區(qū)，中國(guó)三大自然區(qū)劃在這里交會(huì)。

這是甘肅

你可以領(lǐng)略到西部大漠的干旱荒涼；

你可以體會(huì)到雪域高原的“高冷”；

你可以體驗(yàn)到猶如江南水鄉(xiāng)般的濕潤(rùn)；

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不同的氣候、地形條件雜糅在一起，就注定了甘肅會(huì)具有多副面孔，很難以一個(gè)單純的面貌示人。

甘肅省內(nèi)各個(gè)區(qū)域不同的自然環(huán)境特征又形成了當(dāng)?shù)馗骶咛厣拿朗澄幕?，讓這個(gè)西北內(nèi)陸省份成為了“美食天堂”。今天地理君帶大家一起“吃遍”甘肅。

土豆之省、洋芋盛宴

甘肅人到底有多愛(ài)吃土豆？可以這么說(shuō)，在這里可以一日無(wú)面，但不能一日無(wú)土豆。

甘肅的土豆美食之一洋芋囷囷（qūn qūn）

這兩個(gè)字來(lái)自《阿房宮賦》，有彎彎曲曲之意

也很能體現(xiàn)出土豆絲的回旋曲折

土豆，作為一種原產(chǎn)自南美洲的舶來(lái)品，直到晚清才傳播到全國(guó)。憑借著其特殊的口感以及種植條件的多樣，很快它成為了我國(guó)，尤其是西北地區(qū)最主要的糧食作物，地位僅次于水稻、玉米和小麥。

在甘肅，人們更多得稱(chēng)土豆為“洋芋”，或是“洋芋蛋兒”。

定西土豆種植基地

甘肅定西有三寶：土豆、洋芋、馬鈴薯

定西人是吃著土豆長(zhǎng)大

在甘肅這個(gè)中國(guó)最會(huì)吃土豆（洋芋）的省份，每家每戶的一日三餐都離不開(kāi)它。

這就是主食

清晨煮洋芋，中午炒洋芋，下午烤洋芋，晚上蒸洋芋，就連年夜飯的餐桌上也能端上幾盤(pán)土豆餡的餃子。

切絲可炒可煎，切片能炸能拌，做成粉條、寬粉能燉煮著吃，基本把洋芋給全方位吃透了。

洋芋夾夾

雖然油有些大，但又脆又香

在隴東、隴南和隴中等地，圓滾滾、硬邦邦地的洋芋變成了軟綿綿、可以變成任何形狀的洋芋攪團(tuán)。

“要想攪團(tuán)好，少不了三百六十?dāng)嚒！背蔀橐煌霐噲F(tuán)之前，洋芋要經(jīng)過(guò)洗、煮、剝、晾、打、調(diào)等六七道工序才能制作而成。

洋芋攪團(tuán)的吃法有涼吃和熱吃之分

涼吃，是以蔥花或蒜苗熗少量酸湯

在湯中加入配料攪勻

用蘸了水的切面刀將攪團(tuán)

切成核桃大小的小塊入湯

熱吃，是以口味之不同

先做好湯，再將切成小塊的攪團(tuán)切入湯

在甘肅，可以說(shuō)是洋芋為大，因此這里不僅有洋芋餡的餃子，更有洋芋餡的“韭菜盒子”，這一美味又被稱(chēng)為“洋芋格格”。

怎么說(shuō)呢，很想嘗一嘗

感受一下專(zhuān)屬的油炸“雙層碳水”之快樂(lè)

不過(guò)在這之前，需要重新定義一下餃子

將土豆愛(ài)到骨子里的甘肅人還做成了，西北赫赫有名的特色風(fēng)味小吃——洋芋擦擦。

酸辣爽口有嚼勁兒的洋芋涼粉。

總而言之，在甘肅，洋芋的吃法數(shù)也數(shù)不過(guò)來(lái)，如果是特別喜歡吃洋芋的朋友，來(lái)這里一定沒(méi)錯(cuò)。

甘肅人的快樂(lè)水——漿水

如果說(shuō)吃一頓牛羊肉暖鍋?zhàn)邮歉拭C人冬天標(biāo)配的話，那么漿水則是這里夏秋的解暑神器。

夏日來(lái)一碗漿水

酒后來(lái)一碗漿水

大魚(yú)大肉飽腹后更要來(lái)一碗漿水

……

所謂漿水，就是各種發(fā)酵酸菜的湯汁。常用芥菜、包包菜、芹菜、蓮花白、苦苣菜、蘿卜丁、黃豆芽等為原料，還可依個(gè)人喜好選擇野菜。

在陜西、甘肅、寧夏等地的農(nóng)村，家家戶戶都有一缸漿水，吃時(shí)隨手即取，吃得只剩下漿水湯，再隨手添菜進(jìn)去，此情形被稱(chēng)為“挿（chā）漿水”。

漿水的制作工藝

圖自《傳統(tǒng)發(fā)酵食品漿水工藝對(duì)其品質(zhì)影響研究進(jìn)展》

蘭州漿水火鍋

值得注意的是，漿水的制作過(guò)程中，不能有任何的油鹽葷腥，一丁兒點(diǎn)油鹽葷腥都不能有！如果用半滴油滴入了漿水，過(guò)不了幾天漿水就會(huì)發(fā)霉變質(zhì)壞掉。因此，漿水也被稱(chēng)作“愛(ài)干凈的快樂(lè)水”。

南方人對(duì)于漿水的味道

如同北方人吃“折耳根”和“魚(yú)腥草”一樣

其味道會(huì)讓你終身難忘

每當(dāng)夏天來(lái)臨之際，甘肅各地人都會(huì)與這個(gè)美味作伴。在夏天，如果不來(lái)一碗漿水面，似乎是說(shuō)不過(guò)去的。這么多城市的漿水面尤以天水的最為味美。它含有多種有益的酶，能清暑解熱，增進(jìn)食欲，為夏令佳品。

用芹菜制成的漿水是最常見(jiàn)的漿水菜

隴東：黃土高原氣候下的美食

前兩部分為大家介紹了甘肅省最為普遍的兩種美食。接下來(lái)根據(jù)地區(qū)劃分，由于自然環(huán)境的不同，盛產(chǎn)出來(lái)的美食也別有風(fēng)味。

首先為大家介紹一下“隴”：指隴山（即今六盤(pán)山）。

六盤(pán)山旱作梯田

因此隴東，就是六盤(pán)山以東的甘肅地區(qū)。處陜、甘、寧三?。▍^(qū)）交匯處，屬于黃土高原片區(qū)。

隴東主要包括平?jīng)龊蛻c陽(yáng)兩市，或許這里是大家對(duì)于甘肅最深的印象。

正如同《平凡的世界》里描述的那樣:

一望無(wú)際的黃土高原，到處都是黃土，溝壑縱橫，看上去一片荒涼，就算是夏季也沒(méi)有多少綠色覆蓋。雖然條件并不是很優(yōu)越，但是這里的太陽(yáng)總是很溫暖，這里的人們用自己的勤勞和善良，種出了花、種出了綠色，報(bào)答著這片養(yǎng)育了他們世世代代的土地。

于是有了：

金黃的麥田和火紅的慶陽(yáng)蘋(píng)果；

在隴東，面是絕對(duì)的餐桌霸主，一年四季，除了饅頭、包子和餃子等一些面點(diǎn)以外，當(dāng)?shù)爻上盗械膫鹘y(tǒng)面條堪稱(chēng)一大特色，尤其是蕎麥做成的面食。

上圖為蕎麥花

下圖為秋季，甘肅慶陽(yáng)的蕎麥成熟

村民搶抓收割確保顆粒歸倉(cāng)

用蕎麥取皮磨面，得來(lái)的面就叫蕎麥面。蕎面可以加工成很多種美食有：饸饹面，攪團(tuán)，搓搓，捏窩窩，鍋盔，蕎面饃，油圈圈，卜拉，攤饃饃，蕎剁面等等，尤以剁面為著名。

蕎麥涼面

隴東饸饹面，包含慶陽(yáng)饸饹面和平?jīng)鲳氿浢?，最能代表慶陽(yáng)人和平?jīng)鋈舜緲愫竦赖男愿?，因此也是隴東人最看重的面：有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，咥(dié)饸饹面；娶媳嫁女，咥饸饹面；親人離世奏哀樂(lè)，咥饸饹面......

一碗碗饸饹面，承載了慶陽(yáng)人的喜怒哀樂(lè)、生離死別，早已融入了日常生活。

對(duì)于慶陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，在漫長(zhǎng)的冬天里，最重要的便是一起吃團(tuán)圓飯了。而暖鍋，是慶陽(yáng)人餐桌上，必不可少的一道風(fēng)味大餐。慶陽(yáng)暖鍋也叫“暖鍋?zhàn)印?/span>，上大下小，上為鍋，下為鍋膛兼底座。

每逢年節(jié)，家人團(tuán)聚或招待重要客人

大家圍坐在一起，熱熱鬧鬧

又說(shuō)又笑地吃著滾燙的暖鍋?zhàn)?/span>

這才是慶陽(yáng)土鍋?zhàn)拥氖姑?/span>

隴東南：季風(fēng)氣候下的美食

這里是甘肅省東南部的隴南市徽縣，它沒(méi)有“長(zhǎng)河落日”“大漠孤煙”“駝鈴悠悠”，也沒(méi)有“九曲黃河”。

反而更像是在“重重似畫(huà)，曲曲如屏”的江南，因此這里也被稱(chēng)為“隴上江南”，這里是甘肅省東南部，主要有天水、隴南兩市。

甘肅臨夏太子山

視頻自@會(huì)周

來(lái)自海洋的季風(fēng)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉終于到達(dá)這里，夏秋兩季不斷地降水使得這里沒(méi)有蒼涼峻拔的黃土戈壁，卻有碧水詩(shī)畫(huà)的旖旎靈秀；沒(méi)有廣闊無(wú)垠的沙漠草原，卻有山石奇崛的跌宕起伏。

隴南文縣天池

最為甘肅人民的快樂(lè)水，漿水在天水人眼中，它不僅僅是食物，更是一種文化歷史的呈現(xiàn)，經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)歲月流傳下來(lái)。

“天水漿水”是天水人家家戶戶最普遍的一樣飲食了，有人形象地說(shuō)“天水人走到那里，漿水缸背到那里?！?/strong>

天水漿水面

天水當(dāng)?shù)厝讼矚g吃“苦苣”調(diào)制成的漿水

呱呱面皮

呱呱，是天水特產(chǎn)的蕎麥淀粉制作而成

主要有蕎麥呱呱和粉面呱呱

被譽(yù)為“秦州第一美食”

八大碗是天水最具代表性的美食之一，也是秦州區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。老天水人的“八大碗”是一碗里脊肉、一碗紅燒肉、一碗豆腐、一碗粉條、一碗雜燴、一碗黃燜雞、一碗八寶甜飯、一碗素肉。四葷四素為一套，吃法講究，入口回味無(wú)窮。

天水八大碗

俗話說(shuō)“無(wú)雞不成宴”，正逢過(guò)節(jié)，一家人、親朋好友歡聚一堂，把隴南生態(tài)土雞做成味道獨(dú)特的柴火雞、大盤(pán)雞、干炒雞、清燉雞，再配上鮮嫩可口的隴南特產(chǎn)香菇......那叫一個(gè)香。

隴南的秋天，是擼火鍋的季節(jié)。俗話說(shuō)：民以食為天、享受美食乃人生大事。

隴南花椒色紅油重、粒大飽滿、香味濃郁、麻味醇厚、藥效成份多、精油含量高。自古“蜀椒出武都”，美味“火鍋”怎能少了我大隴南的“花椒”。這個(gè)季節(jié)注定麻麻辣辣，吃一頓麻麻辣辣的火鍋，保證讓你心情舒暢。

肉吃了，火鍋吃了，解解膩，一起來(lái)品嘗下來(lái)自隴南的龍井茶吧。

沒(méi)看錯(cuò)，這座看似位于西北內(nèi)陸的城市，得益于溫暖濕潤(rùn)的氣候條件，成功種植出了高山龍井茶。

“茶圣”陸羽在《茶經(jīng)》中記載，茶葉發(fā)源于西南川蜀之地，后來(lái)傳播至江南、福建一帶，遂大行于世。茶葉本是“南方之嘉木”，西北原不產(chǎn)茶，但因緣際會(huì)、天時(shí)地利，“南方之嘉木”也自南而北，在隴南扎下了根。

隴南茶園

隴西南：高原山地氣候下的美食

這里位于甘肅省西南部，緊挨著青藏高原，主要有臨夏回族自治州和甘南藏族自治州組成。黃河在這里奔流穿行，碧水藍(lán)天相嵌，盡顯其雄渾壯闊之美。

君不見(jiàn)黃河之水天上來(lái)

奔流到海不復(fù)回

劉家峽水庫(kù)

右側(cè)清澈為黃河，左側(cè)為洮河

著名的劉家峽黃河鯉魚(yú)

由此走出河灘

成為臨夏美味的一張標(biāo)簽

作為青藏高原、黃土高原和河西走廊三大板塊的地理交界帶，臨夏有著全球極其罕見(jiàn)的復(fù)雜地貌和豐富物產(chǎn)。無(wú)論是平原農(nóng)耕地區(qū)的作物、草原游牧地區(qū)的牛羊肉、高原地區(qū)的香料，都能在這里找到滋味的痕跡。

大夏河的水，大夏河的茶

大夏河的羊肉香天下

源于甘南高原的大夏河

是黃河的一級(jí)支流

自西南向東北穿過(guò)穿過(guò)甘南州和臨夏州

高原氣候晝夜溫差大，白天光照強(qiáng)，使得臨夏的甜瓜和西瓜是一絕。在臨夏當(dāng)?shù)?，降雨有?qiáng)烈的季節(jié)性，甜瓜和西瓜由此進(jìn)化出了一整套應(yīng)對(duì)自然的生物機(jī)制。

在豐水期，盡可能多地吸取水分和養(yǎng)分，依賴當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)時(shí)間的光照，孕育生產(chǎn)大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保存在瓜體里，為枯水期“留余糧”。

臨夏的甜瓜具有瓜形大

甜度高、不易腐壞的特性

來(lái)到臨夏，怎能不來(lái)一口羊肉呢？

清燉是最能保持羊肉原味的做法，只需要放入鹽、大料，出鍋后蘸著椒鹽吃，這便是大名鼎鼎的東鄉(xiāng)手抓羊肉。剩下的羊湯也很好吃，抓一把粉絲煮湯，或是燴菜，都有極好的味道。

清燉羊肉

有了羊肉，臨夏人的冬天才不會(huì)覺(jué)得冷

羊肉吃膩了，不急，來(lái)碗三炮臺(tái)蓋碗茶。

這是臨夏人的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗

再往南，甘南藏族自治州，海拔進(jìn)一步升高（全州平均海拔接近3000米），高原氣候的影響也更加明顯。

“西藏太遠(yuǎn)，但甘南很近”，九曲黃河第一彎的碧水藍(lán)天讓人迷醉、瑪曲濕地可愛(ài)的鳥(niǎo)獸讓人夢(mèng)魂縈繞、甘南美食同樣會(huì)讓你流連忘返。

甘南藏包作為藏族人民招待遠(yuǎn)方客人的美食

因其形如牛眼睛，又有“牛眼睛包子”之稱(chēng)

最早藏包是以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)青稞面為皮

牛羊肉為餡蒸制而成

如今的藏包更多以白面為皮，羊肉為主餡

皮薄透亮、味美鮮香

分布在青蔥的高山草原、森林草原的甘南羊，屬于典型的藏系羊。它們對(duì)寒冷、高原和缺氧的環(huán)境是具有較強(qiáng)的適應(yīng)力，在這種環(huán)境生長(zhǎng)出來(lái)的小羊羊肉質(zhì)肥瘦相間，口感鮮美，油花分布均勻，很受歡迎。

夏河蹄筋

以羊蹄筋為主料

配以木耳、黃花等分別蒸、煮而成

柔滑鮮香，是甘南州的特色美食

隴中：干旱、大陸性氣候下的美食

離開(kāi)甘南，繼續(xù)向西，受大陸性氣候控制下的這里水汽更加難以到達(dá)，氣候進(jìn)一步干旱。

“到了蘭州沒(méi)有吃蘭州牛肉面，就相當(dāng)于沒(méi)到蘭州”，這句話其實(shí)說(shuō)得一點(diǎn)也不夸張。

對(duì)很多蘭州人來(lái)說(shuō)，一碗熱騰騰的牛肉面便是一天生活的開(kāi)始。在蘭州城關(guān)區(qū)，每平方公里就有3家牛肉面館。

蘭州人把牛肉面稱(chēng)作“牛大”

如果再加上一份醬牛肉和雞蛋

就是當(dāng)?shù)亓鱾鞯摹叭獾半p飛”

滿滿一碗，“滿福得很”

你喜歡吃哪款？

圖自@冷知識(shí)bot

說(shuō)到蘭州最具特色的民間小吃，釀皮子必然是其中之一。甘肅蘭州的釀皮以獨(dú)到的制作工藝和風(fēng)味，在西北釀皮子中獨(dú)樹(shù)一幟。蘭州人將其稱(chēng)為“rang皮子”。

釀皮子

不同于內(nèi)蒙古、寧夏等地的羊肉主打原汁原味，在蘭州市、白銀市靖遠(yuǎn)縣等地，這里羊肉的做法則是通過(guò)爆炒、紅燒、黃燜、干炸、燒烤、清燉、清蒸等工藝，從而去除羊羔肉的輕微膻味。

除了烹飪方法多樣外，靖遠(yuǎn)羊羔肉用料也十分講究，花椒、香葉、桂皮，辣椒面、孜然粉，豆瓣醬、火鍋料、生抽、老抽、冰糖、料酒等等齊上場(chǎng)。主打一個(gè)色澤紅亮，口味香濃。

靖遠(yuǎn)羊羔肉

在靖遠(yuǎn)縣的大街小巷

羊肉館數(shù)不勝數(shù)

幾乎每一家的招牌菜里面都有羊肉

靖遠(yuǎn)羊肉主要是靖遠(yuǎn)本地生長(zhǎng)45-60天的小灘羊

其肉質(zhì)本身具有一股奶香味

具有鮮、嫩的特點(diǎn)

如果說(shuō)你是來(lái)自四川或者東北，那么請(qǐng)一定不要錯(cuò)過(guò)蘭州的麻辣燙。

其實(shí)蘭州麻辣燙的確是傳自四川，只不過(guò)十年前到蘭州后入鄉(xiāng)隨俗，發(fā)展成另外一個(gè)模樣。

這哪是流汁寬粉

分明是流口水寬粉

蘭州麻辣燙最有特點(diǎn)的便是里面的寬粉

寬粉就是由蘭州本地所產(chǎn)的土豆淀粉

制作而成的如皮帶般寬的粉條

河西走廊：大陸性氣候下的美食

繼續(xù)向西，來(lái)到了甘肅省最干旱的河西走廊地區(qū)，這里大部分地區(qū)年降水量不足200毫米，光照十分強(qiáng)烈，蒸發(fā)旺盛并且全年經(jīng)常受大風(fēng)天沙塵天困擾。

看似環(huán)境十分惡劣，不適合農(nóng)作物生長(zhǎng)，但是這里生產(chǎn)的玉米種子，卻可以滿足全國(guó)玉米用種需要的一半以上；并且這里是全國(guó)最大的蔬菜、瓜類(lèi)、花卉等對(duì)外制種產(chǎn)業(yè)基地，占全國(guó)種子出口量的75%左右。

河西走廊各地區(qū)主要制種產(chǎn)業(yè)分布示意圖

圖自《中國(guó)國(guó)家地理》2016年01期

為什么氣候干旱的河西走廊卻有如此發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)？

這還是要得益于祁連山，發(fā)源于這座山脈的疏勒河、黑河、石羊河等水系源源不斷地為沿線城鎮(zhèn)、農(nóng)業(yè)提供者水源。

河西走廊山間盆地的小麥正在黃熟

而且這里光照充足、晝夜溫差大，有利于農(nóng)作物的光合作用和物質(zhì)積累，非常適合發(fā)展綠洲農(nóng)業(yè)。

武威三套車(chē)

由涼州行面、鹵肘子肉

冰糖紅棗茯茶組成

不同于甘肅其它地區(qū)的面皮子

武威面皮子是一種面粉制的食品

它的獨(dú)特之處是把面粉通過(guò)泡洗過(guò)濾工藝

分離出蛋白質(zhì)和淀粉

再上籠熱蒸成面筋和半透明的面皮

吃時(shí)澆上特制的湯料

其口感酸辣涼爽，柔韌可口

在武威極受食客喜愛(ài)

此外，正是由于這里氣候干旱，戈壁鹽堿地眾多，就連渠水都是咸的，但這樣的環(huán)境，正是出產(chǎn)極品羊肉的好地方。

武威民勤羊肉

沙漠氣候與天然水草造就了羊肉獨(dú)特的醇香

其品質(zhì)概括起來(lái)就是

“膻腥味輕、蛋白質(zhì)含量高、肉內(nèi)脂肪適中

肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美”

因?yàn)閾碛写竺娣e鹽層帶和堿硝帶，加上干旱少雨，導(dǎo)致土壤堿化，所以這里生長(zhǎng)的植物多是耐鹽堿性植被，例如沙蒿、甘草等。正是這種鹽堿性草飼可以去除羊肉中帶有特有強(qiáng)烈膻味物質(zhì)的脂肪酸。

張掖牛肉小飯

羊肉燜餅

因此更為有趣的是，在甘肅西側(cè)的酒泉、嘉峪關(guān)等地，很多地方的羊肉，可以不用放鹽直接吃，也是因?yàn)辂}堿地和水中鹽堿含量高的緣故，肉本身便有很多鹽分。

嘉峪關(guān)烤羊肉串

因?yàn)檫@里更接近新疆的氣候，干旱是這里的主旋律，農(nóng)業(yè)產(chǎn)品更加獨(dú)特，沙漠人參鎖陽(yáng)、沙漠靈芝肉蓯蓉、黑枸杞、紅枸杞、西瓜、蜜瓜、李廣杏、李廣桃、鳴山大棗等截然不同的風(fēng)味。

敦煌，鳴沙山腳下的李廣杏

有點(diǎn)像拉條子的驢肉黃面

都說(shuō)甘肅人、乃至西北人的眼神中總有種悲天憫人的感覺(jué)，有人說(shuō)這是“苦相”，但更多人認(rèn)為這更是西北人骨子里的勤勞和善良。

他們一代又一代、春夏秋冬、不停輪轉(zhuǎn)，養(yǎng)育著數(shù)以千萬(wàn)的人們。

正是擁有這份勤勞和善良，才讓黃土高原越來(lái)越綠，才使得黃燦燦的面皮、紅得發(fā)亮的涼粉呱呱、燃嘴的馓飯、又酸又可口的漿水、“百變花樣”的土豆、味美汁多的李廣杏等等，在這片貧瘠的土地上頑強(qiáng)生長(zhǎng)。

這就是甘肅，一個(gè)集極致景觀和萬(wàn)千美食于一身的寶藏省份。

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