視覺與味覺都相當(dāng)有趣的一款涼菜。鹵制方法遵循傳統(tǒng)，調(diào)味上則偏重西式，選用了多種植物香草，口感層次更加豐富。 原料： 金錢腱500克，秋葵酥碎50克，香草粉、麥芽糖、叉燒醬、海鮮醬、一品鮮、紅鹵水各適量。 制作： 1、將金錢腱治凈，下紅鹵水中鹵至入味，撈出晾涼后改刀切成相等的塊，下五成熱油中炸至表面香酥，撈出控油；鍋留底油，入麥芽糖、叉燒醬、海鮮醬、一品鮮燒至收汁，下牛肉塊掛汁均勻，撈出瀝干，拍勻香草粉，裹勻秋葵酥碎，放入已裝飾好的盤中做造型即可。 紅鹵水的配方：蔥，姜，蒜，小米椒，陳皮，草果，八角，花椒，桂皮，沙姜，丁香，小茴香，香葉，冰糖，醬油，料酒，干辣椒，純凈水，植物油。 香草粉的配方：法香20克，紫蘇葉10克，薄荷葉5克，迷迭香5克。 熟醉蟹 
主料： 陽澄湖大閘蟹200g。 輔料： 青檸檬1個(gè)，香菜少許，香料適量，蒜瓣10g，干辣椒少許。 調(diào)料： 生抽30g，白糖50g，花雕酒10g，白酒少許，胡椒粉20g，味達(dá)美適量。 制作： 1.先將大閘蟹放入水中浸泡2小時(shí)，使蟹身體里儲藏的沙子吐出來，沖干凈。 2.將沖洗干凈的大閘蟹翻身，背朝下蒸15分鐘，取出放涼備用。 3.把上述輔料、香料及調(diào)味料混合，攪拌均勻，然后把蒸熟的蟹放入器皿中，倒入調(diào)好的醬汁，封蓋進(jìn)冰箱浸泡兩天，取出即可食用。 小煎雞翅尖 原料： 雞翅尖500克、小米椒粒150克、二荊條辣椒粒100克、子姜粒100克、大蔥粒50克、甜椒片100克、泡椒碎20克、姜片10 克、蒜米15克、鹽5克、白糖30克、香醋20毫升、啤酒30毫升、青紅花椒、八角、白芷、雞精、味精、食用油各適量 制作： 1、將雞翅尖治凈，斬成兩段，然后冷水下鍋，汆盡血水，撈出瀝水后，加入青紅花椒、八角、白芷碼味去腥。 2.起鍋燒油，待油溫六成時(shí)，將雞翅尖連同青紅花椒、八角、白芷一起下鍋爆至雞翅尖表面收縮，再放入花椒10克、泡椒碎、姜片、蒜米炒出味，烹入啤酒，摻入清水，改小火煨3分鐘。 3. 鍋中加入小米椒粒、二荊條辣椒粒、子姜粒、大蔥粒、甜椒片，調(diào)入鹽、白糖、香醋、雞精、味精，繼續(xù)小火煨3分鐘，起鍋裝盤即可。 燒汁鰻魚配紫蘇 原料 ： 河鰻一條 調(diào)料： 和味燒汁60克、蠔油10克、雞飯老抽5克、紫蘇醬料 制作： 1.河鰻宰殺去頭尾、龍骨，切一字刀，用腌料腌制一小時(shí)入味； 2.烤盤鋪?zhàn)咸K葉，放上腌制好的鰻魚160度烤20分鐘，再用180度烤五分鐘即可； 3.河鰻改刀淋上適量紫蘇醬，柳葉蔥絲點(diǎn)綴即可。 紫蘇醬料： 蒸鮮豉油20克、新鮮紫蘇葉100克、湖南剁椒50克、蒜末50克、姜末30克、鹽2克 白酒10克，制作,鍋中下菜籽油炒香剁椒，姜蒜末，分兩次下入紫蘇葉絲炒干，加入剩余調(diào)料即可。 麒麟鱸魚 麒麟鱸魚是一道由鱸魚為主要材料做成的菜品，屬于經(jīng)典粵菜。 原料： 鱸魚1000克 香菇6個(gè)，火腿300克，筍片150克，姜片20克，精鹽8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，蔥段、香油各15克 制作： 1、 魚洗凈，先將魚頭切下并剖開，魚身去除大骨，取下魚肉，再將魚肉橫片成厚片狀。 2、香菇泡軟，去蒂，每朵片成3薄片；筍煮熟，泡涼后切片。 3、每片魚肉中間夾入一片香菇、一片筍，再將調(diào)味料調(diào)勻，淋在魚肉上，鋪下2根蔥、2片姜，入鍋以中火蒸10分鐘。 4、另外2根蔥、2片姜切絲，并用清水浸泡。 5、待魚蒸熟取出，先揀除蔥段、姜片，再放入瀝干的蔥、姜絲即可。 雞湯煮干絲 雞湯煮干絲，特色傳統(tǒng)名菜，屬淮揚(yáng)菜系。歷來被推為席上美饌，淮揚(yáng)菜系中的看家菜。原料主要為淮揚(yáng)方干，刀工要求極為精細(xì)，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。 原料： 雞肉50克,蝦仁50克,雞25克,雞肝25克,火腿50克,冬筍30克,蝦籽2克,豌豆苗10克 調(diào)料： 鹽5克,醬油5克,植物油40克 制作： 1. 將白豆腐干切成細(xì)絲，放入沸水鍋中燙透，用筷子輕輕撥散，撈出瀝干水分，如此反復(fù)浸燙2次，每次2分鐘，然后撈出擠去水分； 2. 分別將雞肉、雞肝切片煮熟備用；雞湯煮干絲 3. 冬筍去皮切片備用； 4. 豌豆苗用沸水焯熟； 5. 將鍋置于旺火上，倒入植物油，將蝦仁炒成乳白色盛出； 6. 將鍋置于旺火上，放入雞湯（500夫）、白豆腐干絲、熟雞肉絲拌勻，將熟雞片、熟雞肝片、冬筍片放在鍋的一邊，加入蝦籽、熟植物油煮15分鐘； 7. 待湯濃時(shí)，加上醬油、精鹽，再蓋上鍋蓋煮5分鐘； 8. 將鍋端離火口，盛出白豆腐干絲放在盤中； 9. 將熟雞片、熟雞肝片、冬筍片、熟豌豆苗放在白豆腐干絲的周圍，加上熟火腿絲和熟蝦仁即可。 |
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