被疫情囿于家中

便格外懷念那些蘇式美食

蘇州人說不時不食

說的是

不同的時節(jié)有各自的特色美食

那么，這個季節(jié)

刀魚：開春第一江上鮮

每年開春，位于長江入?？诘奶珎}市無疑是本地老饕們最為神往的去處，因為有著“開春第一鮮美之肴”美譽的長江刀魚就出自于這里。刀魚開捕時節(jié)，太倉的許多飯店都會舉辦與之相關的美食活動。

刀魚又叫鱭魚，學名刀鱭。因體型酷似一把薄刃尖刀而得名。長江刀魚喜幽暗處游動，多在夜間覓食，而且只吃新鮮的小魚小蝦。隨著長江生態(tài)的變化，加之繁殖不易，近二十年里刀魚已經(jīng)到了近乎絕種的程度，價格竟賣到了八九千元一斤！有時候也能在飯店、菜場里遇到便宜刀魚，但大多是湖刀、河刀、海刀甚至是非洲引進的“飛刀”。外形上有幾分相像，鮮美度卻差出了十萬八千里。

刀魚現(xiàn)在幾乎見不到了

2014年，我曾參加過一次由太倉陸渡賓館舉辦的江鮮節(jié)，著實大開了一次眼界。席間除了各式精美的刀魚菜肴外，給人留下很深印象的是刀魚面和刀魚餛飩這兩道點心。

刀魚面的特色在于湯。將刀魚去鱗、腮，掏出腸洗凈，瀝干后切成塊，入燒熱鍋用熟豬油慢火炒干成魚松狀，取出后裝入布袋扎緊口仍投入鍋中，加入雞肉、豬骨等配料，旺火燒開改小火，讓魚肉逐漸溶化于湯汁中，等到湯汁稠濃，色呈奶白時，取出骨刺包后再加作料調(diào)出刀魚面湯，清水下面，洗去堿氣，投入到刀魚汁中略滾幾下，一碗鮮美無比，濃郁而不粘黏的刀魚面便算大功告成。

刀魚餛飩身份不菲

“刀魚餛飩”的做法有兩種：把刀魚制成魚茸拌入餡料中是一種，還可以把魚茸拌入面粉中制成餛飩皮。制取魚茸通常是將刀魚排放在砧板上，用菜刀背剁爛魚肉，然后剔干凈魚刺。這種辦法，不但魚刺不易剔干凈，而且魚肉粘來粘去很浪費。所以真正的行家是先將刀魚洗凈后一條條地釘在木質(zhì)鍋蓋上，大鐵鍋里放半鍋水，上面放置一個空蒸籠，里面墊上紗布，然后蓋起鍋蓋拼命燒火。水燒開后，騰騰水汽將刀魚蒸熟、蒸透，熟透后的刀魚肉便紛紛落在蒸籠里，鍋蓋上只剩下一架架完整的刀魚骨頭。這樣不但魚肉干凈，一副魚骨再放入蒸鍋中煲成湯，全然沒有一點點浪費。

只是，如果想要一嘗刀魚，怕用得上蘇州俗語中的那句：“鼻頭上掛鲞魚——想呀勿要想”了！

河豚：寧死不缺“西施乳”

緊接著刀魚而來的是河豚，這又是一味堪稱魚鮮之首的尤物。

蘇州民間素有“拼死吃河豚”之說，蘇東坡也曾有云：“據(jù)其味，值得一死”，可見河豚的美味絕非別物能比。河豚最佳的捕撈區(qū)段是在蘇州的張家港和無錫的江陰一帶。

且美且毒的河豚

河豚的通常做法是這樣的

傳世最早關乎河豚的故事還是發(fā)生蘇州。2500多年前的吳王夫差時期便有了將河豚比作“西施乳”的說法。宋代詩人周紫芝對此頗有微詞：“更將人乳作蒸豚，可笑此郎風味淺。不知柱下風流張，相君暮年飲乳不？”元代文人陶宗儀更是把“西施乳”視作成吳國的亡因：“顧千載而下，乃使人道之不置如此，則夫差之亡國非偶然矣。”這些責難，更多的是指責君王的無道，卻無關乎古吳人高超的治廚技藝和河豚的美味。

傳說中的龍袍西施乳

河豚有毒，但毒盡在血中。吃河豚而不中毒，就全憑廚師的手段了。吃河豚有個小技巧——因河豚的表皮生有微細齒狀物，所以吃的時候要先將魚皮夾開，然后用筷子反卷后蘸上魚鹵塞入口中后，只需輕輕嚼上幾口就行了。這樣才能最大化地領受到河豚肥腴、滑潤的味道。

有一年曾隨友人一起去揚中品嘗河豚。飯館設在長江邊的一條農(nóng)用水泥船上。印象很深的是，直到晚八點仍然還沒開席，主人連說對不起。說是附近幾家江鮮館都有客人點了河豚這道菜，而當?shù)匚ㄒ荒茏龊与嗟拇髲N，正在連軸趕場。

河豚上席時，大廚現(xiàn)身。打了個招呼，便先行嘗食了幾口河豚湯汁，以示客人盡可放心吃，這也是吃河豚的一個傳統(tǒng)規(guī)矩。不知道是不是有了先入為主的概念，那天吃下河豚后，竟出現(xiàn)頭微暈、舌微麻的感覺。店主笑笑說，這就是廚師的本事了，留微毒方能保真味，也是“拼死吃河豚”的最高境界。

鰣魚：桃花春氣在皮鱗

“鰣魚入市河豚罷，已破江南打麥天”。接下來的粉墨登場的該到鰣魚了，小滿至芒種這個時段是最佳品食時段。

鰣魚形秀而扁，似魴而長，其鱗耀耀入目。初起水時，色白如銀，華麗無比。鰣魚的特點只一個字：肥。它有魚的美味，亦有肉的質(zhì)感，吃到嘴里滑溜細膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚類所不及。蘇東坡有詩贊曰：“尚有桃花春氣在，此中風味勝純鱸?！?/span>

鰣魚的美妙全在鱗上

和刀魚、河豚相比，河豚的做法要簡單得多——蘇州的饕客的所愛似乎也就清蒸這一種。飯店里有時也有賣紅燒的，但一般都是因鰣魚不太新鮮了才采用的燒法。吳地有句俗語叫“鰣魚過夜，野狗不食”，不新鮮的鰣魚是賣不出好價錢的。

江鮮海鮮，各有曼妙

場面盛大的江鮮宴恍如隔世

鰣魚之貴在于其鱗之珍。鰣魚鱗中富含鱗脂，遇熱即能化成脂膏滲入魚肉，從而生成豐腴、鮮美的口感。所以，蒸鰣魚的方法也有別于其它魚種：首先是不能去鱗，其次是不能水洗。洗凈的魚剖腹去腸后，只需用潔凈紗布輕輕抹擦一下，然后在魚腹內(nèi)放入冬菇、火腿片、冬筍片等輔料后，用網(wǎng)油包上鰣魚，置于盤中加各種佐料，上籠蒸至網(wǎng)油融化，便可出籠上桌。