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長江三鮮”,一般指刀魚、鰣魚、河豚. 傳說中有這樣一則有趣的故事：刀魚、鰣魚、河豚生活在海中,是很要好的朋友.在春暖花開的四月,它們結(jié)伴游進長江,以最快的速度向上游游去.當游到江陰黃山鵝鼻嘴公園時,撞到了網(wǎng).刀魚自以為聰明,碰到網(wǎng)就馬上后縮.誰知它嘴邊長著一對像鋸齒樣的胡子,往后一縮,剛好牢牢地粘在網(wǎng)絲上.鰣魚看見刀魚因后縮而“被俘”,就憑著體重力大,拼命前沖相救.誰知鰣魚頭小身大,用力一沖,身子正好鉆進網(wǎng)眼,被網(wǎng)絲緊緊卡住了.河豚在后面看見朋友被俘,氣得呼嚕呼嚕直喘氣,把雪白的肚皮鼓得像個皮球,結(jié)果,失去了游泳能力,也成了“網(wǎng)中囚”.就這樣,成了人們桌上的佳肴. “長江三鮮”中人們對刀魚的感情最深,以前,清明時節(jié),集市上賣的是刀魚,行人手里提的是刀魚,桌上擺的是刀魚. 刀魚體狹側(cè)扁,色白如銀,狀如篾刀,在江水中異常靈活,游速快如飛燕.清詩有云：“揚子江頭雪作濤,纖鱗潑潑形如刀.漁人拿網(wǎng)巨浪里,銀光耀形騰光豪.”刀魚不但肉細味腴,而且含有較高的蛋白質(zhì),脂肪,磷脂和維生素A、D.刀魚以清蒸最佳,不用去鱗,若將其主骨剔除,搗爛后濾去細刺并和入面粉,可做成別具風味的刀魚面和刀魚餛飩.刀魚的汁水也是極其鮮美的,用刀魚汁泡飯,可食欲大增.但刀魚頸部有三角刺,吃的時候一定要小心. 和刀魚相比,鰣魚顯得雍容華貴,優(yōu)雅清高.民間有“谷雨見鰣魚”之說,一般小滿至芒種為捕撈黃金季節(jié).鰣魚形秀而扁,似魴而長,最大的可達十余斤,其鱗耀耀入目.初起水時,色白如銀,華麗無比.鰣魚的特點為一個字：肥.它有魚的美味,亦有肉的質(zhì)感,吃到嘴里滑溜細膩,肥腴醇厚,馨香撲鼻,為一般魚類所不及.鰣魚銀白鮮嫩,蘇東坡有詩：“芽姜紫醋炙銀魚,雪碗擎來二尺余,尚有桃花春氣在,此中風味勝純鱸.”但鰣魚捕起后不能過夜,有句俗話：“鰣魚過了宿,狗也不要吃”.鰣魚的吃法奇特考究,吃食不用去鱗,宜蒸不宜煮（紅燒）. 在“長江三鮮”中,如果把刀魚比做嬌美的“小姐”,鰣魚為華麗的“貴婦人”,那么河豚則像馬戲團里的“小丑”.河豚尺把長,二三斤重一條,無鱗,皮膚毛糙似彩色沙皮,銳尾膨腹,體似圓筒,狀如蝌蚪,黑背白腹,裹以黃紋,口目開合,不時發(fā)出“咕咕”之聲.但河豚集刀魚、鰣魚之優(yōu)于一身,其肉味美之極,而無刀魚、鰣魚之芒刺,被譽為“三鮮”之冠.河豚的滋味與口感,頗具個性特色,不僅魚肉鮮嫩味美,那帶有肉刺的魚皮,膠質(zhì)濃厚,食之粘口,味覺美感遠勝于魚翅、海參,人稱“吃了河豚百無味”.可是,河豚的生殖腺、卵巢有劇毒,非經(jīng)行家精心揀洗、燒制,不得食用.但終因河豚味美誘人,人們爭相食之,故有“拼死吃河豚”之說.河豚“立春出江中,盛于二月”,蘇東坡另有題詩：“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知.蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時.” “長江三鮮”均是海魚,每逢春夏季節(jié)溯江而上,入江湖產(chǎn)卵,孵出的幼魚于秋后入海.農(nóng)諺說：“七九見河豚,八九見刀魚.”“河豚來看燈（正月半）,刀魚來踏青.”形象地說明了它們游弋的季節(jié)習性.我市地處長江口道,鄰近?？?魚餌豐富,“三鮮”喜歡在此產(chǎn)卵,所以,古今往來,靖江、泰興、高港均盛產(chǎn)長江三鮮,肉質(zhì)最嫩,味道最鮮,產(chǎn)量也最高. |
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