大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于各種面食的做法有著豐富的制作經(jīng)驗(yàn)，攤煎餅面糊的配方有哪些？這主要看是做什么煎餅，大多數(shù)人吃到的煎餅都是像煎餅果子那樣口感柔軟的煎餅，但是在山東和東北都有很多地方專門售賣煎餅，而這個煎餅的口感比較硬，且很有嚼勁，放涼后還可能會出現(xiàn)比較脆的情況。而這兩種不同的煎餅做法，其實(shí)都差不多，調(diào)制煎餅面糊的方法也并沒有那么復(fù)雜，下面咱們就詳細(xì)說說其中的門道和技巧。

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論吃煎餅：山東人敢說第二沒人敢說第一，山東煎餅的做法特點(diǎn)講解

山東煎餅可以說是山東的一個特色，因?yàn)樯綎|人已經(jīng)把煎餅當(dāng)成主食來食用，尤其是山東臨沂地區(qū)，煎餅真的可以說是隨處都能買到。而且制作的煎餅也是種類豐富，像是紅薯煎餅，玉米煎餅，小麥面粉煎餅，小米煎餅，高粱煎餅等等。

雖然煎餅的種類如此豐富，但是實(shí)際上煎餅的做法都一樣，也就是調(diào)制煎餅面糊的方法都是按照一個工序來完成的，例如面粉和紅薯煎餅，都是將面粉或者紅薯粉倒在一個大盆子里，然后加水?dāng)嚢?，攪拌至半糊狀，就是不要完全成糊，還能用手團(tuán)在一起的那種，然后在上鏊子攤煎餅。

團(tuán)一團(tuán)面糊，在鏊子上轉(zhuǎn)圈滾動，再用專門的攤煎餅的木板攤均勻，攤薄，等熟了以后從邊緣揭下來就可以。

除了這種方法以外，煎餅的面糊其實(shí)還可以調(diào)得稀一點(diǎn)，就是完全調(diào)制成面糊狀，然后用勺子舀到鏊子上，再攤煎餅。

像是以上的各種煎餅都是這樣調(diào)制面糊，攤煎餅的方法也一樣，但是像是有些雜糧因?yàn)槠浔旧淼酿ば暂^低，所以需要加入適量的面粉調(diào)制成糊，這樣做出的煎餅才容易成型。

老式煎餅面糊配方：面粉500克，玉米粉100克，黃豆粉50克，小米面50克，鹽5克，水680克

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口感柔軟的煎餅是如何制作的？

山東的煎餅雖然好吃，但是也有一個缺點(diǎn)就是口感較硬，咀嚼的時候比較累，像是這樣口感的煎餅在山東和東北是比較常見且受歡迎的，而和這樣口感煎餅相反的是，一種口感柔軟的煎餅，做法其實(shí)也非常簡單。

煎餅面糊調(diào)制的做法配方：

面粉500克，清水1200毫升，攪拌成面糊狀，然后靜置5小時以上，5小時過后面糊會一部分清水，然后我們把清水倒掉，然后在往面糊中加入一個雞蛋，然后再加100毫升清水?dāng)嚢杈鶆颍ＷC面糊中沒有顆粒。

然后平底鍋燒熱，倒入一勺子面糊，然后晃動平底鍋，讓面糊均勻分布，然后小火加熱直到圓餅邊緣翹起，說明這張煎餅就做好了，這個時候就可以從邊緣揭起這張煎餅了。

總結(jié)：

如果是做老式煎餅，用鏊子攤煎餅的話，那么建議面糊調(diào)制得不要太稀，最好是能夠團(tuán)成團(tuán)狀的面糊，然后用刮板刮均勻，或者是面糊更抽一些的，面糊直接能團(tuán)成團(tuán)子，那么也可以將面糊團(tuán)子在鏊子上滾動，這樣也能做煎餅，像是上面這兩種面糊的調(diào)制方法，并不適合家用，因?yàn)樯厦娴膬煞N煎餅面糊過于粘稠，大多是用攤煎餅的鏊子做煎餅，而個人家中要想做出煎餅，最好是將面糊調(diào)制的稀一點(diǎn)，而面糊的粘稠度可以比酸奶的粘稠度稍微稀一點(diǎn)即可，然后用平底鍋攤煎餅即可。

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舉一反三的煎餅面糊調(diào)制方法

煎餅實(shí)際上就是餅的一種，所以制作并沒有那么復(fù)雜，像是面糊的調(diào)制比例也并非是固定的，因?yàn)椴煌脑系奈圆煌?，所以調(diào)制面糊用的水量也會相差很大，即使是同一種煎餅，用面粉調(diào)制的面糊，其用水量也會相差較大，這是因?yàn)槊娣酆兔娣鄣奈圆煌?，有些面粉比較干，那么調(diào)制面糊的時候用水量就較多，相反面粉中的含水量較多，那么調(diào)制面糊的時候水的用量就較少。

另外面糊的粘稠度并不是很重要，如果我們調(diào)制的面糊稍微稀一點(diǎn)或者粘稠一點(diǎn)，都不會對成品煎餅有太大影響，所以攤煎餅的面糊比例只是具有一定的借鑒意義，在實(shí)際應(yīng)用中并沒多大用處，主要還是以面糊的粘稠度為主即可。

而在我們調(diào)制煎餅面糊的配方中，其實(shí)有很多的變化，除了上面講的原料的不同，用單一的原料調(diào)制面糊，或者是用幾種不同的原料調(diào)制復(fù)合型的面糊均可，另外調(diào)制面糊的時候，還可以加入一些輔料，像是鹽，雞蛋，花椒粉等等，這些輔料主要有兩個作用，一個是豐富煎餅的口味，另一個就是具有一定的改善煎餅口感的作用，鹽增筋調(diào)味，雞蛋軟化煎餅口感豐富營養(yǎng)等。

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