潮州工夫茶(吳淑賢攝)

柴米油鹽

在潮州人的生活里

應(yīng)該是

茶米油鹽

不到潮州

您可能無(wú)法體會(huì)

“不可一日無(wú)茶”的生活

家家戶(hù)戶(hù)都有工夫茶具

每天喝上幾輪

見(jiàn)面寒暄

“有閑來(lái)食茶”

潮州工夫茶（黃慶明攝）

烹茗閑坐中，

“請(qǐng)坐，食茶”

“請(qǐng)請(qǐng)請(qǐng)，食食食”

茶語(yǔ)也隨茶香飄渺而出

結(jié)婚之日

新娘向長(zhǎng)輩下跪捧茶

祭祀拜神

也要“清茶三杯”

……

是否會(huì)喝工夫茶

成為檢驗(yàn)是否是潮州人的重要標(biāo)準(zhǔn)！

“曲院春風(fēng)啜茗天，竹爐欖炭手親煎。小砂壺瀹新鷦咀，來(lái)試湖山處女泉?！苯袊?guó)抗日志士、愛(ài)國(guó)詩(shī)人、教育家丘逢甲的《潮州春思》其六，短短四句，高度概括，把潮州人沖泡和啜飲工夫茶的情形，形象生動(dòng)描述殆盡，仿如一幅品工夫茶的風(fēng)情畫(huà)。

潮州古城新興起的茶樓茶舍成為市民游客休閑好去處

在潮州，不論是公眾場(chǎng)合還是居民家中，不論是路邊、村頭還是工廠、商店，無(wú)處不見(jiàn)人們長(zhǎng)斟短酌。品茶并不僅是為了解渴，還要在品茶中或聯(lián)絡(luò)感情，或互通信息，或閑聊消遣，或洽談貿(mào)易。

什么是潮州工夫茶？

潮州工夫茶在唐宋“散茶”品飲法基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)，屬散條形茶瀹（yuè）泡法范疇，是瀹飲法的極致。其分布以潮州為中心，輻射潮汕地區(qū)，在東南亞等地有較強(qiáng)影響力。2008年入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，申報(bào)地為潮州市。

竹爐欖炭手親煎（沈志浩攝）

潮州工夫茶的歷史淵源

潮州飲茶歷史可追溯至宋代，時(shí)潮州八賢之一的張夔有“燕闌歡伯呼酪奴”詩(shī)句，“酪奴”是茶的別稱(chēng)。至清代中期，潮州飲茶蔚然成風(fēng)，俞蛟《潮嘉風(fēng)月記·工夫茶》有“工夫茶”最早記載，時(shí)已形成沖泡方法的規(guī)范。

翁輝東在《潮州茶經(jīng)》中說(shuō)：“潮人習(xí)尚風(fēng)雅，舉措高超，無(wú)論嘉會(huì)盛宴，閑處寂居，商店工場(chǎng)，下至街邊路側(cè)，豆棚瓜下，每于百忙之中，抑或閑情逸致，無(wú)不借此泥煽砂銚，擎杯提壺，長(zhǎng)斟短酌，以度此快活之人生?！?/span>

街邊路側(cè)，擎杯提壺，長(zhǎng)斟短酌，以度此快活之人生

潮州工夫茶茶藝是中國(guó)茶文化與地域文化相結(jié)合的集中體現(xiàn)，成為潮州文化的一個(gè)重要標(biāo)簽。

潮州工夫茶的茶道

潮州工夫茶從選茶、選水、茶具到烹茶、品茶，均有一套完整模式，要求嚴(yán)謹(jǐn)，技藝考究。如茶葉要形、味、色俱佳，以烏龍茶類(lèi)為宜，尤以潮州單叢最受青睞；烹茶用水要清凈、甘醇，以山泉水為上、江水為中、井水為下；盛茶器皿用江蘇宜興朱砂泥制品；瓷杯選用細(xì)白透亮的精美小杯，舊常用“若深”杯，現(xiàn)以楓溪產(chǎn)的白玉杯為主。煮茶之火，當(dāng)為“活火”，以絞只炭和欖核炭為佳。從治器、納茶、候湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋灌、燙杯、灑茶到品賞，每一步驟都很考究。端起杯，一聞其香，二觀其色，三再慢斟細(xì)呷。色香入腦，精神一爽。

潮州工夫茶沖泡

沖泡程式主要有茶具講示，茶師凈手，泥爐生火，砂銚掏水，欖炭煮水，開(kāi)水熱罐，再溫茶盅，茗傾素紙，壺納烏龍，甘泉洗茶，提銚高沖，壺蓋刮沫，淋蓋追熱，燙杯，滾杯，低灑茶湯，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵，敬請(qǐng)品味，先聞茶香，和氣細(xì)啜，三嗅杯底，瑞氣圓融等技藝。

有閑來(lái)食茶（柯敏攝）

品茶的禮俗

工夫茶在潮州地區(qū)得以高度普及，不僅在于醇厚濃郁的茶香、別有情趣的烹飲，還在于品茶時(shí)的禮俗，與敬老、樂(lè)群、和睦等傳統(tǒng)美德合拍。

走進(jìn)潮州人家，主人此時(shí)會(huì)連聲招呼客人“來(lái)食茶”，邊寒暄邊擺出茶具，茶盅中放入新茶葉，一番“低灑茶湯，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵”之后，第一巡茶的第一杯，要請(qǐng)?jiān)谧拈L(zhǎng)輩或聲望地位高的人先喝，即“先尊后卑、先老后幼”，還要“先客后主，司爐最末”，要先敬客人和來(lái)賓，然后是家人，等在場(chǎng)的人全都喝過(guò)茶之后，沖茶者才可飲喝。如若人多杯少，則喝茶者喝過(guò)一杯以后，就要謙讓座上的人都喝了，才能喝第二杯，真可謂“謙謙君子飲者風(fēng)”了?？腿撕炔钑r(shí)，不能用杯腳擦茶池，喝完茶，茶杯要輕放不出聲。

在舉杯前，主人和客人都要做一謙讓手勢(shì)，說(shuō)一聲“請(qǐng)”或“食”字（潮語(yǔ)“食”通“飲”），或連喊“請(qǐng)請(qǐng)”“食食”。謙讓之聲不絕于耳，和樂(lè)氣氛充溢茶座。

品工夫茶還有一個(gè)特點(diǎn)就是要趁熱，即沖即喝，因?yàn)椴铚珳囟纫唤祫t精華易散，由此也衍生了另外一句“飲茶無(wú)三請(qǐng)（也稱(chēng)‘食茶無(wú)三聲’）”的潮州俗語(yǔ)。指的是飲茶要趁熱，斟好即喝。

茶在潮州人日常社交的角色

潮州人沒(méi)有茶壺茶杯在手，大概會(huì)坐不自在，說(shuō)不自在。有了茶這個(gè)中介，人與人之間便有了默契，氣氛也變得活躍起來(lái)。

沒(méi)有話題，可以聊茶：“這茶不錯(cuò)，口感甘甜……”

說(shuō)話累了，喝一口茶：“來(lái)，食杯茶，都快涼了”；

談到興起，敬一口茶：“食茶，食茶”。

借助工夫茶，原來(lái)陌生的人會(huì)變得熟絡(luò)，一筆生意在喝茶輕松自在的氛圍中談成了，一個(gè)緊張尷尬場(chǎng)面在坐下來(lái)喝茶后悄然化解……

一杯工夫茶，是打開(kāi)潮州人心扉的一把鑰匙，是了解地方文化的最好方式。

來(lái)源：廣東省人民政府地方志辦公室