（上圖為烏米飯?zhí)鹁漆勚?，很甜，微微有點樹葉的顏色，非常美味好吃。酒液陳釀一定時間后，最終變成黑色。）

       烏飯酒，實為南燭黃酒。據(jù)清朝的詩人、美食家袁枚的體驗，此酒極香。他在《隨園食單》寫道：“余素不飲。丙戌年，在溧水葉北部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人大駭，來相勸止。而余猶頹然，未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙……以青精飯為之……質(zhì)能膠口，香聞室外”?？上У氖?， 袁枚并未留下釀酒方法，本人冒昧試驗烏飯酒，看看它是否真有袁枚說的那么香美。

       《本草綱目》認為青精飯：氣味甘、平、無毒。一日服一合，不饑，益顏色，堅筋骨，能行，益腸胃、補髓，滅三蟲，久服變白祛老。那么，以此所釀的烏飯酒，應該與有此功用，甚至因米酒的藥引作用，其保健價值會進一步增強。 

       由上述古人的記載可知，烏飯酒應該是一種口味很香、有一定滋補強身美顏效果的保健酒。

       烏飯酒的釀制法，很簡單，但袁枚未記錄其詳細的釀法。

        我的試釀，基本上按清爽型黃酒的做法進行（詳見另一篇貼子）：

【材料】：糯米、南燭莖、葉、安琪甜酒曲或笑仙甜酒曲（不用蜜蜂甜酒曲，個人感覺苦味重）、安琪紅葡萄酒曲RW或AC紅葡萄酒曲（不用黃酒麥曲、藥曲，因其會污染南燭葉的清香）、清水、洗葉用盆。

【工具】：破壁機、蒸鍋或蒸籠或蒸飯機、泡米的盆或桶、攪拌用的木棍或撈勺、304或316不銹鋼發(fā)酵桶或陶缸（不宜用塑料發(fā)酵桶或201不銹鋼桶）。

   我的烏飯酒過程如下：

 1、洗葉打汁：春季采南燭莖、葉，洗凈，加水，用破壁機之類的機器，打汁，過濾出清汁。以汁泡糯米，一夜約6、7個小時左右。（重量比例：1葉4水3米）

  2、泡米：以汁泡糯米，約6、7個小時左右，米變淺綠色。（重量比例：1葉4水3米）

  3、蒸飯：把泡好的米放入已燒開的蒸鍋或蒸籠中，蒸30分鐘到1小時左右（根據(jù)米泡的程度、攤米的厚蔳而調(diào)整時間），?；鸷笤贍F一會。潔白的紗布，蒸了幾次后，變成了褐色。（開籠4.16九點十二分）

   提示：這就是傳說中的烏米飯，飯有一種清香。若曬干了，就是青精米。當然，九泡九蒸九曬的青精米，才是正宗的。這只是一浸一蒸而已。

 4、降溫糖化：4.16九點十二分，淋水降溫到32度左右，拌入甜酒曲（袋子上有用量），在此溫度下糖化2-3天，窩水與米飯相平或略低于飯的高度。 （開始入盆糖化4.16九點二十分）

  5、密封發(fā)酵、續(xù)飯：4.18上午十一點，窩水已齊飯。此時撤溫，等溫度降到窒溫時（此時約20左右，正是最佳發(fā)酵溫區(qū)范圍內(nèi)，可以提高酒質(zhì)和酒香），拌入RW或AC，攪勻，密封，進行酒精發(fā)酵。 照片忘記拍了。

 

      此后，可以每天續(xù)入一些新蒸的烏米飯（已淋水降溫到20度左右，不要過高，免得酵母過度發(fā)酵劣化酒質(zhì)），同時可以加入少量的甜酒曲和酒化曲，以補充發(fā)酵的活力。

     上圖為發(fā)酵7天的烏飯酒。

6、過濾、陳釀、澄清。

      （目前還在發(fā)酵中，欲了解最終成酒滋味，請到江南自釀群633648999了解，照片以后陸續(xù)發(fā)在群里。）

【初步體會】：

   1、烏飯?zhí)鹁漆?，出水的速度比白糯米慢一點，但出水后，糖化速度很快，飯粒迅速變得軟爛。

   2、確實酒香：4.25號，今天嘗了下正在發(fā)酵中的烏飯酒，很香，是一種濃醇的香味。袁枚說“香聞室外”，看來是他真實的感受。

  3、浸過一次米后，余下的葉汁再次浸米，顏色有點淺，不堪用，必須添加第一次的葉汁，才好。但是，在室溫下，二次浸米后，易酸。

  4、對于余下的葉汁，釀友華夏平民的做法是煮沸保留，在添飯的時候當水加進去。這個做法很好，可以充分利用葉汁里的有效成分。下次試驗一下。

  5、樹葉子，一定要用南燭樹的葉子，不要用冬青葉、烏桕葉，雖然可使米色變黑，但藥效、藥性有異。烏桕葉有毒，更不可用。