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★★試做美香的烏飯酒-教程

 51煮酒論道 2020-04-25

  (上圖為烏米飯?zhí)鹁漆勚?,很甜,微微有點樹葉的顏色,非常美味好吃。酒液陳釀一定時間后,最終變成黑色。)

       烏飯酒,實為南燭黃酒。據(jù)清朝的詩人、美食家袁枚的體驗,此酒極香。他在《隨園食單》寫道:“余素不飲。丙戌年,在溧水葉北部家,飲烏飯酒至十六杯,傍人大駭,來相勸止。而余猶頹然,未忍釋手。其色黑,其味甘鮮,口不能言其妙……以青精飯為之……質(zhì)能膠口,香聞室外”??上У氖?, 袁枚并未留下釀酒方法,本人冒昧試驗烏飯酒,看看它是否真有袁枚說的那么香美。

       《本草綱目》認為青精飯:氣味甘、平、無毒。一日服一合,不饑,益顏色,堅筋骨,能行,益腸胃、補髓,滅三蟲,久服變白祛老。那么,以此所釀的烏飯酒,應該與有此功用,甚至因米酒的藥引作用,其保健價值會進一步增強。 

       由上述古人的記載可知,烏飯酒應該是一種口味很香、有一定滋補強身美顏效果的保健酒。

       烏飯酒的釀制法,很簡單,但袁枚未記錄其詳細的釀法。

        我的試釀,基本上按清爽型黃酒的做法進行(詳見另一篇貼子):

【材料】:糯米、南燭莖、葉、安琪甜酒曲或笑仙甜酒曲(不用蜜蜂甜酒曲,個人感覺苦味重)、安琪紅葡萄酒曲RW或AC紅葡萄酒曲(不用黃酒麥曲、藥曲,因其會污染南燭葉的清香)、清水、洗葉用盆。

【工具】:破壁機、蒸鍋或蒸籠或蒸飯機、泡米的盆或桶、攪拌用的木棍或撈勺、304或316不銹鋼發(fā)酵桶或陶缸(不宜用塑料發(fā)酵桶或201不銹鋼桶)。

   我的烏飯酒過程如下:

 1、洗葉打汁:春季采南燭莖、葉,洗凈,加水,用破壁機之類的機器,打汁,過濾出清汁。以汁泡糯米,一夜約6、7個小時左右。(重量比例:1葉4水3米)

  2、泡米:以汁泡糯米,約6、7個小時左右,米變淺綠色。(重量比例:1葉4水3米)

  3、蒸飯:把泡好的米放入已燒開的蒸鍋或蒸籠中,蒸30分鐘到1小時左右(根據(jù)米泡的程度、攤米的厚蔳而調(diào)整時間),?;鸷笤贍F一會。潔白的紗布,蒸了幾次后,變成了褐色。(開籠4.16九點十二分)

   提示:這就是傳說中的烏米飯,飯有一種清香。若曬干了,就是青精米。當然,九泡九蒸九曬的青精米,才是正宗的。這只是一浸一蒸而已。

 4、降溫糖化:4.16九點十二分,淋水降溫到32度左右,拌入甜酒曲(袋子上有用量),在此溫度下糖化2-3天,窩水與米飯相平或略低于飯的高度。 (開始入盆糖化4.16九點二十分)

  5、密封發(fā)酵、續(xù)飯:4.18上午十一點,窩水已齊飯。此時撤溫,等溫度降到窒溫時(此時約20左右,正是最佳發(fā)酵溫區(qū)范圍內(nèi),可以提高酒質(zhì)和酒香),拌入RW或AC,攪勻,密封,進行酒精發(fā)酵。 照片忘記拍了。

 

      此后,可以每天續(xù)入一些新蒸的烏米飯(已淋水降溫到20度左右,不要過高,免得酵母過度發(fā)酵劣化酒質(zhì)),同時可以加入少量的甜酒曲和酒化曲,以補充發(fā)酵的活力。

     上圖為發(fā)酵7天的烏飯酒。

6、過濾、陳釀、澄清。

      (目前還在發(fā)酵中,欲了解最終成酒滋味,請到江南自釀群633648999了解,照片以后陸續(xù)發(fā)在群里。)

【初步體會】:

   1、烏飯?zhí)鹁漆?,出水的速度比白糯米慢一點,但出水后,糖化速度很快,飯粒迅速變得軟爛。

   2、確實酒香:4.25號,今天嘗了下正在發(fā)酵中的烏飯酒,很香,是一種濃醇的香味。袁枚說“香聞室外”,看來是他真實的感受。

  3、浸過一次米后,余下的葉汁再次浸米,顏色有點淺,不堪用,必須添加第一次的葉汁,才好。但是,在室溫下,二次浸米后,易酸。

  4、對于余下的葉汁,釀友華夏平民的做法是煮沸保留,在添飯的時候當水加進去。這個做法很好,可以充分利用葉汁里的有效成分。下次試驗一下。

  5、樹葉子,一定要用南燭樹的葉子,不要用冬青葉、烏桕葉,雖然可使米色變黑,但藥效、藥性有異。烏桕葉有毒,更不可用。

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