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1 原料：鴨舌150克，生菜30克，香蔥少許。 調(diào)料：蠔香汁各300克，蔥香油30克。 制作： 1、將新鮮的鴨舌清洗干凈，投入沸水中煮至八成熟，撈起沖涼，浸入蠔香汁中約6小時，撈起后放在通風的地方，風干水分。 2、取托盤，先鋪上香蔥，再將風干的鴨舌擺放在上面，均勻地刷上一層蔥香油，入180℃的烤箱中，用小火慢烤至熟，取盛器以生菜作底裝盤即可。 蠔香汁 將干蔥頭、大蒜頭、香菜梗、京蔥、美人椒各100克，八角、香葉各50克投入熱鍋中，用油干炒至香，加清水500克，財神蠔油200克，冰糖100克，鮮味汁100克，老抽50克，用小火慢熬約1小時，撈去雜料，取凈湯，加雞粉10克調(diào)味即可。 關(guān)鍵： 1、因后期還要烤制，鴨舌在用蠔香汁浸泡之前煮至七八分熟即可，如果全熟會影響它的彈性。 2、烤制時要用小火烤制，且均勻翻動兩三遍，才能保證其受熱均勻。 鰣魚是“長江三鮮”之一，每年春夏之交從海中入江，其肉質(zhì)鮮嫩，非常嬌貴。為了保持鮮味，并且確保魚身完整，酒店通常使用清蒸的技法烹調(diào)，即便是烤，也要包上厚厚的鹽，而此菜則將鰣魚“裸烤”，鱗上刷了一層薄薄的醬，身下墊上蔬菜料，烤箱溫度嚴控在250℃以下，“裸烤”而成的鰣魚鱗不干不硬，肉質(zhì)依然鮮嫩。 原料：鰣魚1條（重約1250克），蔥段30克，洋蔥條20克，西芹段20克。 調(diào)料：自制醬（李錦記叉燒醬、燒汁、日本味淋按2∶1∶1調(diào)勻而成）30克，日本清酒10克，味精、雞粉各6克。 制作：1、鰣魚宰殺去內(nèi)臟，不去鱗片，沖凈血水后一開二，每半片出一份菜，納盆后加入蔥段、洋蔥條和西芹段，淋日本清酒，調(diào)入味精和雞粉，腌制20分鐘備用。 2、洗掉魚身腌料，魚鱗一面刷勻自制醬。 3、在托盤底部鋪滿蔬菜料（含蔥白、西芹、香蔥等），帶鱗一面朝上擺在托盤中，入烤箱（底火230℃、面火210℃）烤15分鐘，取出上桌即成。 制作關(guān)鍵：1、烤箱溫度不能設(shè)得太高，一定不要超過250℃，否則鱗片容易烤干，口感變硬，肉質(zhì)也容易過度失水，失去鮮嫩的口感。 2、因為叉燒醬、燒汁都有咸味，所以在腌制鰣魚時不必再加鹽，否則咸味過重。 主料：發(fā)好遼參一頭200克輔料：有機豆苗5克、小京蔥150克、小蔥100克調(diào)味料：鮮醇紅燒汁100克、蔥油10克、真味海珍醬5克、二湯150克烹飪步驟：1. 遼參控凈水，拉油備用，小蔥切段用油炸香； 2. 鍋底加少許油，煎香京蔥段后倒入二湯燒開，加入珍味海真醬和鮮醇紅燒汁，最后放入拉油的遼參。燜燒約20分鐘后收濃醬汁，淋上蔥油，即可裝盤。 烹飪要點：食材較高檔，建議收汁不要勾芡。鮮醇紅燒汁 原料：和味燒汁400克、家樂鮮露150克、雞粉50克、醇香一品湯100克 花雕酒500克、鹽45克、草菇老抽90克、糖1000克。 制作：所有調(diào)料倒入不銹鋼厚底鍋邊攪拌邊加熱。 原料：大連鮑5只，香蔥150克。 腌料：生抽10克，花雕酒3克，鹽2克，香蔥碎20克。 調(diào)料：美極鮮10克，花雕酒3克，糖2克，鹽2克，味精1克，雞精1克，蠔油3克。 制作：1、香蔥葉150克洗凈、改刀成段；鮮活大連鮑5只殺洗干凈，表面打十字花刀，放入碗中加腌料拌勻腌制5分鐘；所有調(diào)料放入碗中調(diào)勻成料汁。 2、鍋入蔥油燒至四成熱，下入香蔥葉、干紅椒3個小火浸炸1分鐘，待香蔥葉干癟、出香，撈出蔥葉墊入燒熱的石煲中，轉(zhuǎn)大火將油溫升至七成，放入腌制好的鮑魚拉油至剛變色，瀝油后擺放于蔥葉上，趁熱澆入料汁、淋入蔥油5克，即可上桌。 制作關(guān)鍵： 制作此菜時，需注意油溫一定要高，最好燒至冒青煙時將鮑魚放入，高溫能在瞬間為鮑魚上色，將油的香氣灌于表皮上，且能封住鮑魚表皮，保證其內(nèi)部鮮味不流失，炸過后里面的肉依舊是嫩的，另外，料汁最好在上桌前烹入，當其與滾燙的鍋邊接觸汽化，香味一下子升騰，更加引人食欲。 這道菜以浙江省奉化市的芋艿作為主料，先蒸再煎，然后撒入蔥花一同烘香，成菜蔥香味濃郁，芋艿口感綿軟，鮮香粉糯，十分美味。此菜日銷30份左右，是一道操作簡單、非常實用的家?？谖恫?。 原料：奉化芋艿（個大皮薄，淀粉含量高，口感軟糯，香滑可口）400克。 調(diào)料：蔥花75克，蝦皮10克，鹽3克，味精、雞精各2克。 制作：1、奉化芋艿洗凈，上籠蒸20分鐘至熟，取出去皮，個頭小的無需改刀，個頭大的從中間一切二待用。 2、鍋入底油（油稍多一點）燒至四成熱，下入蒸好的芋艿小火煎至兩面金黃，然后撒入蔥花，加鹽、味精、雞精調(diào)味，翻炒出香后關(guān)火，盛入提前燒熱的砂鍋中，表面撒蝦皮，加蓋上桌即可。 材料：基圍蝦、排骨醬、海鮮醬、味精、小蔥、蒜蓉、蒜蓉醬、蒜汁、小米椒碎、鹽制法：1、把基圍蝦逐一去頭剝皮治凈后，納盆加排骨醬、海鮮醬和味精抓勻，腌漬10分鐘待用。 2、把小蔥切成段，擺在長條形的鐵盤里，待用。另往盆里放入蒜蓉、蒜蓉醬、小米椒碎、鹽和味精，澆入燒熱的色拉油拌勻激香，便得到自制蒜汁。 3、把碼好味的蝦擺蔥段上，往蝦身上舀入自制的蒜汁后，澆上色拉油并撒些蔥花，把鐵盤擺在酒精爐架子上面。 4、將其端上桌后，由服務(wù)員點燃鐵盤下面的酒精，加熱四五分鐘至蝦已被烤熟時便可食用。 原料：多寶魚1條（500克左右），香蔥250克，蒜子50克，洋蔥50克，姜片20克。 調(diào)料：海鮮醬、?；梳u各20克，白糖15克，黃酒15克，生抽5克，老抽5克，胡椒粉3克。 制作：1、將多寶魚清理干凈，洗凈控水備用。香蔥截成兩段備用。 2、取一只大盆，先將調(diào)料攪勻，再下香蔥段50克、蒜子、洋蔥絲、姜片翻拌一下，然后放入多寶魚，抹勻腌料，腌制1小時左右。 3、取一只竹網(wǎng)鋪在砧板上，墊上一層香蔥段，將腌好的多寶魚展開擺在上面，再用大量蔥段將魚頭蓋滿，覆上一層竹網(wǎng)并用竹簽將四邊別住。 4、將固定好的多寶魚放入微波爐內(nèi)，中火打7分鐘取出待用。 5、鍋上火，入寬油燒至五成熱，下入多寶魚炸制，隨著油溫慢慢升高，香蔥顏色漸漸變黃，此時用漏勺托起多寶魚，待油溫升至八成左右時再下入鍋內(nèi)復(fù)炸約10秒，將蔥炸脆后裝盤即可。 -End- |
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