繼續(xù)為大家介紹一些招牌旺菜菜譜。這些旺菜都近些年來。全國各地酒店的精選流行菜譜。包含了江湖菜。特色的創(chuàng)新菜、以及廚藝大賽上的一些作品。今天在這里就把這些旺菜的制作方法以及制作過程詳細的介紹給大家。讓大家也能真正的學到旺菜的制作。下面請看詳細的圖文菜譜－萬千滋味之江湖旺菜排行。美味特色新菜介紹

迷宗奇味鴨

原料：水鴨1只（重約1200克），野生石筍干250克。

調(diào)料：蒜子200克，魚鮮醬30克，桂林香辣醬30克，小紅辣椒50克，啤酒1瓶，雞精5克，味精5克，蔥段3克，辣油30克，菜油250克，清水500克。

制作：1、將野鴨處理干凈后斬成4×5厘米的塊，用清水沖洗血水，洗凈的野鴨塊用抹布吸干。2、將石筍干入清水中浸泡40分鐘，去掉根部，改刀為5厘米長的段待用。3、鍋內(nèi)放入菜油燒至四成熱時，放入鴨塊快速煸炒至肉色發(fā)白，加入爆香的蒜子、魚鮮醬、桂林香辣醬、辣椒翻炒，再加入啤酒燒開，加入清水，下入筍干，放在炭火爐上燉至酥爛，加入雞精、味精、蔥段，出鍋前澆上辣油即可上桌。

注 辣油制作方法用7.5千克小紅尖椒加5千克色拉油浸泡一晚上，第二天用微火熬制40分鐘即可；野生石筍干是千島湖山珍的上等佳品，海拔在1000米以上，全年平均氣溫10℃以下所產(chǎn)的石筍為原料，所產(chǎn)品種稀少珍貴，經(jīng)傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代科學加工精制而成，具有很高的營養(yǎng)價值和排汗利尿、防暑抗熱等功效，是多纖維的保健蔬菜，味美清香、清腸開胃。

特點：酒香濃郁，鴨肉肥嫩，營養(yǎng)豐富。

關(guān)鍵：1、選料講究，選用的水鴨產(chǎn)自建德農(nóng)村，這種鴨子是以吃稻草、蟲子長大的，涼性大，有較高的營養(yǎng)價值；2、鴨塊處理干凈后一定要用抹布吸干水分，以免爆炒時鴨皮表皮起泡，影響口感。

創(chuàng)意：據(jù)“啤酒鴨”改良而來。

湘西啤酒兔

原料：兔肉400克。

調(diào)料：姜末15克，蒜末10克，整干椒50克，松子仁25克，蔥花10克，部落豆瓣醬15克，孜然粉10克，蠔油15克，松肉粉10克，辣妹子10克，色拉油75克，胡椒粉10克，李錦記錦珍生抽王5克，啤酒75克，鹽8克，味精8克，香油5克。

制作：1、兔肉斬成丁，用松肉粉、鹽、味精、蠔油、錦珍生抽王腌漬2個小時。2、把50克啤酒倒入紅酒杯，倒扣在碟中。3、兔肉過油炸酥，將姜末、蒜末、整干椒炒香，放入兔肉，加入部落自制豆瓣醬、辣妹子、蠔油、孜然粉，胡椒粉翻炒均勻，淋香油出鍋裝盤，撒蔥花、松子仁即可。

特點：醬香濃郁，酥脆可口。

注：自制部落豆瓣醬：油鍋燒至五成熱，下25克姜，20克蒜炒香，再放入500克斬碎的郫縣紅油豆瓣和100克斬碎的自制剁辣椒，炒出香味，放雞粉、150克苞谷酸（湘西特產(chǎn)，玉米磨成粉經(jīng)特殊加工發(fā)酵而成），加香油出鍋即可。剁辣椒的制作：1、把新鮮尖紅辣椒洗干凈并濾干大部分水。2、把尖紅辣椒、姜、蒜剁碎，放食鹽適量（比例一般是1公斤辣椒用0.1公斤鹽），攪勻后淋上麻油。 3、用保鮮膜密封，然后在壇檐放水，四天換一次水。

芋艿蒸牛蛙

原料：牛蛙350克，去皮芋艿（即小芋頭）200克。調(diào)料：紅米椒段30克，山里香牌香水豆豉40克，姜米、蒜米各15克，干淀粉35克，香辣醬20克，紅油50克，雞粉、胡椒粉、花雕酒、香菜葉、味精各5克，精鹽8克，花椒油10克，白糖3克。

制作：1、牛蛙宰殺后去皮、洗凈，切成重約3克的塊，拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣醬、胡椒粉、白糖、雞粉、3克精鹽碼味、腌漬15分鐘備用；將腌漬好的牛蛙拍上干淀粉，拌上香水豆豉、20克紅油、花椒油備用。2、芋艿洗凈,加5克鹽調(diào)味,放入沸水鍋中大火煮5分鐘，撈出后控干水分,再拌入味精調(diào)味備用。3、將腌漬入味的牛蛙擺入盤中，周圍擺放煮好的芋艿，撒上紅米椒段、拌入30克紅油，上籠大火蒸6分鐘,取出后放上香菜葉即可。

特點：牛蛙細嫩，芋艿爽滑，香辣適口。

師傅點撥：牛蛙肉質(zhì)鮮嫩，所以在蒸之前必須拍上干淀粉，否則蒸好后的牛蛙肉質(zhì)大量失水，口感就會變得發(fā)柴。

創(chuàng)意：牛蛙和芋艿調(diào)味后放入籠中蒸制成熟，一是最大限度地保持了原料的原汁原味，二是牛蛙不經(jīng)過滑油、汆水等程序而一次成熟，更容易保證牛蛙的肉質(zhì)鮮嫩。

金黃鮮鹿蹄

原料：鹿蹄尖400克，目魚仔12只,西蘭花300克。調(diào)料：鹽5克，味精3克，排骨8克，雞汁6克，南瓜泥50克，醬油5克。

制作：1、將鹿蹄尖焯水，放入高湯、鹿蹄尖、調(diào)料，燒大約80分鐘，至鹿蹄尖軟糯。2、將目魚仔入沸水洗凈，放入高湯調(diào)味，保持目魚仔的鮮嫩，大約燒5分鐘即可。3、西蘭花焯水，碼盤中間，扣入鹿蹄尖，旁邊擺放目魚仔，淋上金湯（南瓜泥和高湯合制而成）即可。

特點：目魚仔濃香爽脆，鹿蹄尖軟糯口香。

火龍果拼魚肚

原料：火龍果1個（250克），魚肚300克，蝦仁10克，雞脯肉10克，青紅椒、香菜各0.5克。調(diào)料：鹽3克，味精5克，蛋清1個。

制作：1、水發(fā)魚肚改刀成長4厘米、寬2厘米的的生坯。2、蝦仁打成蓉上勁，制成餡料，然后把餡料涂在魚肚上，再抹上蛋清，上籠中火蒸3分鐘。取出，淋上澆汁，用香菜、紅椒裝飾。3、另取凈鍋放入色拉油，至七成熱放入蝦仁、魚肚、雞胸制成的雞球，炒出裝入火龍果肉即可。

特點：魚肚滑嫩，造型美觀，營養(yǎng)均衡。

福祿壽喜

原料：水發(fā)魚肚300克，百錄菇300克，目魚蓉40克，小油菜300克，黃瓜5克，蟹黃5克，香菇少許。

調(diào)料：金湯（將老母雞3千克、豬腳500克、凈排1千克，用大火煲三小時以上成濃湯，加入南瓜泥1500克調(diào)制而成）750克，鹽5克。

制作：1、將百錄菇放入高湯中，加鹽，小火燒至入味，取出改刀成薄片，碼入小油菜打底的盤中，上籠旺火蒸15分鐘，取出扣入盤中。2、將水發(fā)魚肚改刀成扇形，用魚蓉、黃瓜、香菇、蟹黃擺成蘭花形，上籠旺火蒸2分鐘，取出放入盤四周。

3、將金湯淋在百錄菇和蘭花上即可。

特點：口味濃香，造型美觀大方。

鴻運脆游龍

原料：大腸400克，大蝦10只，美國薯片10片，面包糠200克，蔥絲10克（將蔥白蔥葉分別切絲），彩椒絲共15克（將黃椒、紅椒、青椒分別切絲）。

調(diào)料：鹽10克，味精15克，千島汁20克，燒汁10克，紅曲米少許。

制作：1、大腸洗凈，與紅曲米一起上籠，中火蒸90分鐘上色后，用80度油溫漸炸3分鐘，出鍋用燒汁火局至熟透即可。斜刀切成段，擺入盤中。2、大蝦去殼制成蝦板，拍上面包糠，蘸蛋黃炸制成金黃色。3、將五彩絲（蔥白絲、蔥葉絲、黃椒絲、紅椒絲、青椒絲）墊底十份，分擺在盤邊。在每份五彩絲上放一片美國薯片，上放大蝦板。

將大蝦上淋入千島汁，擺形裝盤。

特點：外脆里嫩，色澤誘人，回口甜香。注：大腸漸炸油溫不要過高，以免外皮發(fā)黑。

三味豆腐

原料：豆腐500克，魚籽醬50克，蝦醬50克，五花肉末50克。調(diào)料：勁霸雞汁5克，太太樂雞精15克，辣妹子辣椒醬15克，味精2克，精鹽2克，老抽2克，花生油20克，香蔥末5克。

制作：1、將豆腐切成0.5厘米厚、3厘米見方的的小方塊12塊，擺入容器中上屜蒸10分鐘。2、鍋放花生油5克，燒至六成熱放入蝦醬、雞汁翻炒40秒出鍋。另起鍋燒油至六成熱，下入肉末、雞精、辣椒醬、味精、精鹽、香蔥末、老抽大火煸香。3、將豆腐取出，將蝦醬、肉末醬、魚籽醬分放在每塊豆腐上即可。

特點：原“膠東清蒸豆腐”是蘸蒜泥食用，這道菜在原來基礎(chǔ)上加以改進，一菜三味，風格獨特。

果凍龍蝦

原料：小龍蝦2只約300克，火龍果1/4個，花葉生菜3-4片，黃、青、紅椒各20克，小西紅柿4粒，芒果1/2個，咖喱粉50克。調(diào)料：香檳汁100克。

制法：1、先將小龍蝦放入沸水中火煮5分鐘，撈起取肉待用。2、將花葉生菜片洗凈，火龍果切片，三種辣椒切粒（伴邊用）待用。3、芒果去皮后再切成扇形待用，咖喱粉用開水溶解后放入冰箱，待冷藏后切粒。4、將切片的火龍果放在盤的中央，放上各式生菜片并擺上切成粒狀的咖喱果凍。5、將香檳汁淋于龍蝦之上，再放上小西紅柿，即可上桌。

特點：色澤鮮明，味帶酸甜，香檳酒味濃郁，龍蝦爽口美味。