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麥芽糖

 菩堤精舍渡眾生 2020-03-11

具體的做法:取麥芽糖100克,倒入鍋中,加開水100克,攪拌成糊狀,加入熬完辣椒油的干辣椒段150克,翻均勻,撒上15克熟芝麻,取出攤開晾干即可食用??诟兴执啵欣蔽缎?,略帶甜味,可以直接食用

一.選料選擇

干燥、純凈、無雜質(zhì)的小麥或大麥、玉米或糯米、紅薯作原料。小麥與其它原料的比例為1:10,即1公斤小麥或大麥,配以10公斤玉米或糯米以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小,紅薯粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀

①選擇顆粒飽滿的麥子,(最好是當季的)麥子和糯米的比例是1:10

育芽將小麥?;虼篼溋O磧?,放入木桶或瓦缸內(nèi)加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷水,冬天用溫水。將麥粒浸24小時后撈起,放入籮筐里,置于院子中,每天用溫水淋芽1~2次,水溫不要超過30。C。經(jīng)過3~4天后,待麥芽長出二葉包心時,將其切成細碎段

均勻鋪在漏盆里,漏盆底部墊上一層紗布或廚房用紙

每天澆水2~4次,保持麥子濕度,不干燥

直到麥子萌出嫩葉長到3~4厘米高即可

連根拔起,沖洗干凈。放入攪拌機攪碎

糯米提前浸泡50分鐘

糯米像煮飯一樣煮熟(可多放點水煮爛些)放涼到溫度在50度左右

打好的麥芽和糯米攪拌均勻

蓋上蓋子,靜置發(fā)酵5個小時以上

發(fā)酵好后,會滲出些乳白色汁水;把發(fā)好的混合物裝入過濾袋,  過濾好的麥芽汁放鍋里大火熬煮,煮到差不多沒水分,改為小火熬,一直熬到稠稠的即可

切記要不停的攪拌,否則會黏鍋糊了放涼后食用

②生麥芽:準備2斤麥子洗凈后置于竹籃之中,每天澆兩次溫水(不可泡在水里),待3、4天過后,便可見到麥子已經(jīng)發(fā)芽

2、蒸糯米飯:準備20斤糯米提前泡一晚上(或其他含淀粉較多的糧食),淘干凈后進行蒸煮,蒸煮至米粒熟透后起鍋,把蒸熟的糯米飯找個干凈的工具(如簸箕之類的)鋪開放涼,溫度達到50度上下最佳。

3、混合發(fā)酵:待糯米飯冷至50度上下時,把搗碎的麥芽用溫水(溫度不能高于60度)進行沖泡,攪拌,待攪拌均勻后把有麥芽的溫水與糯米飯充分混合(麥子與糯米比例為1:10),然后放置在鍋中蓋上蓋子保溫發(fā)酵5小時。(在發(fā)酵過程中要保持鍋中的溫度在40-50度)

4、過濾:待5小時過后,起鍋過濾,用紗布把水與渣進行分離,要的是過濾液,此時渣中的糯米飯已經(jīng)只剩下纖維成分了,可以做有機肥料用。

5、熬制:要用鏟子不斷的攪拌,一是可以讓水蒸氣快點蒸發(fā),二是防止粘鍋。

開始可以大火進行蒸發(fā),到后期的時候要小火熬制,不然很容易把糖燒焦粘鍋。后期的時候看到糖在鏟子上起細絲了便已經(jīng)成糖了,如果想讓糖不凝固,起細絲便可起鍋,如果想讓糖凝固,那就多攪拌一段時間,然后起鍋,如果想讓糖變白,像市場上買的那種一樣,那么就要在等在麥芽糖沒有完全變冷的時候進行拉伸、折疊反復多次后變冷下來就是白色的。

③制作方法

1、生麥芽、將大麥清洗干凈,放在籮筐內(nèi)置于陰暗處蓋上稻草,每天噴灑一至兩次冷水,溫度正常保持在5~10℃。麥芽長至2厘米時,將麥子翻動一次,經(jīng)15~20天,麥芽很快連接成為麥芽餅。

2、磨麥芽、將麥芽餅切碎,放在石磨里磨。

3、芽米混合、以1份麥芽與20份蒸熟的碎米混合。

4、發(fā)酵、加上3倍的水攪勻后在60℃左右的溫度下發(fā)酵,約至7~10小時后,

5、過濾加熱、濾去殘渣,將糖液入在開口鍋內(nèi)加熱,使水分蒸發(fā),便成澄清粘稠麥芽糖。

6、拉糖、成糖以后,讓它一面冷卻,一面用人工拉,越拉越白,麥芽糖就加工好了。   

附:麥芽糖的制作方法

    1、選料。選擇干燥、純凈、無雜質(zhì)的小麥(或大麥)、糯米作原料。小麥與其他原料的配比為1:10,即1斤小麥(或大麥),配以10斤糯米。

   2、育芽。將小麥麥?;虼篼滬溋O磧?,放入容器內(nèi),加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷卻水,冬天用溫水。將麥粒浸泡10小時后撈出,放入籮筐內(nèi),每天用水淋芽兩三次,水溫不要超過30℃。經(jīng)過3天—4天后,待麥粒長出二葉包心時,將其切成碎段,且越碎越好。

   3、煮飯。用電飯煲煮飯,待生米煮成熟飯后,取出鋪攤晾涼至40℃—60℃。

   4、發(fā)酵。將晾涼的糯米飯,拌入已切碎的小麥芽或大麥芽,裝在容器中,保持40℃—60℃的溫度,發(fā)酵5小時—8小時。

   5、壓榨。將發(fā)酵好的糯米飯裝進布袋里,榨出汁液

   6、蒸煮。將榨出的汁液放在鍋中蒸煮、濃縮,就成了麥芽糖。這個過程約60分鐘。

煮成稠狀,用勺不起成絲,攤涼裝樽。










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