“一日之計(jì)在于晨”，早餐是一天中最重要的一餐，它似乎有一種別樣的儀式感，可以讓我們趕走昨日的疲乏，精神滿滿的去應(yīng)對(duì)新一天的挑戰(zhàn)。中國這么大，不同地域、不同文化、不同習(xí)俗，幾乎每個(gè)地方都有獨(dú)屬于自己的早餐文化。

北京 | 炒肝兒

炒肝兒并不是炒的，而是以大腸、豬肝加淀粉煮成濃濃的一碗。一碗完美的炒肝兒，顏色褐紅，汁濃芡亮，肝香腸肥，有蒜的濃香但并不辛辣，芡汁很好的包裹著食材，濃稠不瀉。北京人喝炒肝兒不用勺兒，吃口包子，“忒兒嘍”一口炒肝兒（拿著碗轉(zhuǎn)著圈兒的喝），為的是怕老用勺子攪拌，把芡汁兒攪瀉了。

話說炒肝的絕配就是包子，如果吃炒肝不配包子，那肯定不是正宗的北京人。

北京 | 焦圈兒

“焦圈兒”，亦稱“小油鬼”。稱之“焦圈兒”，主要因?yàn)槠涑蕡A環(huán)狀，酷似手鐲。加之色澤金黃，焦香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特，所以一直享譽(yù)京城，也贏得外地同胞的喜食。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。從前的北京城里，早點(diǎn)鋪、粥鋪、小吃店等，都賣焦圈兒。尤其是豆汁兒店，更是離不開金黃酥脆的焦圈兒。

北京 | 豆汁兒

豆汁是北京獨(dú)有的吃食，是水磨綠豆制作粉絲或團(tuán)粉時(shí)，把淀粉取出后，剩下來淡綠泛青色的湯水，經(jīng)過發(fā)酵后熬制成的。據(jù)說早在乾隆年間，豆汁已經(jīng)傳入皇家了。“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”這是汪曾祺先生寫下的話。

北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當(dāng)成是一種享受。熬好的豆汁兒色澤暗淡，入口滾燙厚重，酸腐味兒淺下去很多，吃時(shí)還要就著辣咸菜絲和焦圈，咸辣糅合酸甜，各去鋒芒，圓融適口。

天津 | 煎餅果子

煎餅果子是天津的傳統(tǒng)小吃。實(shí)際上，煎餅果子應(yīng)當(dāng)寫作煎餅馃（guǒ）子，馃子是北方方言，即油條。正宗的天津煎餅果子，必須是綠豆磨成面作為主料，白面和黃豆面按比例搭配，“果子” 就是油條或者馃篦(北京叫薄脆)。調(diào)料方面，蔥花必不可少，其次就是天津產(chǎn)的甜面醬、蒜蓉辣醬或者油炸辣子，以及紅色的北方豆腐乳調(diào)味，這些就是一套正宗天津煎餅果子的全部?jī)?nèi)容了，另外再加雞蛋的實(shí)際要叫雞蛋煎餅果子（雞蛋還可以自帶哦）。除此之外，一切加烤腸、生菜、榨菜、肉松、海帶絲的都是邪教，在天津人看來，食理難容。

天津 | 嘎巴菜

天津的早點(diǎn)小吃非常豐富，但要說到獨(dú)具懷舊感十足的早點(diǎn)小吃，還要算是這風(fēng)靡天津本地的嘎巴菜。嘎巴菜不同于系出同門的煎餅果子享譽(yù)全國，但它可是道地天津衛(wèi)最愛的美味早點(diǎn)之一，比之如今大行其道的西式快餐真是美味又實(shí)惠，那股子濃釅的滋味，從里到外散發(fā)出一股濃濃的津味兒情懷。

嘎巴菜是公認(rèn)天津獨(dú)有的特色早點(diǎn)，但它其實(shí)并不是菜，而是羹湯一類的小吃，天津街頭早點(diǎn)攤一般都有。它不僅口感別具風(fēng)味而且具有很好的消暑作用，因?yàn)楦掳褪怯镁G豆作為主食材制作的，再加入小米將其泡發(fā)攪打成濃稠適中的糊狀，攤成薄煎餅后切塊，用熱油煸炒香料加調(diào)味料、水淀粉后制成素鹵，最后放入切好的嘎巴，再根據(jù)自己的口味添加麻醬或是腐乳汁和香菜就齊活了。早點(diǎn)來上一碗嘎巴菜，一個(gè)剛出爐的油酥燒餅，一口干一口稀，那叫一個(gè)美滋滋的享受啊。

東北 | 豆腐腦、油炸糕

豆腐腦可以說是東北人每天早上的早餐必選美食。南方人也吃豆腐腦，不過和東北人最大不同的是，南方人一般把豆腐腦當(dāng)甜品吃，往里面加糖，紅豆之類的，不像東北人，是在豆腐腦上邊澆上特制的鹵汁或者一些香菜和辣椒。除了豆腐腦，還有一種油炸糕也是東北人尤其是東北的孩子們十分愛吃的早點(diǎn)之一，外面酥脆可口，里面豆沙餡香甜不膩。

油炸糕

東北 | 疙瘩湯

疙瘩湯是正宗的東北名吃，早中晚都可以吃。就是把和好的面糊用筷子一塊一塊的打出來扔到鍋里做成湯，可以加白菜、菠菜、紫菜、香菜、洋柿子（西紅柿）等等。做法非常多樣，依個(gè)人口味即可。

東北 | 酸湯子

酸湯子是一種用玉米水面做的主食，做法是把玉米在水里浸泡一星期左右，之后用磨磨成水面，再用細(xì)紋布袋將水面里的粗渣子過濾掉，然后把過濾后剩下的細(xì)面放在缸里進(jìn)行發(fā)酵，到有點(diǎn)酸味的時(shí)候撈出來，是為湯面。吃酸湯子的時(shí)候，先燒開半鍋水，把湯面搓成幾團(tuán)放到水里輕微煮一下，撈出來。鍋里湯開后，將湯子面放在雙手里，將湯子套（薄鐵片卷成的小鐵筒，一寸半長，大頭比手指略粗，小頭比手指略細(xì)）放于拇指與食指之間，將面用力擠到鍋里。

寒冷的冬天，農(nóng)村灶間擠湯子面的場(chǎng)景是，大鍋里熱汽騰騰，擠湯子的農(nóng)婦站在大鍋前面，人浸在霧一樣的水汽中，手指的推送之間，握在手里的湯子面漸漸變成了鍋里一條條翻滾的金黃色的玉米面條。剛煮熟的湯子有一股微微的酸味兒，頭一次吃的可能以為食品壞了、餿了，其實(shí)，饞湯子的人，想的就是這種特殊的味兒！

煙臺(tái) | 燜子

燜子是山東煙臺(tái)地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，用粗制地瓜淀粉做原料，將淀粉加水加熱打凍，將凍切成小塊，用鍋煎到外邊成焦?fàn)铑伾砂鬃兺该?，并佐以蝦油、芝麻醬、蒜汁等調(diào)料上桌即可。

煙臺(tái) | 蓬萊小面

蓬萊人傍海而居，因此蓬萊的小吃也主要選用海產(chǎn)品為菜肴原料，以清香、脆嫩、原湯原味見長。而蓬萊小面，卻頗有些江南細(xì)膩的韻味。一碗面上桌，只見薄薄一層勾芡鹵子在上，隱約見魚丁蛋花木耳等物，并不見面條蹤跡，需將一窩面自下挑上，與鹵子攪拌均勻。面細(xì)而韌，鹵子海鮮香味撲鼻，刺溜一下，滑入口中，滑爽香濃。

所謂“三分小面七分鹵”，蓬萊小面的技術(shù)含金量全在鹵子上了，海蠣、扇貝、海膽、海腸、海參、海魚、甚至大蝦都拿來做鹵子，味道甚是鮮美。最上講究的是用加吉魚，不過如今常用的是一種當(dāng)?shù)厝私凶鲷~米子的熬煮，調(diào)制出來照樣海鮮味十足。老母雞和棒骨熬湯，小海鮮入湯中燒沸煮熟，下蛋液，起蛋花，添以醬油、大料面、木耳、香油等，勾綠豆淀粉薄芡，分別澆入面條碗內(nèi)即可。盛蓬萊小面的碗一般都是玲瓏小碗，只盛得一兩，，面少而鹵子多，故稱小面。

濟(jì)南 | 甜沫

甜沫是地道的濟(jì)南發(fā)明，后在山東地區(qū)廣為流傳。雖然名為“甜沫”，但實(shí)際上是咸口，粥做好后主人會(huì)問“再添么兒”，指的是添加粉絲、蔬菜、豆腐絲之類的輔料，后來人們諧音成“甜沫”，因此甜沫口味是咸的，不是甜的。甜沫不甜，閱盡五味方得甜。

濟(jì)南 | 油旋

油旋，又叫“油旋回”，清代顧仲編著的《養(yǎng)小錄》中這樣記載油旋的制作：“和面作劑，搟開。再入油成劑，搟開。再入油成劑，再搟如此七次。灶烙之，甚美。”油旋外皮酥脆，內(nèi)瓤柔嫩，蔥香透鼻，因其形似螺旋，表面油潤呈金黃色，故名油旋。濟(jì)南人吃油旋多是趁熱吃，再配一碗雞絲餛飩，可謂物美價(jià)廉，妙不可言。

青島 | 餛飩、鍋貼、油炸餡餅

餛飩可以說是青島人非常喜愛的家常美食，早餐喜歡來一碗，熱乎乎的，順口，養(yǎng)胃，宵夜也會(huì)去找野餛飩，和小烤串一起，吃的滿足，吃的舒服。除了餛飩，還有鍋貼和油炸餡餅（而且永遠(yuǎn)只有兩種餡兒，青蘿卜和韭菜）。

洛陽 | 牛肉湯、羊肉湯

河南洛陽是一座擁有3000年歷史的國家歷史文化名城，作為我國歷史最悠久的古城之一，其美食也非常豐富。俗話說“泰山歸來不看岳，洛陽歸來不喝湯”，洛陽作為九朝古都，悠久的歷史不僅展現(xiàn)在文物景點(diǎn)上，還體現(xiàn)在洛陽的湯食文化上。洛陽自古以水席聞名天下，當(dāng)?shù)匕傩斩鄲酆葴瑥脑缟系呐Ｈ鉁?、羊肉湯到晚間的丸子湯、豆腐湯、不翻湯等等多達(dá)十八種湯，洛陽人的生活每天都從一碗湯開始，又從一碗湯結(jié)束。

鄭州 | 胡辣湯

鄭州幾乎大街小巷到處都有賣這胡辣湯的地方。早上買一碗胡辣湯，配著包子、油條作為早餐。胡辣湯是用骨頭湯做底湯，加入由多種天然中草藥按比例配制的湯料及胡椒、辣椒等調(diào)味料制成的，它比較適合北方人的口味，湯汁粘稠、麻辣鮮香、肉爛湯鮮，喝的時(shí)候稍微淋點(diǎn)麻油、香醋，真是香、滑、綿、潤，可口極了。稠稠乎乎一小碗胡辣湯，有菌菇，有木耳，半碗下肚，平地生火，津液與淚水齊飛，直喊老板“再來一碗”！

開封 | 灌湯包

風(fēng)味獨(dú)特的灌湯包子已有百年歷史，是開封著名食品之一。據(jù)說最初源于北宋在京第一的山洞梅花包子，開封灌湯包不僅形式美，其內(nèi)容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將北國吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。

吃開封灌湯包子，看是一個(gè)重要的過程。灌湯包子皮薄，潔白如景德鎮(zhèn)陶瓷，有透明之感。擱在白瓷盤上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。這個(gè)唯美主義的賞析過程，不可或缺。開封人吃灌湯包子有這樣一句順口溜“先開窗，后喝湯，再滿口香。”

開封 | 羊雙腸

開封人早餐也愛喝湯，羊肉湯、驢肉湯、胡辣湯……其中最特別的就是“羊雙腸”。羊雙腸又稱羊霜腸，做法是先把羊的大腸小腸洗凈，灌以羊血煮制熟后切成半寸長，與胎胞羊、羊腰、羊腸一起入鍋再煮，煮到湯色澤紅、白、綠相間，醇香無膻，湯鮮肉美。該湯有溫補(bǔ)腎陽、強(qiáng)體壯身的功效。

武漢 | 熱干面

熱干面是武漢的特色美食，與河南燴面、山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面同稱為中國四大名面，是湖北人過早的必選之一。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。熱干面的面條纖細(xì)根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、芝麻醬、鮮辣味粉、五香醬菜等配料，色香味俱全。武漢熱干面可謂享譽(yù)全國，乃至享譽(yù)世界。

不過，熱干面雖然在武漢的大街小巷遍地都是，但魚龍混雜，要想找到一碗正宗的熱干面絕非易事！一些經(jīng)營正宗熱干面的老鋪往往很神秘的藏在小區(qū)里面，如果沒有當(dāng)?shù)乩削抑敢娴暮茈y找到。而且武漢的熱干面現(xiàn)在全是統(tǒng)一的餐具（上面寫著“武漢每天不一樣”的一次性紙碗，如下圖），作為大武漢最具代表性的招牌美食，實(shí)在令人扼腕嘆息！難以給人高大上的感覺。

武漢 | 豆皮

武漢豆皮迄今已有40年的歷史，最初是武漢人逢年過節(jié)時(shí)特制的節(jié)日佳肴，后來成為尋常早點(diǎn)。豆皮的制作方法是將綠豆、大米混合磨漿，在鍋里攤成薄皮，內(nèi)包煮熟的糯米、肉丁、鮮蛋、鮮蝦仁等餡料，用油煎制而成。其皮金黃發(fā)亮，入口酥松嫩香。

武漢 | 面窩

面窩是武漢特有的，因四周厚而中間薄得干脆成了一個(gè)小洞，呈凹狀，武漢人不習(xí)慣叫它“面凹”，而叫它“面窩”。其實(shí)用“面”來修飾“窩”并不貼切，因?yàn)樗某煞种袥]有面粉，大部分是粳米磨成的米漿，還要加一定比例的黃豆?jié){，加蔥花、細(xì)鹽。炸時(shí)用的鐵勺子，直徑約5寸，四周下凹，中央凸起，用另一勺將那種合漿舀入面窩勺，在中間一刮，然后下鍋，下凹處因面漿多，所以肥厚，炸成后像個(gè)圓圈圈，吃在嘴里，酥、脆、軟三種感覺混合。

襄陽 | 牛雜面

襄陽牛雜面是襄陽人最喜歡的早餐，許多襄陽人都說，幸福的一天，往往是從一碗牛雜面，一碗黃酒開始的。牛雜是指牛的內(nèi)臟，在襄陽本地主要指牛腸和牛肺（不包括牛肚）。牛雜面發(fā)源于70年代末期，聚居于襄陽市樊城區(qū)友誼街附近的回民多販賣牛肉，唯牛油會(huì)大量剩余。部分販賣者將本地人早餐喜食的堿面與香辣醇厚的風(fēng)味結(jié)合，在精心制作面條湯底鹵水的基礎(chǔ)上，加入預(yù)先熬制的香辣牛油，便形成了牛雜面的雛形——牛油面。隨著時(shí)間推移，燉煮入味的牛雜成為了這道小吃的主配料，牛雜面便正式成型。

牛雜面最講究的，一是味香，二是味厚，三是有回味。吃的時(shí)候先來口面，拌著辣椒油的面剛一入口，辣味順著舌尖嗖的一下就直到心底。這時(shí)候不能停，要繼續(xù)吃下去，等那股辣勁過去后，香味就開始回味起來。再來口牛雜，被秘制調(diào)料浸泡過的牛雜，酥軟適中又不失勁道，吃完后齒頰留香。接著吃，汗水不知不覺開始流淌，周圍食客們頭上各個(gè)開始冒起熱氣，口中不停的發(fā)出“咝咝”的聲音。就這樣，襄陽人吃著鮮辣的面條，嚼著勁道的牛雜，品著香醇的黃酒，一天的生活幸福開始了。

南京｜喝餛飩

南京人是出了名的愛餛飩。如果要評(píng)一道人氣最高的本地早餐，小餛飩配辣油毫無懸念地穩(wěn)居榜首，不少南京人幾乎天天早起都要來一碗，理所當(dāng)然地如同一項(xiàng)例行公事，永遠(yuǎn)也不會(huì)厭煩。著旺火，煮著餛飩。湯頭一沖，辣油一舀，路人紛紛循香而來，在小攤前排起長龍。打扮入時(shí)的姑娘和穿著汗衫的大爺，擠在同一張桌子上喝餛飩喝得不亦樂乎。

正宗的南京小餛飩必然要以輕薄的方形餛飩皮包餡兒，餡料只用豬肉靡和姜蔥調(diào)味，筷子或竹篾少少地一刮，粉色的肉餡在皮中央拓開硬幣大小的薄薄一層，手指輕攏，就猶抱琵琶半遮面地收了口。如此體量，滾水里浮兩下，餛飩起，半透明的皮子粉紅的餡，紗裙一樣在鍋里飄著，當(dāng)即便能撈進(jìn)湯頭里。至于湯頭，各家自有講究，不過萬變不離其宗，不論用什么湯頭，都不會(huì)少一勺榨菜末、一勺干蝦米、一勺豬油、一把蒜花，以此吊出鮮味。皮薄可以透光，湯鮮而燙，餛飩被煮的滑溜直接一吸就入口吞下，所以叫喝餛飩。南京人為了喝餛飩甚至還作了一首南京話唱的本土歌曲。也許歌詞已經(jīng)記不甚清，但是那一句“啊要辣油??？”卻成為了連外地游客都會(huì)說的經(jīng)典對(duì)白。

南京 | 鴨油酥燒餅

在南京這個(gè)六朝古都，“鴨油酥燒餅”，都是老百姓津津樂道的傳統(tǒng)美食，它們有著悠久的歷史，伴隨著鴨子的副產(chǎn)品鴨油的產(chǎn)生，很久以前便有了“鴨油酥燒餅”。過去鴨油是不被食用的，因?yàn)檫@種油有種鴨臊味，一般都被遺棄或做他用，但南京的“鴨油酥燒餅”的產(chǎn)生，使得鴨油得以很好利用，而且使之成為“鴨都”南京的一道不可或缺的美食。

鴨油酥燒餅，先將鴨油做成油酥，按對(duì)半的比例與面粉摻和；再反復(fù)揉咼，做成大小均勻的面劑；蘸滿芝麻，下爐烘炕，達(dá)到兩面澄黃十成酥方可出爐。掌握火候全憑功夫，夾生或焦糊都是不允許的。正宗的“鴨油酥燒餅”是皮黃殼脆，內(nèi)軟餡酥，一口咬下去，咬口齊整，不掉渣，不粘牙，唇齒留香。

南京 | 皮肚面

有人說：“所謂鄉(xiāng)愁，對(duì)南京人來說，就是一碗地道的大碗皮肚面。”大火燒水，大灶下面，大團(tuán)的面條扔進(jìn)去，大瓢的肉湯潑進(jìn)來，金黃的皮肚、細(xì)薄的肉絲、鮮嫩的豬肝、豐潤的腰花抱成小團(tuán)在鍋里“跳舞”，紅的番茄、綠的菜秧、黑的木耳、白的平菇歡快地在湯中“穿行”。倏忽間，湯沸騰、面浮起，臉盆般碩大的瓷碗早在一旁候著，“嘩啦啦”連湯帶面倒進(jìn)去，端起來，足有數(shù)斤重。撥幾勺火紅的辣油，淋幾滴噴香的陳醋，一碗味鮮料足的大碗皮肚面正式出爐。

在南京人眼里，一碗上佳的大碗皮肚面，有著不少“門道”，比如：皮肚既要“泡泡的”吸飽了湯汁，又要“嗆嗆的”有咬勁；面條分為白色不帶堿和黃色帶堿的，但是都必須要“硬正”；湯要大，料要足、味要鮮，最好在下面條的時(shí)候就把辣油放進(jìn)去煮，這樣才夠入味。

蘇州 | 奧灶面

“紅油爆魚面”，即為大名鼎鼎的奧灶面的代表作。奧灶面之貴首先在于紅油，選用當(dāng)年的新菜籽油，經(jīng)過熬煮煎氽爆魚后，使之原本色呈黃膘的菜籽油變成了鮮艷奪目的醬紅色，由于油中吸取魚體和醬汁蔥姜香，又保留了一定程度的菜籽香，所以和一般煮面之油相比，具有其獨(dú)特的鮮香。其次就是充作面澆的爆魚，采用的是鮮靈活跳的出自于雙洋潭或是陽澄湖的肥嫩青魚，既不能大又不能小，五斤左右為準(zhǔn)，若遇酷熱魚缺，寧可停供，也不用雜魚充數(shù)。宰殺時(shí)鮮魚不落地，保持清潔，下刀厚薄均勻。制作時(shí)，先將切好的魚片放入醬油、白糖、曲酒以及蔥姜香料配成的鹵汁中浸入味，然后再以旺火大鍋氽至棕黃色，嫩度適宜，兩次燴鍋，冰糖燴煮，陳釀取香，色澤棕紅，濃厚鮮香。

俗話說“演戲靠腔，廚師靠湯”，紅油爆魚面的湯水也即紅油湯，所用的物料均取自于活青魚的黏液、血鱗、鰓，加水投鍋煎煮后再與爆魚的油汁勾兌成紅湯，因而也有人稱奧灶面的總根是青魚。面條選用上好的精白粉，反復(fù)揉捏出韌性后，搟成面皮后再用利刃切成絕細(xì)的面條，面條的刀口處有細(xì)孔，以使鮮味得以滲透入面身。雖說現(xiàn)在都用機(jī)器制面了，但老字號(hào)的奧灶面館中，都有專門的打面老師傅親自操刀，打出的面條依舊是根根雪白如銀絲，煮成撈入碗中，細(xì)膩滑爽，軟糯有勁，油不粘碗，絲毫不輸當(dāng)年的手工面。

除此之外，奧灶面的“燙”也是特色之一。面要燙，投鍋煮面時(shí)水大透足，少投勤撈，保持水清，撈出后直接入碗不在溫水中過；配制好的面湯始終放在鐵鑊中熱著，盛入碗中，貌似不見有熱氣，但吃進(jìn)嘴里，一不留神就會(huì)燙著嘴，因?yàn)闈L燙的紅油把面湯中的熱氣都?jí)鹤×恕?/span>再加上碗燙和筷?duì)C，五燙合一，這也是奧灶面的特色。

蘇州 | 糖粥

有一首童謠這樣唱著：“篤篤篤，賣糖粥”，糖粥的軟糯香甜能勾起對(duì)兒時(shí)的回憶。蘇州的糖粥是頗有名氣的，亦稱紅豆粥。加了赤砂糖的糯米粥盛入碗中，表面上紅色的豆沙，吃時(shí)拌勻，入口熱、甜、香、糯。做法非常精細(xì)，要將紅豆和粥分開烹煮，等紅豆熬成了纏綿的豆沙，白米粒粒開花，先將粥盛碗，再澆豆沙，有“紅云蓋雪”之美，味道更是香甜滋潤。

揚(yáng)州 | 早茶

在揚(yáng)州，一頓豐盛的早點(diǎn)，可以叫醒我們沉睡的靈魂。在揚(yáng)州，早餐可以一個(gè)月不重樣。揚(yáng)州早茶是一種民間飲食風(fēng)俗，沿襲了淮揚(yáng)菜的風(fēng)格，曾令乾隆帝也念念不忘。江湖中有一種說法，就是吃早餐就要像揚(yáng)州一樣豐盛！

揚(yáng)州，一個(gè)詩一般的地方。它曾有過“腰纏十萬貫，騎鶴上揚(yáng)州”的繁榮，也有“春風(fēng)十里揚(yáng)州路”的風(fēng)光，更有“煙花三月下?lián)P州”的浪漫。而對(duì)于吃貨來講，更吸引人的是它那豐盛、精致到了極點(diǎn)的揚(yáng)州美食。“早上皮包水，晚上水包皮”，這句俗語說的便是揚(yáng)州人的生活狀態(tài)，“皮包水”說的就是揚(yáng)州一大美食享受——喝早茶?！霸缟掀饋砣找迅?，只覺心里鬧潮潮，茶館里頭走一遭。拌干絲，風(fēng)味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒賣，三丁包；清湯面，脆火燒，龍井茶葉香氣飄?！边@正是揚(yáng)州早茶最真實(shí)的寫照。

說起早茶，其實(shí)最著名的還是廣式早茶，但若論起歷史來，還是揚(yáng)州早茶來得久遠(yuǎn)。早在清康乾盛世年間，揚(yáng)州的富商大賈就養(yǎng)成了盛況空前的喝茶遺風(fēng)，茶葉不多的揚(yáng)州一時(shí)間成為飲茶大埠，坊間不少老字號(hào)的飯店、酒樓，竟都是以茶社、茶樓命名的，因此在《揚(yáng)州畫舫錄》中便有記載：吾鄉(xiāng)茶肆，甲于天下。

既然是早茶，當(dāng)然離不開一個(gè)“茶”字。在一頓完美的早茶中，茶所起的作用是很大的，既可以中和吃多面點(diǎn)的干澀口感，又可以去油解膩，吃一個(gè)帶肉餡的包子或蒸餃，再去喝幾口茶，很是爽口。

與其它地方的飲茶習(xí)俗不同，廣州、揚(yáng)州二地的早茶，均是將喝茶與菜點(diǎn)相結(jié)合，但相比之下，廣東早茶多為自助選擇，更隨意一點(diǎn)；而揚(yáng)州早茶則就顯得十分隆重，充滿了儀式感：它有一套完整的禮儀規(guī)程，一餐早茶就是一桌完整的筵席，往往要吃上一兩個(gè)小時(shí)，從涼菜到炒菜，再到各式點(diǎn)心、主食、水果、調(diào)味小碟，一應(yīng)俱全。這些餐點(diǎn)一茬一茬慢慢地上，其中菜肴與點(diǎn)心品種之繁多、制作之精細(xì)，是揚(yáng)州早茶最令人嘆為觀止之處，有學(xué)者稱之為“飲茶如筵”。

揚(yáng)州｜小陽春

一碗最簡(jiǎn)單的陽春面，卻最考驗(yàn)功夫。陽春面，實(shí)際就是一碗普通光面，為什么有如此充滿文化韻味的名字？其來歷民間習(xí)慣稱陰歷十月為小陽春，以前一碗面十文錢，揚(yáng)州文人會(huì)動(dòng)腦筋，把這和面條聯(lián)系起來，故稱作“陽春面”了。揚(yáng)州人對(duì)陽春面比較講究，下出一碗美味可口的面條要能達(dá)到“硬而不生，軟而不爛”的要求那才行。

揚(yáng)州｜餃面

餃面是揚(yáng)州的傳統(tǒng)面食，不過餃面中并沒有餃子，淮揚(yáng)一帶把小餛飩叫做淮餃，因此餃面就是餛飩面。餃面花錢不多，能讓食客同時(shí)在一個(gè)碗里吃到兩種食品，既有葷又有素，故民間流傳：“餃面餃面，有餃有面，葷素皆有，一碗二口?！笨芍^兩全其美。揚(yáng)州幾乎大多數(shù)早茶店都有餃面賣。

揚(yáng)州 | 干拌面

干拌面是根植于揚(yáng)州人骨子里的美味小吃，不論時(shí)節(jié)、不分時(shí)間。早起隨便走在揚(yáng)州街頭，干拌面攤比比皆是。老食客進(jìn)得店面先坐下，待服務(wù)員上前倒好一杯淡茶之后，方才操著當(dāng)?shù)胤窖粤脸鲆簧ぷ樱骸皝韱?，來碗干拌，硬（讀：摁）面，跟湯！”這湯還不是一般的湯——揚(yáng)州人早餐喜歡喝的，是那一碗腰花湯。

其實(shí)，做出一碗讓人淌口水的干拌面，那可不簡(jiǎn)單。這里面很有講究。首先，面條必須得是水面。而且一定還得是當(dāng)天早上機(jī)器現(xiàn)壓出來的，不能是掛面。其次，一定要用熬好的豬油（當(dāng)然也有素油，因人已異）。油的量要足，一般來說大概一碗面一兩半豬油。再者，醬油要用下鍋重新燒煮加調(diào)料后的熟醬油，最好是揚(yáng)州的蝦籽醬油。那種瓶裝醬油有苦尾子，老揚(yáng)州人一口便能吃出來，很在意這點(diǎn)兒。再再者，青蒜花要用刀切成碎末，蒜頭也要搗爛，胡椒粉要用藥店里賣的胡椒，味精要用細(xì)末狀的，千萬不能用雞精。再再再者，下面時(shí)鍋里水一定要多，這樣下出的面才不糊湯。一點(diǎn)醬油，一點(diǎn)蔥末，蒜末，一點(diǎn)麻油，一點(diǎn)胡椒粉，最后再挑上一小塊乳白色的豬油，用筷子這么一拌，鮮香、醇美的味道沖散了昨夜的疲憊，精神抖擻的開始一天的新生活，雖不是什么山珍海味，依然祥和、滿足。

東臺(tái) | 魚湯面

魚湯面，為東臺(tái)地區(qū)傳統(tǒng)名點(diǎn)，源于清乾隆三十三年（公元1768年），已有近200年歷史，相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。1915年，在巴拿馬國際博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。

魚湯面的制作很特殊，先要剖魚清洗，不留殘血。用豬油下鍋沸至八成，陸續(xù)放魚入鍋炸爆，起酥撈起，不能燒焦。將炸過的魚加上鱔魚骨頭或豬骨頭，用河水熬出稠湯，蔥酒去腥，再用細(xì)篩過濾清湯，放入蝦籽少許，即可作面湯。面條用上白刀切面。所以，魚湯面色香味俱全。

魚湯面還有一個(gè)歷史悠久的典故。相傳，清乾隆年間，一位御膳廚師因觸犯了御膳房的條規(guī)，被逐出宮廷，流落到東臺(tái)，以挑餛飩擔(dān)子營生。當(dāng)時(shí)餛飩為肉餡，他初來乍到，人地生疏，生意清淡，不由想起御廚面點(diǎn)。便萌生了試做魚湯面的念頭，幾經(jīng)試驗(yàn)，雖然做的魚湯面如牛奶，但總有腥味，且濃度不夠。后根據(jù)鄉(xiāng)民建議：“用姜蔥并重去腥，豬油炸魚起稠，再放些蝦籽，既保下湯的特色，又別具鮮味?！卑创朔ㄔ囎?，果然見效。于是開設(shè)店鋪，打出“東臺(tái)魚湯面”的招牌，生意興隆，門庭若市。

上海 | 生煎包

生煎包是流行于上海的一種地方傳統(tǒng)小吃，可以說是土生土長的上海點(diǎn)心，據(jù)說已有上百年的歷史。由于上海人習(xí)慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包也被稱為生煎饅頭。成品面白，軟而松，肉餡鮮嫩，中有鹵汁，咬嚼時(shí)有芝麻及蔥香味，以出鍋熱吃為佳。人們對(duì)它的評(píng)價(jià)是：“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品。”

上海 | 粢飯團(tuán)

粢飯團(tuán)，又稱作粢飯、蒸飯，用糯米加上各種配料做成的飯團(tuán)，是上海人很愛吃的早餐之一。咸滋滋的肉醬裹在軟糯的糯米飯團(tuán)里，脆脆的碎油條和香噴噴的肉松，一口咬下去，粢飯團(tuán)香糯彈牙，鴨蛋咸鮮，秘制肉醬搭配油條的脆嚼起來有一股韌勁與甜香……其實(shí)最早的粢飯團(tuán)外形是球體，而且最早就只有一種一根油條加白糖的口味，現(xiàn)如今并不都是球體，更多的是條形的，不過外形的改變意義不大，因?yàn)楸举|(zhì)一點(diǎn)都沒改。

福州 | 鼎邊糊

鼎邊糊又稱鍋邊糊，與生煎包、油餅等配食，為當(dāng)?shù)卦琰c(diǎn)佳品，一直流傳到海南、臺(tái)灣等地。凡在福州生長或長期客居福州的人無不愛吃。鼎邊糊是用蜆子汁為湯，在鍋里燒開取其鮮味，再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過去，米漿在鍋邊燙成干皮后用鍋鏟刮到湯里，加芹菜、蔥、蝦皮、香菇等作佐料，燒開后起鍋就是一盆滾燙的“鍋邊糊”了。剛出鍋的鼎邊糊白脆薄潤，湯清不糊，食之細(xì)膩爽滑，清香可口。

廈門 | 沙茶面

在閩南,說到沙茶面幾乎無人不知,它不僅是清晨的那第一頓早餐,或是午時(shí)的飽腹,更是夜宵的必備,它的身影在漳州廈門這樣的城市無處不在。廈門是個(gè)較早對(duì)外開放的城市，人們的生活中有很多舶來品，沙茶就是一種。沙茶面的妙處,是在湯頭。采用新鮮的豬大骨、整只雞及魚頭等熬成鮮美醇厚的高湯；主料之一的沙茶是選用上等的蝦頭，經(jīng)拌鹽腌制兩個(gè)月以上，再磨細(xì)，將蝦醬、蒜頭醬按先后順序加入沸油炸透，待冷卻后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。

嘉興 | 粽子

《舌尖上的中國》上介紹到嘉興美食的時(shí)候，有一句特別經(jīng)典的配文：“以江南精致細(xì)膩生活方式著稱的嘉興人，踏實(shí)放心的一天，卻是從一個(gè)熱騰騰的肉粽子開始的”。浙江嘉興粽子歷史悠久聞名華夏，以糯而不糊，肥而不膩，香糯可口，咸甜適中而著稱。

舟山 | 海鮮面

舟山早餐中的湯面，原料可以是米面，也可以是普通面條，然而無論是那種面，豐富的澆頭總是必不可少的：鮮蝦、肉絲、鰻干、黃魚、咸菜等等一應(yīng)俱全。只因?yàn)橹凵饺丝亢３院?，不管是那種組合的澆頭，湯面總是有著擋不住的咸鮮味道。

溫州 | 糯米飯

在溫州人的早晨，街頭小巷定會(huì)聽見叫賣著“甜飯?zhí)饾{、甜飯咸漿、咸飯?zhí)饾{、咸飯咸漿……”的吶喊聲，一份微甜而韌的糯米飯配上咸豆腐腦是必定的搭配。先給你打好飯，然后放上切碎的小塊油條碎末，再用勺子攪些肉末湯往上一澆，最后用綠色蔥花點(diǎn)綴。短短十幾秒鐘，一晚熱騰騰的糯米飯就完成上桌。它是溫州的一個(gè)特色早點(diǎn)，也是全溫州人早餐的首選。

寧波 | 面結(jié)面

說起寧波早飯，很多人一定以為是湯圓吧。其實(shí)在寧波人心里，最愛的是倉橋面結(jié)面！面結(jié)面一直是寧波老底子味道，它的存在是老一輩人的舌尖記憶。面結(jié)的比例非?？季浚淮笠膊恍?，一口咬下去，味蕾開始與那入口即化的面結(jié)皮交融，滿口的鮮香軟嫩。接下去便是誘人的肉餡，與面皮完美的搭配，在舌尖上碰撞出美味的火花。

杭州 | 菜泡飯

菜泡飯是南方特有的稱謂，也是南方人常吃的早餐，通常是隔夜的冷飯加水稍加蒸煮而成，往泡飯里加肉加菜同煮的少些。一則泡飯做的時(shí)間短些，菜肉不易煮爛；二則口味上泡飯較之粥，終是性情剛烈些，能與之相諧的配料不多。一碗好泡飯，端出來要飯粒酥而不爛，米湯濃而不濁，“我中有你我非你，你中有我你非我”，各自保持自己的神形。湯淺黃且清，粒粒飯沉淀在鍋底，質(zhì)地緊繃結(jié)實(shí)。入口，湯水極淡的焦苦里和著稻米的清香，飯粒略韌有咬勁又有水的甘冽。現(xiàn)在的杭州人，特別是上了年紀(jì)的，早餐吃泡飯的也大有人在。

杭州 | 知味小籠

知味小籠是浙江杭州地區(qū)知味觀的傳統(tǒng)名吃。烹調(diào)時(shí)，選用發(fā)酵精白面粉作皮，用鮮肉，或鮮肉拌蝦仁，或雞肉拌火腿末作餡，在餡料中加入特肉皮凍，包好后放入特制小蒸籠用急火蒸制而成，分別稱為蟹粉小籠、鮮肉小籠、蝦肉小籠、雞火小籠。這些包子汁多香鮮，皮薄滑韌，但口味各異。

杭州 | 片兒川

片兒川是杭州奎元館的名點(diǎn)，最早由杭州老店奎元館首創(chuàng)。先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片，將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上，下豬油燒化后，先下肉片略煸，再投入筍片，加入醬油略煸，最后放碎倒篤菜和適量沸水繼續(xù)炒勻略煮，即成澆頭出鍋。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。在此同時(shí)，將面條放入另一沸水鍋內(nèi)煮熟，撈出迅速甩干水分，倒回炒澆頭的鍋內(nèi)略煮，加入味精，澆入豬油，起鍋，分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。

湖南 | 米粉

湖南人最愛吃的早餐就是米粉，幾乎令所有湖南人為之輕狂。走遍大街小巷 只要有人家的地方就會(huì)有米粉店。有人說，長沙人可以不吃臭豆腐，但絕對(duì)不可以不吃米粉，它不僅僅是一碗粉，更是一種歸屬。

在湖南省外,只有一種說法——湖南米粉,但殊不知,湖南米粉有很多種,每個(gè)地方的米粉都不一樣。常德米粉、攸縣米粉、棲鳳渡魚粉、衡陽魚粉……每一種都有自己獨(dú)特的風(fēng)味。

長沙的米粉重點(diǎn)就在湯汁和粉面，提前熬制的骨頭湯色澤潔白，散發(fā)著濃濃油脂的清香，但不會(huì)膩。粉面經(jīng)過特殊配方制作。因?yàn)樘樆看纬缘臅r(shí)候都要嘴靠著碗沿，嘴稍稍用力，粉就直接滑進(jìn)口腔了，所以才有了“嗦粉”這一說。長沙米粉必備粉、湯、碼三要素，花樣多蓋碼多，肉圓粉，肉絲米粉是長沙最常見的米粉，也是長沙最傳統(tǒng)的肉碼子。

云南 | 米線

米線是云南飲食文化的一個(gè)必不可少的經(jīng)典，云南人早晨起來吃碗米線，算是最最享受的！米線在云南也分的精細(xì)，云南米線有兩種，酸漿米線和干漿米線。略去制作過程不說，酸漿米線筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統(tǒng)制法，俗稱——粗米線。相對(duì)的細(xì)米線即干漿米線筋骨硬、咬口、線長。而口味上就更多了，過橋米線，小鍋米線，大鍋米線，鹵米線，豆花米線，涼米線，罐罐米線。當(dāng)然就早餐來說，一碗小鍋米線，總是大家的不二選擇。

重慶 | 重慶小面

狹義上，小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調(diào)味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。重慶人對(duì)小面優(yōu)劣的評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，最主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。

小面家族品種豐富，富于變化，形成個(gè)人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黃”（面條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗細(xì)、形狀的面身，如“細(xì)面”、“韭菜葉”、“寬面”一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調(diào)料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

重慶 | 酸辣粉

酸辣粉也是備受重慶人民喜愛的早餐，其特點(diǎn)是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”。酸辣粉取材自當(dāng)?shù)厥止ぶ谱鞯募t薯粉，因味酸辣而得名，后來經(jīng)過西南各地不斷的演變和調(diào)制而正式走上街頭，成為各地的特色小吃。酸辣粉可以根據(jù)喜好添加配料，一般最常見加的還是黃豆、大頭菜等。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。其中最重要的還是辣椒，這個(gè)辣椒是辣椒和多種食材加中草藥慢慢熬制而成的綜合的辣。辣有麻辣、酸辣、香辣、鮮辣、火辣五種。根據(jù)區(qū)域口味習(xí)慣和天然條件，以及制作方法和食材品性、制作調(diào)配出不同的辣度。為了保證這種辣的和諧，一般選用“子彈頭”（朝天椒）來調(diào)配辣度，再用“二荊條“（沒錯(cuò)，是辣椒）和燈籠椒調(diào)配辣油的香，經(jīng)此調(diào)配，出來辣味才真正香辣可口，厚重香醇。

四川 | 紅油抄手

紅油抄手乃是四川著名小吃。此種小吃柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。抄手是四川人對(duì)餛飩的稱呼，餛飩在全國各地均有制作，紅油抄手是最為著名的品種之一。

四川 | 肥腸粉

正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及干紅辣椒、花椒等原料，鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種佐料熬制而成。肥腸粉不是簡(jiǎn)單的加入調(diào)料即可，而是采用香濃的、特制的肥腸湯浸煮粉條，在煮的過程中鮮香亦浸入粉內(nèi)，而后分別有精致的系列佐料，再加上鮮蔬，紅油飄香，霉干菜、榨菜末星星點(diǎn)點(diǎn)，炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟，滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中，只覺鹵香細(xì)膩，滑爽耐嚼。

蘭州 | 牛肉面

蘭州清湯牛肉拉面，蘭州著名風(fēng)味小吃，傳說起源于唐代，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評(píng)，被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一。冬天的早上來一碗熱氣騰騰的蘭州牛肉面，連湯都喝干凈，從胃里涌出的溫暖一下子驅(qū)走嚴(yán)寒。

廣西 | 桂林米粉

桂林米粉做工考究，先將上好的早秈米磨成漿，裝袋濾干，揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點(diǎn)是潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。

桂林米粉的鮮美可口，不僅在于米粉本身，很大程度上也取決于精制鹵水。一般來說，桂林人說桂林米粉無外乎兩種：湯菜鹵菜。鹵水可以說是桂林米粉的靈魂所在，特別是吃鹵菜粉，重點(diǎn)就是鹵水，其次是分的口感，最后才是對(duì)鹵味的品嘗。

廣西 | 螺螄粉

螺螄粉是廣西柳州市的小吃米粉，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨(dú)特風(fēng)味。很多吃過螺螄粉的人質(zhì)疑螺螄粉里為什么一顆螺螄也沒有，據(jù)說螺螄粉的螺湯由螺肉、豬骨、藥材、天然香料等民間秘方熬制而成，熬過湯后的螺肉就會(huì)丟棄，因其精華都濃縮入湯里了。外地人可能不習(xí)慣螺螄粉湯辣和腥的味道，而這恰恰是螺螄粉最大的特色。

地道的柳州螺螄粉都會(huì)帶著一股濃濃的奇葩的“臭”味，這股“臭”味來源于螺螄粉里的酸筍，它是新鮮筍經(jīng)工藝發(fā)酵后酸化而成的，其味道讓許多人“退避三舍”，但懂得欣賞它的內(nèi)涵的人，就會(huì)知道，它是香而不腐的，聞之開胃，想之流涎，吃之打滾。鮮美的螺螄湯滲透每一根粉條，軟韌爽滑的讓人忘了本位。

西安  | 肉夾饃

肉夾饃是古漢語“肉夾于饃”的簡(jiǎn)稱，老百姓無需文縐縐地講之乎者也，加上陜西人性急、直爽，省去'于'字，喊起來便當(dāng)些。

肉夾饃，實(shí)際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉用臘汁肉，使用陳年老湯鹵制，極為酥爛，滋味鮮長，肥肉不膩口，瘦肉不柴不油。夾肉用的饃須是特制白吉饃才正宗，這種饃口感極酥，味道綿香。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。身居長安，隨處可見，不覺其可貴；人在異鄉(xiāng)，最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃。

新疆 | 烤馕

“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無。”白居易詩中的胡麻餅就是新疆維族人民日常生活必不可少的食材之一：馕。“我們可以一無所有，不可以一日無馕，馕是維吾爾族的主要食品之一?！痹谠S多新疆人看來，沒有了馕就沒有了生活。維吾爾人制作的馕的品種很多，有常見的圓馕，厚實(shí)的窩窩馕，還有阿克蘇的臉盆大的薄馕。馕含水分少，久儲(chǔ)不壞，便于攜帶，適宜于新疆干燥的氣候；加之烤馕制作精細(xì)，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養(yǎng)，受到新疆人民的喜愛就不足為怪了。

江西 | 拌粉、瓦罐湯

如果你到了江西不管是南昌市還是別的市區(qū)，你都會(huì)發(fā)現(xiàn)江西人這米粉和瓦罐湯這兩樣早餐是必不可少的，尤其是南昌拌粉更是鼎鼎大名，還有九江炒粉，景德鎮(zhèn)冷粉，萍鄉(xiāng)扣肉湯粉，鷹潭牛肉粉，宜春扎粉，上饒燙粉，撫州泡粉等等粉多的令人應(yīng)接不暇。

南昌米粉歷史悠久，主要制作原料是優(yōu)質(zhì)晚米，經(jīng)過浸米、磨漿、濾干、采漿等多道工序制作而成，與其他地方所產(chǎn)的米粉不同，對(duì)粉的韌性要求特別高，未煮的生粉根根結(jié)實(shí)、透明，煮后的熟粉條條細(xì)嫩、潔白，具有久泡不爛、久炒不碎、韌而不硬的特點(diǎn)。一般南昌人吃米粉，主要是涼拌米粉、炒米粉、泡米粉（可要求煮米粉，但要特意說并加錢）。

一碗地道的南昌拌粉，要放入鹽、胡椒粉、醬油、麻油（香油）等調(diào)味料，以及蒜末、蔥花、咸蘿卜干、雪里蕻菜沫、油炸花生米等輔菜，最最重要的是加上南昌人喜歡的由干辣椒末制成的辣椒醬，拌勻后即可食用。伴隨著蘿卜干“咯吱咯吱”的脆響， 不一會(huì)功夫，胃就被填的滿滿當(dāng)當(dāng)了。再配上地道的南昌“砵子湯”那就是地地道道的南昌風(fēng)味早餐了。話說南昌拌粉原本叫南昌涼拌粉，因?yàn)檎诘哪喜璺凼抢涞模皇侨缃癖椴冀诸^的熱拌。如今的南昌拌粉，已經(jīng)隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的浪潮不斷升級(jí)改造，江湖中甚至出現(xiàn)全頻道拌粉，內(nèi)容在原有的基礎(chǔ)上增加了牛肉、牛肚，豬耳，豬肚等等，拌料火力十足，另食客大呼過癮。

瓦罐湯，又名民間瓦罐湯，是民間傳統(tǒng)的煨湯方法，是贛菜的代表?！秴问洗呵铩け疚镀酚涊d了煨湯的真諦：“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味”，幾千年的歷史記載和沉淀，使其獨(dú)具特色。今天的瓦罐湯以江西南昌地區(qū)的聞名全國。如今，香辣惹味的拌面和各種各樣的瓦罐湯早已成為江西人早餐必不可少的經(jīng)典雙殺組合。

廣東 | 蒸腸粉

有道是：“人在中國，食在廣東”，廣東人愛吃、會(huì)吃絕非是浪得虛名。廣東的美食千千萬，其中的早茶更是多如繁星，數(shù)不勝數(shù)。

蒸腸粉是廣東地區(qū)特色傳統(tǒng)名吃之一，也是廣州z是一道米制品，因其形狀似豬腸，所以叫做腸粉。腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品，同時(shí)也是廣東人民早餐的必選之品，老廣記憶中的美食之一。

本品是用老包米水磨成米漿，鋪在潔凈的布上放在鍋中蒸熟的腸皮，包裹住肉糜、雞蛋、青菜等蒸熟后，淋上醬汁。經(jīng)典的腸粉按地理（口味）區(qū)分較出名的有廣州的西關(guān)腸粉，梅州的客家腸粉，潮州潮汕腸粉，云浮的河口腸粉，郁南的都城腸粉等。

注意，豬腸粉與腸粉并非同一類食物，但某些食客會(huì)將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿制作，但是卻與腸粉不同，味淡的豬腸粉并無餡料，是由米漿卷成卷狀然后切粒，每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規(guī)則的圈狀，配以不同風(fēng)味的醬油而成。

此外，腸粉還分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉按流派分主要分為兩種，一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，由于使用的制作工具不同，所以導(dǎo)致做出的腸粉都不相同。

廣東 | 干蒸燒賣仔

許多人一提到去廣州茶樓飲茶就會(huì)想到蝦餃和燒賣，這兩樣是飲茶必選。干蒸燒賣是用半肥瘦肉、蝦仁、云吞皮和雞蛋為主要原料，以生抽、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒為配料加工制作而成，用薄面皮裹半露的肉餡料蒸熟，色鮮味美，質(zhì)地爽滑，爽口不膩。歡迎加入廚影美食超級(jí)吃貨群（加微信tianshizhiwen1993 申請(qǐng)），更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。現(xiàn)在，有配以馬蹄糕、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膩。廣州也有的高檔查了在燒賣里面用上鮮蝦肉，這種新式的燒賣做法，味道極其鮮美，感爽滑。所以，在廣州飲早茶的時(shí)候，記得叫上一籠干蒸燒賣仔了！

廣東 | 傳統(tǒng)沙河粉

沙河粉是廣州一種大眾化的米制品。因此粉最早出自沙河鎮(zhèn)而得名。其做法取白云山上九龍泉水泡大米，磨成粉漿蒸制，切條而成。沙河粉有百多年歷史。其粉潔白薄韌，食法除干炒、濕炒之外亦可以用下湯煮，廣東人稱之為“湯河粉”或“湯河”。

炒河粉曾被《洛杉磯時(shí)報(bào)》評(píng)為2009年世界十大美食首位，2012年又因大型美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第二章《五谷的芬芳》介紹了干炒牛河，令廣州沙河粉這一知名的平民美食在全國名聲大噪。

沙河粉現(xiàn)在已是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)了。遺憾的是，現(xiàn)在沙河已不再產(chǎn)沙河粉，以制作傳統(tǒng)沙河粉聞名的沙河大飯店也于16年前倒閉，如今沙河粉第三代傳承人以及制作團(tuán)隊(duì)均不是沙河人。

廣東 | 荔灣艇仔粥

艇仔粥里沒艇仔，是由艇上人家做的粥而得名，曾名“荔灣艇仔粥”。“一灣溪水綠，兩岸荔枝紅。”舊時(shí)廣州荔枝灣畔的西關(guān)風(fēng)情，最是迷人，河涌一帶車水馬龍，每逢夏日黃昏，不乏文人雅士及各方游客來此游玩，游河小艇穿梭往來。其中就有一種艇是粥艇，主要售賣特制的魚生粥。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品遞賣過去，很受歡迎。漸漸地，連陸上的小食店也出售這種叫做荔灣艇仔粥的粥品。

艇仔粥的配料有生魚片、瘦肉、油條絲、花生、蔥花、蛋絲、浮皮、海蜇絲、叉燒絲、燒鴨絲和魷魚等。歡迎加入廚影美食超級(jí)吃貨群（加微信tianshizhiwen1993 申請(qǐng)），更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。烹制時(shí)將滾燙的粥底倒入配料中燙熟即成。艇仔粥以粥底綿滑、味道鮮美、口感豐富而聞名于世。

舊時(shí)廣東有民謠“荔灣艇仔粥味奇，鮮蝦魚片又浮皮，油炸花生甘甜脆，嶺南千食品中稀。”可見“魚片”在艇仔粥中占了一個(gè)很重要的位置。吃艇仔粥，第一口要先吃它的魚片。被粥燙熟的魚片鮮甜可口，熟度剛好。

廣東 | 蠔皇叉燒包

叉燒包是廣東具代表性的點(diǎn)心之一。以切成小塊的叉燒，加入蠔油等調(diào)味成為餡料，外面以面粉包裹，放在蒸籠內(nèi)蒸熟而成。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個(gè)。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍為裂開露出叉燒餡料，滲發(fā)出陣陣叉燒的香味。又有一說傳統(tǒng)叉燒包的標(biāo)準(zhǔn)要求是：「高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡」。

廣東 | 荷香糯米雞

荷香糯米雞是廣東地方特色點(diǎn)心的一種，粵式飲茶必備。糯米養(yǎng)胃健脾，雞肉能補(bǔ)充蛋白質(zhì)讓營養(yǎng)更均衡。荷香糯米雞是由新鮮的荷葉包裹而成，荷葉的香氣也會(huì)在制作的過程中散發(fā)出來。制法是在糯米里面放入雞肉、叉燒肉、咸蛋黃、冬菇等餡料。然后以荷葉包實(shí)放到蒸具蒸熟。那股特別的清香融入了糯米內(nèi)，雞肉吃起來也特別的滑嫩。

相傳糯米雞起源于解放前廣州的夜市，最初是以碗蓋著蒸熟而成，后來為小販為方便肩挑出售，改為以荷葉包裹。古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦干粒，或去骨的雞翅等作餡料精制而成。歡迎加入廚影美食超級(jí)吃貨群（加微信tianshizhiwen1993 申請(qǐng)），更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。傳統(tǒng)的糯米雞的份量較大，足有三四兩米，吃一個(gè)糯米雞已差不多是半頓飯量。

廣東 | 鮮蝦云吞面

中國古代并無餛飩餃子之分。餛飩、餃子都是用薄面裹餡或蒸或煮而食，大概我們的祖先發(fā)覺用面皮把肉餡包裹，不漏一絲縫、不透一點(diǎn)洞，沒有“七竅”的“包子”才美味。于是就把這種“包子”稱為“渾沌”，后來改為餛飩，一直沿用至今。據(jù)說，在唐代餃子和餛飩分離后，餛飩成了考究的餃子，慢慢就有了獨(dú)立的風(fēng)格。

北方的餃子，千百年來，從形式到內(nèi)容，沒有質(zhì)的變化，風(fēng)格比較固定，而南方的餛鈍，卻在不斷推陳出新。名稱叫法在南方各省也百花齊放，四川叫抄手，廣東叫云吞，湖北稱包面，江西叫清湯。

而廣州的云吞卻獨(dú)樹一幟，加入了面條，看似簡(jiǎn)單的組合卻有了意想不到的滋味，絕對(duì)是一加一遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于二的效果。如此一來，外觀更豐富了，口感也更有層次了，因而迅速普及于廣東和臺(tái)港澳，以鮮蝦云吞面最具特色，成為廣州人最喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味小食之一。鮮蝦云吞面做工精細(xì)，餡料豐富，內(nèi)有豬肉、鮮蛋、蝦仁等，云吞面的湯十分講究，以前沒有味精，就用豬骨、蝦子、大地魚煲制。

云吞面盛放上桌也很有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面（很多外地食客會(huì)誤以為店家忘記放云吞，而只有面條，要挑開面條下面才見云吞），再加入大半碗面湯，湯里要放些韭黃絲，增添美味并帶來清脆的口感。因?yàn)橐３置鏃l的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進(jìn)去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺。

廣東 | 薄皮鮮蝦餃

薄皮鮮蝦餃又稱蝦餃，是知名度最高的粵式點(diǎn)心之一，被列入粵式早茶的“四大天王（蝦餃、干蒸燒麥、叉燒包、蛋撻）”。看似簡(jiǎn)單的小小蝦餃，卻是考驗(yàn)粵式點(diǎn)心師傅功力的重要標(biāo)桿，沒兩把刷子還真做不好。蝦餃制作時(shí)以熟淀面即淀粉（又澄粉）面團(tuán)作皮，鮮蝦肉、豬肉泥、嫩竹筍等拌勻作餡。然后包成餃形蒸制而成。皮薄白，半透明，軟韌而爽，而味鮮香醇。被外省同行稱為三絕。

蝦餃最早出現(xiàn)在廣州郊外靠近河涌集市的茶居。當(dāng)時(shí)蝦餃的外皮選用粘米粉，皮質(zhì)較厚，但由于鮮蝦味美，很快流傳開來。城內(nèi)的茶居將蝦餃引進(jìn)，經(jīng)過改良，用澄粉代替粘米粉制成蝦餃皮，使之口感柔軟又爽口，蒸出來以后更是呈現(xiàn)出一種晶瑩剔透的質(zhì)感。上乘的蝦餃形似一梳香蕉，皮薄而半透明，在小巧精致的竹制蒸籠里晶瑩透亮，鮮活的蝦仁露出羞澀的粉紅，隱約可見，入口柔韌而富有彈性，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。

海南 | 臨高烤乳豬

在海南，還有一種超豪華早餐——臨高烤乳豬。

臨高烤乳豬（海南十大名菜之一）特點(diǎn)為色美，皮脆，里嫩，香味濃郁。臨高烤乳豬取材自臨高本地小乳豬，出生六十天內(nèi)，二十斤以內(nèi)最佳。整只宰殺去除內(nèi)臟，碎骨，加以香料調(diào)料腌制后進(jìn)行碳烤，約兩個(gè)小時(shí)，一只如琥珀肉嫩的美味烤乳豬出爐了。

清晨，到文瀾江邊，到老巷里點(diǎn)上一碟烤乳豬，配上一碗白米飯和一杯本地地瓜酒，那是人生另一種天堂！！炒一個(gè)地瓜葉，和乳豬搭配，那是最美味的早餐！臨高人就能填好肚子帶著微醺去應(yīng)對(duì)一整天的工作。

這樣的一份早餐搭配在我們看來似乎有些奢侈，甚至?xí)@得有些重口，但是臨高人認(rèn)為這是遵循“早飯要吃好”的飲食理念。只有早餐吃好吃足了，才有足夠的精力應(yīng)付一天繁忙的工作。

河北 | 驢肉火燒

據(jù)史書記載，驢肉火燒源于明建文二年(公元1400年)河北保定，現(xiàn)在遍布燕趙大地。驢肉配以近20種調(diào)料烹鹵。鹵好的驢肉伴著老湯汁加入酥脆的火燒里面。火燒口感酥脆，驢肉香而不膩，回味醇厚。

如今在河北，最著名的是保定驢肉火燒和河間驢肉火燒。那么到底誰才是正宗的“驢肉火燒”呢，這個(gè)問題現(xiàn)在依舊是保定和河間兩地老百姓爭(zhēng)論不休的話題。其實(shí)兩者之間還是有一定的區(qū)別，保定的火燒是圓形，而河間火燒是長方形。保定驢肉火燒用的是太行驢，河間的火燒驢肉用的是渤海驢。保定的驢肉為鹵制，河間的驢肉為醬制。 

要說這驢肉火燒的由來，那可真是很久很久以前的故事：明朝時(shí)期，朱元璋逝世后，他的四兒子朱棣發(fā)兵攻打當(dāng)時(shí)儲(chǔ)君朱允炆，就在白溝河一帶交戰(zhàn)，朱允炆部下李景隆的軍中糧草匱乏，無奈只好殺馬充饑，當(dāng)?shù)氐木用袷亲鲶H肉的好手，所以馬肉也做得唇齒留香，就有了吃馬肉的習(xí)俗。轉(zhuǎn)眼，清朝，康熙注重農(nóng)桑，且驢肉比馬肉廉價(jià)，質(zhì)地細(xì)膩的驢肉加上當(dāng)時(shí)土爐的火燒，驢肉火燒的雛形便出現(xiàn)了。又到乾隆年間，乾隆一次南下出行，錯(cuò)過客棧，落戶農(nóng)家，品嘗到了火燒夾驢肉，交口稱贊。回宮之后，命為貢品。到了辛亥革命，做驢肉火燒的御廚回到河間開了家店，這道美食經(jīng)過戰(zhàn)火，立過戰(zhàn)功。才傳承下來。 

驢肉火燒背后歷史的繁多交錯(cuò)，與那樸實(shí)無華的做法，形成了鮮明的對(duì)比。東方未曉白，店主先忙活。精挑細(xì)選的大塊驢肉，鐵鍋土窯，鹵水調(diào)料，大火開灶，溫火半夜，那大清早兒一撈出，香味兒都飄到隔壁村去。一個(gè)面團(tuán)，要經(jīng)過千揉白捶，搓油入鹽，修成方形，才可以入鍋。昨晚的驢油加上驢肉湯，混合淀粉，蒸成燜子，白暫剔透。噠噠噠…干凈利落的刀法，薄片不斷刀的驢肉，看著就是享受。星辰看著爐煙，火燒包著驢肉，早上五點(diǎn)就有人排隊(duì)等候。 

當(dāng)你把燒餅?zāi)玫绞种械臅r(shí)候，余溫包圍著手掌，香氣環(huán)繞著鼻尖，滾刀薄片的驢肉極像花朵，結(jié)實(shí)而白黃的火燒包容著它。一口下去酥脆的外皮發(fā)出崩裂的聲音；再咬下去一點(diǎn)，層層的餅在口中舒展，軟韌香勁；再一口咬到底，肉汁順嘴流出，數(shù)度透徹，色澤紅潤，香而不柴的驢肉散在口中；軟糯順滑的燜子在嘴里擁擠這著；這一切的一切相爭(zhēng)著進(jìn)入你胃中，給人以極強(qiáng)，極愉快的咀嚼感。你可以細(xì)嚼慢咽，也可以四大口一個(gè)，一次三五個(gè)，如果想吃辣了加點(diǎn)青辣椒沫，一定可以滿足你挑剔的嘴。 

吃了驢肉火燒的感覺真是美，它的營養(yǎng)價(jià)值可是與它的味道成正比的。這驢肉補(bǔ)氣養(yǎng)血，早上吃一個(gè)，這一天都不會(huì)懶腰嘆氣打哈欠。驢肉又可以養(yǎng)心安神，還有開胃的作用，所以晚上吃一個(gè)，又可以一覺到天亮。它的功能效果，不亞于阿膠。好吸收，好口感，又內(nèi)容養(yǎng)顏，還低脂，真是肉中一寶。這樣健康又美味的小吃，你不饞嗎？

西藏 | 藏面、甜茶

藏面是典型的藏式早餐，這是一種傳統(tǒng)的西藏小吃，用牦牛肉湯煮的，特別香，面條用青稞面做的，吃起來有點(diǎn)外軟里硬，配上幾勺辣椒醬，外加兩張肉餅。最后來一杯甜茶，滿足！甜茶是西藏的特色茶飲，類似于阿薩姆奶茶，據(jù)說有解高反的作用。甜茶是西藏的特色茶飲，類似于阿薩姆奶茶，據(jù)說有解高反的作用。

西藏小吃中，除了藏面和甜茶，還有藏餃、藏包、酥油茶、涼粉、涼面、炸薯?xiàng)l、牦牛酸奶、牛肉餅、奶渣、酸奶雪糕等等美味等你來。

貴州｜腸旺面

腸旺面，是貴州極負(fù)盛名的一種傳統(tǒng)風(fēng)味面食。在貴州眾多的小吃中，腸旺面有山西刀削面的刀法，蘭州拉面的勁道，四川擔(dān)擔(dān)面的滋潤，武漢熱干面的醇香，以色、香、味“三絕”而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點(diǎn)?！澳c旺”是“常旺”的諧音，寓意吉祥。

腸旺面之所以能獨(dú)具一格，不僅因?yàn)樗凶涛队崎L的肥腸和血旺，還因?yàn)樗泻头誓c、血旺一樣重要的脆臊。說穿了，它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊，再用豬五花肉制成脆臊，然后用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。腸旺面的特色還在于它的面條制作工藝有些特別。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條。制作時(shí)用上等面粉500克，加入4個(gè)雞蛋、少許食用堿及適量清水，經(jīng)反復(fù)揉搓制成水調(diào)面團(tuán)。然后將面團(tuán)放在特制的案板上，經(jīng)反復(fù)折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮，再用豆粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來切成細(xì)絲狀。整個(gè)操作過程有“三翻四搭九道切”之說。腸旺面腸旺面腸旺面中的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開水鍋中，煮至鍋中翻滾時(shí)，用竹筷將面條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中沖入一碗冷水，然后迅速將面條放入湯鍋中燙熱，讓面條“收筋”后裝入用。豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最后淋上紅油，撒入蔥花即成。

內(nèi)蒙古 | 羊雜碎、燒麥、焙子

羊雜碎，燒麥和焙子，是內(nèi)蒙古呼市人再熟悉不過的早點(diǎn)了。

羊雜碎是呼和浩特的一道正宗的美食，類似北京的爐煮火燒，西安的羊肉泡饃，但味道做法是完全不同的。河北、山東等地有賣羊雜湯的，我吃過，可謂真正的湯也，里面沒多少“干貨”，味道與呼和浩特的比也是差之千里。羊雜碎何時(shí)出現(xiàn)在呼和浩特，無人知曉。豆汁油條是老北京人十分喜愛的早點(diǎn)，蘭州牛肉面是蘭州人離不開的早餐，羊雜碎是呼市人抹不去的早點(diǎn)情結(jié)。

一碗上好的羊雜碎端上來，熱氣騰騰，碗面上漂著一層紅油，紅油冒著氣泡，然后再加上一撮兒綠瑩瑩的香菜，紅里透綠，香氣撲鼻，看得人直流口水。吸一口湯，從里到外一下子便熱了起來，香氣仿佛蔓延全身，好過癮??！再看其他人，一個(gè)個(gè)大汗淋漓，好不酣暢！如果是大冬天，寒風(fēng)凜冽中喝上一碗羊雜碎，那真是人間一大享受。

說到羊雜碎就不得不說一下呼市的另一個(gè)特色小吃——焙子，就像是喝咖啡必須要放伴侶一樣，吃羊雜碎一定要配上焙子。其實(shí)焙子就是燒餅的一種，用發(fā)酵好的面做成餅，先在平鍋上加熱定型，之后放在立爐里烘烤熟即成焙子，這點(diǎn)類似新疆馕的做法。焙子按形狀有三角焙子、牛舌焙子、圓焙子；按口味有糖焙子（圓的）、咸焙子（三角形或牛舌形）、還有白焙子（什么也不加，圓形）等。很多人吃羊雜碎時(shí)都要就著咸焙子或白焙子一起吃，配上羊雜碎正好中和了口味，也是不少人的最愛。吃時(shí)將焙子掰成小塊放在碗里，蘸上碗里紅紅的油辣湯和羊雜一起吃，這一吃法有點(diǎn)像陜西的羊肉泡饃。現(xiàn)在還有的人喜歡就著燒麥（呼市另一小吃）或加入煮好的面條吃，等等。

當(dāng)然，中國還有許多地方的早餐都是極富特色的，但是微信篇幅有限，在此就不再詳述了，歡迎大家在留言區(qū)補(bǔ)充。小編將在此后的文章中陸續(xù)推薦全國各地最火爆的經(jīng)典小吃，敬請(qǐng)期待！