如皋火腿

如皋是江蘇省著名生豬產(chǎn)區(qū)，生豬品種稱“東串豬”，為瘦肉型豬種，如皋的火腿制作始于清代中葉，綿延相傳數(shù)百年之久。清光緒二十一年（1895），如皋廣豐制腿棧（即廣豐腌臘制腿公司）生產(chǎn)的火腿，獲美國檀香山國際博覽會金獎(jiǎng)；宣統(tǒng)二年（1910），如皋火腿又在江寧（今南京）舉行的南洋勸業(yè)會上獲優(yōu)異榮譽(yù)獎(jiǎng)。是時(shí)，如皋火腿暢銷海內(nèi)外，在上海和美國舊金山等地均設(shè)有分棧，與浙江金華、云南檀越并稱中國三大制腿中心，時(shí)人將之與浙江金華火腿并稱“北腿”、“南腿”。與金華火腿相比較，如皋火腿稍咸，且精多肥少，肉質(zhì)也比金華火腿稍老些。如皋火腿的特點(diǎn)是：薄皮細(xì)爪、造型美觀（形似琵琶或竹葉），具有色澤鮮艷、咸香味美等獨(dú)特風(fēng)格，以色、香、味、形“四絕”著稱于世?；鹜葼I養(yǎng)價(jià)值很高，富含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等成份。

如皋火腿的加工與金華火腿類似，它開端是由金華火腿加工技師到如皋這一帶加工火腿而成長起來的，然則它的加工與金華火腿最大的分歧有兩點(diǎn)：為順應(yīng)本地大眾口胃的習(xí)氣，如皋火腿加工用鹽較金華火腿低；另有因本地氣象較枯燥，如皋火腿在整修時(shí)要對整修過的腿涂上菜油腳，緊張為防蟲蛀，保香味，防失水干耗。如皋火腿在臨盆中選用如皋、海安一帶豢養(yǎng)的尖頭細(xì)腳、薄皮嫩肉的優(yōu)種生豬為質(zhì)料。對豬腿也按必定規(guī)格精選，擇其分量長度適當(dāng)、腿心肌肉飽滿者，顛末火腿加工技師嚴(yán)厲的品質(zhì)把關(guān)，再經(jīng)多道工序精致加工制成。加工成的如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃赤色，脂肪切面是呈赤色或微赤色、有光澤、肉質(zhì)致密而壯實(shí)、切面平坦，全部火腿形狀呈竹葉形或琵琶形。如皋火腿瘦多肥少，紅白嬌艷，風(fēng)韻奇特，色、香、味、形均佳，可終年儲存，供四時(shí)食用。

然而，“同和泰”的大師傅們大概沒有想到，就在100多年后，歷經(jīng)風(fēng)雨、幾經(jīng)沉浮的百年品牌再次大發(fā)光彩。經(jīng)過最嚴(yán)格的評定，如皋火腿喜獲中國名牌產(chǎn)品稱號。是江蘇長壽集團(tuán)這家國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，通過創(chuàng)新的手段使如皋火腿在歷史不斷演進(jìn)中得以傳承，并且發(fā)揚(yáng)光大。

作為極富中國傳統(tǒng)特色的肉制品之一，中式火腿有著濃郁的民族文化印記。盡管金華火腿名聲在外，招牌響當(dāng)當(dāng)，但在此次中國名牌產(chǎn)品評定中，以“色、香、味、型”四絕而名揚(yáng)海內(nèi)外的“如皋火腿”卻沒有“稍遜風(fēng)騷”，而是憑借著薄皮細(xì)爪、造型美觀、色澤鮮艷、咸香味美等特點(diǎn)，在“申名”中遙遙領(lǐng)先。江蘇長壽集團(tuán)副總經(jīng)理席軍感慨地說，是科技攻關(guān)讓“百年老字號”在中國名牌產(chǎn)品評定中“如虎添翼”。