中國火腿小史

從古至今，豬肉一直在中國人的食譜上占據(jù)著重要的地位。在過去數(shù)千年里，中國人一直在琢磨著加工豬肉的方法和技藝，并探索出了各式各樣的豬肉吃法，這其中就包括火腿的腌制與食用方法。

“火腿”這個(gè)詞雖然在中國出現(xiàn)較晚，但中國火腿制作技術(shù)歷史悠久，其源頭最早可追溯至先秦時(shí)期的“束脩”“火胙”“臘”等肉制品。其中，關(guān)于“臘”的制作方法，北魏時(shí)期的著名農(nóng)學(xué)家賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中曾有詳細(xì)記載，即將豬肉切成條、塊、片等形狀，然后再將其放入特定的湯汁中浸透——這種湯汁由牛羊的骨頭配上蔥、椒、姜、鹽、豆豉等作料熬制而成，然后再從湯中撈出，懸掛在房子面朝北方那一側(cè)的屋檐下，等陰干后便可食用了。該法雖與日后的火腿加工方法有很大的不同，但在加工思路上已有些許相似之處。

到了宋代，在當(dāng)時(shí)的《格物粗談》一書中，第一次出現(xiàn)了“火腿”一詞。該書對(duì)火腿的烹飪方法有如下記載，“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠”。

宋代還出現(xiàn)了“火肉”一詞，這里的“火肉”其實(shí)就是火腿的另一種叫法。宋代人還發(fā)現(xiàn)，火腿不僅是餐桌上的美味佳肴，更在臨床上具有藥用價(jià)值，例如，南宋時(shí)期著名法醫(yī)宋慈在其著作《洗冤集錄》中曾記載道，可用“火肉”來治療箭瘡。

南宋人陳元靚的著作《事林廣記》曾記載道：“每歲臘日，取豬肉，隨意裁片，每一斤用鹽一兩，隨意擦腌三五宿許，再酒浸，如醋同腌，又約三兩宿許，懸干。先準(zhǔn)備百沸湯一釜、真麻油一器，將肉逐片略入湯蘸過，急持起，趁熱以油勻刷其四畔，掛當(dāng)火處熏之。此法極妙?！边@種做法按照擦腌、陰干、燙煮、刷油、煙熏這一套流程來加工處理豬肉，已與現(xiàn)在制作火腿的方法相差不大。

到了元代，火腿制作工藝又有了新的進(jìn)步，元人撰寫的《居家必用事類全集》一書，曾對(duì)“婺州（今浙江金華）臘豬法”進(jìn)行了專門介紹，其內(nèi)容較之于宋人對(duì)火腿制作工藝的介紹顯得更專業(yè)更細(xì)致。

明清時(shí)期，火腿的制作工藝在史籍中更為常見，明代的《易牙遺意》《飲饌服食箋》《宋氏養(yǎng)生部》等書，清代的《食憲鴻秘》《調(diào)鼎集》《食味雜詠》《中饋錄》等書，都對(duì)火腿的腌制方法進(jìn)行了詳細(xì)的介紹。在這一時(shí)期的食譜著作中，關(guān)于火腿的做法更是令人眼花繚亂，例如，僅在《調(diào)鼎集》一書中就羅列了30多種用火腿制作的菜肴，如炸火腿皮、燒火腿丁、火腿羹、燒火腿蹄筋、粉蒸腿、火腿圓、糟火腿、火腿糕、拌火腿絲等。

一部中國火腿史，就是一部中國人在飲食領(lǐng)域追求卓越、追求極致的歷史，這種“食不厭精，膾不厭細(xì)”的態(tài)度，在生活層面上詮釋了中國人對(duì)“工匠精神”的堅(jiān)守與執(zhí)著。

中國各地的名腿

正如宏觀意義上的中華文明發(fā)展史是從多元走向一體那樣，火腿作為中華美食譜系中的一員，其本身的發(fā)展演變源流也具有多元一體的特征。說其多元是因?yàn)?，中國很多省都有自己的火腿，并都有自己的金字招牌；說其一體是因?yàn)?，中國各地的火腿都具有著共同的中國風(fēng)味，都凝聚了中國人的美食智慧。以下為盤點(diǎn)的中國各地的著名火腿。

金華火腿

說起中國的火腿，知名度最高的當(dāng)屬金華火腿。金華地處浙江中部，屬丘陵盆地地形，氣候四季分明，干濕交替，對(duì)于火腿的加工制作而言，這樣的自然條件可謂正合其宜。金華火腿對(duì)腿料的要求十分嚴(yán)格，金華當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)一種名為“兩頭烏”的家豬，這種家豬兩頭黑中間白，因此也被人稱為“中華熊貓豬”，是制作“金華火腿”的上佳腿料。

關(guān)于金華火腿的起源，目前有兩個(gè)故事。其中一個(gè)故事是，傳說南宋初年的義烏（義烏屬金華）籍抗金名將宗澤在前線打敗金軍后，百姓們紛紛前去犒勞宗澤所部兵將，百姓們送至軍中的犒軍物資中，就有很多豬腿。為了能使這些豬腿得到長期保存而不變質(zhì)，宗澤便下令將這些豬腿腌制起來。

后來，宋高宗趙構(gòu)召見宗澤，宗澤便將腌制好的豬腿肉呈與趙構(gòu)品嘗。趙構(gòu)吃過之后，覺得豬腿肉味道甚是鮮美，由于腌制好的豬腿肉顏色紅艷如火，趙構(gòu)便將其賜名為“火腿”，于是便有了鼎鼎大名的金華火腿。

另一個(gè)故事是，浙江溫州一帶因?yàn)闉l海的緣故，經(jīng)常遭受海潮的侵襲。由于海潮每次來襲時(shí)，其勢又快又猛，民眾逃離時(shí)常常來不及帶走自己飼養(yǎng)的牲畜，很多家豬被淹死。這些豬被海水浸泡過之后，便成了天然的咸肉。

等到海潮退了之后，民眾返回自己的田園，由于剛剛被海潮沖刷過，一時(shí)找不到足夠的東西吃，只好把被海水淹死的豬吃掉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些“天然咸肉”的味道還不錯(cuò)。于是當(dāng)?shù)孛癖姳汩_始自己學(xué)著制作咸豬肉，久而久之便發(fā)展出了制作火腿的技術(shù)。由于金華離溫州不遠(yuǎn)，火腿的制作方法自然也就傳到了金華，這樣就有了后來的金華火腿。

但是，這兩則故事尚缺乏足夠的證據(jù)支撐，在解釋金華火腿起源問題上，不足為憑。目前，現(xiàn)存史料中最早的關(guān)于金華火腿的記載可上溯至唐玄宗開元年間，在當(dāng)時(shí)四明（今寧波）人陳藏器編著的《本草拾遺》一書中，曾留下了“火骽（古代骽與腿兩字通用），產(chǎn)金華者佳”的明確記載。據(jù)此可知，至遲到唐開元年間，金華火腿就已經(jīng)很有名氣了。

金華火腿的加工制作流程十分精細(xì)，共分為36道工序，其中修胚、上鹽、洗曬、整形、聞香是決定金華火腿品質(zhì)的最重要的五道工序。

修胚是指將豬腿表面修整光潔，并將豬腿修成近似竹葉的形狀；上鹽是指往豬腿上擦鹽，這一環(huán)節(jié)在操作上既要考慮豬腿本身的肉質(zhì)情況，同時(shí)也要考慮氣溫和濕度的影響，要做到“因腿而異”和“因溫濕而異”。

洗曬是指將上過鹽的咸豬腿清洗晾曬，以避免變質(zhì)，并為日后的發(fā)酵做準(zhǔn)備；整形是指將火腿上多余的皮肉削去，以保證火腿外形的美觀；聞香是指用特制竹簽插入火腿的特定部位，然后迅速拔出，同時(shí)在這個(gè)過程中通過聞味道來判斷火腿的質(zhì)量和品級(jí)。

金華火腿的腌制方法中還有一個(gè)特殊的小竅門，即每10條金華火腿中要放入一條狗腿，這樣做能起到提鮮的作用。這條和豬腿一起腌制的狗腿，被人們叫做“戌腿”。

金華火腿美味可口，滋味香醇，是深受國人喜愛的美味佳肴。晚明清初學(xué)者張岱曾在詩中這樣稱贊金華火腿，“珊瑚同肉軟，琥珀并脂明。味在淡中取，香從煙里生?！痹诠糯鹑A火腿曾是進(jìn)獻(xiàn)給皇室的貢品。到了近代以后，隨著中國逐步融入世界，金華火腿也開始走出國門，銷往日本、東南亞、歐美等地，成為享譽(yù)世界的中華美食。

如皋火腿

如皋火腿是江蘇著名美食。由于相對(duì)于其他火腿產(chǎn)地，如皋地理位置相對(duì)偏北，故如皋火腿也被人稱做“北腿”。關(guān)于如皋火腿的起源，目前有兩種說法，其一是相傳清朝咸豐初年，來自安徽徽州的江姓人家為躲避戰(zhàn)亂流亡到了如皋，在如皋城西門外開了一家名為“江和泰”的火腿店，從此之后如皋火腿便開始成為遠(yuǎn)近聞名的美食。

其二是如皋火腿起源于金華火腿，相傳是來自金華的火腿技師，將火腿制作工藝帶到了如皋，于是便有了如皋火腿。

清光緒末年，王松茂在如皋開辦了王裕昌腿棧，此后，如皋又出現(xiàn)了杜恒馀、同泰來、祥記、瑞泰、大華、瑞生和等腿棧，發(fā)展到1929年，如皋當(dāng)?shù)氐幕鹜葪Ｒ堰_(dá)31家之多。人稱“火腿大王”的李筱川還在如皋創(chuàng)辦了“中國制腿公司”，以此為標(biāo)志，如皋開始與浙江金華、云南宣威一道被譽(yù)為中國三大火腿中心之一。

如皋火腿以如皋當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的“東串豬”為腿料來源，經(jīng)過選材、腌制、洗曬、晾掛、發(fā)酵等工序制成。如皋火腿外皮黃中透亮，肉質(zhì)密實(shí)，其瘦肉或呈玫瑰色或呈桃紅色，其肥肉或呈白色或呈微紅色。如皋火腿在晾掛干透之后，其腿身需要涂上菜腳油，這樣做的目的是為了防止蟲蛀，保持火腿的香味。

如皋火腿肥而不膩，咸香可口，是暢銷中外的肉中珍饈。清宣統(tǒng)二年（1910年），在南京舉行的南洋勸業(yè)會(huì)上，如皋火腿被授予優(yōu)質(zhì)榮譽(yù)獎(jiǎng)。自1982年起，如皋火腿多次被我國商務(wù)部評(píng)選為特優(yōu)產(chǎn)品，2006年，如皋火腿又被評(píng)為“中國名牌產(chǎn)品”。

宣威火腿

宣威火腿是云南火腿中最為知名的一種。明洪武十四年（公元1381年），明太祖朱元璋派傅友德、藍(lán)玉、沐英率領(lǐng)大軍進(jìn)攻盤踞在云南的殘?jiān)和跽?quán)，次年明軍勝利平定了云南。

隨著明軍的進(jìn)駐和內(nèi)陸漢族移民的到來，金華火腿的制作方法也隨之被傳進(jìn)了這片“彩云之南”的土地。此后，經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，云南逐漸成為我國重要的火腿產(chǎn)區(qū)，而宣威火腿則成為各路火腿中的佼佼者。

據(jù)《宣威縣志》記載，至少在清雍正年間，宣威火腿就已享有盛譽(yù)?！缎h志》評(píng)價(jià)宣威火腿是“身穿綠袍，肉質(zhì)厚，精肉多，蛋白豐富，鮮嫩可口，咸淡相宜，食而不膩”。著名作家汪曾祺曾在《昆明菜》一文中稱贊道，“云南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下”，汪曾祺還評(píng)價(jià)宣威火腿味道“鮮嫩香美，不可名狀”。

宣威火腿在腿料上取材于當(dāng)?shù)氐臑踅鹭i，經(jīng)選腿、修整、腌制、堆碼、發(fā)酵、晾掛等工序制成。

1915年，在巴拿馬國際博覽會(huì)上，宣威火腿榮獲金獎(jiǎng)。1923年，在廣州舉辦的全國名特優(yōu)產(chǎn)品大賽會(huì)上，宣威火腿贏獲了優(yōu)美食品獎(jiǎng)。在此次大賽會(huì)上，孫中山先生在品嘗了宣威火腿后，對(duì)其贊不絕口，并為其題寫了“飲和食德”四個(gè)大字，以示贊譽(yù)。

宣威火腿的色、香、味得益于當(dāng)?shù)氐淖匀坏乩憝h(huán)境，宣威周邊的很多地區(qū)也曾仿效宣威人腌制火腿的方法去腌制火腿，但即便是完全按照宣威人的辦法做出來的火腿，其口感和滋味上也仍不如宣威火腿，這種現(xiàn)象只能用“一方水土養(yǎng)一方腿”來解釋了，正如《宣威縣志稿》所言，“宣腿著名天下，氣候使然”。

宣恩火腿

宣恩縣地處我國湖北省西南部，是我國著名的火腿產(chǎn)地。宣恩火腿的確切誕生時(shí)間因?yàn)槭妨喜蛔愣y以考證，但可以肯定的是，宣恩火腿的前身是當(dāng)?shù)氐难D制品，這些熏臘制品在清代就已存在了。

據(jù)修成于清代的《宣恩縣志》記載，當(dāng)?shù)孛耖g有“婚禮始以酒脯香燭求取草八字謂之落”的習(xí)俗，這里的“脯”就是肉干、肉脯一類的熏臘制品，這種熏臘制品其實(shí)就是宣恩火腿的前身。

宣恩火腿在制作工藝上結(jié)合了土家族和苗族百姓腌臘技術(shù)，其主要加工工序可分為腌制、洗曬、發(fā)酵、堆疊等步驟。宣恩火腿入口細(xì)嫩，鮮味悠長，香醇不膩。特別值得一提的是，宣恩當(dāng)?shù)馗缓Y源，宣恩火腿也因此而富含硒元素。由于硒具有抗癌、提高機(jī)體免疫力等作用，富含硒元素的宣恩火腿也因此頗受廣大消費(fèi)者的歡迎。

安?；鹜?/strong>

安?？h地處江西省西部，屬吉安市管轄，是江西省境內(nèi)重要的火腿產(chǎn)地。說起安福火腿的誕生，就不得不提當(dāng)?shù)氐牡澜淌サ亍涔ι?。安福?dāng)?shù)匕傩战?jīng)常用品質(zhì)上佳的豬腿祭祀武功山上的道教神祇，以求神靈能夠保佑當(dāng)?shù)仫L(fēng)調(diào)雨順，物阜民豐。祭祀過后，安福人便會(huì)把這些祭神用的豬腿取回，并用鹽腌制起來，以供過節(jié)或接待貴客時(shí)食用，這就是安?；鹜鹊挠蓙?。

安?；鹜鹊耐攘蟻碜杂诋?dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的安福米豬，這種豬骨棒細(xì)肉質(zhì)嫩，很適合做火腿。安?；鹜鹊闹仆裙に囀挚季?，包括有清腿、配料、入鹽、磨皮、打簽、入缸、翻缸、出缸、發(fā)酵等多道工序。

除此之外，安?；鹜葘?duì)制腿季節(jié)的要求也很嚴(yán)格，從收購豬腿到制成火腿，要求在“立冬”至“立春”這段時(shí)間內(nèi)完成。

優(yōu)質(zhì)的腿料來源，精細(xì)的加工流程和嚴(yán)格的季節(jié)把控，使安福火腿成為口感香潤、滋味鮮郁的上品佳肴，清代學(xué)者、美食家袁枚曾贊譽(yù)安?；鹜取捌湎愀魬舯阒粒术r異?！?。

除了能使食客的味蕾獲得充分的快感外，安?；鹜冗€營養(yǎng)滋補(bǔ)，就連用于穿掛安?；鹜鹊睦K子，都能在燒成灰之后被當(dāng)做療治金瘡的止血藥來使用。

名人與火腿的交情

民以食為天，食以味為先，鮮美香醇的滋味讓火腿贏得了人們的廣泛青睞，其中不乏名人也是火腿的忠實(shí)粉絲。歷史上留下的那些名人與火腿的故事，在讓人津津樂道之余，也使作為美食的火腿籠罩上一層“陽春白雪”的氣息，以下為盤點(diǎn)的歷史名人與火腿結(jié)下的不解之緣。

李漁的“火腿理論”

明末清初時(shí)期的戲曲家李漁，在品嘗火腿方面有獨(dú)到的心得體會(huì)。愛吃火腿的他甚至還提出了“自然、本色、天成”這六字理論，作為自己烹飪和食用火腿的理論依據(jù)。李漁提出的六字理論，主張?jiān)谂腼兓鹜葧r(shí)不要加其他配料，而是要單獨(dú)蒸煮火腿，這樣才能品嘗出火腿的真滋味。

金圣嘆的“火腿滋味”

金圣嘆是明末清初時(shí)期著名的文學(xué)批評(píng)家，在中國文學(xué)史上占有重要的地位。1661年，金圣嘆因“哭廟案”被清廷逮捕，后被處死。臨刑前，金圣嘆曾用“花生米與豆干同嚼，有火腿的滋味”的遺言，來表達(dá)自己對(duì)暴政的蔑視和面對(duì)死亡時(shí)的坦然。

曹雪芹的“火腿情結(jié)”

曹雪芹是火腿的忠實(shí)粉絲，在他的巨著《紅樓夢》中，曾多次提到過用火腿烹飪的菜肴，例如火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、火肉白菜湯（火肉就是火腿）等。其中，火肉白菜湯還是給林妹妹補(bǔ)身子的滋補(bǔ)佳品。

魯迅的“火腿情緣”

一代文豪魯迅先生一生都對(duì)火腿情有獨(dú)鐘，他本人擅長做“清燉火腿”“干貝燉火肉”等菜。在北平（今北京）工作期間，魯迅曾向沒有吃火腿傳統(tǒng)的北京人介紹火腿的做法。曾經(jīng)學(xué)醫(yī)的經(jīng)歷讓魯迅不只關(guān)注火腿的味道，同時(shí)也在意火腿的營養(yǎng)，他曾說過“燉火腿的湯，撇去浮油，功用與魚肝油相仿”，魯迅在火腿身上下的功夫之深，由此可見一斑。魯迅還曾將火腿作為禮物，贈(zèng)送給毛澤東、周恩來、張聞天等中共領(lǐng)導(dǎo)人。

郁達(dá)夫的“火腿之喻”

郁達(dá)夫是現(xiàn)代著名的散文家，在中國現(xiàn)代文學(xué)史上占據(jù)著重要的地位。但可能很多人不知道的是，郁達(dá)夫在飲食上也是火腿的擁躉，他非常愛吃的一道菜就是火腿蒸豆腐。

1933年11月，郁達(dá)夫來到金華山游覽觀光，游完金華山過后，當(dāng)?shù)厝搜缯堄暨_(dá)夫，菜肴中就有金華火腿。郁達(dá)夫遂借此做了一個(gè)打趣的比喻，他說整個(gè)金華山就是一只天賜的“大火腿”，夠享用幾輩子了。

梁實(shí)秋的“火腿記憶”

梁實(shí)秋是現(xiàn)當(dāng)代著名文學(xué)家、翻譯家，同時(shí)也是一個(gè)對(duì)火腿情有獨(dú)鐘的美食家。梁實(shí)秋在其《雅舍談吃》一書中，曾對(duì)金華火腿有過專門的追憶，他在書中寫道：“有一次，得到一只真的金華火腿，瘦小堅(jiān)硬，大概是收藏有年。菁清（梁實(shí)秋妻子）持往熟識(shí)商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，驚叫‘這是道地的金華火腿，數(shù)十年不聞此味矣！’他嗅了又嗅，不忍釋手，要求把爪尖送給他。結(jié)果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃?！边@段讓人垂涎欲滴的描述，正是梁實(shí)秋心中火腿情結(jié)的熱烈釋放。

金庸小說里的火腿

著名武俠小說家金庸，對(duì)火腿這種美食也是深有研究。在他的傳世名著《射雕英雄傳》中曾有這樣的情節(jié)，即黃蓉為了能讓洪七公收郭靖為徒，便用火腿和豆腐為洪七公做了一道菜。其做法是“先把一只火腿剖開，挖了二十四個(gè)圓孔，將豆腐削成二十四個(gè)小球分別放入孔內(nèi)，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。”金庸還借黃蓉之口為這道菜取了一個(gè)頗具詩意的名字——二十四橋明月夜。

(蔥嶺巍)