在四川老川菜中有這么一道菜《回鍋魚》沒錯是回鍋魚不是回鍋肉，估計現在很多大小餐廳飯店，包括酒店里都很少有這道菜，在民間老一輩廚師開的餐館少量有這道菜出現，今天我們一起來看一下這道民間美食。

聽老川菜師傅講，回鍋魚為什么現在很少人做這道，很少出現在大眾視野里，大多原因在于現在年輕廚師遍天下，老一輩傳統(tǒng)廚師基本退居二線了，現在餐廳飯店里賣的最火的就是水煮魚、酸菜魚、紅燒魚、跳水魚、涼拌魚……………等等。

食客也把這道回鍋魚忘記了，年輕一點的廚師們也很少做，慢慢就淡忘被其它口味的菜品替代了，為了找回這道經典老川菜的味道，特意請教了一直從事老川菜制作的民間廚師，他把制作過程和技巧毫無保留傳授給了我，今天讓我把這道菜重新端上餐桌。

回鍋魚做法

主料：鯉魚（草魚或者花鰱均可）

輔料：青紅尖椒、蒜苗、洋蔥

調料：郫縣豆瓣、銅川豆豉、姜片、蒜片、味精、雞精、糖、花椒粒、辣椒面、香油麻油、食用油。

做法步驟

1. 鯉魚宰殺清洗干凈，魚肚皮里面黑膜一定刮洗干凈，不然魚肉腥味重，魚肉還會發(fā)苦味。

1. 魚肉用斜刀法，把魚肉片成斜刀片，記住魚肉一定不要片太薄，魚骨和魚頭剁成小段。
2. 魚肉片好后，加鹽料酒搓揉后淘洗干凈，魚骨也加鹽料酒同樣淘洗干凈，目的在于還是去腥作用。
3. 準備一個盆放入紅薯淀粉，記住一定要用紅薯淀粉，淀粉放入盆中加入雞蛋兩個（根據魚肉多少決定淀粉和雞蛋數量）一起攪拌均勻，加少量鹽、辣椒面少許、花椒粉少許、胡椒粉少許，食用油少許一起再次攪拌均勻，把淘洗干凈后的魚肉水分，用干毛巾吸干后放入芡汁中，均勻包裹上芡漿。

4.炒鍋燒熱放入油，油溫五成熱把魚骨先下油鍋中炸至，然后再放入魚肉炸至撈出，等待油溫繼續(xù)升高再次放入炸至外酥里嫩撈出。

5.炒鍋留底油下豆瓣醬、姜蔥蒜、花椒粒、青紅尖椒、洋蔥、銅川豆豉一起炒香，放入炸好的魚塊翻炒均勻，放入調味料繼續(xù)翻炒均勻，起鍋前放入蒜苗節(jié)淋香油麻油翻炒均勻起鍋裝盤完成。

這道魚的特點集麻辣鮮香，魚肉外酥里嫩，魚骨酥脆焦香，獨特風味，下酒佳品，宴席特色菜肴。

做這道魚注意的地方和技巧方法

1. 魚肉不能片太薄不然影響口感
2. 芡汁不能調太稀，稍稍濃稠些更能裹在魚肉上。
3. 炸至魚肉和魚骨分兩次炸，這樣才能達到魚肉外酥里嫩的效果。
4. 炒調料和輔料先后順序要掌握恰到好處，這樣風味才更佳。

要你喜歡這樣的味道，可以在家做一次哦，味道好吃悄悄告訴我，分享不到位的地方還請大師們多多提出建議。歡迎大家關注【尋味川菜】我們一起尋找記憶中精美菜肴。

說說你的記憶中這道《回鍋魚》在哪里吃的，是不是同樣的味道和做法？我在評論區(qū)等你，我們不見不散。#新星計劃# #美食測評團#