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揭秘色澤“發(fā)黃”的醬酒就是醬香老酒嗎?

 釀酒師許曉麗 2019-05-24

酒是陳的香,好酒貴在時間,“發(fā)黃”的醬香酒才是老酒,這些都是我們消費者對老醬香的普遍認知,事實是這樣的嗎?老酒除了飲用價值,還有懷舊的收藏價值,在酒桌上,如果有人給你倒上一杯“發(fā)黃”的醬香酒,你會有什么感想?

大部分酒友都會認為,這一杯色澤明顯發(fā)黃的醬香酒,肯定是老醬酒。如果這時,拿酒出來的朋友再說上一段精彩的故事,比如,從老家老房子的床底下搬出來一箱酒,拿出來時酒上的標都碎了,酒倒出來澄黃澄黃的......這個時候,酒友們肯定更是對這瓶醬香酒的品質(zhì)深信不疑了吧?

可以這樣說,99%以上的普通消費者,都會認為發(fā)黃的酒是好酒。但這個理論有科學(xué)依據(jù)嗎?下面,小就帶您一探究竟。

一瓶正常的醬香酒,應(yīng)該是什么顏色?

我們要了解醬香酒的正常顏色,先從國家標準規(guī)定的醬香型的感官標準說起。醬香型:無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀。醬香型國家標準標注了“無色或微黃”的感官指標。并沒有看到有寫著“發(fā)黃”或“較黃”。

那么問題來了,發(fā)黃的醬香酒,到底是怎么回事?

無色(微黃)透明是我們對優(yōu)質(zhì)醬香酒具本要求。查詢歷史不難得知,歷朝歷代的古圣先賢釀造的酒都跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”。所以,我國幾千年的歷史上的文人騷客經(jīng)常把酒稱做為——濁酒。古時的釀酒技術(shù)差,酒里有酒糟,因此又叫濁酒,當(dāng)時的人們常以酒的清與渾作為區(qū)別酒的質(zhì)量好壞的標準,清酒質(zhì)量好,渾酒質(zhì)量差。

醬香型白酒,顏色偏黃,主要有以下原因:

一、生產(chǎn)所用原輔料皮殼中含有單寧、色素物質(zhì),導(dǎo)致酒在發(fā)酵生產(chǎn)過程中產(chǎn)生帶色物質(zhì)(如焦糖色素)。在蒸餾時這些有色成分被帶到酒中,使酒帶有微黃色。

二、酒在貯存過程中,溶解在酒中的酚類物質(zhì)由于氧化,也能使酒帶上極微的色澤。

三、白酒生產(chǎn)用水含有鐵等陽離子,生產(chǎn)設(shè)備室碳鋼制造,或是碳鋼內(nèi)壁涂層破裂。鐵、猛等溶解進入酒中,生成金屬離子,使酒變黃。

簡而言之,就是原料、工藝、儲存過程中的一些特定元素,會使酒生而帶有一定色澤。有些發(fā)黃,不僅不是正?,F(xiàn)象,反而是需要得到技術(shù)處理的(如上述第三點提到的情況)


部分老酒會變黃

近幾年,隨著老酒概念的越來越普及,老百姓在味蕾上逐漸接受了越陳越香的老酒,與此同時,大家還發(fā)現(xiàn),醬香型老酒、會隨著時間的儲存而色澤漸漸變黃,這樣的發(fā)現(xiàn),更加堅定了大家認同“發(fā)黃的酒才是好酒”的觀點。

醬香型白酒在微生物的作用下,會發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng),酒中的某些物質(zhì)會發(fā)生呈色反應(yīng)故而會顯微黃色。而一旦醬香型白酒貯存的時間越長,這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會越明顯,因此便有了老酒會越存越黃的說法。

醬香酒變黃是一個復(fù)雜的過程:原料、工藝、儲存、溫度、環(huán)境、容器,時間,都有可能造成酒不同程度地變黃。最后,用一句話告訴您有關(guān)變黃的真相:好酒也許會隨著時間的累積而漸漸變黃、產(chǎn)生陳味。但變黃,只是一種理化現(xiàn)象,不是評判好酒的絕對標準。

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