95%的人都認(rèn)為發(fā)黃的醬香酒才是好酒，你相信嗎？

豐少少爺 2019-02-16

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大家都知道酒是陳的香，但凡純糧食傳統(tǒng)工藝的高度酒經(jīng)過時間的洗禮以后都會有很特別的陳香，同時一部分酒可能會有輕微的發(fā)黃而成琥珀色，尤其是高溫大曲的酒變黃更明顯，兒這其中數(shù)醬香型白酒黃得最明顯。所以慢慢的社會上就有一種論調(diào)：“發(fā)黃”的醬香酒才是老酒才是好酒，如果說你拿醬香型白酒請人吃飯如果說不發(fā)黃你都不敢拿出手。

而事實情況是在酒桌上，如果你給像茅酒守藝人maojiuyr這樣的長期從事于醬香型白酒釀造的人倒上一杯“發(fā)黃”的醬香酒，這些釀酒人是不一定會喝的。

大部分酒友都會認(rèn)為，這一杯色澤明顯發(fā)黃的醬香酒，肯定是老醬酒。如果這時拿酒出來的朋友，再說上一段精彩的故事，比如這個酒是他爺爺年輕的時候就收藏的酒現(xiàn)在從老家老房子的床底下偶然翻出來，同時拿出來的時候，酒上的標(biāo)都碎了，酒倒出來澄黃澄黃的......這個時候，酒友們肯定是巴不得馬上開始喝了，更是對這瓶醬香酒的品質(zhì)沒有任何懷疑了吧？

我可以這樣說，99%以上的酒友，都會認(rèn)為發(fā)黃的酒都是好酒。下面茅酒守藝人就帶您一探究竟，把醬香酒發(fā)黃這件事給搞清楚。

一瓶正常的醬香酒，應(yīng)該是什么顏色？

我們要了解醬香酒的正常顏色，先從國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的醬香型的感官標(biāo)準(zhǔn)說起。醬香型（代表品牌：茅臺、郎酒）：無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀。醬香型國家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注了“無色或微黃”的感官指標(biāo)。并沒有看到有寫著“發(fā)黃”或“較黃”。所以一般新的才出廠的醬香型白酒應(yīng)該是微黃或者說很輕微的黃。絕對是不會很黃。甚至是黃得發(fā)紅的黃。

那么問題來了，發(fā)黃的醬香酒，到底是怎么回事？

無色（微黃）透明是我們對優(yōu)質(zhì)醬香酒其本要求。通過查詢歷史不難得知，歷朝歷代的古圣先賢釀造的酒都跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”。所以，我國幾千年的歷史上的文人騷客經(jīng)常把酒稱做為——濁酒。因為古時的釀酒技術(shù)差，酒里有酒糟，因此又叫濁酒，當(dāng)時的人們常以酒的清與渾作為區(qū)別酒的質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)，清酒質(zhì)量好，渾酒質(zhì)量差。直到到了元代蒸餾的技術(shù)從伊朗傳到中原以后才有了今天白酒的雛形。

醬香型白酒顏色偏黃，主要有以下原因：

一、生產(chǎn)所用原輔料皮殼中含有單寧、天然色素物質(zhì)，導(dǎo)致酒在發(fā)酵生產(chǎn)過程中產(chǎn)生帶色物質(zhì)（如焦糖色素）。在蒸餾時這些有色成分被帶到酒中，使酒帶有微黃色。而醬香型白酒選擇的紅纓子糯高粱的單寧含量是特別高的，所以醬香型白酒自然帶有一點點黃。

二、酒在貯存過程中，溶解在酒中的酚類物質(zhì)由于氧化，也能使酒帶上極微的色澤。同時一部分酯類和縮醛類的產(chǎn)生也是使酒變黃的因素，尤其是自然黃的酒大部分縮醛類物質(zhì)含量是很高的?？s醛賦予了純正真實年份的醬香型白酒優(yōu)雅的醬香和陳香。酒友們有興趣可以看看解放后的第一次茅臺酒工藝總結(jié)。

三、白酒生產(chǎn)用水含有鐵等陽離子，生產(chǎn)設(shè)備屬于碳鋼制造，或是碳鋼內(nèi)壁涂層破裂。鐵、猛等溶解進入酒中，生成金屬離子，使酒變黃。但是這種因為金屬離子與酒中的酸產(chǎn)生的黃屬于很明顯的黃中帶有很明顯的發(fā)紅。而且這種黃屬于硫磺的那種黃而不是琥珀色的黃。同時這種酒有一種很特別的苦味。

簡而言之，陳年醬香型白酒的發(fā)黃是釀酒原料、釀造工藝、儲存過程中產(chǎn)生了一些特定物質(zhì)，正是這些特別的物質(zhì)會使酒帶有一定色澤。而這種是否是自然黃還是說人為制造的黃色目前都是靠經(jīng)驗的判斷。

部分老酒會變黃

近幾年隨著老酒概念的越來越普及，老百姓在味蕾上逐漸接受了越陳越香的老酒，因為陳年老酒的滋味非常的讓人著迷，與此同時，大家還發(fā)現(xiàn)醬香型老酒、會隨著時間的儲存而色澤漸漸變黃，這樣的發(fā)現(xiàn)，更加堅定了大家認(rèn)同“發(fā)黃的酒才是好酒”的觀點。

醬香型白酒在微生物的作用下，會發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會發(fā)生呈色反應(yīng)故而會顯微黃色。而一旦醬香型白酒貯存的時間越長，這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會越明顯，因此便有了老酒會越存越黃的說法。

就如以上所說醬香酒變黃是一個復(fù)雜的過程：原料、工藝、儲存、溫度、環(huán)境、容器，時間，都有可能造成酒不同程度地變黃。最后，用一句話告訴您有關(guān)變黃的真相：好酒也許會隨著時間的累積而漸漸變黃、產(chǎn)生陳味。但變黃，只是一種理化現(xiàn)象，不是評判好酒的絕對標(biāo)準(zhǔn)。在長期與醬香型白酒的接觸中，茅酒守藝人發(fā)現(xiàn)陳年的醬香型白酒，尤其是超過足足有十年的醬香型白酒，如果說喝下去打嗝的時候沒有那種一股子類似于“油哈 ”味兒的味，那這個酒再黃基本上都是忽悠。也就是加了一些特殊制作的東西來增色的。