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《大師說釀酒 | 蒸餾器》

 難得來 2019-05-16

   這是一篇貫古通今、融通中外、知識點(diǎn)異常濃縮、技術(shù)詞匯與含金量頗高的制器寶典。

    子曰:“工欲善其事,必先利其器。”想做好一件工作,工具是很重要的,就拿泡茶來說,器為茶之父,選對了茶具才能最大程度發(fā)揮茶本身的香氣和口感,真正的愛茶之人絕對不會用同一個杯子泡不同的茶。

   今天說的不是茶具,是酒的蒸餾器,以茶開端是因?yàn)椴杈呤谴蠹乙阎臇|西,容易理解,而下面說的卻真的為大眾所不知,僅僅存在于行家領(lǐng)域,甚至于僅釀造大師級人物的領(lǐng)域話題。

   行家都知道,蒸餾是釀造工藝中舉足輕重的一環(huán)。蒸餾器的選擇甚至?xí)绊懙揭豢罹谱罱K的口味和風(fēng)格。

1甑鍋

   這是很久以前中國白酒所用的蒸餾器,從古時候蒸飯的飯甑演變而來,雖然簡單,但用這種方式蒸餾出的白酒,在口感的醇和以及香與味的均衡層面都有很好的體現(xiàn),真是佩服古代人民的聰明才智。

(古代精美大型青銅甑鍋)

2塔式蒸餾

   塔式蒸餾器是很高的垂直結(jié)構(gòu)柱形容器,塔式蒸餾器的內(nèi)部均分為幾層,蒸餾器一啟動,酒精蒸汽便會順著蒸餾器往上流動。隨著每一層的蒸餾,酒精濃度在不斷增加。塔式蒸餾器可連續(xù)操作,效率非常高,這意味著能夠連續(xù)不斷地生產(chǎn)出新酒液。塔式蒸餾器釀制的烈酒的特點(diǎn)是酒精純度較高,香氣特征不太明顯。

(塔式蒸餾器)

3壺式蒸餾

   壺式蒸餾鍋是最古老也是最簡單的蒸餾設(shè)備,主要由預(yù)熱器、蒸餾鍋、冷凝器三大部分組成,一般來說,用壺式蒸餾器釀制的烈酒,酒精度較低,口感非常粗糙,需要經(jīng)過橡木桶熟化或用木炭進(jìn)行過濾讓酒變得柔和,壺式蒸餾可以產(chǎn)生較多的香氣,張??裳虐滋m地的蒸餾就是沿用這種古老蒸餾設(shè)備——夏朗德壺式蒸餾器。

   它由蒸餾鍋、蒸餾器罩(鵝頸帽)、預(yù)熱器、冷凝器等組成,采用此設(shè)備需要進(jìn)行兩次蒸餾:第一次蒸餾白蘭地原料酒,得到粗餾原白蘭地,然后再將粗餾原白蘭地進(jìn)行第二次蒸餾,掐去酒頭和酒尾,取中間餾份,因此,夏朗德壺式蒸餾器屬于間斷式、兩次蒸餾設(shè)備

   夏朗德壺式蒸餾器由純銅制成,主要優(yōu)點(diǎn)是設(shè)計獨(dú)特的鵝頸帽,它的作用一是防止蒸餾時“撲鍋”現(xiàn)象發(fā)生,二是使餾出物的蒸汽在此有部分回流,從而形成了輕微的精餾作用。

至于為何要用紫銅
銅具有很好的導(dǎo)熱性,可以節(jié)省能源
銅可以促成芳香物質(zhì)的合成
銅可以抵抗原料酒的高酸度不至于被腐蝕
銅可以去除一些不良的氣味

    白蘭地是一種具有特殊風(fēng)格的酒,它的蒸餾不是單純的酒精提純,而是在60—70%的酒精度中保留它固有的葡萄品種芳香及發(fā)酵可產(chǎn)生的多種酯香,所以夏朗德蒸餾器被公認(rèn)為是最適合白蘭地的蒸餾器。


   可雅白蘭地便是使用夏朗德壺式蒸餾器,經(jīng)兩次蒸餾而成,每次蒸餾,釀酒師都會嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)心的根據(jù)氣候的不同、采摘地的不同進(jìn)行工藝上的調(diào)整,力求為漫長的陳釀歲月打下堅實(shí)的基礎(chǔ)。

End

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