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平時(shí)小編腌制嫩肉喜歡用生粉 但是總是發(fā)現(xiàn)炒菜的時(shí)候，湯汁會(huì)變得黏糊糊的 原來淀粉有那么多種 勾芡、掛糊和上漿用的都不一樣！  勾芡、掛糊和上漿 勾 芡 作用：勾芡是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠，讓湯汁濃郁。 適合勾芡的淀粉：玉米淀粉、土豆淀粉 常用菜：海蠣豆腐湯、魚頭湯、爆炒雙脆、爆炒豬肝、醋溜白菜等。  掛 糊 作用：掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉（有時(shí)候也用水淀粉），一般是很厚一層，讓食物在油炸過程變得金黃酥脆，呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。 適合掛糊的淀粉：紅薯淀粉、玉米淀粉 常用菜：糖醋里脊、糖醋魚、炸豬排 上 漿 作用：上漿是下鍋前在原料上加薄薄一層水淀粉或者干淀粉，是為了讓口感嫩滑，在水煮或煎炸過程中，在食物表面形成一道保護(hù)層，鎖住食物水分，不讓口感變得干柴。 適合上漿的淀粉：土豆淀粉 常用菜：水煮魚、水煮肉片、滑肉湯  同樣是淀粉適用場景都不一樣 玉米淀粉 玉米淀粉又叫玉米粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉。 玉米淀粉可使原料除異增香，能夠保持食物的本真味道，使口感更細(xì)嫩鮮脆。適用于質(zhì)地細(xì)嫩或是選擇細(xì)嫩部位的雞鴨魚蝦為原料制作的菜肴。 玉米淀粉主要用于勾芡、糖醋類等成菜烹制前的調(diào)味。  土豆淀粉 土豆淀粉即生的馬鈴薯淀粉，主要用于肉類上漿腌制、制作醬料。 肉類用土豆淀粉上漿后，能夠增加保水效果，肉吃起來不柴，組織均勻細(xì)膩、富有彈性、鮮嫩適口。 土豆淀粉作為一種良好的增稠劑，還被廣泛地使用在醬類食品中。可最大限度地保證食材的原汁原味；透明度高，制作出的醬料色澤通透，看上去更有食欲。 例如自制牛肉辣醬、豆瓣醬一類的醬制品時(shí)，一般也都推薦土豆淀粉。  生粉 很多人看到菜譜里寫的生粉總問它是用來做什么的。其實(shí)生粉它不是某一種粉的名字，并不專指是哪一種淀粉，它可以是土豆粉或者玉米淀粉。 在香港和廣東，一般說的生粉指的是玉米淀粉，多為粵菜勾芡用。 紅薯淀粉 紅薯淀粉就是地瓜粉，較其他淀粉而言，紅薯淀粉吸水能力強(qiáng)，能讓炸出來的食材更干爽，沒有多余的濕潤感，所以比其它淀粉的效果要好。一般油炸前，需要掛糊推薦用紅薯淀粉！如果碰巧家中沒有，也可以適當(dāng)用玉米淀粉代替！ 另外，紅薯淀粉還主要用于粉絲、粉條和粉皮的制作。 紅薯淀粉的粘度比土豆淀粉更高，在勾芡過程中粘度較難控制，上漿、勾芡中不會(huì)用到。  木薯淀粉 木薯淀粉，一種熱帶植物的塊根中提取的淀粉，在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感帶有彈性。 平時(shí)做芋圓所用的木薯粉其實(shí)就是木薯淀粉，是最能使芋圓 Q 彈有嚼勁的。  淀粉種類那么多，到底有什么區(qū)別，又該怎么選擇？ 木薯淀粉較之普通淀粉更適合于需要精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。  豌豆淀粉 豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時(shí)候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。 而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，也大多是用豌豆淀粉做的。  看完之后你弄明白了嗎？ |
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