據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)字，1949年，北京的人口為209.2萬(wàn)人，2016年達(dá)到2172.9萬(wàn)。當(dāng)然其間的行政區(qū)劃有些變化，也帶來一些人口的增加，但是，六十多年，人口激增十?dāng)?shù)倍是不爭(zhēng)的事實(shí)。當(dāng)年的兩百多萬(wàn)北京人，應(yīng)該大部分是北京土著，其中就有一些滿清遺留下來的旗人，雖然許多旗人在清王朝垮臺(tái)后恥于或羞于承認(rèn)自己是旗人，甚至為此更改了民族，但是，幾百年留下的生活習(xí)慣還是伴隨著他們，并影響著后代。

而今，傳統(tǒng)意義的老北京人，在這座城市已經(jīng)被稀釋得成為了“少數(shù)族群”。這些“少數(shù)族群”的許多習(xí)俗并沒有被湮滅在塵埃里，它們還在影響著生活在這里的人們。同時(shí)，1949年到1960年代來北京的人們的子嗣，也已經(jīng)可以稱為老北京了。

談及老北京習(xí)俗，一般來說指的是1949年之前，乃至上推至1644年，清朝在北京建都，從那時(shí)流傳下來的習(xí)俗。雖說六十多年的風(fēng)云變幻，新北京人已經(jīng)是這座城市的主角，可老北京的生活習(xí)慣也不知不覺地浸入了他們的生活里，新老北京人相互影響，共同延續(xù)著悠久的北京文化。

僅從每天的日常吃喝角度看，老北京便有一些有意思的習(xí)慣。首先，每天晨起的第一件就是喝茶，老北京人會(huì)先泡一壺?zé)岵?，有錢人家會(huì)沏一壺香片，沒錢的也會(huì)給老人泡一壺從茶葉店買來的碎茶葉沫子，名之曰高末。先把茶喝透了，這一天才會(huì)有精神去干事情，否則，全天都渾身透著那么地不得勁兒。北京人喝茶自然是以花茶為主，喝夠了茶，才是吃早點(diǎn)，北京的早點(diǎn)以面食為主，燒餅火燒油餅油條是主力，稀的是粳米粥、豆?jié){，一般都是在自己家里吃，只有外出順路或者一些老饕，才會(huì)去前門外鮮魚口的會(huì)仙居、天興居去喝一碗炒肝、來幾個(gè)包子。北京人雖說愛吃面條，但是，沒聽說誰(shuí)的早餐就是面條，這一點(diǎn)，與許多南方地區(qū)不太一樣。

說起茶，我很佩服象張一元、吳裕泰這般老字號(hào)的店員包的茶葉包，這才叫真功夫，無(wú)論顧客是買一二兩高級(jí)香片還是一斤高末，只見售貨員拿一張印著店名的大張方紙，上邊鋪放一張小點(diǎn)的紙，將稱好分量的茶葉倒在上面，三兩下，就打好一個(gè)方方正正的包，再用紙繩系上十字，這個(gè)紙包，既美觀又結(jié)實(shí)，任你怎么折騰它也不會(huì)變形。這種包茶葉包的本事，除了老茶葉店以外，中藥鋪?zhàn)右策€保留著，各種藥材在他們手里，一會(huì)兒就變成四四方方的紙包，我曾經(jīng)拆開過，卻怎么也無(wú)法復(fù)原。

喝茶于許多北京人是一件十分重要的事情，舊時(shí)，一些老北京人家長(zhǎng)年會(huì)在煤爐上坐上一個(gè)水汆兒，里面是濃濃的茶鹵汁，誰(shuí)渴了就從里邊倒出點(diǎn)來，兌上白水一飲而盡。夏景天，孩子們從外面瘋玩歸來，滿頭大汗，喝上一碗，焦渴頓消。冬日里，推開屋門、掀開厚厚的棉門簾子，一股子氤氳的熱氣撲面而來，喝一碗兌上茶鹵的熱水，一股暖流油然而生。

北京地處北方，日常食物理應(yīng)以小麥為主，但是也未盡然，旗人中不少人家就更加喜食大米。因?yàn)樵谇宕烊嗣吭掳磩孜还俾毣虮〖?jí)別有錢糧可以領(lǐng)取，吃的是祿米倉(cāng)領(lǐng)來的陳年老米。長(zhǎng)此以往，造成了許多旗人家庭的日常多以大米為主食。

舊時(shí)，逢年過節(jié)才能買點(diǎn)好米，平常糧店供應(yīng)的大米多為糙米，我家的大米永遠(yuǎn)不夠吃，每月只好去拿面票找人換米票，為什么不拿粗糧票換米呢？因?yàn)榇蟛糠秩思业拿娣垡膊粔虺?。記得早年間，我在粵東地區(qū)當(dāng)兵，每日三餐都是大米飯，米飯雖然要好于棒子面窩頭，可是架不住頓頓是大米，而且那米還是糙米，沒一點(diǎn)油性，盛在碗里不成團(tuán)，不少北方籍的戰(zhàn)友叫苦不迭，我卻很適應(yīng)，原因無(wú)它，在家習(xí)慣吃大米了。

早些年的票證年代，每月每人的糧食是有定量的，而且粗糧、面粉、大米按比例配售，面粉是為細(xì)糧，玉米面為粗糧，一些巧手人家會(huì)想方設(shè)法粗糧細(xì)作，玉米面和白面蒸的花卷兒美其名曰“金裹銀”，現(xiàn)在一些老字號(hào)還有售，叫做金銀卷兒。玉米面發(fā)酵蒸發(fā)糕，如果發(fā)糕里放上紅糖，上頭點(diǎn)綴幾粒小棗，那簡(jiǎn)直就是自制高級(jí)點(diǎn)心了。白面和玉米面混合在一起和面，做的面條叫做兩樣切條兒，雖比不上白面的面條勁道爽口，可也要比純玉米面壓出來的鋼絲面要順滑許多。

老北京還有一種吃食叫做煮尜尜兒，有的老北京人叫它“盆兒里碰”，透著那么俏皮幽默。其實(shí)這就是一種粗糧細(xì)作的無(wú)奈，取玉米面一斤，加入一兩白面，開水和面，越硬越好，搟成厚面片，切丁，撒上干棒子面，以免粘在一起，擱在一個(gè)盆里搖晃，之后煮而食之。現(xiàn)而今，金銀卷兒、發(fā)糕、兩樣切條兒、煮尜尜都成了稀罕物，想吃一頓，也還真不容易呢。

老北京人還特別重視年節(jié)，每到一些節(jié)令，必然要預(yù)備應(yīng)景的食物。流風(fēng)所及，今天依舊，春節(jié)、上元、清明、端午、中秋自不必說，到了立春，春餅店肯定一座難求。夏至那天面館里芝麻醬面供不應(yīng)求。頭伏、冬至餃子館兒人滿為患。秋涼以后，涮鍋?zhàn)颖阍谒木懦菬熁鹂澙@了。其實(shí)還有許多人家在自己家里，吃的也是這些。

民以食為天，這句話似乎更加適用于老北京人，日常過日子，北京人總是想著變著花樣吃。

來源：京味兒