*老北京雜談

要飽還是“家常飯”

——老北京平民百姓的吃食

老北京人中流傳一句俗語(yǔ)兒，即“要飽家常飯，要暖粗布衣，知疼著熱兒還是結(jié)發(fā)妻”。其實(shí)這句俗語(yǔ)兒也是昔日一些藝人表演的“太平歌詞”中的一句唱詞兒。多少年來(lái)，老北京不少家庭就是秉承這句話訓(xùn)子。要細(xì)琢磨這句俗語(yǔ)兒的含義，還真有道理，那“家常飯”起碼說(shuō)明溫飽；“粗布衣”擋寒保暖也知足常樂(lè)；至于那“結(jié)發(fā)妻”，更是如某句歌詞所唱“患難之交恩愛(ài)深”?？涩F(xiàn)而今呢，我認(rèn)為雖然這句俗語(yǔ)的意義沒(méi)有過(guò)時(shí)，可是事實(shí)上，還有多少人在乎這俗語(yǔ)呀？當(dāng)然這里有經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活條件大幅度改善等原因，人們?cè)诔院却┐魃现v究檔次了，自然要吃好、穿好，如果像某出評(píng)劇中一位人物所唱的“我愛(ài)吃野菜，穿粗布衣”那樣兒，您會(huì)認(rèn)為這人大概患了“神經(jīng)病”，可是現(xiàn)在一些人的表現(xiàn)，也說(shuō)明這句唱詞編輯者的“遠(yuǎn)見(jiàn)”，現(xiàn)在不是真有不少人爭(zhēng)相吃野菜嗎!至于“結(jié)發(fā)妻”，用某粗人不文明的話講，就是“扯淡”！這位粗人“話糙里兒不糙”，實(shí)際情況比這位粗人表述得要嚴(yán)重得多！那些“外面彩旗飄飄，家里紅旗不倒”者，還算多少有點(diǎn)兒人味兒；可是那些幫著“情婦”、“小三兒”虐待甚至殺害結(jié)發(fā)妻的禽獸，就是那“結(jié)發(fā)妻”再“知疼著熱”，也免不了被害命運(yùn)！相比之下，那些男人算什么東西，眾人自有說(shuō)辭！

扯了半天閑篇兒，該轉(zhuǎn)入“正題”啦，主要說(shuō)說(shuō)老北京人的“家常飯”。要說(shuō)老北京人因地位、經(jīng)濟(jì)條件等不同，那家常飯的檔次、質(zhì)量自然也不同，由于這些差異，倒也不能一概而論。既然什么都要面對(duì)廣大群眾，那么咱們就說(shuō)說(shuō)老北京的老百姓，亦即平民百姓的“家吃飯”。平民百姓的吃食，自然談不上美味佳肴，名庖名廚制做，甚至不少老百姓的菜肴都鮮見(jiàn)于市，更無(wú)媒體人士問(wèn)津。但是你要弘揚(yáng)老北京飲食文化，離開(kāi)老北京平民百姓的飯食，就缺了一大部分內(nèi)容。老北京人中不少人自我滿(mǎn)足地說(shuō)自己每天是“三飽一倒”，即三頓飯和睡覺(jué)。按說(shuō)人家這種知足常樂(lè)的精神招誰(shuí)惹誰(shuí)啦？但是有些人就是和這些老百姓過(guò)不去，諷刺他們“三餐飽飯悶頭睡，阿彌陀佛又一天”，也就是說(shuō)這類(lèi)“老北京人”不求上進(jìn)、沒(méi)出息！其實(shí)人家根據(jù)自己的生活條件，自我解嘲、自?shī)首詷?lè)，有什么不可以呀！談到老北京人的飯菜，誰(shuí)要是不知道，應(yīng)該是憾事。正因?yàn)槠矫癜傩粘缘氖恰凹页ｏ垺保运麄冏匀辉谀恰凹页２恕钡馁|(zhì)量上下功夫。你也琢磨，我也琢磨，致使一些“家常菜”的味道和口感，真是比現(xiàn)在一些大飯店的菜肴都好吃。

按個(gè)人所見(jiàn)所聞，先說(shuō)這主食吧，多少年來(lái)，老北京的老百姓主食主要分“粗糧”和“細(xì)糧”。細(xì)糧，就是大米、白面；粗糧，有玉米面兒（老北京人稱(chēng)之“棒子面兒”）、小米兒、豆面兒、蕎麥面等。至于吃法兒?jiǎn)?，那大米則做大米飯吃，就做米飯的方法來(lái)說(shuō)，就有“燜飯”、“蒸飯”、“撈飯”、“碗兒蒸飯”、“炒米飯”等；白面可以做白面饅頭、烙餅、餃子、面條兒等。玉米面兒主要是蒸窩頭，做貼餅子、“球兒湯”、玉米面兒粥等都可以。當(dāng)然，粗糧也雜以豆類(lèi)等糧食作物。這“粗”、“細(xì)”之分，從我兒時(shí)開(kāi)始，覺(jué)得就成了“窮人”和“富人”飲食標(biāo)準(zhǔn)分界線啦。記得我們?cè)谛W(xué)受政治教育開(kāi)始，就有那些“在舊社會(huì)有錢(qián)人每天吃大米、白面；窮人每天吃窩頭都吃不飽，還經(jīng)常吃糠”等等說(shuō)法兒。所以雖然從我記事兒時(shí)起，我們很快就進(jìn)入每個(gè)人按定量吃糧，而且那定量中也是按比例搭配有粗、細(xì)糧，但是我們認(rèn)為比起舊社會(huì)來(lái)非常知足，從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)過(guò)人們談?wù)撌裁?，這“人們”主要指平民百姓。而老北京人的主食多少年就是這樣延續(xù)下來(lái)，也用不著多說(shuō)什么。要說(shuō)老北京人敞開(kāi)吃“細(xì)糧”，即大米、白面，那是在改革開(kāi)放后。人們生活水平大幅度提高，各種高級(jí)大米、白面在市場(chǎng)上供應(yīng)充足，這應(yīng)該為老北京人的主食畫(huà)上一個(gè)完美的“句號(hào)”！不過(guò)，有些人面對(duì)大米、白面，卻偏偏鐘情于吃粗糧，甚至各種野菜等。這要是摻和進(jìn)來(lái)說(shuō)，那這篇文章就沒(méi)法兒往下寫(xiě)了！所以老北京人的主食，就終止在上述提到的“句號(hào)”吧！

關(guān)于平民百姓吃的菜肴，我已經(jīng)發(fā)表不少文章做了介紹，老北京平民百姓嗎，自然不會(huì)是天天或經(jīng)常吃大魚(yú)大肉，偶爾改善伙食也是有之。老百姓常吃的蔬菜有白菜、黃瓜、韭菜、茄子、菠菜、蘿卜、芹菜、柿子椒、西紅柿、扁豆等，當(dāng)然這里有根據(jù)季節(jié)選擇蔬菜問(wèn)題。要說(shuō)改革開(kāi)放之前，尤其是每到冬季，老北京平民百姓主要吃一種蔬菜，即“大白菜”，上世紀(jì)六七十年代，那大白菜還按定量供應(yīng)，每逢冬季來(lái)臨，老百姓車(chē)推手提，把排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)的定量大白菜買(mǎi)回家，以供冬季食用。對(duì)比這些，老北京人按說(shuō)現(xiàn)在更應(yīng)該知足了，因?yàn)楦母镩_(kāi)放以來(lái)，即使在冬季，北京市市場(chǎng)各種蔬菜也是琳瑯滿(mǎn)目、應(yīng)有盡有、敞開(kāi)供應(yīng)！關(guān)于大白菜吃法兒，我已經(jīng)發(fā)表文章作了介紹，就不重復(fù)了。不過(guò)要補(bǔ)充的是，聰明的老北京平民百姓還會(huì)用大白菜“汲酸菜”和做“芥末墩兒”，這“芥末墩兒”現(xiàn)在成了老北京風(fēng)味飯館的一道菜，點(diǎn)這菜吃的北京和外地同胞還真不少！

窮則思變，別看這些普通的蔬菜，到了老北京平民百姓手里，做法兒可就多種多樣了。而且花樣兒無(wú)論從科學(xué)搭配上，還是充分發(fā)揮每種蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，幾乎都無(wú)可挑剔。就說(shuō)那鮮嫩的黃瓜吧，可以做“拍黃瓜”生吃、可以切成絲兒與煮熟的粉絲一起用芝麻醬和醋拌著吃、可以做雞蛋炒黃瓜片兒、可以做“炒三丁”吃、可以做面條兒的面碼兒、可以做釀黃瓜等，那些體力勞動(dòng)者在炎熱的夏季，干脆洗幾根兒鮮黃瓜當(dāng)水果吃，透著豪爽的氣派。

再說(shuō)那茄子，可以做小有名氣的菜“燒茄子”，可以做“拌茄泥”、炒茄子、茄子打鹵、炸茄合兒等，也是變著花樣兒做，變著花樣兒吃。老北京平民百姓中的窮人，一年難得吃幾次肉，但是“春節(jié)”等傳統(tǒng)民族節(jié)日怎么也要吃上一頓肉餡兒餃子。一般人家也很難經(jīng)常吃魚(yú)蝦，但是過(guò)去老北京城里據(jù)說(shuō)有走街串巷的小販賣(mài)所謂的“臭魚(yú)爛蝦”，實(shí)際就是一些廉價(jià)的小河蝦、小魚(yú)兒、蝦皮之類(lèi)的價(jià)格便宜貨。再窮，老北京人也要把那些蔬菜等做出花樣兒、做出“味兒”來(lái)。在我印象中，老北京的平民百姓適應(yīng)能力強(qiáng)，具體到飲食上，那最窮的人家，哪怕是吃玉米面兒窩頭，用鹽腌一大碗兒白菜幫子，也照樣吃得香甜。我所住的胡同里有幾個(gè)住的都是所謂窮人的大雜院，其中有幾戶(hù)家里都有10個(gè)以上的孩子，經(jīng)?？吹剿麄兂缘木褪歉C頭就咸菜，如果用玉米面兒和撿的菜葉兒做餡兒包玉米面兒“團(tuán)子”，餡兒里放點(diǎn)兒蝦皮，他們就視為美餐了。改革開(kāi)放后，這些人很快富起來(lái)了，有的人家的男主人和家里的男孩子，在夏天整箱的啤酒往家買(mǎi)，在吃上倒也沒(méi)吃出什么別的“花樣兒”，依然是上述提到的那些蔬菜為主。

現(xiàn)在，一些所謂的“美食家”把一些菜七拼八湊地?cái)嚭显谝黄穑倨饌€(gè)好聽(tīng)的名字，就真敢在媒體推出，倒也算是“有膽有識(shí)”，但是估計(jì)老北京人上當(dāng)?shù)牟欢?。倒是昔日的老北京平民百姓，守著那粗糧食品和普通家常菜，也在“名字”上琢磨花樣兒。但那名字起得不僅讓人覺(jué)得恰如其分，而且真能刺激食欲。如一些老北京平民百姓把用高粱面兒做的窩頭切成片兒后，稱(chēng)之“狗肝兒”。俗話說(shuō)“狗肉難登席面”，老北京人吃狗肉的不多，那吃過(guò)狗肝兒的人，自然更不多。面對(duì)那高粱面兒窩頭片兒，吃過(guò)做熟的狗肝兒的人，覺(jué)得從色澤上看，這種稱(chēng)呼非常形象。沒(méi)吃過(guò)狗肝兒的人，總見(jiàn)過(guò)“肝兒”的顏色吧，因?yàn)槿艘埠?，?dòng)物也好，“肝兒”的顏色基本相似，都是絳紫色。所以那沒(méi)吃過(guò)狗肝兒的人，看著與肝兒顏色相似的高粱面兒窩頭片兒，竟“垂涎三尺”。這“名稱(chēng)”效應(yīng)是多么顯著呀！

我有時(shí)候與鄰居聊天兒或偶遇昔日胡同里的鄰居時(shí)，談到吃食大家仍是鐘情于那些老北京家常菜?！耙柤页ｏ垺?，在老一代北京人思想觀念上基本還沒(méi)變，一些老北京人在對(duì)待家常飯的態(tài)度上，依然抱著“豆腐白菜保平安”的心態(tài)。窮也知足，富也知足，我看反映在大部分老北京人身上，一些過(guò)去的老古語(yǔ)和俗語(yǔ)，還沒(méi)有失去意義！