畢語(yǔ)靜 · 2019-04-04 15:29 來(lái)源：連鎖餐飲老板內(nèi)參

2018年是“串串年”，4萬(wàn)多家的規(guī)模，61.5%的增速，讓它成為了當(dāng)之無(wú)愧的小吃爆品。

今年，串串的勢(shì)頭依舊不減。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截止今年2月份，在大眾點(diǎn)評(píng)成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市板塊上搜索“串串”，相關(guān)商戶均超過(guò)1000家。

其中，在串串的發(fā)源地成都，門店數(shù)量更是高達(dá)8285家，達(dá)同期收錄的成都火鍋數(shù)量的三分之一。  

串串這么火爆，也引來(lái)了不少擔(dān)憂：競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，同質(zhì)化愈加嚴(yán)重，大品牌紛紛介入，2019年串串還會(huì)繼續(xù)火下去嗎，又該如何把握這個(gè)市場(chǎng)？

1 串串還能火多久？  

串串發(fā)源于成都，是火鍋的近親，可是在2016年之前，始終是火鍋品類一家獨(dú)大，串串無(wú)數(shù)次被火鍋蓋住了光芒。

2016年時(shí)，串串才初露頭角，直至2017年，攻陷川渝，又過(guò)了一年它挺進(jìn)全國(guó)各大一二線城市，大有遍地開花之勢(shì)。

那么，為什么偏偏在2016年，串串才逐漸被人發(fā)掘呢？四川火鍋協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍?jiān)诮邮懿稍L時(shí)說(shuō)：

首先，  2016年成都的眾多串串店都進(jìn)行了裝修升級(jí)，就用餐環(huán)境來(lái)說(shuō)，并不比火鍋店差；

其次，  開火鍋店的成本不高，開串串店的門檻更低，除去裝修費(fèi)用，手握兩三萬(wàn)資金便可搞定；

最后， 相對(duì)于火鍋的其他變種，串串在吃法和味道上與火鍋并沒(méi)有太大區(qū)別，反而在一些細(xì)節(jié)方面，如價(jià)格，有著自己的優(yōu)勢(shì)。

業(yè)內(nèi)人士也普遍認(rèn)為，火鍋市場(chǎng)的飽和是串串崛起的重大誘因。在2016年，幾大頭部品牌瓜分火鍋市場(chǎng)，2017年時(shí)，火鍋的關(guān)店數(shù)超過(guò)了開店數(shù)，2018年火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，投資人狐疑不定。

而串串相較于火鍋，開店門檻很低，萬(wàn)元開店，以量取勝，利潤(rùn)可觀。再加上消費(fèi)的升級(jí)，“擼串”已成一種生活方式，兼之其食材豐富，社交屬性突出，走紅也在情理之中。

有人可能擔(dān)憂：串串作為又一爆品，是否會(huì)像鹵鵝、乳鴿、酸菜魚等一樣，短時(shí)間內(nèi)大紅后，又迅速退潮呢？  

冒椒火辣創(chuàng)始人菲比認(rèn)為，串串絕不是一個(gè)短生命周期的品類，它和火鍋一樣，食材包容性廣，地域性適應(yīng)強(qiáng)，具備“長(zhǎng)命百歲”的基因。

不過(guò)話雖如此，隨著串串持續(xù)的擴(kuò)張，這一品類也逐漸暴露出了許多問(wèn)題，令創(chuàng)業(yè)者不得不小心提防。

2 串串發(fā)展的三大痛點(diǎn)  

食品安全、人工成本高、低門檻帶來(lái)同質(zhì)化嚴(yán)重是影響串串發(fā)展的三大痛點(diǎn)。

1食品安全問(wèn)題

串串的特色是“串”，可這也是它的弊端所在。據(jù)知情人透露，串串用的木簽是循環(huán)利用的，一個(gè)星期、半個(gè)月甚至一個(gè)月更換一次很正常，這極易引發(fā)食品安全問(wèn)題。

2過(guò)度依賴人工

穿串是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)很難為機(jī)器替代。雖然現(xiàn)有不少品牌實(shí)現(xiàn)了中央廚房供應(yīng)，可素菜和其它菜品仍不可避免要依賴人工。

3同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重

相較于火鍋動(dòng)則百萬(wàn)的投資，串串的開店門檻無(wú)疑很低，這不可避免的會(huì)造成同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。不過(guò)，任何品類似乎到最后都會(huì)遇到這個(gè)難題，也就不難為大家接受了。

3 突圍有妙招  

在巨大利益的誘惑下，相信不少人已經(jīng)蠢蠢欲動(dòng)了，可是面對(duì)眾多的競(jìng)爭(zhēng)者，又該如何突圍呢？四個(gè)字：市場(chǎng)細(xì)分。

任何行業(yè)到了成熟階段，都會(huì)進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分，零售、手機(jī)、汽車等都不例外。現(xiàn)今，串串市場(chǎng)已進(jìn)入成熟階段，市場(chǎng)細(xì)分是大勢(shì)所趨。而做好市場(chǎng)細(xì)分可以從幾個(gè)角度出發(fā)。

細(xì)分客群  

比如，“慫”是九毛九旗下一個(gè)專做串串的品牌，成立沒(méi)多久，就創(chuàng)下了20平小店日營(yíng)收過(guò)1萬(wàn)7的奇跡，它靠的就是細(xì)分群。

“慫”將主要客群鎖定為年輕的女顧客，并圍繞她們進(jìn)行場(chǎng)景打造，打造品牌力，很快便脫穎而出。

正如九毛九創(chuàng)始人管毅宏說(shuō)，做一個(gè)品牌，你要看清楚你的顧客是誰(shuí)？你的消費(fèi)場(chǎng)景在哪里？還要在消費(fèi)者里面細(xì)分你的顧客，是年輕人還是中老年人，他在什么樣的場(chǎng)景下消費(fèi) 。

品類細(xì)分  

想從激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，就一定要做產(chǎn)品差異化，串串由此也出現(xiàn)了多種品類：油炸串串、火鍋串串、串串香火鍋等。

為什么單一品類更有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？

春爐串串創(chuàng)始人樊榮認(rèn)為：該模式和傳統(tǒng)的串串香火鍋相比，人效、平效都相對(duì)較高。而外帶式串串的小吃屬性，也給了品牌全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的可能。

值得一提的是，在目前的細(xì)分品類中，冷鍋串串最受歡迎。據(jù)了解，在大眾點(diǎn)評(píng)“串串”排行榜上，前五名有3個(gè)品牌都做冷鍋串串；同樣，在武漢，在鄭州，冷鍋串串也是最受歡迎的一種。

望京小腰CEO張高立預(yù)測(cè)，未來(lái)冷鍋串串會(huì)更火爆。  

他認(rèn)為，在所有食材價(jià)格不斷上升的情況下，哪個(gè)品類成本低、毛利高、出菜速度快，未來(lái)的發(fā)展勢(shì)頭就會(huì)不錯(cuò)。而冷鍋串串，恰好吻合了這些特質(zhì)。

瞄準(zhǔn)二三線城市市場(chǎng)  

2016年在成都發(fā)力，2017年在北上廣鋪路，2018年開始進(jìn)軍二三線城市市場(chǎng)，那么2019年呢？恐怕就是要深耕二三線城市市場(chǎng)。

有人覺得三四線城市的消費(fèi)能力不足以支撐串串的發(fā)展，事實(shí)證明這種擔(dān)憂是多余的。

春爐串串在江蘇南通有一家18平的店面開業(yè)，月營(yíng)收竟然達(dá)到了60萬(wàn)，大大超出了樊榮的預(yù)期。

南通尚且如此，相信串串在省會(huì)城市的發(fā)展前景會(huì)更好。

小結(jié) 

目前，串串江湖還未出現(xiàn)真正的老大，不論是自做品牌，還是加盟開店，只要運(yùn)營(yíng)得當(dāng)，必定大有可為。