一、鹽味

鹽是百味之王!!鹽味，鹽味，有鹽才有味。任何一道菜缺了鹽，再多的香料也無濟(jì)于事。鹵菜寧愿稍微咸點(diǎn)，鹽味也不要太淡。所以在腌制大件肉制品之前先進(jìn)行腌制，使菜品有足夠的底味。為了達(dá)到這一目的，腌制的方法是很重要的。如牛肉，一般需要腌至少24小時(shí)，有條件的可以腌48小時(shí)。腌制時(shí)，反復(fù)揉搓牛肉，使融化的鹽水滲入肉中，同時(shí)用重物壓在牛肉上，擠出里面的血液，腌制豬肉也是一樣的。但有些小件肉容易入味，不需要腌制，如雞腳、雞翅、鴨腳等。第二個(gè)是鹽味的鹵水和鹵制后的浸泡，這也可以使菜品入味，鹵水的鹽味在鹵制菜品之前就要調(diào)好，這個(gè)很重要，如果鹵水味道太咸或太輕，它將會(huì)對(duì)菜品有很大的影響。最后，一般菜品在腌制一段時(shí)間后再浸泡使其美味可口。記住，心急吃不了熱豆腐。

二、香味

香味是我們鹵水中所使用的香料，二是可以很好的去除前期原料的血腥味，三是在腌制時(shí)加入一定的香料成分，使其具有一定的基味。這樣，我們就可以讓鹵水菜肴味道純正。香料配方種各種香料的合理搭配是非常重要的，而不是數(shù)量和種類越多越好，每個(gè)香料配方里，都有主香料和輔助香料的區(qū)分，通常主要香料有八角、桂皮、山奈、丁香、茴香、砂仁、白扣、白芷、香葉、草果等，輔助香料有香果、蓽撥、紅蔻、靈香草、草蔻、良姜、甘松、排草、香茅草、千里香、香菜籽等(當(dāng)然這個(gè)主、輔之分在各家的配料里不盡相同，這里僅代表我的觀點(diǎn))。在鹵菜中，如果主料香氣不突出，那么鹵菜就會(huì)缺少香味，所以，在使用鹵菜的菜譜時(shí)，主料的份量應(yīng)該略重一些，但不要太重，并力求恰到好處。這樣，在口感上可以使菜品的香氣突出，當(dāng)然，在配料上也要考慮純香型(如八角、桂皮等)和苦香型(如白芷、香等)之分。對(duì)于去除原料的血腥味，有多種方法。前期腌制可使血液滲出，同時(shí)浸泡在水中也可去除血水，焯水也可去除原料的血腥味。當(dāng)然，很多時(shí)候都是幾種方法同時(shí)使用，以最大限度地去除原料的異味。

三、回味

回味這一觀點(diǎn)，眾說紛紜，莫衷一是。也許是因?yàn)槊總€(gè)人的口味都不一樣，但是根據(jù)大多數(shù)人的口味，回味是指我們吃完東西后留在嘴里的余味，這可以讓人產(chǎn)生一種非常喜歡的感覺，吃了還想和吃。一些濃厚，一些清香，悠長綿遠(yuǎn)。如果是五香鹵菜，可以用八角和桂皮來體現(xiàn)回味，辣香型可以用辣椒，蓽撥，回甜型可以用甘草、冰糖。然而，要記住，當(dāng)你在五香辛料鹵水中加入過多的辣椒時(shí)，辣椒的味道會(huì)蓋過味道。同樣的道理，當(dāng)辣椒被去除時(shí)，一種以辛辣為特征的味道也會(huì)消失。

其他調(diào)味料如生姜、雞精、花椒、胡椒等，也可以增加菜肴的風(fēng)味和回味，在腌料中加入適量。

做好了以上三點(diǎn)，我相信鹵菜會(huì)唇齒留香，回味悠長，越吃越想吃！

以下附上一個(gè)家庭版的鹵菜配方，供大家參考：

一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計(jì)算:

八角:20克,15克的桂皮,草果10克、山奈10克、丁香2克,20克小茴香,白芷10克,白扣15克,草蔻15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當(dāng)歸10克,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克的比例，這個(gè)量在干雜貨店不好稱重配比，你們可以適當(dāng)增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均勻，或者讓老板給你打碎（不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可）然后一直裝袋備用。

新起的鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵的少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味即可撈出留著下次用，如果鹵的多就讓香料一直在鍋里和鹵菜一起鹵。

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