唇齒的盛宴——“和牛”

各位盆友們晚上好，又到了每周二的“看得見、摸不著、吃不到”的吊胃口時間

前幾期給大家介紹了大正時期的美食三巨頭（可樂餅、咖喱飯、豬排飯點(diǎn)擊文字就能看啦），因?yàn)樗鼈兌紝儆谄矫衩朗?，所以就有朋友說：“你講的這些不夠高級，沒什么好吃的?！蹦呛茫瑥谋酒陂_始，我就給大家介紹一些“夠高級、夠好吃且吃得起”的日本料理吧~

隨著日本飲食文化的強(qiáng)力輸出，“和?！币菜闶瞧渲屑矣鲬魰缘娜毡靖呒壝朗持涣?。

我們都知道日本被稱為大和民族，那是日本的牛都被稱為“和?！眴?？什么樣的牛才能被稱為“和牛”？“和?！笔遣皇堑扔凇吧駪襞！?？接下來，將對這些問題進(jìn)行一一的解答。

“國產(chǎn)?！迸c“和?！?/h2>

日本其實(shí)有“國產(chǎn)牛”和“和?！?/strong>之分?！皣a(chǎn)?！?，顧名思義就是日本產(chǎn)的牛，但和從出生起就一直在日本生長的牛稍有不同，正確的說法是：在日本生長3個月以上的牛，或是他國的進(jìn)口牛，但在日本的肥育①時間最長的也被稱為“國產(chǎn)?！?。所以，無論牛的出生地和品種是什么，只要在日本的成長時間和肥育的土地符合標(biāo)準(zhǔn)，就可以被稱為“國產(chǎn)牛”。

那“和?！笔鞘裁磁Ｄ兀磕芄谝?strong>“和?！?/strong>的名字的，只有明治時代以前，日本根據(jù)自己的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行交配、肥育的牛。

現(xiàn)在只有“黑毛和?！?、“褐毛和?！?、“無角和牛”、“日本短角種”4個品種的牛被稱為和牛。也就是說，無論是“和?！边€是“國產(chǎn)?！保几鶕?jù)產(chǎn)地不同等，有著完全不同的分類標(biāo)準(zhǔn)。

和牛的中代表是“黑毛和?！?/strong>，占和牛數(shù)的9成以上，是肥育數(shù)量最多的和牛種類。由于受到遺傳因素的影響，黑毛和牛肉質(zhì)的霜降比例、色澤、緊致程度均很出色。

“和?！钡腁5級

JMGA（日本肉品等級鑒定協(xié)會）按照“步留等級 (Yield Grade)”和“肉質(zhì)等級 (Quality Grade)”，這兩個平行等級標(biāo)準(zhǔn)給和牛分了從C1到A5的15個等級。

• 步留等級

字母A~C指的是步留等級，即牛肉的產(chǎn)精肉率，是將牛左半部第6-7根肋骨間切開看切面的凈肉（枝肉），由胸部最長肌肉面積、牛腹肉厚度、皮下脂肪厚度和枝肉冷藏處理后的重量定，其中A等級最高，日本和牛大多數(shù)為 A 等級。

• 肉質(zhì)等級

肉質(zhì)等級按照“肌肉色澤度”、“脂肪色澤度”、“肉緊致度”、“脂肪交雜度”4個指標(biāo)評分，每個指標(biāo)分別有1-5個等級。一款和牛的最終等級評定并不是看4個指標(biāo)的平均值，而是由4個指標(biāo)中最低的那個數(shù)值來決定。

和牛肉的等級越高，價格也就越貴。高級一點(diǎn)的和牛肉，百克千円是比較常見的價格。在日本的普通家庭，只有在特別的日子里，才會買A5級別的和牛肉來吃。

“神戶牛”不是最高級的和牛

黑毛和牛的品牌名稱根據(jù)產(chǎn)地不同而不同。其中，被稱為日本三大和牛的，有兩個是——三重縣引以為榮的“松阪?！焙捅鴰炜h的“神戶?！?/strong>，關(guān)于第三個，是滋賀縣的“近江牛”，還是山形縣的“米澤牛”，兩地有一些分歧。

01 和牛TOP——“松阪牛”

松阪牛（まつさかうし）是三重縣松阪市及其近郊生產(chǎn)的黒毛和牛，是日本國內(nèi)和國際上最有名的牛肉，也是世界最頂級、最貴的牛肉。

松阪牛的脂肪/肉比例較高，肉質(zhì)柔軟到可以用筷子夾斷。最頂級的松阪牛肉的油花在25度就會融化，因此松阪牛特別適合刺身的吃法。

所以，神戶牛并不是日本最高級的和牛，而是國寶級的松阪牛。

02 和牛界網(wǎng)紅——“神戶牛”

很多人都把“神戶?！弊鳛楹团５恼信?，可以說，和牛是因?yàn)樯駪襞２琶麚P(yáng)海內(nèi)外。

根據(jù)神戶肉流通推進(jìn)協(xié)議會的定義，產(chǎn)于日本兵庫縣的但馬牛肉被稱為“神戶牛肉”。但馬牛是和牛的一種，不過其飼養(yǎng)方式獨(dú)特，通常需要比一般的黑毛和牛多飼育2-4個月。神戶牛吃稻草等干牧草，加入一些有營養(yǎng)的混合飼料（大豆及玉米、大麥、麩子等各種成分的混合物），決不吃鮮草。而且能夠被評為“神戶?！钡?，必須要嚴(yán)格滿足近10條苛刻的標(biāo)準(zhǔn)，以此培育出的牛的脂肪熔點(diǎn)較一般牛低。

因此其肉被稱為“日本料理中的珍饈”，口感肥嫩鮮甜，色澤美艷，外表呈典型的大理石紋理。

江湖中盛傳的神戶牛最有名的吃法，就是牛排了。

03 “近江?！盫S“米澤?！?/strong>

滋賀縣引以為榮的“近江?！?/strong>，是日本歷史最悠久的和牛，有著400年以上的歷史。近江牛的誕生，緣于彥根藩主井伊家分解了作為農(nóng)耕用而無法使用的牛，將牛肉以味噌腌制，并用“反本丸”獻(xiàn)給幕府等?！敖！闭嬲鳛槠放崎_始是在1951年。據(jù)說，這也是日本第一個和牛品牌。

山形縣的“米澤?！?/strong>成名史，是源于明治時代的一位英國教師，來到日本后第一次吃到了“米沢?！焙缶唾澆唤^口，因此該地便有了“米沢?！敝Q。但能夠被稱為“米澤?！钡暮诿团＃粌H是肥育的土地，連的未經(jīng)生產(chǎn)的牛都制定了具體的標(biāo)準(zhǔn)，只有全部都合格的才被認(rèn)定為“米沢?！薄?/p>

米沢牛最適合的吃法就是烤肉了！肉質(zhì)鮮嫩，烤制時汁多味甘，回味無窮。

和牛美食賞

聊了這么多和牛的分類和產(chǎn)地，大家最關(guān)心的應(yīng)該還是怎么吃了。和牛最常見的吃法有烤肉、刺身、壽喜燒、牛排、和牛蓋飯等，這些吃法可以最大限度地感受和牛肉脂質(zhì)交雜的細(xì)密口感，因此，去到日本的的童鞋，一定要先嘗試上述吃法，和牛包子什么的就先別試了~

希望這些美美噠圖片，能夠讓各位“大飽眼?！毖絏D！

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