（黑毛和牛）

（褐毛和牛）

日本對于食材的標準和分類，有著近似挑剔的講究。如果繼續(xù)細摳，在品種之外，和牛還應該滿足產(chǎn)地和飼養(yǎng)地都在日本本國，并且能追溯到血統(tǒng)，也就是從出生到上餐桌都受到監(jiān)督等條件。

而日本“國產(chǎn)?！笔侵冈谌毡緡鴥?nèi)飼養(yǎng)的牛。因此，無論在何地出生，什么品種的牛，只要在日本飼養(yǎng)的時間最長，就都被注明為“國產(chǎn)?！?。

雖然日本和牛名氣最大，但日本人吃牛肉的歷史并不長。在奈良時代以后直到近代以前，由于佛教的影響，肉食原則上在日本人的飲食中消失了。江戶時代晚期至明治年間，日本先后經(jīng)歷了“黑船開國”、“明治維新”，在強大的西方面前，肉食效用論在日本逐漸興起，日本儒學家香川修德的觀點很能說明當時日本人的心態(tài)——“國人（日本）就是不吃肉才虛弱的”。所以，明治天皇帶頭食用牛肉，日本軍隊也大力推廣食用牛肉罐頭，他們認為強兵之物非牛肉莫屬。 在皇室和軍隊的表率之下，庶民也掀起了吃牛肉的風潮。但由于產(chǎn)量不足和戰(zhàn)爭的影響，日本真正開始大規(guī)模食用牛肉的時期，一直要拖到經(jīng)濟高速發(fā)展的1960年代才真正開始。

和牛入口即化的口感來自“霜降”

“霜降”、“油花”、“雪花”，這3個詞大體都指向日本和牛公認的區(qū)別于其他牛肉的特征，即紅色肌肉組織中分布著低熔點的雪花狀的脂肪組織。頂級神戶牛肉的脂肪熔點較一般牛低，人類肌膚的溫度都可使之立即熔化，吃到嘴里更有油脂裂開的感覺。

一般認為，牛肉絲滑的質(zhì)感和風味大部分都來自于“霜降”，而非肌肉組織本身。所以不少國家都把牛肉中條紋狀脂肪的含量作為區(qū)分牛肉等級的主要因素之一。脂肪越多，分布越均勻，牛肉的等級也就越高。在美國農(nóng)業(yè)部（USDA）所設定的等級系統(tǒng)下，最高等級的牛肉必須含6-8%的大理石狀脂肪。

作為比較，頂級品質(zhì)的日本和牛所含的大理石狀脂肪則為20-25%。而在日本和牛四種品種中，黑毛和種與褐毛和種最容易出“霜降”。

和牛的官定標準更重視色相，而非口感本身

同大米和醬油的評級標準一樣，日本人的牛肉等級制度十分精細。

日本和牛的等級由兩部分部分組成。第一部分是“步留等級”（Yield grade），即牛肉的產(chǎn)肉肉率，分為A-C三個級別，A為良好，C為較差。第二部分是“肉質(zhì)等級”（quality grade），又包括肉塊脂肪量、肉的色澤、肉的緊致程度、脂肪色澤等4個指標。

第一個指標是霜降度(Beef Marbling Standard)，共5個等級。霜降度表明脂肪與瘦肉的分布結(jié)構，越均勻越好。級數(shù)越高代表雪花度越好。達到8-12級的可以列入最高的5級。

第二個指標是牛肉色澤(Beef Color Standard)，7種牛肉基準色共分為5個等級。數(shù)字越低說明牛肉的顏色越淡，越高則說明牛肉的顏色越深。最好的牛肉顏色在3-5號之間，這種牛肉鮮艷光澤明亮，說明和牛健康狀況良好。

第三個指標是肉質(zhì)松緊程度(Firmness)。等級越高，說明牛肉質(zhì)量越好，是口感的重要標志。

第四個指標是牛肉的脂肪色澤，有7個基準色，被分為5個等級。只擁有前4種脂肪基準色的和牛脂肪色澤最好，表示肉脂肪分布均勻。

肉質(zhì)等級最終取決于這四個指標中的最小值。綜合步留等級和肉質(zhì)等級之后，日本和牛的最高等級是A5。

日本人的分類癖在牛肉等級制度中體現(xiàn)得淋漓盡致。這既是對牛肉本身的尊重，又能讓消費在挑選牛肉和判斷其優(yōu)劣時有一個清晰、權威的標準。但這樣的分級制度也有不足：1.過度重視脂肪分布對牛肉等級的影響，雖然適量雪花的和牛能夠釋放充分的甜味和鮮味，但如果油花太厚，油脂味就蓋過一切2.視覺體驗的比重超過口感。日本肉類批發(fā)公司Meat-Companion常務董事植村說：“現(xiàn)在和牛等級評定幾乎都由視覺因素來決定。但消費者們追求的并不是好看，而是美味。在進一步追求美味的同時，也應該想辦法科學探明形成和牛之美味'黏、甜、滑'的秘密，以及和牛牛肉在受熱時散發(fā)出的‘香味’究竟是什么?！?/p>

某些頂級和牛品牌也不參與統(tǒng)一的分級評定，而是自創(chuàng)一套標準。

品牌與原產(chǎn)地神話：神戶牛真是日本最好吃的牛肉嗎？

神戶牛名氣最大，但“神戶?！辈⒉皇且粋€品種，而是一個品牌。神戶牛原種來自于日本兵庫縣內(nèi)的但馬純種牛血統(tǒng)（兵庫縣產(chǎn)的但馬牛至今還保持著避免和其他府縣的和牛交配，以保持使其血統(tǒng)完全純正的做法）。不只神戶牛，松坂牛和近江牛的原種都是在兵庫縣出生的但馬牛，只是在小牛階段被送到三重縣的松坂和滋賀縣的近江養(yǎng)大。

（所有經(jīng)過認可神戶牛都會印上“野路菊”標記，“野路菊”是兵庫縣縣花）

不是所有的“但馬?！倍寄艿玫健吧駪襞！钡姆Q號。根據(jù)神戶肉流通推進協(xié)議會的規(guī)定，神戶牛還必須滿足以下4個條件：1.表示霜降程度的“BMS”在6級以上；2.成品率等級是A或B等級；3.骨腿肉重量：雌牛在230kg以上470kg以下，閹割牛在260 kg以上470kg以下；4. 骨腿肉中有瑕疵時，由協(xié)會委托的畜產(chǎn)批發(fā)公司對牛肉是否為神戶牛肉進行判定。

一般來說，被最終認定為神戶牛的牛，需要30-32個月的肥育才能在骨腿肉市場上出售。漫長的投入和嚴格的標準注定了神戶牛的稀缺，每年大概有7000頭被作為但馬牛出售的牛，其中有大約5000頭牛被評為神戶牛，僅占日本牛肉消費流通量的0.16%。

神戶牛肉稀缺到這個程度，即使商家不營造種種神話，消費者自己也會自創(chuàng)一套出來。傳說神戶牛是采用讓其聽音樂、喝啤酒、按摩等特殊的肥育方法養(yǎng)育的，但這只是一種美好的印象。在養(yǎng)育少數(shù)量牛的肥育農(nóng)家，也許有采用類似這樣的方法。但這種特殊的養(yǎng)育方式并不是所有神戶牛肉的標準。比如說，在喂食的時候習慣放音樂的話，牛就會形成條件反射，一聽到音樂就知道是喂食的時間了，據(jù)說音樂可以幫助牛增進食欲但并沒有實際證明音樂對提高肉質(zhì)有直接的影響。啤酒也是有增進牛的食欲的說法，但讓牛喝啤酒的養(yǎng)育方式應該說是幾乎沒有。關于按摩，通過身體接觸的確可以減輕牛的壓力、可以說是間接的幫助肉質(zhì)的上升，但并不是按摩本身能讓肉質(zhì)柔軟、增加雪花狀脂肪。

（牛肉部位圖解，來源：神戶肉流通推進協(xié)議會）

在日本近代飲食史中，英國人注定要留下一筆。1868年，神戶港作為國際港對海外開放，許多外國人移居神戶，據(jù)說第一次在神戶品嘗但馬牛的是一位英國人，他認為但馬牛十分美味，此后進入神戶港的外國船也開始要求購買這里的牛，“Kobe Beef”（神戶牛）的名號也在不知不覺中流傳開來。即將退役的NBA球星科比，他的名字就是他老爹在吃了“神戶牛肉”之后給他取的。

筆者在前面說過，日本人吃牛肉的歷史并不長，早期日本牛肉品質(zhì)也參差不齊，但為什么諸如神戶牛這樣的和牛品牌最終卻能成為世界級的美食？

和牛的培育也走過彎路。明治時期，日本人興起吃牛肉的風潮，牛肉的產(chǎn)量卻跟不上。為了解決這一問題，明治政府決定引進國外優(yōu)質(zhì)的種牛，和日本血統(tǒng)的牛雜交，比如當時引進的外國牛種包括瑞士西門塔爾牛、瑞士褐牛、英國愛爾夏牛、英國德文牛等品種。。但雜交牛產(chǎn)量大、肉質(zhì)好的優(yōu)點沒有持續(xù)多長時間，肉質(zhì)就變得越來越差，不得已日本政府只好叫停了雜交，找到優(yōu)質(zhì)種牛，培育出四種本土肉牛品種，也就是現(xiàn)在的和牛。

（兵庫縣產(chǎn)的“雪花”牛肩肉）

而日本的牛肉畜業(yè)農(nóng)戶和其組織者們，也堅持了培育本國優(yōu)質(zhì)肉牛品種的路線，在高成本的肥育環(huán)境下，將肉牛質(zhì)量分級和商標保護系統(tǒng)逐漸完善?！吧駪羧饬魍ㄍ七M協(xié)議會”就是1983 年由兵庫縣政府牽頭成立的。有興趣的朋友可以去看看協(xié)會的網(wǎng)站，神戶牛的認定標準、培育辦法、血統(tǒng)證明，指定養(yǎng)殖的農(nóng)戶，事無巨細都記錄在案。

所以，神戶牛肉的世界級聲譽，不僅因為美味本身，更依賴于日本人打造品牌和保持品牌的能力。而卓越品牌的養(yǎng)成，需要認真做事的勁頭和不急功近利的態(tài)度。

（松坂牛。松阪牛又分為品質(zhì)最高的特產(chǎn)松阪牛，肉質(zhì)5級的“金松阪”和肉質(zhì)4級的“銀松阪”等）

日本和牛品牌數(shù)不勝數(shù)，除了有“日本三大和?！敝Q的神戶牛，松坂牛、近江牛之外，前澤牛、佐賀牛、仙臺牛、飛騨牛都有各自的獨特之處，不少品牌牛底下又有細分。這么多讓人眼花繚亂的產(chǎn)地和品牌，又引出另外一個問題：挑選或食用和牛時，該不該迷信產(chǎn)地？

（仙臺牛是宮城縣產(chǎn)和牛的一種，也是日本唯一限定只賣A5等級黑毛和牛的品牌牛）

產(chǎn)地是一個比較可靠的標準，但也有許多讓人疑惑的地方。同一產(chǎn)地也有大大小小各種品牌，這些品牌有時候差別僅僅在于養(yǎng)殖理念和營銷方式的不同，有時候卻由于養(yǎng)殖者的技術和態(tài)度、牛肉品種的差異而造成品質(zhì)上也有較大區(qū)別。比如松坂牛的肉質(zhì)等級覆蓋了1－5級，所以松坂牛很可能跟比神戶牛肉還可口，但也有可能僅僅相當于等級1的其他產(chǎn)地的和牛。

那直接挑名氣最大的神戶牛肉是不是最靠譜呢？那也未必。2015年，日本媒體推出了一個“最想嘗的品牌牛排行榜”，三重縣的松坂牛位列榜首，第二名才是神戶牛。所以名氣最大的未必是最好吃的。

還有一種方法是根據(jù)牛的“個體識別碼”。比如凡是在兵庫縣內(nèi)的繁殖農(nóng)戶處（指定生產(chǎn)者）出生的但馬牛血統(tǒng)的子牛都有一個10位數(shù)的“個體識別碼”，根據(jù)“個體識別碼”可以找到牛的血統(tǒng)信息，何時生于何地又被養(yǎng)于何地，由誰來肥育以及在哪個市場上被銷售的。

除了日本和牛，美國和牛、澳洲和牛又是怎么來的？

(澳大利亞純種和牛)

在國際市場上，日本和牛收獲了最多的贊美，但人們品嘗的首選卻是澳大利亞和牛。一方面是日本和牛產(chǎn)量少、價格高（同等品質(zhì)的和牛，澳洲和牛價格只相當于日本產(chǎn)和牛的一半）。另一方面2010年的口蹄疫疫情和2011年的核電站事故使得日本和牛暫停了出口，當時新加坡、香港、泰國等東南亞各國的高級餐館，很多都換用了澳大利亞產(chǎn)的和牛肉。

(武田正吾，有日本媒體稱他為“賣國賊”)

澳洲和牛的誕生要感謝一個慷慨的北海道畜牧業(yè)養(yǎng)殖戶——武田正吾。抱著“讓全世界的人都能吃到美味的日本和?！边@個想法，武田正吾做出了出口日本和牛的決定。1994年，武田正吾和有著“澳大利亞Wagyu之父”之稱的David Blackmore簽訂了向澳大利亞出口日本和牛遺傳基因的獨家代理協(xié)議。此外，到1996年為止，武田還向美國出口了很多日本和牛。代價是他被日本和牛養(yǎng)殖戶成立的行業(yè)組織“全國和牛登記協(xié)會”給開除了。

(澳洲和牛牛外脊，評級MS8)

澳大利亞和牛分為純種和牛與雜交和牛。前者是在2006年由David Blackmore成功飼育出的完全繼承黑毛和?；虻摹癋ull Blood”和牛（100%純正和牛血統(tǒng)）；后者是引進日本和牛種與本地安格斯牛種雜交而成。純種和牛數(shù)量相對少得多，而雜交和牛的出現(xiàn)是適應全球市場需求。澳大利亞和牛的鑒別級別是M4-M12，谷飼200-350天就達到M4級，如果要達到M12，需飼養(yǎng)800-900多天。

(美國本土安格斯牛)

日本和牛走出國門最先到的國家是美國。美國“和?！鄙a(chǎn)始于1976年，科羅拉多大學從日本進口了黑毛和牛和褐毛和牛雄性種牛各兩頭，通過與美國本土母牛交配，繁育出了“Pure Bred”（和牛血統(tǒng)大于93.5%，不足100%）。不過實際在美國市場上流通的“Wagyu”或“神戶牛肉”，是和牛血統(tǒng)50%以上的雜交品種，和日本及澳大利亞相比，定義還比較含混。

(美國和牛。根據(jù)美國的牛肉等級制度，Prime為極佳，是最高級別；Choice特選級別，排名第二)

根據(jù)美國和牛協(xié)會的統(tǒng)計，美國和牛養(yǎng)殖戶主要集中在德克薩斯、加利福尼亞、俄勒岡、密蘇里、華盛頓等州。Full Blood和牛為3000～5000頭，Pure Bled和牛為5000～10000頭，主要通過與安格斯牛雜交繁育而來的Percentage（和牛血統(tǒng)大于0，不足93.5%）和牛大約為40000頭。

中國人能培育出自己的頂尖牛肉品牌嗎？

2012年2月，神戶牛肉第一次走出國門，出口到澳門，后來又增加了美國、香港、泰國、新加坡、英國等市場。筆者仔細翻閱了'神戶肉流通推進協(xié)議會'網(wǎng)站的出口報告，沒有發(fā)現(xiàn)任何出口到中國大陸的記錄。

而自2002年起， 中國就禁止進口日本牛肉。所以幾乎沒有可能在中國大陸吃到貨真價實的日本和?；蛏駪襞Ｈ狻?/p>

那么，中國有沒有可能像澳大利亞那樣，通過引進和牛的遺傳基因，培育出'本土和牛'，并把它打造成一個品牌？據(jù)日本網(wǎng)報道，中國有一種'雪龍黑牛'，屬于黑毛和牛血統(tǒng)，是由本土的黃牛和從澳大利亞引進的和牛精子雜交繁育而來的。

但先天的品種優(yōu)勢只是起點高而已，頂級牛肉品牌的打造更依賴于后天有效的經(jīng)營和維護，這方面日本人下的都是笨功夫。這些笨功夫日積月累，就讓神戶牛成為優(yōu)質(zhì)牛肉的代名詞，把其他國家的牛肉遠遠地甩在了身后。

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