初七了，上班第一天，在假期里吃的好么？

中國北方和南方的飲食口味差異頗大，因而有“南甜北咸、東辣西酸”的說法，特別是南方食物的甜膩最為深入人心。

江南菜到底有多甜？在以甜著稱的無錫，飯館里的炒青菜和豆腐干按北方標(biāo)準(zhǔn)都稱得上甜倒牙，小籠饅頭的湯汁里更是會有一小塊沒有化開的糖。附近蘇州、上海系菜肴雖然甜度不及無錫，但也以甜出名，就算是常州菜，雖然以“不甜”而聞名于江南，但在北方人嘗起來也帶著明顯的甜味。

不過，如果時光倒退一千多年，我們會發(fā)現(xiàn)“甜黨”“咸黨”的分布和今天有天淵之別。北宋文人沈括的《夢溪筆談》中將中國當(dāng)時的口味分布概括為“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，與今天的甜咸地圖完全相反。

為什么當(dāng)年最喜歡咸口的地區(qū)現(xiàn)在會如此嗜甜？什么樣的地區(qū)最容易風(fēng)行甜食？

人們喜歡吃糖只是因為他們有閑錢

和其他的口味偏好主要來自幼年的培養(yǎng)不同，嗜食甜食是人的生物學(xué)本能，幾乎所有人類從出生起都表現(xiàn)出了對甜味的強烈興趣。與之相比，對其他味道的接受則需要經(jīng)歷后天培養(yǎng)的過程。

早期人類社會獲取糖分主要依靠自然界存在的甜味物質(zhì)，其中蜂蜜因其甜度高，相對容易加工使用備受歡迎。

奶茶店前面排的長隊，正是人們對糖的熱愛的舒張。

在中國，蜂蜜曾一度是貴重的舶來品。上古漢語中蜜讀 mid，和諸多印歐語言中彼此詞源關(guān)系明確地對蜜的稱呼頗為類似，如英語稱蜜酒為 mead，古希臘語為 μ?θυ（méthu），梵語為 mádhu，這說明，中國食用蜂蜜的傳統(tǒng)很可能來自上古時期和古代印歐人的接觸。

中國本土產(chǎn)品中，有用大麥或米熬制成的糖稀，稱為“飴”。飴的甜度比蜂蜜低得多，只是聊勝于無，便成為了甜味的主要來源。因為耗費糧食，飴的成本也不低。當(dāng)今世界上生產(chǎn)糖主要依靠幾種特定的糖料作物，其中以甘蔗最為重要。相對用糧食制造糖稀或采集蜂蜜，糖料作物的產(chǎn)糖效率要高得多。一畝土地種甘蔗可以產(chǎn)出 4 至 5 噸甘蔗，榨出 500 公斤左右的糖，效率遠高于用一畝地種植出的大米或者大麥制糖。在當(dāng)代中國，最重要的糖分來源毫無疑問是甘蔗。

糖分的攝入和生活水平息息相關(guān)，只要生活條件允許，幾乎所有人群都會偏愛攝入大量糖分。以典型的發(fā)達國家美國為例，1822 年時美國人平均每天攝取 9 克糖—這已經(jīng)比他們 1700 年時的祖先多了不少。今天的美國人平均每天竟攝入 126 克糖，糖分提供的熱量超過 20% 。

嬰兒肥也就罷了……但是成人這么胖就不好了

現(xiàn)今美國人的人日均糖分攝入量已遠遠超過身體所需，甚至已對美國人的健康造成嚴重損害—位居世界前列的肥胖率讓美國衛(wèi)生系統(tǒng)頭疼不已。美國政府已經(jīng)采取多種措施試圖降低居民的糖攝入量，如標(biāo)明食品營養(yǎng)成分含量，進行公共健康教育等，只可惜嗜糖乃天性，這些減糖措施效果不彰。

不單是美國，當(dāng)今世界幾乎所有西方發(fā)達國家人日均糖分攝入量都相當(dāng)高：德國 103 克、澳大利亞 96 克、法國 69 克。亞洲的發(fā)達國家如日本情況稍好，日均攝入量為57克，然而考慮到傳統(tǒng)的日本飲食糖分含量極低，現(xiàn)今的數(shù)字已經(jīng)相當(dāng)驚人。與之相比，中國人的日均糖攝入量僅為 16 克，與印尼以色列相當(dāng)，主要國家中只有印度的 5 克水平遠低于中國。

南方人是怎么變得愛吃甜食的

就算在今天，江南也有嗜咸的地方，同樣屬于江南地區(qū)，錢塘江以南的浙東寧波臺州等地盛產(chǎn)海產(chǎn)。浙東地區(qū)和太湖平原同為吳語區(qū)，多數(shù)風(fēng)俗習(xí)慣類似，但是寧波人嗜好的各種咸魚和蝦醬，卻因味道奇咸在太湖平原很難為人接受。位于錢塘江以南的紹興也同樣吃口較咸，如扣肉在蘇錫常是著名的甜味菜，在紹興加入霉干菜后就成了咸味食品。

由此可見，沈括并未說錯，在他生活的時代江南確實可能是嗜咸的，而當(dāng)時的北方人根據(jù)沈括記載則愛好蜜蟹、糖蟹這類今人聽起來都會覺得喉嚨發(fā)齁的食物。

宋朝的文學(xué)作品中，也留下了北方人嗜甜的證據(jù)。如開封人蘇舜欽即為糖蟹的愛好者，留有“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非” 的詩句。

為什么當(dāng)時的北方人這么嗜甜？這是因為糖雖然幾乎人人皆愛，但是獲取糖分卻不是一件容易的事，在中國尤其困難。對渴望吃糖的古代中國人來說，不但蜂蜜十分貴重，就連甘蔗也是稀缺而難于普及的進口貨。

熱帶的物產(chǎn)就是比較豐富

甘蔗作為一種植物起源于印度次大陸，在中國始現(xiàn)于漢朝。漢朝的甘蔗種植多以園圃小規(guī)模種植為主，產(chǎn)地限于南方，其食用方法近似今天的果蔗，要么直接嚼食，要么榨取蔗汁飲用。

到了唐朝，甘蔗制成的蔗糖才在中國廣泛生產(chǎn)，此時蔗糖又稱作石蜜。不少史料都顯示制作蔗糖的技術(shù)來自西域或者印度，如《新唐書》里記載了唐太宗曾經(jīng)派遣使者到位于印度的摩揭陀國求取熬糖的方法。在引入熬糖法以后，中國改進了生產(chǎn)技術(shù)，糖的品質(zhì)才超過西域。

雖然唐朝時熬糖法已傳入中國，但宋元時期砂糖仍然是較為珍稀的材料，經(jīng)常需要從大食等國貿(mào)易進口。正因為糖在古代價格較為高昂，所以一度相當(dāng)貴重，高質(zhì)量的糖霜更可以當(dāng)作禮物，如黃 庭堅就曾經(jīng)收到四川梓州友人寄來的糖霜并專門作詩答謝。

王灼《糖霜譜》中提到，黃庭堅在戎州時，曾作《頌答梓州雍熙光長老寄糖霜》：“遠寄蔗霜知有味，勝于崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖?！?/p>

由于吃糖需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟基礎(chǔ)支撐，經(jīng)濟發(fā)達，且有首都物資之利的開封周邊居民嗜甜也就不稀奇了。不但文獻中有富裕階層嗜糖如命的記載，北宋開封州橋夜市這樣的場所也有大量甜品糖水販賣，平民百姓也可一享甜食之快。

兩宋之交，中原被金國攻陷，大批中原人跟隨宋朝王室移居江南地區(qū)。他們不但把自己習(xí)慣的甜味帶到江南，更讓江南地區(qū)的經(jīng)濟突飛猛進。富裕起來的江南人也學(xué)著北方移民吃起甜食，其中受到北方移民影響最大的太湖平原更是得風(fēng)氣之先。

自此江南地區(qū)甜味菜肴便層出不窮，不少人認為江浙地區(qū)菜肴較為清淡，但事實上蘇南上海浙北地區(qū)的菜肴口味相當(dāng)厚膩，所謂的“濃油赤醬”即指此而言，紅燒肉、松鼠鱖魚、櫻桃肉等菜肴烹飪過程中都要使用大量糖調(diào)味。

在江南變甜的同時，長期戰(zhàn)亂的北方正在經(jīng)歷內(nèi)卷化和貧困化的浪潮，人口也有激增。在這些因素的影響下，吃糖在北方越來越變成一種奢侈的事情，相比而言，食鹽生產(chǎn)并不占用耕地，用鹽調(diào)味即成為了次優(yōu)的替代選項。

鹵煮以前竟然是甜的

但在北方人口味轉(zhuǎn)咸的浪潮中，部分北方大城市因各種原因一定程度上仍保留了嗜甜傳統(tǒng)，華北各大城市中表現(xiàn)明顯的當(dāng)屬北京。作為元明清三代的政治中心，北京向來有大批外來人口居住，明清時期，北京上層外來人口中有大批原籍江南太湖流域的京官，其他南方地區(qū)也有眾多人口遷徙而來。

這些人在北京生活時往往產(chǎn)生莼鱸之思，因此相比人口結(jié)構(gòu)更單一的其他北方城市，北京一直以來都能供應(yīng)一些南人愛吃的食物，以滿足外來人口的需求。比如所謂的“南味食物”，就是指其制作技藝和口味來源于江南一帶。

想吃點兒甜的……

1895 年創(chuàng)建的北京傳統(tǒng)糕點店“稻香村”即是南味進京的產(chǎn)物，不但創(chuàng)始人郭玉生是南京人，而且當(dāng)時店鋪名字就是“稻香村南貨店”。和重油重糖的蘇式糕點相似，稻香村糕點喜用棗泥之類的甜料，糕點皮也多為蘇式糕點的甜酥皮。除此之外，北京還有杏仁豆腐、藕粉、桂花、芡實、云片糕、綠豆糕等南味色彩濃重的甜品。

更能說明問題的則是鹵煮。鹵煮可算是北京最具代表性的食品之一，以北京本地以及河北地區(qū)喜歡的咸味為主，但鹵煮的源頭是蘇造肉。根據(jù)溥儀弟弟溥杰的日本妻子嵯峨浩在《食在宮廷》中的記載，蘇造肘子的配料中需要用冰糖 20 克，此外還有陳皮、甘草 等帶甜味的配料。

不過蘇造肉在進入下層百姓食譜，變身為鹵煮后，不但用料從豬肉演變?yōu)樨i下水，冰糖等甜味調(diào)料也被省去，其口味也搖身一變，改為了大河北地區(qū)流行的咸鮮。

近幾十年來北京已經(jīng)再次成為了中國最富庶的地區(qū)之一，不知以后人們是否也會放任自己嗜甜的本能，制造出能甜掉無錫人大牙的正宗老北京蘇造鹵煮。

本文摘自《南腔北調(diào)》