我愛(ài)沈陽(yáng)這座城

愛(ài)這座城市的市井煙火

愛(ài)這座城市的味道

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——舌尖上的沈陽(yáng)味道

生活廣播黃金周再次推出特別節(jié)目

《舌尖上的沈陽(yáng)》系列

在每天中午12點(diǎn)播出的《愛(ài)上廚房》節(jié)目中播出

今天和大家分享沈陽(yáng)特色美食是馬家燒麥

戳音頻感受一下

屬于沈陽(yáng)人的味道

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沈陽(yáng)人好客，有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，一定要帶他嘗遍沈陽(yáng)的著名小吃。

面皮透亮、餡料鮮香，頭頂花蕊、含苞待放的馬家燒麥，就是不少沈陽(yáng)人招待外地親友的首選之地，也是讓咱老沈陽(yáng)人鐘情了上百年的老味道。

從一輛獨(dú)輪車(chē)走到今天的馬家燒麥，歷經(jīng)百年滄桑，依然香飄沈城。網(wǎng)絡(luò)上搜索一下，遍布沈城各區(qū)的馬家燒麥多達(dá)20幾家。而僅從記者納納探尋的三家店來(lái)看，生意還真的都相當(dāng)不錯(cuò)。

19歲就從山東老家來(lái)沈陽(yáng)當(dāng)兵的張師傅，退伍之后在沈陽(yáng)安了家。轉(zhuǎn)眼在沈陽(yáng)已經(jīng)生活了將近40年，可算得上是咱老沈陽(yáng)人了。老兩口的日子過(guò)得一天比一天好，好吃的東西沒(méi)少吃，但還是馬家燒賣(mài)最對(duì)心思。

張師傅：馬家燒麥?zhǔn)怯忻臒u(mài)，在一個(gè)他口味適合大眾。

老伴：不愿意做飯就過(guò)來(lái)吃點(diǎn)。

張師傅：馬家燒麥我沒(méi)少吃，一個(gè)是有名的小吃，在一個(gè)是適合大眾，還有就是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠哈。有他自己獨(dú)特的風(fēng)味，獨(dú)特的特色。他這個(gè)餡一定是有他的秘方，好吃。你看和咱家里包的就不一樣。

從小就在沈陽(yáng)長(zhǎng)大的老沈陽(yáng)人關(guān)先生也覺(jué)得吃燒賣(mài)還是馬家最正宗：

從小咱吃燒賣(mài)就知道馬家燒麥，別人家也有燒賣(mài)，但是總覺(jué)得馬家燒麥?zhǔn)亲钫诘模兜酪埠?，口感也好。總感覺(jué)好，我不知道什么是正，相對(duì)來(lái)說(shuō)就比別的地方吃的要好一些！

吃了幾十年，還是吃不夠，這馬家燒麥到底有啥過(guò)人之處呢？在馬家燒賣(mài)當(dāng)了20多年廚師的張師傅應(yīng)該最有發(fā)言權(quán)了。

張師傅：回民特色就是干凈，就是老人小孩都愛(ài)吃，沒(méi)有太多調(diào)料，沒(méi)有外面亂七八糟添加劑這種東西，最主要就是這個(gè)。

記者：咱們調(diào)料就是簡(jiǎn)單唄？

張師傅：對(duì)，尤其我的調(diào)料是最簡(jiǎn)單的！

在有著濃郁西北風(fēng)情的馬家燒麥中街店里，張師傅詳細(xì)向記者介紹了馬家燒麥的制作工藝。

馬家燒麥?zhǔn)褂玫拿娣塾?種，一種是高筋面粉，是用來(lái)做面皮的，另一種是大米粉，是用于搟面皮時(shí)做補(bǔ)面的。

高筋面粉加入開(kāi)水燙面，散熱候?qū)⑷嗪玫拿鎴F(tuán)分成小塊，揉成面團(tuán)，這樣和出來(lái)的面粉才能上勁兒。

牛肉餡一般選用的是牛的后腿肉，這樣的牛肉脂肪含量較少，口感軟嫩，加入適量牛油、姜末、花椒水、精鹽、味精、醬油，最后倒入清水，朝著一個(gè)方向攪拌，最后加入蔥花、花椒油、香油攪拌均勻，味道鮮香的餡料就制作完成了。

取一塊醒好的面團(tuán)搓成直徑30厘米的條，揪成劑子，這個(gè)時(shí)候關(guān)鍵環(huán)節(jié)登場(chǎng)，檊劑子要用大米粉，才能滑爽不沾。檊燒麥皮兒不用搟面杖，而是用走錘。先延著劑子的半徑搟壓，初步形成帶有褶皺的燒麥皮，然后將搟好的多個(gè)面皮兒碼放在一起，中間沾滿(mǎn)大米粉，延著面皮的半徑用走錘重新?lián){壓，這樣面皮兒就做好了。

將準(zhǔn)備好的牛肉餡放在面皮中間，五指靈巧的將面皮邊緣聚攏在一起，放籠屜時(shí)在往下輕輕一按一捏，一朵含苞待放的牡丹花活靈活現(xiàn)的呈現(xiàn)在眼前。上屜幾分鐘，晶瑩剔透、香味撲鼻的燒賣(mài)就出鍋了。

大廚張師傅還跟記者透露了馬家燒麥調(diào)餡兒的秘訣：

這個(gè)牛肉是紅色，為啥是紅色？是因?yàn)槲覀冊(cè)谂Ｈ猱?dāng)中放了一點(diǎn)醬油，我們用的都是好醬油，而且這里面不是一種醬油，我們特別調(diào)制，放了好多種，才形成這樣的特色。

蒸好的燒賣(mài)皮兒薄透亮，柔軟筋道，餡心松散，味道醇香，形如只只吐籽石榴，又似朵朵含苞的牡丹，令人望而生涎。

一口一個(gè)燒賣(mài)，再喝一口加了香菜末的羊湯，是很多人對(duì)馬家燒賣(mài)的美好回憶。

說(shuō)起這羊湯也很有講究。肉餡的燒賣(mài)吃多了會(huì)膩，涼水和涼的飲料會(huì)加重油膩感，熱乎乎的羊湯既解渴又解膩，簡(jiǎn)直就是燒賣(mài)的絕配。

干凈的食材，簡(jiǎn)單的調(diào)料，還原食物最真實(shí)的味道，這應(yīng)該是馬家燒賣(mài)的精髓所在。不僅僅牢牢抓緊老沈陽(yáng)人的胃，也深深吸引了眾多新沈陽(yáng)人。

十年前來(lái)沈陽(yáng)讀書(shū)，畢業(yè)后留在沈陽(yáng)工作的小董自稱(chēng)是個(gè)吃貨，不過(guò)嘗遍沈城美食的小董唯獨(dú)對(duì)馬家燒麥情有獨(dú)鐘：

十年前來(lái)沈陽(yáng)，去鐵西那邊的馬家燒麥吃的，感覺(jué)味道就很好，看到這邊開(kāi)了個(gè)分店就過(guò)來(lái)嘗嘗，感覺(jué)這邊味道和那邊也是一樣的，吃了能有十幾年，這個(gè)味道非常喜歡，始終原來(lái)的味道。感覺(jué)他家真材實(shí)料，沒(méi)有添加別的東西，非常適合老人和孩子。

精湛的工藝、精良的品質(zhì)、始終如一的味道，使馬家燒賣(mài)傳承百年，依然深入人心。

即便如此，馬家燒賣(mài)也沒(méi)有裹足不前。在堅(jiān)守傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)多種創(chuàng)新口味，讓這個(gè)古老的品牌，不斷貼近時(shí)代發(fā)展的節(jié)奏，滿(mǎn)足大眾多樣化的需求。

傳統(tǒng)馬家燒麥就是牛肉餡，像角瓜、青椒這種餡料都是我們后期開(kāi)發(fā)出來(lái)的。

玉米面羊肉餡、韭菜蝦仁的翠玉餡兒、角瓜雞蛋木耳的雙素餡兒、牛肉青椒餡兒，這些特色口味的創(chuàng)新品種和傳統(tǒng)牛肉餡的老口味相得益彰，讓馬家燒麥這個(gè)老品牌不斷的煥發(fā)出新的生機(jī)。

一種美食、一種味道、如同一個(gè)鮮明的地域符號(hào)，無(wú)論走到哪里，這種味道都會(huì)喚起人們對(duì)家鄉(xiāng)的的溫暖記憶。愿馬家燒麥，在今后的歲月里，還會(huì)滋養(yǎng)我們的味蕾， 慰藉游子對(duì)故鄉(xiāng)的眷戀、給游客留下對(duì)沈陽(yáng)的美好回憶。

我們跟隨這些老小吃，

共同品味屬于我們的沈陽(yáng)味道。

可能因?yàn)槲沂巧蜿?yáng)人，

所以更加愛(ài)這些老味道，

愛(ài)沈陽(yáng)城~

本文章是由編編邵杰給大家找來(lái)的

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