蘇東坡與美食有關(guān)的那些事

    蘇東坡，名蘇軾，字子瞻，不僅是我國(guó)宋代杰出的政治家、思想家、偉大的詩(shī)人、作家、藝術(shù)家，著名的醫(yī)藥學(xué)家、農(nóng)田水利家、創(chuàng)造發(fā)明家，而且也是一位美食家，號(hào)稱“饕翁”，終其一生，他沒(méi)有中斷過(guò)對(duì)美食的愛(ài)好和對(duì)烹飪的研究。他廣泛接觸下層人民，遍嘗各地風(fēng)味，并因地制宜，就地取材，親自下廚創(chuàng)制出許多精美的膳時(shí)，寫(xiě)下了不少傳世的美食佳作，總結(jié)了不少美食經(jīng)驗(yàn)，形成了自己獨(dú)特的美食風(fēng)格。說(shuō)起蘇東坡與美食，民間還流傳著許多軼聞趣事。

    百姓感激，抬豬擔(dān)酒來(lái)拜年。烹發(fā)獨(dú)特，分送民工東坡肉

    東坡肉，為蘇東坡在黃州創(chuàng)建，其在《食豬肉》詩(shī)中曾記載：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美?！倍运拿謥?lái)命名，則是在他在杭州任太守時(shí)。公元1036年至1101年間，宋朝的蘇東坡因觸犯了皇帝，被貶到杭州任太守。他經(jīng)常親自燒菜，與友人品味。哲宗五年（1090年）初夏即蘇東坡以龍圖閣學(xué)士任浙西路兵馬衿轄兼杭州太守的第二年時(shí)，西湖已被葑草淹沒(méi)了大半。于是，他發(fā)動(dòng)數(shù)萬(wàn)民工除葑田疏湖港，把挖起來(lái)的泥堆筑了長(zhǎng)堤，后來(lái)被稱為蘇堤，使周?chē)奶锏睾禎巢怀?，連年豐收。老百姓為了感激蘇東坡，那年過(guò)春節(jié)時(shí)，城里的男女老少都抬豬擔(dān)酒來(lái)給他拜年。蘇東坡盛情難卻，便收下了豬肉。接著，蘇東坡就叫家人把肉切成方塊，用自家的烹調(diào)方法燒制，連酒一起，根據(jù)疏浚西湖的民工名單，挨家逐戶把肉分送給他們過(guò)年。但家人燒制時(shí)把“連酒一起送”意思領(lǐng)會(huì)成“連酒一起燒”，因而燒制出來(lái)的紅燒肉，更加香飄味美，食者盛贊之。老百姓看到蘇東坡不忘黎民，更加愛(ài)戴他，就把他送來(lái)的肉叫作“東坡肉”。據(jù)說(shuō)，當(dāng)時(shí)杭州有家大菜館的老板見(jiàn)東坡肉大受歡迎，便靈機(jī)一動(dòng)，買(mǎi)通了蘇軾府中的廚子探得了秘方，如法炮制出同樣可口的“東坡肉”，別的菜館老板見(jiàn)他生意走紅也紛紛效仿。然而，朝廷有個(gè)御史，一向恨蘇東坡為人正直、不畏權(quán)貴，加上聽(tīng)說(shuō)蘇東坡受百姓愛(ài)戴，心里更不舒服，于是喬裝打扮來(lái)杭州，蓄意抓蘇東坡的辮子。那御史在一家菜館吃飯時(shí)看到菜譜上有“東坡肉”，頓時(shí)計(jì)上心來(lái)，于是到各家菜館收集菜譜，然后馬上趕回京城呈給皇帝看，并誣說(shuō)蘇東坡因貪贓枉法，做盡壞事，老百姓恨不得吃他的肉，故有“東坡肉”一菜。那個(gè)昏庸的皇帝不分青紅皂白，便聽(tīng)信讒言，下旨將蘇東坡革職，發(fā)配到海南去了。蘇東坡雖被流放，但杭州百姓終不忘他的德政，甚至把“東坡肉”公推為杭州第一道名菜。以色澤紅艷、汁濃味醇、肉酥爛而不碎、味香糯而不膩為特點(diǎn)的東坡肉，如今已成為中外聞名的杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，是一朵奇葩。

     黃州肉價(jià)賤如土，東坡肘子始眉州

    北宋元豐二年十二月（公元1080年）初，蘇軾因“烏臺(tái)詩(shī)案”受挫，被貶至黃州任團(tuán)練副使。由于貶職，薪俸大減，加之拖家?guī)Э?，生活十分拮?jù)。后經(jīng)老友馬正卿為他請(qǐng)得黃州城東舊時(shí)營(yíng)房廢地?cái)?shù)十畝，讓他在那里親自帶人開(kāi)墾耕種。于次年的冬雪天，蘇軾即喬居黃州東坡躬耕，在荒地樹(shù)林里筑起了一間草房，并在房壁上繪上雪景，名曰“東坡雪堂”，因此而自號(hào)“東坡居士”。在這里經(jīng)常與人賦詩(shī)下棋外，閑暇時(shí)便研究起烹飪技術(shù)，還親自烹飪各式菜肴。經(jīng)常與友人一起吟詩(shī)唱賦，煮肉喝酒，借以發(fā)泄政治上失意的苦悶。正處于窮途末路之際，蘇東坡發(fā)現(xiàn)黃州特產(chǎn)豐富，糧多豬多，說(shuō)來(lái)有趣，黃州人卻不喜歡吃豬肉。然而，蘇東坡卻因肉價(jià)便宜便常常買(mǎi)豬肉回來(lái)，用老家四川眉州通常煮肉的方法烹飪。有一天，家中來(lái)客，他卻烹制豬肉待客，把豬肉下鍋著水放調(diào)料后，以微火慢慢煨著，便與客人下起棋來(lái)，兩人對(duì)弈，興致甚濃，直至局終，東坡這才想起鍋中之肉。他原以為一鍋豬肉定會(huì)燒焦，便急忙進(jìn)廚房，頓覺(jué)香氣撲鼻，揭鍋一看，只見(jiàn)塊塊豬肉色澤紅潤(rùn)，汁濃味醇。品其味醇香可口、糯而不膩，博得客人高度評(píng)價(jià)，東坡也得到啟發(fā)。爾后如法復(fù)制同樣味美，自這以后他便常做此菜，有客待客，無(wú)客自食。還寫(xiě)了一首《豬肉頌》：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管?！笨梢?jiàn)，東坡肘子始于眉州應(yīng)該是沒(méi)有疑義的。

    城里百姓送肉謝知州府，抗洪黎民獲東坡回贈(zèng)肉

    東坡回贈(zèng)肉是徐州傳統(tǒng)名菜，系選用五花豬肋條肉，切成大方塊，經(jīng)焯水刮洗干凈后置砂鍋中，配以多種調(diào)味料及鮮湯，先用旺火燒沸后轉(zhuǎn)小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無(wú)窮。相傳，東坡回贈(zèng)肉乃蘇東坡任徐州知府時(shí)所創(chuàng)。據(jù)史料記載，宋神宗熙寧十年（1077年）四月蘇軾到徐州。在剛上任不到四個(gè)月的蘇東坡當(dāng)年正碰上黃河決口，洪水順泗水直奔徐州城下，接連天降暴雨，水位猛漲，眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中。這時(shí)，身為徐州父母官的蘇軾，毫不顧個(gè)人安危，毅然率領(lǐng)全城百姓投向了抗洪治水，同心協(xié)力經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的艱苦奮戰(zhàn)，終于戰(zhàn)勝了洪水，保住了城池和黎民百姓的生命財(cái)產(chǎn)安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩(shī)中云：“黃河西來(lái)初不覺(jué)，但訝清泗奔流渾，夜聞沙岸鳴翁盅，曉看雪浪浮鯤鵬。”又云：“故循煙滅瘡痍存，明年辛苦更應(yīng)甚。”真實(shí)地記述了此次抗洪的生動(dòng)情景。抗洪勝利后，城里百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”，紛紛殺豬宰牛，擔(dān)酒牽羊，打鑼敲鼓地送到知府衙門(mén)，贈(zèng)給東坡先生以表心意。而“廉潔”的蘇東坡并不拒絕，一一如數(shù)收下，并親自指點(diǎn)廚師把這些送來(lái)的豬、牛、羊肉，分別改刀烹制成熟，回贈(zèng)給參加抗洪的黎民百姓。故后人稱之為“東坡回贈(zèng)肉”。據(jù)民國(guó)初年的《大彭烹事錄》對(duì)回贈(zèng)肉曾以詩(shī)云：狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知府，敬獻(xiàn)三牲黎之意，東坡烹來(lái)回贈(zèng)肉。這就是記述此菜的來(lái)源出處。

    玉板和尚禪悅味，名肴清湯東坡肉

    清湯東坡肉系用帶皮豬五花肉，凈冬筍及調(diào)料加清湯制作而成，香甜適口，食而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，老幼適宜。清湯東皮肉相傳為宋代文豪蘇軾所首創(chuàng)，故名。北宋初年，京都不尚食用鮮筍，但是蘇東坡卻深知竹筍之妙。他稱竹筍為“玉板和尚”贊美燒菜是“禪悅味”，將竹筍奉為“素中仙”。宋仁宗時(shí)，蘇東坡曾命筆贈(zèng)詩(shī)：“無(wú)竹令人肥，無(wú)肉令人瘦，不肥又不瘦，竹筍加豬肉。”一經(jīng)他的提倡，這種“筍加肉”的制作方法不脛而走，成為當(dāng)時(shí)士大夫階級(jí)爭(zhēng)相食用的名肴，故以“東坡肉”命名

     岷江之魚(yú)食墨汁，東坡墨魚(yú)樂(lè)山創(chuàng)

    四川樂(lè)山的“東坡墨魚(yú)”又名“糖醋東坡墨魚(yú)”，用新鮮墨魚(yú)為主料制作而成，是名揚(yáng)中外的傳統(tǒng)名菜，相傳此菜始于宋代，與蘇東坡有關(guān)。四川樂(lè)山大佛陵云巖下的岷江之中所產(chǎn)的墨魚(yú)，這種魚(yú)嘴小、身長(zhǎng)、肉質(zhì)肥厚細(xì)膩，當(dāng)?shù)匾灿盟谱鞑穗龋o(wú)名氣。傳說(shuō)在很早的時(shí)候，這種魚(yú)并非全身都是黑色，而只有頭部是黑色，叫做“黑頭魚(yú)”。后來(lái)宋代詩(shī)人蘇東坡在此讀書(shū)，常去陵云巖下江中洗硯涮筆，這種魚(yú)常游近陵云巖并吞下水中的墨汁，久而久之，魚(yú)皮也變成黑色，于是便有了墨魚(yú)之稱。后來(lái)，人們又將用墨魚(yú)制作的菜肴稱之為“東坡墨魚(yú)”，皮酥肉嫩、酥甜香辣、色澤紅亮。到四川樂(lè)山的中外游客都以品嘗此魚(yú)肴為快事。

      佛印東坡?；ピL，妙用對(duì)聯(lián)巧食魚(yú)

    在杭州“五柳魚(yú)”又常常被稱為“東坡魚(yú)”，這蘇東坡與“五柳魚(yú)”有著什么內(nèi)在聯(lián)系呢？原來(lái)里面有一段很有趣的故事，其真實(shí)性雖從史料中難以考證，卻為“五柳魚(yú)”平添了一些情趣。相傳，某日蘇東坡讓廚師做道魚(yú)肴嘗鮮，菜端上來(lái)后，只見(jiàn)熱氣騰騰、香噴噴、魚(yú)身上刀痕如柳，東坡食欲大開(kāi)，正欲舉筷品嘗，忽見(jiàn)窗外閃過(guò)一人影，原來(lái)是好友佛印和尚來(lái)了，東坡心想：“好個(gè)趕飯的和尚我偏不讓你吃，看怎么辦呢”于是順手將這盤(pán)魚(yú)擱到書(shū)架上去了。佛印和尚其實(shí)早已看見(jiàn)，心想：“你藏得再好，我也要叫你拿出來(lái)?！睎|坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下，問(wèn)道：“大和尚不在寺院，到此有何見(jiàn)教？”佛印答道：“小弟今日特來(lái)請(qǐng)教一個(gè)字？”“何字？”“姓蘇的蘇怎么寫(xiě)？”蘇東坡知道佛印學(xué)問(wèn)甚好，這里面一定有名堂便謹(jǐn)慎地回答：“蘇子上面是個(gè)草字頭，下邊左是魚(yú)右是禾字”佛印又問(wèn)：“草字頭下面左邊是禾右邊是魚(yú)呢？”東坡答道：“那還念蘇啊?！薄澳敲呆~(yú)擱在草字頭上邊呢？”蘇東坡急忙說(shuō)：“那可不行?！狈鹩」笮φf(shuō)：“那就把魚(yú)拿下來(lái)吧?！碧K東坡這才恍然大悟，佛印說(shuō)來(lái)說(shuō)去還是要吃他的那盤(pán)魚(yú)。過(guò)了些日子，佛印宴請(qǐng)?zhí)K東坡，照樣蒸了一盤(pán)魚(yú)，心想上次你開(kāi)我玩笑，今日我也難難你，于是就將魚(yú)放在身旁的罄里。不料蘇東坡早已看見(jiàn)。只是裝著不知道，說(shuō)道：“有件事請(qǐng)教，我想寫(xiě)副對(duì)聯(lián)，誰(shuí)知寫(xiě)好了上聯(lián)，下聯(lián)一時(shí)想不出好句子?！狈鹩?wèn)：“不知上聯(lián)是什么？”蘇東坡回答說(shuō)：“上聯(lián)是向陽(yáng)門(mén)第長(zhǎng)春在?！狈鹩〔恢捞K東坡葫蘆里賣(mài)的是什么藥，不假思索地說(shuō)：“下聯(lián)乃積善人家慶有余?！碧K東坡哈哈大笑說(shuō)：“你罄里有魚(yú)啊，拿出來(lái)吃吧！”佛印拿出魚(yú)來(lái)對(duì)蘇東坡說(shuō)：“吃魚(yú)不難，不過(guò)你要說(shuō)出這魚(yú)的名稱來(lái)?！碧K東坡說(shuō)：“這不是五柳魚(yú)嗎？”佛印笑著回答：“這不是五柳魚(yú)，這叫東坡魚(yú)，你看長(zhǎng)長(zhǎng)的、白白的魚(yú)身不是像你的長(zhǎng)臉嗎？那五道刀痕不是像你的五綹長(zhǎng)須嗎？”東坡舉筷一嘗說(shuō)：“蘇東坡吃東坡魚(yú)，味道好鮮啊！”從此，“五柳魚(yú)”又叫東坡魚(yú)了，成為西湖一道名菜流傳至今。

     論文對(duì)詩(shī)尋樂(lè)趣，東坡學(xué)士烹豆腐

    宋代林洪所著的《山家清供》一書(shū)中記載“東坡豆腐”一肴，其來(lái)歷與東坡有關(guān)。相傳，蘇東坡與江蘇鎮(zhèn)江的金山寺方丈佛印和尚是至交。佛印和尚是位高僧，他滿腹經(jīng)綸，才高八斗，蘇東坡每到鎮(zhèn)江，必至金山寺會(huì)佛印論文對(duì)詩(shī)。一年金秋，蘇東坡偕佛印泛舟長(zhǎng)江，兩人開(kāi)懷暢飲，談笑風(fēng)生。酒過(guò)三巡，佛印向東坡索句。蘇東坡朝江岸上一看，便隨手往岸上一指，笑而不語(yǔ)。佛印循指望去，只見(jiàn)河岸上有一條大黃狗正在狼吞虎咽地啃骨頭。佛印頓悟，原來(lái)蘇東坡在捉弄自己呢！出的上聯(lián)是“狗啃河上（和尚）骨，”佛印亦不示弱，乃呵呵一笑，隨即將自己手中題有蘇東坡詩(shī)句的大蒲扇扔入水中，蘇東坡不禁撫掌贊嘆道：“妙！妙！”原來(lái)佛印將蘇東坡的詩(shī)扔入河中，是對(duì)了一個(gè)巧妙的下聯(lián)：“水流東坡詩(shī)（尸）”！那次，蘇東坡與佛印玩得盡興而歸。次日清晨，他吃罷早飯又興沖沖地闖入禪房要與佛印比文。其時(shí)佛印和尚正在打坐，見(jiàn)蘇東坡到來(lái)，便同他開(kāi)玩笑說(shuō)：“我有一問(wèn)，請(qǐng)你回答，若答不出，罰你做一餐素齋與我品嘗，并將你身上的玉帶留給金山寺?！碧K東坡恃才欣然答應(yīng)。佛印說(shuō)：“四大皆空，五蘊(yùn)非有，學(xué)士哪里坐！”蘇東坡一時(shí)竟回答不出來(lái)，只得將玉帶解下，下廚為佛印做起素齋來(lái)。蘇東坡讓廚僧買(mǎi)來(lái)上等的豆腐和香榧子，然后，挽袖將豆腐切片用蔥油煎至金黃，加入二十多枚剝?nèi)さ南汩甲雍歪u料等同煮之。蘇東坡果然出手不凡，用這種方法烹調(diào)的豆腐，風(fēng)味特別鮮美，口感與眾不同。佛印品位后贊不絕口，將此肴命名為“東坡豆腐”。

     團(tuán)練副使游西山，寺僧獨(dú)創(chuàng)東坡餅

    東坡餅系用上白面粉配用雞蛋清及鹽、糖等調(diào)料經(jīng)油炸而成，形似花朵，酥松爽脆，醇厚香甜，其味極佳，是楚鄉(xiāng)傳統(tǒng)風(fēng)味名點(diǎn)。相傳，在北宋神宗元豐二年十二月（公元1080年初）我國(guó)著名文學(xué)家大詩(shī)人蘇軾，因作詩(shī)諷刺新法（即所謂“烏臺(tái)詩(shī)案”），被朝臣李定、何正臣等人，上本神宗皇帝，說(shuō)其反對(duì)新法，譏謗皇上，加以彈劾，逮捕入獄。后經(jīng)曹太后、王安石等營(yíng)救，從輕發(fā)落，釋放出獄，貶至黃州任團(tuán)練副使，以文官武用，有職無(wú)權(quán)。他在初居黃州東南定惠院時(shí)，常閉門(mén)謝客，借酒消愁。后喬居黃州東坡，自稱“東坡居士”。由于多次“左遷”，政治上失意，這時(shí)，鄂城西山，便成了蘇軾消愁解悶的世外桃源。他常與友人泛舟南渡，游覽西山觀賞菩薩泉，吟詩(shī)作對(duì)，還與西山靈泉寺長(zhǎng)老交往甚密，并結(jié)成莫逆之交。而蘇軾特別喜愛(ài)菩薩泉，甚至以菩薩泉代酒送別友人，曾有詩(shī)曰：“送行無(wú)酒亦無(wú)錢(qián)，勸爾一杯菩薩泉。何處低頭不見(jiàn)我，四方同此水中天?！蔽魃届`泉寺的寺僧得知蘇軾酷愛(ài)菩薩泉和喜食油炙酥爽食品，乃取菩薩泉水沏茶，又用泉水和面，以香油煎餅，請(qǐng)?zhí)K軾品嘗。他一見(jiàn)此餅獨(dú)具特色，模樣酷似古代仕女盤(pán)頭上的螺髻，而上面撒一撮白糖，又像螺髻上的一朵梔子花。它色澤金黃，薄如紙片，香甜酥脆，落口消融。東坡喜食高興地說(shuō)：“吾爾后再來(lái)，望仍以餅食為幸”。從此，每訪必食之。后經(jīng)蘇軾與之一起設(shè)計(jì)，研制一種異常酥脆、獨(dú)具特色的“千層餅”，此餅風(fēng)味不同凡響，故被寺僧稱為“東坡餅”，一時(shí)名氣大盛，并由寺院流入市場(chǎng)，武昌、黃州的大小街巷均有銷售。自宋以后，西山寺僧常以此餅待客。清同治三年，湖廣總督官文游西山，寺僧以此餅相待，官文吃后頗有贊許，提筆寫(xiě)一對(duì)聯(lián)：“門(mén)泊戰(zhàn)船憶公瑾，我來(lái)茶話續(xù)東坡”，更使東坡餅名聲大振。如今，東坡餅已為廣大人民所喜愛(ài)，特別吸引來(lái)西山游覽的客人，除了品味菩薩泉外，還要嘗嘗東坡餅。時(shí)至今日，還有“不品菩薩泉，游山白花錢(qián)”，“未嘗東坡餅，空望西山行”之說(shuō)。由于東坡餅色優(yōu)形美，耐藏好吃，攜帶方便，極受游客喜愛(ài)，且做珍貴禮品，饋贈(zèng)給親朋好友。