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揉面，是面包制作過(guò)程中非常重要的環(huán)節(jié)。我們?cè)诩易雒姘鼤r(shí)，經(jīng)常會(huì)遇到口感不好，甚至失敗的現(xiàn)象，大部分問(wèn)題都是出在揉面上了。今天這個(gè)視頻，主要跟大家分享的就是“揉面技巧”，睜大眼睛，好好兒看哦~ 看完視頻，是不是對(duì)【廚師機(jī)揉面】和【手工揉面】的流程清晰多了？ 如果怕忘了，可以把視頻收藏，要么就把下面的流程圖保存到手機(jī)里，下次做面包之前，邊看邊操作。沒(méi)辦法，大巨蟹的心就是介么細(xì)~ （點(diǎn)擊圖片放大看哦~）
你一定還有豪些疑問(wèn)對(duì)么？我都替你想到啦，在這兒呢： 1原料一定要準(zhǔn)確稱量么？必須的！在這事兒上沒(méi)的商量，所有材料都要用電子秤準(zhǔn)確稱量。不能憑感覺(jué)和直覺(jué)，更不能抱著“差不多就行”的心理，往往就是你這會(huì)兒的“差不多”，造成了結(jié)果“差很多”。 2原料需要分類(lèi)么？嗯，需要，這樣便于操作。可以把原料按干粉、液體、油脂、堅(jiān)果果干、奶制品進(jìn)行分類(lèi)，需要回溫、軟化、浸泡、加工的材料，也都要提前做好準(zhǔn)備，然后再根據(jù)方子中的制作流程逐一加入。 干粉原料：面粉、酵母、鹽、糖等 液體原料：水、牛奶、椰漿、雞蛋等 油脂原料：黃油、橄欖油、色拉油等 奶制品：這里指的是做餡料用的奶油奶酪、芝士等 3什么是“基本面團(tuán)”？就是把干粉材料、液體材料混合后，第一次揉出來(lái)的，不帶干粉的面團(tuán)兒。 4廚師機(jī)揉面時(shí)，為什么要把2速變4速呢？基本面團(tuán)形成后，可以把速度提高到4速或中高速，因?yàn)樗俣仍礁?，面筋形成的越快。但要注意隨時(shí)停機(jī)清理下面鉤兒，不能放過(guò)每一塊兒“掉隊(duì)”的面，要都揉到了才行哦，別忘了隨時(shí)判斷面團(tuán)兒的狀態(tài)哈。 5手工揉面時(shí)，老師的手法很特別哦~嗯哼~你說(shuō)對(duì)了。手工揉面時(shí)，最好用搓衣服的方法。跟中餐面食不一樣，面包的面團(tuán)開(kāi)始會(huì)很粘手，用這種搓揉的方法，能更快讓面團(tuán)兒成型，且不那么粘了啦。 6手工揉面時(shí)，為啥要摔打呢？可以加快面筋的形成啊，還能讓面團(tuán)兒的狀態(tài)更穩(wěn)定。 方法是醬滴：拿住面團(tuán)兒的一端，用力摔在案板上，然后折疊，再摔，如此反復(fù)，隨著面筋慢慢形成，面團(tuán)兒會(huì)變得又軟又有彈性哦。 7手工揉面里的“靜置”是什么意思？把揉好面團(tuán)兒放在密封盒或者密封袋里靜置20分鐘，面粉和水能充分結(jié)合，這樣一來(lái)，面筋自己就形成了，摔面的時(shí)候會(huì)更省勁兒。 當(dāng)然，這個(gè)過(guò)程可有可無(wú)哈，如果你不想等那么長(zhǎng)時(shí)間，可以直接進(jìn)入“摔面”環(huán)節(jié)。 8油脂該什么時(shí)候加呢？當(dāng)面團(tuán)兒表面光滑 and 有彈性，能拉出一個(gè)厚膜兒的時(shí)候，就可以加入油脂啦。 9“完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)”是什么？就是我們常說(shuō)的“手套膜”啊，薄薄的，可以透過(guò)字的那層膜兒。 判斷手套膜的方法很簡(jiǎn)單：面團(tuán)兒彈性好，能輕易拉出薄膜，薄膜拉破后，洞的邊緣是圓滑的，沒(méi)有毛茬兒或鋸齒狀，就說(shuō)明揉好啦。 注意：千萬(wàn)別揉過(guò)了。面團(tuán)兒一旦揉過(guò)了，就會(huì)失去彈性，軟塌塌地，像人生了重病起不來(lái)床一樣，而且特粘手，沒(méi)法兒再用了。 10輔料什么時(shí)候加啊？比如干果兒、堅(jiān)果兒神馬的？揉出手套膜以后，就可以加入這些輔料了，標(biāo)準(zhǔn)是——揉勻就OK。有需要浸泡或者烘烤的輔料，記得要提前處理好哈。 以上就是面包制作過(guò)程中揉面的小技巧，都學(xué)會(huì)了么？烘焙中的這種小技巧有很多，我們會(huì)陸續(xù)拍出來(lái)跟你分享的。如果還有什么一直困擾你，或急需解決的問(wèn)題，可以直接留言哈~ 周末愉快，么么噠~ |
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