家庭自制酵素，一般為自然發(fā)酵過程，材料與糖(有水或無水)，按一定比例混入后，利用水果原有酵母自然發(fā)酵生成的產(chǎn)物，所以受環(huán)境和材料影響因素較多，所以在這些地方，要更加注重；自然發(fā)酵過程分幾個(gè)階段，受酵母菌，乳酸菌，醋酸菌等發(fā)酵，分為糖化-酒化-醋化等幾個(gè)階段，由于水果自帶的酵母有限，一般工業(yè)生產(chǎn)酵素還會(huì)額外添加酵母菌，醋酸菌，乳酸菌和其他菌來輔助發(fā)酵；

    蘋果、山楂、梨、番茄這幾種水果建議新鮮食用，不建議用于自制酵素，因?yàn)檫@些水果相對(duì)其他水果，發(fā)酵更容易變質(zhì)，霉變產(chǎn)生展青霉素；另外香蕉及部分瓜類等也不建議用于自制酵素；

    應(yīng)季水果用于發(fā)酵，能保證新鮮，更適合發(fā)酵，非應(yīng)季水果，可能因防腐或存儲(chǔ)等問題，含添加劑的水果會(huì)影響發(fā)酵質(zhì)量；

  仁果類：枇杷，楊桃，火龍果，獼猴桃等；

  核果類：櫻桃，梅子，楊梅，西梅，青梅，桃子，李子等；

  柑橘類：檸檬，橙子，橘子，柑子，柚子等；

  瓜類：哈密瓜，木瓜；

  漿果類：草莓，藍(lán)莓，黑莓，桑葚，覆盆子，葡萄等；

  其他：菠蘿，奇異果，石榴等；

  更多水果就不列舉了，建議按功能配搭，按需要使用；

  提醒：漿果類水果雖然容易發(fā)酵，但也容易酒化變酒；發(fā)酵適當(dāng)降低糖分比例，酒精度高的情況下，可以加大兌水比例飲用；

    糖是發(fā)酵重要原料，是益生菌養(yǎng)分，選擇什么糖？其實(shí)影響不大，也可分2階段添加，前期用普通糖，白糖，紅糖，黑糖等均可，發(fā)酵中斷再加進(jìn)一些高級(jí)糖，例如果糖等，對(duì)糖尿病人更容易接受；

    如果不是糖尿病者，加的糖種類并不重要，但糖比例要控制；

    糖尿病者，建議要更高兌水比例才能飲用；

    發(fā)酵產(chǎn)生的甲醇，一般是發(fā)酵水果的果皮和果膠在益生菌的分解下產(chǎn)生的，與糖的選擇無關(guān)，一般正常發(fā)酵都不會(huì)產(chǎn)生超標(biāo)的甲醇，自制紅酒也是如此，經(jīng)過之前酵素百科和菌先生的幾次自制酵素的檢測活動(dòng)，也驗(yàn)證了這一點(diǎn)，幾百檢測報(bào)告中，自制酵素正常下甲醇均沒有超標(biāo)；

    不是的，自制酵素不建議發(fā)酵配方太過復(fù)雜，建議單一水果發(fā)酵或少量幾種水果發(fā)酵便可，因?yàn)椴牧显蕉啵l(fā)酵的復(fù)雜性越高，互相作用或污染變質(zhì)的機(jī)會(huì)更多，另外酵素發(fā)酵的水果纖維，益生菌，礦物質(zhì)等有效成分，不會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵成分越多而發(fā)生改變，所以混合發(fā)酵與分開發(fā)酵混合喝的效果是一樣的，沒必要混合發(fā)酵；反而單一發(fā)酵更能提升安全性；

    不建議，蔬菜類發(fā)酵由于蔬菜是土種植物，含重金屬，農(nóng)藥等污染相對(duì)更容易，營養(yǎng)成分相對(duì)水果也低，土種植物土質(zhì)細(xì)菌更復(fù)雜，用于新鮮發(fā)酵，污染不可控性更高，所以不建議使用；

    不建議，藥材類發(fā)酵需要專業(yè)性配搭，除非你能具備相當(dāng)專業(yè)性，另外相對(duì)水果，藥材類等根莖類材料需要發(fā)酵時(shí)間更加長，發(fā)酵程度更高，如有需要直接按醫(yī)生指導(dǎo)食用便可，沒必要一定要發(fā)酵成酵素，本末倒置了；

1.不建議使用普通塑料容易發(fā)酵：

一般塑料分為1-7個(gè)等級(jí)，一般在瓶子底部有顯示：

除了05級(jí)—PP—聚丙烯和 07級(jí)—Others—其他塑料代碼，能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，其他的塑料不建議用于發(fā)酵或盛放酵素；

2.使用玻璃容器要注意：

   a.要注意放氣，玻璃沒彈性，發(fā)酵產(chǎn)生氣體容易炸瓶；

   b.放在陰涼及避光出發(fā)酵，透明玻璃透光性強(qiáng)，紫外線能殺菌，用于發(fā)酵的的益生菌也會(huì)被殺死，酵素也會(huì)變性；

3.普通金屬容器容易被腐蝕，特殊金屬也可；

4.最好木質(zhì)和陶瓷質(zhì)容器；

發(fā)酵最適溫度一般在20℃~30℃，在30℃左右效率最高，超過35℃后益生菌及酵素會(huì)逐漸死亡，酵素怕高溫，38℃后基本失活；耐低溫，放進(jìn)冰箱急凍也不會(huì)死，但活性降低會(huì)休眠；

   3月清明節(jié)前后開始發(fā)酵最適宜，夏季發(fā)酵最高效，發(fā)酵速度大大加快；冬季也可以發(fā)酵，只是發(fā)酵效率較低，發(fā)酵時(shí)間相對(duì)延長，可以人工干預(yù)室內(nèi)發(fā)酵溫度；

   發(fā)酵環(huán)境要素：

    a.室內(nèi)避光 b.常溫(20℃-30℃) c.干凈干燥 d.遠(yuǎn)離廁所廚房及水源 e.室內(nèi)通風(fēng)，前期攪拌放氣，后期少打擾。

    a.發(fā)酵過程，益菌與壞菌也有博弈的過程，所以要盡量減少發(fā)酵前帶有的敗壞菌；

    b.挑選完好，沒損傷水果;

    c.清洗干凈，風(fēng)干水分，水果與器皿減少不必要水分；

    e.所有材料應(yīng)盡量切碎，越碎越容易發(fā)酵，進(jìn)度越快；

    首先說說日本，韓國，臺(tái)灣等工業(yè)生產(chǎn)的酵素，多為無水厭氧發(fā)酵工藝，分階段發(fā)酵，多階段配合酵母菌，醋酸菌，乳酸菌及其他菌輔助發(fā)酵而成，作為借鑒；

    有水發(fā)酵：在水的輔助作用下，發(fā)酵速度更加快，一般幾天發(fā)酵就開始產(chǎn)生效果，發(fā)酵時(shí)間大大縮短，但也伴隨加水，伴有的雜菌，污染風(fēng)險(xiǎn)提高的問題，如加水建議使用礦泉水或蒸餾水；

    無水發(fā)酵：缺少水的助劑，發(fā)酵速度相對(duì)降慢，水果本身也帶有大量水果，糖分比例相對(duì)較高，糖濃度對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，在發(fā)酵安全性上相對(duì)高些，，另外糖濃度較高，要延長發(fā)酵時(shí)間才能保證飲用的健康，飲用時(shí)，加大兌水比例也能減低糖分濃度；

    a.自制大量酵素并販賣者，建議在正規(guī)檢測機(jī)構(gòu)做一個(gè)檢測報(bào)告；

    b.家庭自制大量酵素，并自飲者，可天貓購買一些快速食品檢測工具，以作參考；

    c.條件一般，對(duì)酵素有熱情者，只能通過表面特征判斷了，如：

       氣味：亞硝酸鹽或丁酸超標(biāo)情況下，會(huì)有腥臭或異味，無異味則正常；

       顏色：a.液體顏色是否清澈；b.是否有黑點(diǎn)，黑點(diǎn)通常都是霉點(diǎn)，不建議食用或繼續(xù)發(fā)酵；c.是否多白膜，白膜通常是酵母菌，發(fā)酵開始階段需要酵母菌，但成品是不應(yīng)有酵母菌的，酵母菌是好氧細(xì)菌，建議把白膜挑走，再密封發(fā)酵，直至白膜消失；

      味道：酵素發(fā)酵后味道應(yīng)帶有發(fā)酵水果味道，帶酸味但簡單，如果味道與發(fā)酵原料差異大或苦就不應(yīng)再飲用，除非原材料有帶苦味；

      效果：飲用酵素如并不是幫助排便，回復(fù)正常排便規(guī)律，而是導(dǎo)致腹瀉，不停上廁所也并非正?，F(xiàn)象，應(yīng)該停止飲用；

    d.如何減少酵母菌超標(biāo)帶來的問題，酵母菌大部分屬于益菌，但過量也會(huì)對(duì)身體造成腹瀉，可以通過增加飲用時(shí)兌水比例，來降低酵母菌的含量，酒精過敏者也適用；

酵素效果：酵素主要通過改善腸胃效果，達(dá)到提升免疫力，從而改善一些亞健康狀況，但正常情況下，正常效果都是有過程的，凡過快或立竿見影的效果，或比藥物更快效果都不應(yīng)該，所以愛自制酵素的朋友應(yīng)該科學(xué)并客觀地接受它，好東西不要快，只要長期有效；