近來有很多的酵友紛紛轉(zhuǎn)發(fā)給我一篇關(guān)于食用環(huán)保酵素致視力下降的視頻。自制食用酵素是否真的產(chǎn)生甲醇？用紅糖制作食用酵素是否造成安全隱患？因為看到網(wǎng)上有許多關(guān)于紅糖制作酵素發(fā)酵過程會產(chǎn)生有害物質(zhì)甲醇、亞硝酸鹽，看到如此多的負面信息，對“自制酵素”產(chǎn)生了動搖。關(guān)于自制發(fā)酵如何防止甲醇超標(biāo)，我們在網(wǎng)上查看了大量相關(guān)信息，這里我們把這些相關(guān)問題一次性解答。關(guān)于甲醇
在蔬果發(fā)酵過程中，蔬果中的糖和加入的糖在酵母菌的分解下會生產(chǎn)乙醇（即酒），這個過程中不可避免會伴隨產(chǎn)生甲醇，這是由酵母的特性所決定的，所有的釀酒(包括葡萄酒，果酒)都會伴生甲醇，國標(biāo)規(guī)定400毫克/升的甲醇含量是安全的；在工業(yè)化釀酒過程中為提高出酒率添加了商業(yè)果膠酶，溶出的果膠會讓溶液的羧基甲脂成分降解出甲醇，自制發(fā)酵沒有添加，甲醇超標(biāo)幾乎不會發(fā)生，是非常安全的。
以下是盡量降低發(fā)酵中甲醇產(chǎn)生的方法：
1、 避免使用壞水果，變質(zhì)的水果發(fā)酵會大量產(chǎn)生甲醇；（這也是流傳的視頻中女士視力下降的原因，她飲用的是環(huán)保酵素，即不新鮮的，剩余的水果廢料制作的用于清潔用途的酵素。）
2、 添加酵母菌，讓酵母菌成為優(yōu)勢菌，可以抑制甲醇的產(chǎn)生，可以購買專門的葡萄酒酵母菌作為發(fā)酵添加；
3、 控制發(fā)酵溫度，適宜的發(fā)酵溫度是20~30℃，過高的溫度遇到腐敗的水果會產(chǎn)生過量的甲醇，家庭發(fā)酵一般都不會超過30℃的范圍；
4、適當(dāng)提升發(fā)酵物的酒度，乙醇濃度越高有利于抑制甲醇的產(chǎn)生，可適當(dāng)提高加糖的比例，17克糖/升=1個酒度，按照10:3:1的比例做出來的酵素三個月時，酒精度大概在<3度。


甲醇不成為自制酵素主要考慮的安全因素，如果做到避免腐敗的水果和過高的發(fā)酵溫度是完全不用擔(dān)心甲醇超標(biāo)?，F(xiàn)附上本君花費了一下午時間檢測的酵素甲醇結(jié)果圖片，檢測樣品分別為：1:1黑糖酵素，1:3:10蜂蜜酵素，1:3:10黑糖酵素。三種樣本檢測甲醇結(jié)果均為0。為了給你們節(jié)省流量，就附一張圖片吧，因為三張檢測結(jié)果都是一模一樣的。




綜上所述，用腐爛的水果發(fā)酵酵素才是甲醇超標(biāo)的罪魁禍?zhǔn)祝炔皇欠涿垡膊皇羌t糖導(dǎo)致。諸君如果對自己制作的酵素是否安全表示不放心，可以網(wǎng)購一盒液體甲醇測試盒自己動手檢測。最后再添加一句，那些講酵素就是“泡菜水”的人，好好去看看關(guān)于發(fā)酵食品對人類長壽的影響吧。推薦一本書《日本第一抗老化醫(yī)師教你，這樣吃發(fā)酵食品，健康長壽活到100歲》。不是酵素好，而是發(fā)酵食品好，你要懂得老祖宗流傳下來的好東西，不要鄙視“泡菜水”，那是蘊含長壽因子的智慧產(chǎn)物。大家不僅要自制酵素喝，也要多吃發(fā)酵食品，包括自制酸奶，自制泡菜，黑醋，甜酒，紅酒，優(yōu)格，納豆等等發(fā)酵食品。祝大家身體健康。
**************************自制酵素是否產(chǎn)生乙醇與用紅糖還是用蜂蜜根本無關(guān)！轉(zhuǎn)《糖的選擇》此文是自己動手做酵素 — 糖的選擇篇的補充篇。http://www./thread-43163-1-1.html引子
最近，網(wǎng)絡(luò)上傳開一種說法，用紅糖制作酵素會產(chǎn)生乙醇和甲醇，長期飲用可能會導(dǎo)致肝臟的問題甚至失明。對于這個也困擾到本人自己的說法，我決定對于酵素用糖做一些更深入一點的研究，再寫一篇文章作為“糖的選擇”的補充篇。
目前，能找到的關(guān)于酵素的專業(yè)學(xué)術(shù)研究還不多。目前酵素產(chǎn)業(yè)本身尚未形成規(guī)模，相應(yīng)的科研活動能得到的經(jīng)費支持很少。不過，很多發(fā)酵工業(yè)中類似的研究結(jié)果還是可以借鑒的，現(xiàn)在我們開始進一步探討一下糖在自制酵素中的作用。


酵素中糖的發(fā)酵過程
制作酵素時加入的糖為發(fā)酵菌種提供了豐富的養(yǎng)料，這些菌種在原材料和糖分的滋養(yǎng)下大量繁殖，形成我們最后使用的酵素。
制作酵素的蔗糖（包括紅糖、冰糖、冰片糖等），和麥芽糖都是二糖。在酵素內(nèi)菌種的作用下，它們先水解成為單體葡萄糖，然后在微生物的進一步作用下分解。蜂蜜的主要成分葡萄糖和果糖都是單糖，所以直接進入下一個過程。此進程如下：
1. 在有氧條件下分解成二氧化碳和水；在缺氧條件上生成乙醇或乳酸；2. 乙醇在醋酸菌等菌類的作用下繼續(xù)分解成醋酸。3. 醋酸在某些種類醋酸菌的作用下，繼續(xù)分解為CO2和水。制作過環(huán)保酵素的酵友們都知道一段時間后酵素會有酒味，之后變成醋味，這就是先產(chǎn)生了乙醇，之后被分解為醋酸所產(chǎn)生的現(xiàn)象。以上的這個分解進程只是個大概，具體情況則復(fù)雜的多，有很多我們知道的或不知道的菌類參與整個發(fā)酵過程。在糖源充足的情況下，醋酸菌甚至可以直接將葡萄糖變成醋酸。
自己制作酵素和工業(yè)發(fā)酵制酒和制醋不同，發(fā)酵菌種都來自于環(huán)境和原材料本身，也可能是制作者自己身上自帶的，有很大的隨機性。不過總體來說，具體的發(fā)酵過程和制酒或制醋都是類似的。
在不同的發(fā)酵階段，酵素內(nèi)菌群的數(shù)量和種群大小會相應(yīng)變化，并在發(fā)酵基本結(jié)束時達到一個相對的平衡。這時的酵素原液中蘊含大量的益生菌、酶和菌類的代謝產(chǎn)物，乳酸、醋酸、各種有機酸、氨基酸、維生素、各種有機小分子……
好，廢話少說，直接來到大家都關(guān)心的話題。


酵素發(fā)酵中會產(chǎn)生甲醇嗎？
雖然我很想說“不”，但是酵素的發(fā)酵過程中的確是可能會產(chǎn)生甲醇的，這是因為原料（蔬果）的植物細胞壁及細胞間質(zhì)的果膠中含有甲醇酯，在曲霉的作用下會放出甲氧基，形成甲醇。這些果膠主要集中在原料的表皮。
不單單是酵素，所有的發(fā)酵制品，都可能含有甲醇。一個最明顯的例子，就是所有的酒類產(chǎn)品，包括蒸餾酒和發(fā)酵酒，都含有微量的甲醇。與其相比，酵素中的乙醇和甲醇含量是非常低的，而且每天飲用的數(shù)量也不多（<45ml），因此擔(dān)心長期飲用有失明的危險是不必要的，畢竟那些天天喝葡萄酒的人也沒見有誰因此而失明。不過為安全起見，還是應(yīng)注意以下：
（1）請不要飲用帶有明顯酒味的酵素，尤其是會引起頭暈、甚至頭痛現(xiàn)象的酵素，因為其中很可能含有的一定濃度的甲醇。甲醇的氣味類似乙醇，如果沒有酒味，表明乙醇和甲醇的含量非常低或沒有；
（2）不要因為節(jié)約，再回收利用已經(jīng)長了黑霉的酵素。已經(jīng)霉變的酵素中甲醇含量較高，不可以再做食用用途。
另一個好消息是，甲醇在自然界中也是可以被微生物自然降解的，科學(xué)家們已經(jīng)成功分離出了這些菌株。葡萄酒業(yè)的經(jīng)驗，葡萄酒經(jīng)過陳釀（老熟），也就是存放一段時間，其中蘊含的甲醇會逐漸減少。這對于自制酵素也是一樣的，擔(dān)心甲醇的朋友們可以把酵素多存放些時間，甲醇自然會減少。

用蜂蜜制作酵素會形成乙醇和甲醇嗎？
蜂蜜發(fā)酵是常見的蜂蜜質(zhì)量問題。蜂蜜的發(fā)酵和蜂蜜中的含水量有直接對應(yīng)關(guān)系。根據(jù)對于數(shù)百種蜂蜜樣品的實驗，研究發(fā)現(xiàn)，一旦蜂蜜水分超過20%，則變得不穩(wěn)定，容易發(fā)酵。而如果蜂蜜中的水分低于17.1%，則不會發(fā)酵。
質(zhì)量上等的蜂蜜，如果有適當(dāng)?shù)钠髅蟊４妫娣艓资甓疾粫冑|(zhì)。這是因為除了蜂蜜中糖分對于菌類繁殖有抑制作用外，蜂蜜中含有的某些特殊物質(zhì)也阻止了菌類的生長。但是如果蜂蜜含水分過多，蜂蜜本身的抑菌能力便不足以抑制菌類的繁殖，耐糖酵母菌等菌種便開始大量生長，將蜜中的糖分解成酒精和二氧化碳。這時候，蜂蜜上層會浮這一層密實的泡泡，有明顯的酒味。
蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，在厭氧環(huán)境下，其發(fā)酵過程也是經(jīng)過乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化過程。在這點上，蜂蜜醋的發(fā)酵過程和酵素是基本類似的。
蜂蜜醋的釀制
一般選擇顏色較深的蕎麥蜜、烏桕蜜為原料，經(jīng)過1:4~1:5的稀釋，經(jīng)過滅菌處理后，加入菌種（酵母菌），再在適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂葡逻M行發(fā)酵。第一步發(fā)酵成乙醇，然后加入醋酸菌進一步發(fā)酵成蜂蜜醋，在這個過程中，每日早晚各攪拌一次。
一些使用蜂蜜制作酵素的人，在發(fā)酵過程中也會聞到酒味，這種現(xiàn)象和蜂蜜的自然發(fā)酵和蜂蜜醋的制作中發(fā)生的是相符的。

那么，用蜂蜜制作酵素會有甲醇產(chǎn)生嗎？
無論用蜂蜜做酵素，還是用蔗糖（紅糖、冰糖……）都一樣，原料（果皮）中的果膠還是存在的，隨著發(fā)酵的進行，這些果膠在酶或霉菌的作用下，最終還是可能生成甲醇。
綜合目前我所了解的，我不認為用蜂蜜制作酵素就可以避免甲醇的產(chǎn)生，因為蜂蜜發(fā)酵的過程中照樣會有乙醇產(chǎn)生，而且產(chǎn)生甲醇的物質(zhì)是來自于果膠之類的原因，和用什么糖無關(guān)。當(dāng)然，最終結(jié)果還需要相關(guān)實驗數(shù)據(jù)證明，我也期待看見此方面的學(xué)術(shù)研究成果。


結(jié)論：
1. 自制酵素時，的確會產(chǎn)生甲醇。這是由于原料（蔬果）含有的果膠中含有甲醇酯，在酶和霉菌的作用下產(chǎn)生的。與用紅糖還是用蜂蜜無關(guān)。2. 使用蜂蜜制作酵素，同樣可能產(chǎn)生乙醇和甲醇。3. 自制的酵素，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇會進一步分解為醋酸，所以只要發(fā)酵時間夠長，酵素中是不含酒精的，所以酵素愛好者不必太糾結(jié)于酵素中酒精的問題。


后記：
愛因斯坦曾經(jīng)說過，如果地球上的蜜蜂都消失，人類將只能再活四年。蜜蜂承擔(dān)了植物界60%以上的授粉工作，沒有它們，對于整個生物界將是滅頂之災(zāi)。
作為萬物之靈的人類，應(yīng)該感恩這些默默耕耘的小生命們，而非飼養(yǎng)它們榨取它們辛苦勞作而成的食糧，這本是他們留給自己和喂養(yǎng)下一代的。