西瓜皮、油菜梗、三文魚皮、魚泡……這些您可能“不屑一顧”的食材邊角料，在很多廚師手中成了寶，做出花樣，賣出高價，是不是很羨慕呀？來學(xué)學(xué)他們的創(chuàng)作思路吧。

花菜魚皮凍
湯分2次用

作者：韓衛(wèi)東 上冷匯·雅悅新天地酒店

原創(chuàng)思路：

　　有的酒店比較大型，會分中餐廳、日本料理等，各個部門之間的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的魚皮，可以用來做魚凍。即使酒店沒有很多部門之分，熱菜、涼菜各部門之間也可以合作，如涼菜今天備貨蘆筍太多，用不完明天會不新鮮，可以給熱菜使用。這道菜就是我用制作三文魚刺身剩下的魚皮和西蘭花 邊角料制作而成，成本非常低。
調(diào)料：

蔥段、姜片各10克，料酒8克，鹽5克，御家康廚雞精4克，雞清湯250克。
制作：

1.三文魚魚皮加雞清湯、蔥段、姜片、料酒4克拌勻，入蒸箱蒸10分鐘，取出，去掉蔥、姜小料，魚皮平鋪在保鮮盒內(nèi)；清湯加鹽、御家康廚雞精、料酒4克調(diào) 味，取2/3倒在魚皮上，入冰箱冷藏至定形。

2.西蘭花焯水，切成小碎塊，加剩余1/3清湯拌勻，倒在定形的魚凍上，入冰箱冷藏至定形，上桌時改成小塊即可。

泡椒菜梗

不要小看菜梗

作者：陳東 上海金庭莊園酒店

原創(chuàng)思路：

我們有道主食是油菜餡的素包子，為了保證口感，餡心多選用油菜葉，剩下的菜梗就很讓人頭疼，做熱菜水分太多，而且口感不夠脆爽。經(jīng)過幾次實驗，我們研發(fā)了這款泡椒菜梗，酸辣爽口，銷量都要趕超油菜包子了。

調(diào)料：

白醋15克，鹽10克，味精、白糖各5克，泡椒50克。
制作：

取油菜梗修形，放入所有調(diào)料拌勻，腌制入味即可。

撈汁三文魚

加上三文魚多賣20元

作者：符繼仁 上冷匯·金堂海參海鮮會

原創(chuàng)思路：

　　這道菜與“花菜魚皮凍”有異曲同工之效，都是用做三文魚刺身的邊角料制作的菜品，與成本低的萵筍搭配，清爽可口。涼拌萵筍只能銷售8元/份，加上三文魚肉就能賣到28元/份了。

調(diào)料：

自制撈汁30克。

制作：

1、萵筍切絲，放入冰水中浸泡，撈出沖水，入冰箱冷藏。走菜時，取萵筍絲、三文魚條、蚌肉片，加自制撈汁拌勻即可。
蚌肉片發(fā)制 蚌肉500克加食用堿2克、水850克拌勻，浸泡一會，放到流動水下沖洗干凈，撈出焯水，入冰水中浸泡。
自制撈汁 將香醋2千克，白糖2500克，天邑頭道鮮醬油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，檸檬2只（切片）拌勻。

清爽一夏

西瓜皮賣20元

作者：符繼仁 上冷匯·金堂海參海鮮會

原創(chuàng)思路：

　　西瓜瓤贈送客人，西瓜皮做涼菜賣，是不是被這道菜“驚艷”到了？沒錯，我們將不起眼的西瓜皮制作成了一道脆爽可口的美味，而且銷量不錯哦，售價只要20元/份。
調(diào)料 秘制料汁500克。
制法：

　　西瓜皮去掉青皮部分，切菱形片，在調(diào)制好的秘制料汁內(nèi)浸泡一夜入味即可。
秘制料汁：

　　將橙汁500克、蠔油2千克、白糖2500克、白醋1千克、花雕酒300克、老抽150克拌勻即可。
關(guān)鍵：

　　最好選8424號西瓜的皮，皮薄、口感嫩，黑美人西瓜的皮厚，不建議制作此菜。

來源：東方美食